На фоне палтуса снимается семейство
Ресторан Selfie оказался одним из самых громких открытий нынешнего сезона не потому, что открыл его Борис Зарьков, у которого проходных и незаметных проектов не бывает, не потому, что интерьер его придумал Валерий Лизунов, который по праву считается одним из самых опытных и известных ресторанных архитекторов, и не потому, что оборудование на открытую кухню изготавливал сам Андреа Виакава, поставщик самых звездных шефов во всем мире, а прежде всего потому, что кухню Selfie возглавили бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Анатолий Казаков. Вот эти два парня, уже продемонстрировавшие уникальное свойство работать дуэтом в паназиатском "Зодиаке", снова сошлись на одной кухне, чтобы сделать несколько блюд, ради которых в Selfie прийти не просто можно, а нужно, и даже строго обязательно. Причем я имею в виду вовсе не широко разрекламированную в соцсетях с помощью бесчисленных селфи пожарскую котлету с кетчупом из огурца и хрустящим картофелем (550 руб.) — она и в самом деле вкусная, но это всего лишь добротная пожарская котлета в хрустящей панировке из жареного белого хлеба, пропитанного сливочным маслом, и не более того. И даже не колдуны с боровиками по-литовски (520 руб.), являющие собой первоклассные пельмени из шпинатового теста с начинкой из жидкой сферы, брызжущей соком белых грибов и шампиньонов, с душистой эспумой из литовского сыра (NB: на момент выхода заметки литовский сыр может быть уже исключен из меню и заменен на какой-нибудь другой). В меню предостаточно таких вот традиционных для российского восприятия блюд, исполненных очень изящно и виртуозно, но все же не выходящих за рамки pret-a-porter. Нет, я имею в виду не слабосоленую в бруснике форель с огуречным тартаром и весенним щавелем (620 руб.) и не окрошку на квасе либо айране с фазаном и хреном (360 руб.), не пирожки с рябчиками и грибами (70 руб.) и с сазаном, визигой и белорыбицей (100 руб.), и не курского молочного поросенка со шпинатом и карамельным луком-шалотом (980 руб.). И даже не палтуса, приготовленного на пару с сакэ, с крэмблом из вяленых томатов, кедровыми орехами и кускусом (690 руб.). Я имею в виду десерт, который сравнить можно только с двумя другими десертами Мухина, уже вписанные в антологию новой русской кухни золотыми буквами. Не будучи шефом-кондитером, Мухин обладает какими-то невероятными способностями к изобретению утонченных десертов. Первым таким откровением стала лесная земляника с молодым козьим сыром, лавандовым медом и мелко нарезанным луком-сибулетом в "Белом кролике". Сенсацией следующего лета там же оказался мусс из овечьего сыра с сиреневым мороженым из жимолости, розово-лиловым безе-криспи из лесных ягод, мерцающим лавандовым желе, источающим загадочный аромат комодного саше, и розовыми лепестками живых цветов. И вот нынешний сезон в ресторане Selfie подарил нам еще одно уникальное явление — паннакотту из щавеля в изумрудно-белоснежных тонах, напоминающую самые изысканные свадебные букеты, с нежным сливочным вкусом, яркой кислинкой свежего щавеля, искрящимся желе из газированного тоника, пробирающей холодком китайской мятой, мороженым из сметаны, хрустящей меренговой крошкой и горьковато-терпкими лепестками хризантемы (380 руб.). Вот я лично могу поручиться, что три вышеупомянутых мухинских десерта — это лучшее из десертов, что мне доводилось пробовать в Москве. Впрочем, есть в меню Selfie еще один замечательный десерт, абсолютно casual, точно в стиле форели с брусникой, пожарской котлеты и ухи из судака, но такой очаровательный, что его тоже обязательно надо попробовать. Это бриошь с персиками и мороженым из белой смородины (420 руб.) — то есть самые обычные французские тосты, вымоченные в молоке и яйце и обжаренные до золотистой корочки, те самые, родом из детства, с вкуснейшим черносмородиновым мороженым, густейшим муссом из белого йогурта и белыми душистыми персиками (NB: белых персиков на момент выхода заметки в блюде может не оказаться). Вкус, отсылающий нас к домашним дачным сырникам с бабушкиным вареньем — гениальный в своей простоте и безупречный по балансу. Вообще, в меню Selfie прослеживается сразу две ведущих темы — совсем простой еды на каждый день, дарящей радость узнавания, и более сложных авторских блюд, вызывающих новые вкусовые ощущения. В числе таких блюд-открытий, безусловно, оказались жареные кальмары, фаршированные костным мозгом, креветками, грибами и зеленым луком, с круассаном, начиненным муссом из лукового соуса, с эспумой из петрушки (520 руб.), и бесподобные щечки черной трески с фенхелем, пенным соусом из печеного чеснока и сливок, соусом ромеско и свежими бобами эдамаме (690 руб.). Ну здорово, ну просто молодцы, и Мухин, и Казаков — мои поздравления.
Клуб гастропутешественников
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
В ресторане Discovery Club, который этой осень отмечает свое тринадцатилетие, преступил к работе новый шеф-повар Роман Андреев (ранее он работал поваром во "Фреско", "Ти-бон", Modus, а последние годы занимал пост су-шефа в Discovery). И, похоже, неплохо справляется со своей работой в новой должности. Меню ресторана уже обновилось наполовину, но при этом сохранило средиземноморскую направленность. "Дискавери" относится к числу тех редких в Москве заведений, которые звезд с неба не хватают, но ровно держат качество, а потому сохраняют свою клиентуру не просто годами, а уже десятилетиями. Последние два года ресторан никак не мог найти себе шефа. Пробовали иностранцев — клиентам не понравилось. Хотят того, к чему привыкли. Например, к рыбе дорадо, маринованной в оливково-имбирном маринаде с соком лайма целиком, и обжаренной с травами, с соусом терияки с кунжутом и салатом из авокадо и огурца (1070 руб.). Или к утиной грудке магре (1350 руб.) под соусом из лесных ягод с салатом из свежего ананаса и клубники (NB: на момент выхода заметки блюда из французской утиной грудки уже может не быть). Ну к этим бесспорным хитам новый шеф-повар Роман Андреев присовокупил совсем неплохой рыбный томатный суп с мидиями и креветками и базиликом, который подается с чуть обжаренными на сковороде белыми тостами (650 руб.), в котором, правда, отчего-то не было филе сибаса и морских гребешков, хотя сообразно логике если уж и должны были они сгинуть, то одновременно с креветками и мидиями. Тем более что в другом новом блюде — зеленом ризотто с мороженым из лосося — обжаренные морские гребешки присутствовали в количестве двух штук и приготовлены были очень достойно (780 руб.). Вообще, с пастами у нового шефа все в полном порядке, так что можно смело пробовать и черные спагетти с дарами моря (790 руб.), и тальятелли с овощами (450 руб.), и даже диковинные физулини с уткой в сливочно-морковном соусе в корзинке из пармезана (620 руб.), если таковые еще окажутся в наличии.