ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП), Компанией "Вимм-Билль-Данн" и Совместным предприятием "Прогресс"
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 16 декабря 1999 г. N 524-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ИЗДАНИЕ (октябрь 2006 г.) с Изменением N 1, утвержденным в декабре 2003 г. (ИУС 5-2004) ВНЕСЕНО Изменение N 2, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2010 N 355-ст с 01.07.2011
Изменение N 2 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2011 год
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства соковой продукции из фруктов и овощей: соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 сок: Жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими, либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.
1 Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков или соков и фруктовых и/или овощных пюре разных наименований.
2 Сок может быть осветленным.
3 В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества и/или концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества, фруктовая и/или овощная мякоть, и/или фруктовое и/или овощное пюре, и/или клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на них.
(Измененная редакция, Изм. N 2). 1a (Введен дополнительно, Изм. N 1. Исключен, Изм. N 2). 1б осветленный сок: Сок, в котором содержание осадка не более 0,3%.
1в сок с мякотью: Сок с частицами мякоти, объемная доля которой не менее 8% и не превышает 55%.
1б, 1в (Введены дополнительно, Изм. N 1. Измененная редакция, Изм. N 2). 2 фруктовый сок: Сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
2а фруктовый сок прямого отжима: Фруктовый сок, полученный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки.
2б восстановленный фруктовый сок: Фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3 овощной сок: Сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
3а овощной сок прямого отжима: Овощной сок, полученный непосредственно из свежих или сохраненных свежими овощей путем их механической обработки.
3б восстановленный овощной сок: Овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления овощного сока прямого отжима и/или пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.
Примечание - Восстановленный томатный сок может быть изготовлен путем восстановления концентрированного томатного пюре (пасты).
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4 концентрированный сок: Сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.
1 В производстве концентрированного сока может быть применена диффузия экстрактивных веществ измельченных фруктов той же партии, из которых был предварительно отделен сок конденсатом вторичных паров, при условии, что жидкий продукт диффузии смешивается с данным соком внутрипоточно до его концентрирования.
2 В концентрированный сок могут быть возвращены жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей.
6 концентрированный овощной сок: Концентрированный сок, полученный из овощей.
7, 8 (Исключены, Изм. N 2). 8а (Введен дополнительно, Изм. N 1. Исключен, Изм. N 2).
8б нектар: Жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
8г осветленный нектар: Нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
8д нектар с мякотью: Нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре, в котором объемная доля мякоти не менее 8%.
9а фруктово-овощной нектар: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает объемная доля фруктового сока (соков) и/или пюре.
9в овоще-фруктовый нектар: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.
(Введен дополнительно, Изм. N 1). 10 сокосодержащий фруктовый напиток: Жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока и/или пюре, концентрированного фруктового сока и/или пюре или соков и/или пюре с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
11 сокосодержащий овощной напиток: Жидкий продукт, полученный смешением овощного сока и/или пюре или концентрированного овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли, и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
10, 11 (Измененная редакция, Изм. N 1, 2). 12 морс: Жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание - При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
13 диффузионный сок: Жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению.
Примечание - Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.
14 фруктовое [овощное] пюре: Несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов [овощей], включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание - При получении фруктового [овощного] пюре могут быть использованы мацерирующие ферменты, применение которых не приводит к образованию в конечном продукте веществ и компонентов, которые не содержатся в пюре, полученном исключительно путем механического воздействия. Пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре.
15 концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Фруктовое [овощное] пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%.
Примечание - В концентрированное пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре. Концентрированное пюре может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
14, 15 (Введены дополнительно, Изм. N 1).
16 натуральные летучие ароматобразующие фруктовые [овощные] вещества: Смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков и может быть получена с использованием физических способов из соответствующих фруктов, овощей и/или соков из них.
17 концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые [овощные] вещества: Жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.
Примечание - Жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые [овощные] вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых [овощных] веществ в качестве дополнительного компонента-носителя может быть использован пропиленгликоль. (Введен дополнительно, Изм. N 1).
3 Алфавитный указатель терминов
Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие овощные вещества
Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества