Путешествия по кухням мира с Евгенией Ларионовой. Абхазия
Гурманами у французов называют тех, кто любит много поесть. Гурмэ – те, кто тонко разбирается в еде. Я же считаю себя гурманом-гурмэ. В моей семье никогда не было профессиональных поваров. Однако, все, особенно отец, инженер по профессии, которого уже давно нет, любили приготовить вкусные, подчас экзотические блюда и угостить ими гостей. Видимо, интерес к кухне перешел с генами и мне. Учитывая то, что я родилась в СССР, когда можно было за копейки перемещаться по всей стране, а это 15 самобытных республик, я собрала большую коллекцию кулинарных рецептов.
Где бы мне ни довелось путешествовать, я всегда совала свой любопытный нос на кухню, где готовились блюда по оригинальным национальным рецептам. А потом, вернувшись домой, угощала своих друзей уникальной национальной едой, а также рассказывала истории, которые произошли во время путешествия. Таких историй в памяти накопилось немало, часть из них связана с небольшой в географических мерках кавказской республикой.
Итак, к столу. Сегодня, когда взоры многих россиян, собирающихся в отпуск, совершенно оправданно направлены в сторону Абхазии, накрываем абхазский стол. Если поедете в этот изумительно красивый край, обязательно попробуйте блюда, о которых я расскажу. Уверяю, не пожалеете.
Абхазия: Иверская гора и вареные куры
Мне повезло. В Новом Афоне, который по праву считается самым красивым местом в Абхазии, живет моя родственница. Валентина – кубанская казачка, которая вышла замуж за абхазца, всю свою взрослую жизнь прожила в Абхазии и «обабхазилась», что называется, по полной. Она раскрыла мне все фишки приготовления национальных блюд, поводила меня по абхазским семьям, где нас угощали вкусной едой, виноградным вином и алычевой или инжирной чачей.
Но сначала об Афоне. У абхазцев есть красивая легенда. Когда Бог распределял земли для разных народов, абхазцы традиционно спали. Почему традиционно? Вспомните Чехова, который писал: «По побережью бродили голодные турки и ленивые абхазы…». Пусть не обижается ни на меня, ни на Чехова этот прекрасный, дружелюбный народ, но действительно, все здесь идет в каком-то замедленном режиме. Так вот, Всевышний распределил все земли и оставил себе красивый уголок на берегу моря. Тут проснулись абхазы и спросили: «А где же наша земля?». Богу пришлось отдать им чудное место под солнцем, которое он оставил для себя. Повезло абхазам. Они действительно живут в изумительном краю, где магнолии и олеандры пышнее и ярче, где алыча сыплется на голову, где кизил и инжир можно собирать тоннами, где растут мандарины, лимоны и очень ароматный абхазский чай.
Здесь можно увидеть очень много загадочного. Например, Иверская гора. На вершине этой горы находится природный колодец, к которому поднимаются люди, чтобы испить из него воды, а также омыться этой водой. Считается, что вода из этого колодца исцеляет. Мне рассказывали, что этот феноменальный колодец пытались изучать ученые из разных стран: как на вершине горы может постоянно пополняться водой колодец? Однако, это так и остается загадкой. Считается, что на эту гору с небес опускалась Иверская Божья матерь. А если долго и внимательно смотреть на дно колодца, можно увидеть на камнях очертания лика Святой Богородицы. Будете в Афоне, обязательно поднимитесь к колодцу, а потом опуститесь в пещеры, которые находятся внутри Иверской горы. Впечатление, что из рая вы попадаете в царствие Аида. Огромные внутрискальные пространства с диковинными сталактитами и сталагнитами, пугающе глубокими озерами. Кажется, что множество злых троллей постоянно наблюдают за вами. Вот так – одна гора – два мира…
На контрастах сложилась и абхазская кухня. Совершенно пресные блюда сочетаются с очень вкусными соусами и овощными острыми приправами. Мне довелось побывать на юбилее главы абхазского семейства и даже принять участие в приготовлении блюд для праздничного стола. Крайне удивило то, что молодых куриц не мариновали в аджике, как это принято у нас, не жарили, а просто отваривали в больших кастрюлях. Как-то у меня это не вязалось с кавказской кухней. В огромном казане варилась мамалыга – густая пресная каша из кукурузной муки, которая является обязательным атрибутом праздничного, да, впрочем, и будничного абхазского стола. Абыста, так называют мамалыгу абхазы, является альтернативой хлебу. Мамалыгу едят со слоенным очень вкусным сыром сулугуни, куски которого погружают в горячую кашу, а потом они забавно тянутся, а также с острым соусом, приготовленным из дикой алычи – сацибели. Еще я слышала, как этот соус абхазы называют асасбал. Действительно, сочетание пресной, ничем не приправленной еды с ярким по вкусу соусом и сыром сулугуни, вызывает ни с чем несравнимое вкусовое ощущение. Все это нужно есть руками, поэтому рукомойники здесь на каждом шагу. Еще обязательными блюдами праздничного абхазского стола являются фасоль – лобио по-абхазски и аджапсандал – овощное блюдо, очень похожее на наше традиционное овощное рагу, только намного острее. Салатов на праздничном столе я не увидела – овощи подаются не нарезанными – на тарелках целые помидоры, рядом обязательно большое количество зелени – кинзы и базилика. Необычными мне показались абхазские шашлыки, приготовленные из субпродуктов – печени, сердца и легкого барана. Они готовятся на углях, кусочки надеваются на шампур поочередно. За праздничным столом довелось попробовать такое экзотическое блюдо, как сациви из баклажанов. В сырые продольно нарезанные «листы» синеньких, предварительно посоленных и отжатых руками, заворачивается репчатый лук, кинза, базилик и эти рулетики заливаются ореховым соусом сациви. Блюдо должно постоять в течение 10-12 часов, потом оно считается готовым. Как, правило, его готовят за сутки до предстоящего застолья.
На войне: нет худа без добра
Очередной раз отправившись в Абхазию на отдых, я попала на настоящую войну. Грузинские корабли начали бомбить Сухуми с моря. Всех отдыхающих эвакуировали в Таганрог, оттуда – по домам. Мы с дочерью остались. Казалось, все это ненадолго, к тому же у нас был надежный тыл – Валентина. Удивительно, в Новый Афон, который находится между Гаграми и Сухуми, где шли ожесточенные бои, долетел лишь один снаряд, да и тот попал в уже не действующий санаторий. Мистика или нет, но это святое место, похоже, оберегается с неба.
Война – это, конечно же, плохо, но двое отдыхающих на все живописное побережье – это кайф! Море, дешевые фрукты и орехи и никого, кроме собак, которые научились в море вблизи берега ловить рыбу.
Закрылись экскурсионные маршруты, рестораны превратились в военные штабы. Осталась маленькая хачапурня – четыре столика и печка на улице, рядом со столиками. А еще большой стол, где тоже прямо на улице замешивалось тесто и изготавливались хачапури в виде лодочек.
Даур – он же хозяин, он же закупщик, он же повар – поведал мне все тонкости приготовления этого наивкуснейшего блюда. Теперь я часто готовлю его дома. Правда в омской квартире получается несколько не то, потому что не хватает горной воды и дымка печи, а еще именно абхазского молодого сулугуни. Однако, все равно удается приготовить вкусно и все, кому довелось попробовать мои хачапури, были в восторге. Когда я готовлю эти сырные пироги, мне вспоминается Афонская гора, Ново-Афонский монастырь, где успокаивающе пахнет камфорой (на территории монастыря много камфорных деревьев), а еще звезды, которые там так низко, что, кажется, можно прикоснуться к ним руками. А еще вспоминаю отряд чеченцев, под командованием Шамиля Басаева. Тогда он еще не был врагом российского народа. Тогда он привел своих солдат, чтобы помочь абхазцам, а может быть прорепетировать военные действия, которые потом он совершал против России? Ну, да ладно, не до политики. Готовим хачапури по рецепту Даура. Что любопытно, а бзазцы готовят хачапури лодочкой, как это делают в соседней Аджарии. Однако у абхазских сытных пирогов есть особенность: вместо яйца они добавляют в готовый горячий хачапури большой кусок масла. Итак, хачапури по-абхазски.
Хачапури от Даура
На 6 – 8 лодочек понадобится:
- Мука пшеничная – 800 граммов
- Вода – 600 мл
- Соль – 2 – 3 чайных ложки (по вкусу)
- Сахар – 1,5 ст. ложки
- Дрожжи сухие – 1 чайная ложка с горкой
- Масло сливочное – 200 граммов
- Сыр сулугуни – 900 граммов, можно смешать с адыгейским
Сначала ставим тесто. Сахар разводим в небольшом (четверть стакана) количестве теплой воды. Высыпаем дрожжи, добавляем чуточку муки. Когда все это «заиграет» и начнет подниматься шапкой, добавляем остальную воду, соль и понемногу вмешиваем муку. Тесто хорошо вымешиваем руками. Когда оно поднимется, нужно заново подмесить его. Когда оно поднимется второй раз – можно готовить хачапури.
Готовим начинку. Для этого сыр разламываем руками, немного разбавляем водой до густой каши.
Лепим лодочки. Для этого нужно раскатать или распределить руками лепешку толщиной 1,5 – 2 см, диаметром 15 – 20 см и аккуратно с двух сторон завернуть края, защепив их в виде лодочки. На дно этой лодочки нужно положить подготовленный сыр. Я это делаю прямо на листе. Даур это делал на столе и перекладывал на лист специальной очень тонкой лопаткой. Все. Ставим в разогретую до 180 – 200 градусов духовку и выпекаем до тех пор, пока тесто не зарумянится. Специально не указываю время, потому что духовки и печки у всех разные.
В горячие хачапури добавляем большой кусок сливочного масла.
В классическом рецепте хачапури по-аджарски в лодочку на сыр разбивается яйцо. Получается пирог с сыром и глазуньей. Даур делал просто с маслом, и его рецепт мне понравился больше всего.
Пробуйте, а если будете в Новом Афоне, обязательно загляните в хачапурню Даура и передайте от меня привет.