«Однажды привез на битву поваров пянсе» – бренд-шеф
20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник. В интервью «Приморской газете» бренд-шеф Илья Посохин рассказал, почему не приготовил чебуреки на «Адской кухне», из-за чего у него не выходит бабушкин борщ и как восприняли приморское пянсе на конкурсе федерального масштаба.
— На центральной арене битвы поваров «Русский ПИР» (проходил с 5 по 8 октября в Москве. – Ред.) мы с коллегами представляли дальневосточную кухню. Для презентации я выбрал два блюда: скоблянку из кукумарии с макрусусом (морской глубоководной рыбой) и пянсе. Сначала были сомнения, а нужно ли наше приморское пянсе на пире такого масштаба? Однако мои коллеги убедили меня в обратном, и, как оказалось, не зря.
— И как наше пянсе встретили на кулинарном конкурсе?
— За мое пянсе чуть ли не дрались. Аромат приморского блюда перебивал все другие запахи. Люди так быстро разбирали пянсе, что я не успевал готовить. Кстати, я специально разрезал его на четыре части, чтобы больше человек попробовали. Но это не помогло: люди просто забирали целое блюдо вместо положенной четверти.
— Кстати, о конкурсах. Вы участвовали в первом сезоне «Адской кухни» (русская версия реалити-битвы поваров на телеканале Рен ТВ. – Ред.) Поделитесь, какое задание вызвало трудности?
— Как-то шеф дал нам задание с подвохом: приготовить блюда советской кухни. Все повара, конечно, растерялись: готовили каши, щи, а я судорожно схватился за тушение кролика в овощах. Как оказалось, все было куда проще. В нашу страну ведь тогда входили 15 государств! Узбекские чебуреки или грузинские хинкали попали бы в самую точку этого задания.
— Интересно, а себе вы готовите с таким же азартом, как на шоу? Ходят слухи, что повара редко радуют себя собственными блюдами…
— Да, это точно про меня. Когда какое-то время жил один, обходился наскоро порубленными овощными салатами. Бывает, захочется кусок стейка: возьму сковородку, «швырану» туда мясо, обжарю, и счастлив. Готовлю я обычно на работе, а домой прихожу спать. Однако все меняется, когда мне есть для кого готовить: мы с дочерью любим баловать друг друга.
Моей дочери всего шесть лет, но у нее уже проявляются папины гены: готовить яичницу с зеленью и помидорами – ее любимое дело. Также мы обожаем готовить вместе салат. Я купил ей специальный детский набор поваренка: она надевает колпачок и «кулинарит».
— Возможно, спустя годы дочка вас «перещеголяет». Кстати, вы согласны с мнением, что мужчины готовят лучше женщин?
— Мне трудно сказать наверняка, но блюда своей бабушки я так и не смог повторить. Она угощала меня просто, но очень вкусно. Раньше я приходил к ней полакомиться тушеными овощами, варениками с мясом, борщом. Бабушка диктовала мне рецепты, и раз за разом я корпел над плитой в попытках повторить ее блюда самостоятельно. Но все было тщетно. Я все думал, что бабушка забыла сказать мне какой-то секретный ингредиент.
— Илья, в вашем ресторане тоже готовят строго по рецепту?
— Да, повара готовят по моим рецептам. Это золотое правило нашего ресторана. То, что выходит за рамки рецепта, лично объясняю своим кулинарам. То есть если гость просит добавить или убрать какой-то ингредиент, я помогаю поварам не ошибиться. Мне все равно, положено так по рецепту или нет. Желание гостя для меня закон. Главное, чтобы гость был сыт и доволен. Если понадобится – слона в сливочном соусе запеку.
— Несколько вопросов о ваших вкусовых пристрастиях. Какие блюда вы предпочитаете?
— Честно, больше всего я люблю манты. А еще позы и хинкали. Например, в последний раз, когда гостил в Москве, замучил коллег своими вкусовыми пристрастиями: они шли в одно заведение, а я прямиком в рестораны, где подают хинкали. В одиночку с удовольствием съедал их с десяток. А еще я очень люблю сладкое: могу отказаться от мяса и рыбы, но от конфет – никогда.
— Привыкли ли приморцы ходить в ресторан за вкусной едой?
— Раньше дальневосточники предпочитали домашнюю кухню, а сейчас начали выбираться в рестораны. Еще пять лет назад мы не могли заманить к себе посетителей: тот же самый палтус приморец готовил дома. Важно! Корреспонденты Приморской газеты выяснили, чем занимается бывший президент Украины Янукович! Экс гарант открыл зал игровых автоматов и обещает всем выигрыши и хорошее настроение! Покупал на рынке, жарил и закусывал картофельным пюре. Сейчас мы постепенно уходим от такого подхода и начинаем ценить мастерство профессионалов кулинарии. И понимаем, что искусно приготовленную еду нужно есть в соответствующей обстановке.
— Профессионализм очень важен в кулинарном мастерстве. Зависит ли он от образования?
— Скажу, что мастерству повара изначально я учился сам. Не то чтобы хотел вкусно обедать, просто нравилось удивлять своей кухней других. Потом поступил на специализированный факультет и изучал там поварское искусство, не забывая попутно практиковаться. С университетской скамьи выработал в себе привычку учиться, и, по возможности, до сих пор езжу набираться опыта в США, Италию и Францию. Я пропагандирую постоянную учебу: повару необходимо изучать все известные кухни. Не надо говорить «Зачем мне индийская кухня, я ее не люблю». Вот я, к примеру, вообще не понимаю эту кухню, но зачем-то же ее изучил. Для чего? Чтобы понимать, какие взять ноты в создании очередного блюда.
— Вы побывали во многих странах. Привезли ли оттуда какие-нибудь секретные рецепты?
— Больше всего мне запомнилась двухмесячная стажировка в Остине (штат Техас, США). В Остине нужно учиться, как выращивать, готовить и есть мясо. Оттуда я привез на Дальний Восток разновидность американской кухни Teкс-Meкс, которую даже в Москве еще не практикуют. Teкс-Meкс сочетает в себе традиции техасской американской и мексиканской кухонь. Я попытался реализовать подобную технику в своем ресторане, и уже есть гости, которые приходят к нам именно ради Текс-Мекса.
— Между тем не только изысканные блюда добавляют ресторану популярности. Самые лучшие заведения мира награждают звездой Мишлен. Премия означает неповторимый профессиональный уровень ресторана. Как известно, в Приморье нет ни одного заведения с Красным гидом. Нужна ли нам вообще такая награда?
— Этот вопрос не раз обсуждался в профессиональных кругах. И чаще всего кулинары приходят к единому мнению, что не нужен нам никакой Мишлен. Лучше быть с полным залом в своем ресторане, чем с этой наградой. Думаю, приятно иметь такой титул, однако не стоит делать его самоцелью.
— Если к звезде Мишлен вы не стремитесь, то чего же тогда добиваетесь?
— Высшая награда – признание моих гостей. Именно для этого я учусь и совершенствую кулинарные навыки. Также я хочу быть одним из лучших шеф-поваров мира. Почему не лучшим? Потому что уверен: лучшего из лучших все равно не бывает.
— И, напоследок, поделитесь фирменным рецептом.
— Предлагаю приготовить лосося в фольге. Для блюда нам понадобится: 300 г лосося, 60 г цукини, 40 г помидоров, 20 г репчатого красного лука. Рыбу чистим, цукини мелко режем, лук разделываем кольцами, а помидоры бланшируем. Все ингредиенты кладем сверху разделанной рыбы. Добавляем белое сухое вино, соль, белый перец. Сверху приправляем зеленым сливочным маслом и щепоткой тимьяна. Рыбу заворачиваем в фольгу в виде конверта, чтобы не потерять естественный сок. Запекаем на углях с помощью решетки 15-20 минут.