Побывал на “Балтике”: посмотрел на самый большой склад пива в Европе, продегустировал продукцию и узнал любопытные факты
Белорусы пьют не так много пива, как порой кажется. Мы находимся лишь в четвертой десятке соответствующего рейтинга стран со своими 50 литрами в среднем на человека в год и по сравнению с пятеркой лидеров смотримся настоящими трезвенниками. Так, чехи делают это в объеме 150 литров, а эстонцы – 100! Меня пригласили в пресс-тур на завод “Пивоваренной компании “Балтика” в Санкт-Петербург, чтобы показать весь цикл производства пенного, от лабораторных исследований до отправки покупателям. К слову, каждую секунду в Беларуси продается бутылка “Балтики” объемом 0,5 л.
Завод расположен на окраине Петербурга и занимает территорию в 30 гектаров, здесь трудится 700 человек. Трудно представить, но эти ребята могут сварить 1 050 000 000 литров пива за год. Один миллиард – все верно. Семь производственных линий разливают пиво в бутылки, банки, ПЭТ и кеги.
В этом году “Балтике” исполнилось 25 лет, 19 из которых предприятие считается лидером пивоварения в России. С недавних пор российские пивовары стали частью датского концерна Carlsberg Group, который, в свою очередь, занимает четвертую позицию в мире по объемам выпускаемой продукции.
Вы не знали, а я скажу: практически по всем цехам “Балтики” проложены маршруты для экскурсий – записаться на них можно через официальный сайт компании. Но для журналистов, конечно, предусмотрена расширенная программа. Наш путь начинается с бродильного цеха, где прохладно и немного торжественно из-за рядов цилиндро-конических танков: емкостей объемом 230, 350 или 500 тонн каждый. Разумеется, внутри пиво, точнее пивное сусло, охлаждаемое после варки – здесь оно, собственно, проходит важный этап брожения.
– У нас установлено 178 ЦКТ, а работа цеха полностью автоматизирована, – рассказывает ведущий специалист по корпоративным коммуникациям Дмитрий Мицкевич. – По ребристым стенкам танков стекает охладитель, поддерживающий постоянную температуру брожения. После завершения цикла емкости моются автоматически, без физического контакта человека – для пива крайне важна микробиологическая чистота.
Собственно, все начинается в следующем цехе, просто расположены они по пути экскурсии в обратном порядке. На “Балтике” стоит 3 варочных порядка объемом 50 тысяч литров каждый, за сутки может проводиться 12 варок.
– Конечно, классическая рецептура пива неизменна на протяжении столетий, – продолжает Дмитрий. – Это вода, солод, хмель и дрожжи. Но важно понимать, что каждый из ингредиентов так или иначе влияет на вкус конечного продукта. Например, дрожжи сбраживают сахара и придают пиву крепость, а также отвечают за формирование особенностей вкуса и аромата напитка.
“Балтика” использует дрожжи Carlsberg, но есть и собственная разработка. Пиво “Кулер” сварено, например, с использованием штамма, разработанного на основе камчатского.
– Для варки пива подходит специально подготовленная вода, прошедшая очистку. Она может быть артезианской или из центрального водопровода, но с минимальным содержанием солей. Еще один ингредиент – зерно – из него получаются сахара, необходимые для брожения.
У “Балтики” есть две свои солодовни, на которых проращивается в основном российский ячмень, но частично используется и белорусский от “Белсолода”. Зерна помещаются в условия схожие с природными, они начинают прорастать и накапливать крахмал, а она четвертый день попадают на сушку. Сушка при разных температурах позволяет получать различные виды солода, который в последствии сформирует цвет и вкус определенных сортов.
– Хмель вырастает до 8 метров высотой, но для производства пива нужны только его соцветия, – говорит Дмитрий Мицкевич. – Сборщики хмеля прямо на поле перемалывают их и прессуют в гранулы, в таким виде они уже поступают на пивоваренные заводы. К сожалению, после 1985 года в России почти не осталось производств хмеля, сейчас мы покупаем его в Европе.
Вопреки расхожему мнению, хмель не отвечает в пиве за крепость, только за аромат, горечь и стойкость напитка. Хмель попал в рецептуру скорее случайно: примерно тысячу лет назад его начали добавлять как антисептик.
В варочном цеху “Балтики” есть пристройка с мини-пивоварней.
– Наша практическая лаборатория! – говорит Дмитрий. – Здесь мы испытываем все новые сорта, которые, возможно, пойдут в промышленное производство. Ведь сварить 500 литров плохого пива все же лучше, чем сварить такого 500 тонн? Все сорта, которые вы знаете давно или которые появились в последнее время, когда-то прошли через мини-пивоварню и были оценены дегустаторами.
Мы проходим через цех розлива, где в этот момент машины наливают в банки “Нулевку”. Никогда и не подозревал, что у этого безалкогольного пива более половины соответствующего рынка в Беларуси. Машина наливает несколько банок в секунду, моментально запаивая их и оценивая качество упаковки.
Или вот: стеклянные бутылки перед наливом проходят оценку состояния емкости – сколы, грязь, неровности – все это причины отбраковать бутылку и выкинуть ее на стеклобой. Затем бутылка уходит в недра автомата, получает свою порцию пенного и укупоривается.
– Склад пива, который вы видите перед собой, самый большой в Европе, – продолжает экскурсию Дмитрий. – Здесь хранится 1 миллион ящиков или примерно 20 миллионов бутылок. В жаркие летние дни мы “оборачиваем” его за 4-7 дней.
Мы переходим в святая святых – лабораторию “Балтики”, куда обычным экскурсиям путь заказан. Нас встречает Дмитрий Афонин, пивовар и руководитель группы исследовательского центра компании.
– У нас несколько направлений работы, – начинает свой рассказ пивовар. – Например, в комнате, где вы сейчас находитесь, проводятся исследования емкостей, в которые “Балтика” разливает пиво: бутылки, банки, кеги. Мы оцениваем качество изготовления тары, этикетки, ящики, пробки и вообще все, что соприкасается к конечным продуктом. Это необходимо в основном для безопасного хранения пива.
По словам Дмитрия Афонина, в лаборатории проводятся разнообразные анализы пивного сусла, его ингредиентов. Проводя различные эксперименты с ними, можно моделировать различные ситуации при технологическом промышленном производстве. Другими словами – вкус пива, его свойства и прочие характеристики фактически закладываются еще на лабораторном этапе.
В другом отделении проводятся анализы конечного продукта.
– Мы, что называется, “перевыполняем” российские требования к качеству пива, – говорит Дмитрий. – То, какие анализы проводятся здесь, наша собственная инициатива и сфера ответственности как производителя. Оборудование достаточно дорогостоящее, но оно необходимо для гарантий качества продукта пивоваренной компании, для сохранения органолептических свойств пива на протяжении всего срока хранения.
Следующая комната – место работы мечты.
– Дегустаторы – особые, уникальные люди, – делится своими размышлениями Дмитрий Афонин. – Распознавание вкуса относится к категории талантов, это предрасположенность, помноженная на тонкую настройку. При этом дегустатор не может не тренироваться в постоянно режиме: настройка быстро пропадает и талант скрывается.
Для обучения подобных специалистов компания тратит очень большие деньги. Необходимы длительные курсы и закупка так называемых “стандартов” – идеально откалиброванных вкусов.
– Дегустатор не может проработать всю жизнь в этой профессии. Рано или поздно вкус начинает притупляться и человеку придется отказаться от дегустации пива – самого сложного продукта из всех известных человечеству. Но, как правило, дегустаторами становятся те, для кого пиво это хобби или работа. В контрольных группах половина участников профессионалы (например, пивовары), половина любители (бухгалтеры, инженеры, работающие здесь же в компании).
“Балтика” предложила нам попробовать себя в роли дегустаторов, пусть не профессионалов и даже не любителей. Мы попробовали “Кулер”, “Разливное” и “Балтику 3».
– “Кулер” – первый в России сорт с использованием российского штамма дрожжей, полученного в ходе долгой селекции и нескольких экспедиций на Камчатку. С его помощью нам удалось создать уникальное по многим параметрам пиво, защищенное пятью патентами.
Дегустатор знает, что у любого пива “три ноты” – три разных вкуса и аромата, проявляющихся на разных этапах пробы. Первый тон цветочный, второй с примесями кожуры цитрусовых, хмелевой аромат – вы их “услышите” носом. Наконец, после глотка чувствуется баланс сладости и горечи, симбиоз сахаров солода и природных свойств хмеля.
Впрочем, “Кулер” понравился не всем.
– Здесь надо понимать, что “нравится” и “не нравится” – это отклик на наши вкусовые предпочтения в еде. Если вы любите определенные продукты, то вам будет подходить определенное пиво, – пояснил пивовар.
Мы пробуем “Разливное”. Непастеризованное, оно как раз подходит куда лучше. Выше плотность, ярче вкус – неужели все это от предпочтений в еде?
– В “Разливном” используется специальный хмель, позволяющий сохранить вкус на долгий срок. Из-за этого у пива нет послевкусия, оно подойдет для любой пищи, даже такой тяжелой как копченая рыба. Пиво быстро освободит рецепторы от соединений пищи.
Мы пробуем “Балтику 3», сорт, известный еще с 90-х годов.
– Это пиво “шлифовалось” очень долго, – рассказывает Дмитрий. – Оно было разработано совместно с немецкими специалистами. “Тройка”, что называется, “полусухое” пиво, менее выброжено, чем большинство сортов на рынке – потому сладко-горькое, с глубоким “телом”.
“Балтика 3» напоминает о студенческих временах, оставшихся в глубоком прошлом. Пиво до сих пор остается суперпопулярным на белорусском и российском рынках. Как и сам бренд, собственно.
▶︎ Неожиданные закоулки Минска, странные находки, забавные детали. Телеграм-канал "Минск и минчанин". ◀︎