Кто нас кормит: портреты минских шеф-поваров
Обедая или ужиная в кафе или ресторане, мы не догадываемся, кто приготовил нам еду, кто отвечает за меню и в целом за кухню в этом заведении. Официант всегда на виду, а вот шеф-повар, как серый кардинал, решает все, но его не видно. Мы решили исправить ситуацию и хотим познакомить вас с шеф-поварами тех минских заведений, которые сегодня у многих на слуху не только потому, что они новые или там вкусно кормят, а потому, что в них всегда многолюдно. Итак, знакомимся.
Павел Глушаков, 27 лет. Место работы — ирландский паб «Клевер».
Минчанин. Закончил кулинарный техникум, институт предпринимательской деятельности. Открывал рестораны в Астане, Самаре, Москве, Санкт-Петербурге.
— В пабе мы ориентируемся на ирландскую кухню, но сейчас стараемся играть с продуктами, чтобы угодить посетителям. До этого работал с европейской, американской, мексиканской кухней.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— Что невозможно найти какие-то продукты. А если они есть, то по очень высокой цене. Поэтому очень хотелось бы изменить ценовую политику, чтобы продукты были дешевле и качественнее. Как правило, все продукты мы заказываем у поставщиков. Из белорусского берем только сезонные овощи: картофель, морковь, лук.
Роман Шуст, 28 лет. Место работы — английский паб Royal Oak и Burger Bar.
Родом из Минска. Закончил ПТУ №221 по специальности «Повар». Работал в ресторане «Каньон», кафе-баре «Вена».
— Хотелось бы, конечно, дальше учиться, но у нас в стране негде получить высшее образование повару. Я все время занимаюсь самообразованием, хожу на мастер-классы к поварам, которые к нам приезжают. В будущем хочу съездить на стажировку за границу. Приходилось работать и с китайской, японской кухней, но по душе мне домашняя — итальянская и даже молекулярная, — объясняет Роман. — Так как паб у нас английский, то мы делаем уклон на английские блюда и их традиции. Но поскольку мы находимся в Беларуси, а не в Англии, стараемся подстраиваться под потребителя.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— За последние несколько лет наш общепит очень стремительно развивается. Перед чемпионатом мира по хоккею открылось очень много заведений. Конкуренция только возрастает, и каждый стремится делать что-то новое. Поэтому я считаю, что жаловаться не очень правильно. А то, что не нравится, нужно стараться изменить в лучшую сторону.
Алексей Лухверчик, 30 лет. Место работы — сеть ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжи».
Минчанин. Учился в ПТУ №221 по специальности «Повар». Получил диплом повара-технолога в Барановичском государственном колледже легкой промышленности. Работал в кафе от военторга «Вымпел», ресторанах «Талака», Bella Rosa, Piaffer.
— Сегодня у нас есть проблемы с поставщиками. Хотелось бы, чтобы было как в Европе или той же Москве, когда заказанные продукты могут возить каждый день. Например, мне нужна одна банка оливкового масла, но у нас так, к сожалению, не доставят, нужны сразу объемы. Поэтому мы сделали свой склад, откуда возим продукты по мере необходимости. Тем самым мы перестраховываемся от перебоев с поставками мяса, рыбы и так далее. Мы стараемся работать с белорусскими продуктами, поэтому у нас в ресторанах цены демократичные. В «Староместном пивоваре» при разработке меню мы отталкиваемся от чешской и немецкой кухни. В «BEERжах», в принципе, те же направления, но для молодежной аудитории, есть бургеры и подача блюд с какими-то «фишками».
— Что бы вы изменили в нашем общепите?
— Я бы сделал так, чтобы цены на белорусские продукты не поднимались, поскольку это сразу же отразится на стоимости блюд, что, как правило, влечет потерю потребителя.
Дмитрий Строганов, 27 лет. Место работы — бар «Койот».
Родился в Вилейке, но детство и юность провел в Речице. Учился в Гомельском кулинарном колледже №17. Имеет диплом по специальности «Повар-официант».
— После учебы два с половиной года отработал в придорожном кафе между Гомелем и Речицой. А потом мой друг Сергей Россол уехал в Минск и позвал меня. Первым местом работы в столице стал караоке-бар «Зеленая поляна». Через полтора года уехал в Москву. И там была не совсем обычная работа. Я попал на Рублевку. Там есть пансионат от Управления делами президента. В то время там жила мама Дмитрия Медведева. Мы занимались обслуживанием ресторана, бани и сауны, готовили завтраки для проживающих в пансионате. Работали, пока не сменился Лужков. В Минск я вернулся как раз в разгар кризиса. Устроился поваром в загородный комплекс Robinson Club, где в общей сложности проработал год. Ушел, потому что у шеф-повара ничему новому научиться уже не мог, а мне хотелось развиваться. В «Койтоте» работаю уже четыре года. Я не специализируюсь на какой-то одной кухне, мне хочется научиться всему. Но сейчас мне идеально удаются стейки и работа на гриле.
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— Первая и самая большая проблема у нас — это доступность хороших продуктов. Сейчас мы столкнулись с ситуацией, когда нет качественного и дешевого продукта. И в этом плане мы уступаем даже Москве. Например, мы там заказываем рукколу, и она приходит идеально зеленой, листики один в один. У нас же привозят непонятно что — выглядит как одуванчик и по вкусу горькая. Помидоры приходят зеленые и безвкусные, огурцы — вода водой, фрукты то зеленые, то переспевшие, — объясняет Дмитрий. — Сегодня общепит загнали в такие жесткие рамки, что это мешает нормальной работе. И хочется большего выбора продуктов, в том числе и иностранных.
Николай Хапонен, 37 лет. Место работы — ресторан-пивоварня «Друзья».
Родом из Пинска, но в детстве родители переехали в Минск. Имеет звание мастер-повара. Работал и открывал с нуля множество самых известных минских ресторанов, в том числе общепит «Приорбанка», харчевню «Три толстяка» и первый в Минске пивной ресторан «Гвоздь».
— После учебы я и сам не понимал, что стану поваром. Осознание призвания пришло в 1998 году, когда в ресторане «Стейкхауз» я познакомился с поваром Илией Томашевичем, который стал моим первым учителем, гуру. У него я обучился мастерству приготовления стейков, а также освоил азы сербской и французской кухни. За три года я перенял у него все кулинарные основы, после чего резко началась моя жизнь уже как шеф-повара, — вспоминает Николай. — В дальнейшем я познакомился с Андреем Анатольевичем Захаровым, у которого была мечта — донести до белорусов культуру пития пива и пивной кухни. Вот тогда-то все и началось. Я поехал учиться в Чехию, затем в Германию и Бельгию. За это время посетил и изучил специфику работы множества пивных ресторанов этих стран. На протяжении пяти лет был бренд-шефом сети ресторанов «Пивной ряд». Передав дела новому шефу, со спокойной душой ушел в свой новый проект — ресторан-пивоварню «Друзья». Здесь мы готовим блюда баварской и чешской кухни, но, конечно, с авторскими элементами. При этом работаем на белорусских продуктах. У нас шикарные овощи, говядина и свинина. Тем не менее аутентичные продукты вроде новозеландской ягнятины закупаем только в стране происхождения. В ближайшее время стоит задача развивать и белорусское направление, но только не в том «сыром» виде, как мы привыкли. Блюда у нас хорошие, но их нужно осовременить. Белорусская кухня в плане разнообразия ничем не уступает той же баварской, чешской или польской и тоже имеет свою историю. Просто мы ею не гордимся и не развиваем, как европейцы!
— Что вам не нравится в нашем общепите?
— На 85% наш общепит мне вообще не нравится, — улыбается Николай. — У нас в год открывается до 50 ресторанов и закрывается практические столько же. Проблема в том, что у нас строят заведения без концепции. Такие «открытия» обречены потерпеть фиаско. В ресторане все пляшет от меню, под него закладывается кухня и разрабатывается концепция. С него надо начинать, а не завершать им процесс! Только в такой очередности мы получаем ресторан с атмосферой и вкусной кухней. А у нас же все делают наоборот: покупают ресторан, без концепции устанавливают какое-то оборудование, делают дизайн в золоте и бриллиантах… На выходе мы имеем очень сложное и нетехнологичное меню, которое включает в себя одновременно пиццу, суши, драники, клецки, плов, манты, которые в принципе несовместимы. Получается, что единого направления нет. Подобные сочетания в бывшем СССР называют громко: европейская кухня. Я этого не понимаю.