ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС В ООО СХП «УРАЛ-ТАУ»
Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов питания животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ [3].
Актуальным на данный момент является то, что насыщенность рынка производственными товарами бурно развиваются. До недавнего времени вопрос о качестве продукции не стоял так широко как сейчас. Главной целью отечественного производителя на сегодняшний день является обеспечить население качественными и натуральными продовольственными товарами [1].
Цель работы провести сравнительную оценку сырокопченых колбас «Московская» и «Брауншвейгская». Отсюда следуют такие задачи:
1. Проанализировать рецептуру колбас;
2. Определить потребительский спрос.
Материалом для исследования послужили сами сырокопченые колбасы «Московская» и «Брауншвейгская» ООО СХП «Урал-Тау», Дуванского района Республики Башкортостан.
Рецептуру сырокопченых колбас с заменой основного мясного сырья на специально подготовленное мясное сырье используют в промышленном производстве ООО СХП «Урал-Тау», находящийся в Республике Башкортостан Дуванского района села Каракулево. Идея подготовки мясного сырья - это внесение при посоле функциональных добавок, которые, имея в своем составе белки животного происхождения, увеличивают влагосвязывающие свойства мяса, что дает возможность дополнительного внесения влаги. Вносимые при посоле добавки способствуют так же ускорению накопления экстрактивных веществ в мясе, что позитивно сказывается на вкусо-ароматических свойствах готового продукта. При такой рецептуре с заменой говядины и свинины, на говядину и свинину подготовленную, которые удешевляет сырьевую стоимость продукта.
Сравнение рецептур сырокопченых колбас «Московская» и «Брауншвейгская» представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Анализ рецептур сырокопченых колбас
Наименование сырья, пряностей и материалов
Функциональная смесь Гелеон 111 С
Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12
Свинина полужирная подготовленная
Раствор нитрита натрия 1%
Стабилизатор Гелеон 184 М
ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550
Соль поваренная пищевая
Перец белый молотый
Перец душистый молотый
Чеснок свежий очищенный измельченный
Ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163
Комплексная добавка Del’Ar 10.07.204
Произведенные по данной рецептуре колбасы имеют плотную эластичную консистенцию, с темно-розовым цветом фарша и включениями белых кусочков шпика. Вкус – мясной, соответствующей созревшему мясу, с ароматом черного и душистого перца, мускатного ореха и чеснока. Снижение себестоимости фарша у колбасы «Брауншвейгская» достигается за счет: уменьшения закладки мясного сырья и внесению дополнительной влаги, замены 40 % дорогостоящего мясного сырья на эмульсию шкурки и шпик хребтовой.
Все традиционные технологические операции приготовления колбас проводились одинаково, только при составлении фарша в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» заменили натуральные добавки – перец душистый, перец черный, чеснок на стабилизатор Гелеон 184 М и ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550. Так же были использованы различные добавки: ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163, комплексная добавка Del’Ar 10.07.204, функциональная смесь Гелеон 111 С, Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12.
Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12 используются как ускоритель цветообразования и созревания. Является питательной средой для бактерий ответственных за созревание мяса, не бродит с дрожжами. Способствует уменьшению отделения влаги и улучшению консистенции и нарезаемости готового продукта.
Комплексная добавка Del’Ar 10.07.204 применяется при производстве колбас. Хорошо подходит для производства ветчинных колбас. Вкусовое направление: перец черный, перец красный, перец душистый, мускатный орех, с ароматом чеснока.
Ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163 рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий, ветчинных изделий и копченостей. Вкусовое направление: мясное, легкая нота копчености.
ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 применяются при производстве мясных продуктов взамен натурального с целью: улучшения микробиологических показателей готовых продуктов; удешевления продукта.
Функциональная смесь Гелеон 111С это смесь концентрированных сывороточных белков, полностью натуральный продукт. Содержание белка не менее 80 %. Преимущества: связывает воду 1:7-8; снижает потери массы при термообработке; обладает высокими эмульгирующими способностями; улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов; придает изделиям однородную структуру и приятный вкус; обогащает продукт незаменимыми аминокислотами [2].
Оптовая цена за 1 кг «Московская» колбасы составляет 850 рублей, «Брауншвейгская» – 800 рублей.
Снижение себестоимости фарша колбасы «Брауншвейгская» достигается за счет: уменьшения закладки мясного сырья и внесению дополнительной влаги, замены 40% дорогостоящего мясного сырья на эмульсию шкурки и шпик хребтовой, а так же благодаря внесению различных добавок.
В состав колбас входит нитрит натрия, в котором массовая доля не превышает 0,005 %.
Наиболее экономически выгодно производить в ООО СХП «Урал-Тау» колбасу «Брауншвейгская» по сравнению с колбасой «Московская». Однако в колбасе «Московская» не содержатся различные добавки, и она является более натуральной, что существенно повышает ее физико-химические показатели.
Нами проводился опрос среди жителей Республики Башкортостан. Было опрошено 68 человек в возрасте от 16 до 65 лет. Опрос происходил в трех точках Дуванского района – с. Дуван, с. Месягутово и с. Каракулево. Название и торговая марка производителя была скрыта, опрашиваемые пробовали колбасы «Московская» и «Брауншвейгская», затем отдавали свой голос понравившемуся из выше представленных продуктов. Результаты опроса представлены на рисунке 1.
Разница в голосах существенная, за колбасу «Московская» проголосовало 63 % населения (43 голоса), а за колбасу «Брауншвейгская» - 37 % (25 голосов). А это значит, что состав колбас, вкус, цвет и консистенция (органолептические показатели) повлияли на результаты опроса населения Дуванского района.
Рисунок 1. Результаты опроса
Таким образом, результатами опроса являются, то, что различные добавки и замена мясного сырья сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» существенно удешевили продукцию (1кг – 800 рублей), но снизили оценку по органолептическим показателям и в результате этого колбаса «Брауншвейгская» набрала наименьшее количество голосов. Сырокопченая колбаса «Московская» приготавливается из натуральных продуктов, без различных добавок, от этого и происходит увеличение себестоимости продукта, стоимость (1кг – 850 рублей). И в результате опроса «Московская» колбаса набрала наибольшее количество голосов. Благодаря натуральности продукта «Московская» колбаса является более востребованной, но не все могут себе ее позволить купить из-за высокой цены.
Из этого следует, что колбасу «Московская» готовят исключительно из натуральных продуктов, а колбаса «Брауншвейгская» приготавливается из подготовленного мясного сырья, что значительно удешевляет сырьевую стоимость продукта. Так же в колбасу «Брауншвейгская» добавляются ароматизаторы и различные добавки. Затем произвели сравнительную оценку колбас и выяснили в результате опроса, что одни покупатели ориентируются на качество, а другие на цену продукции. В результате исследования мы пришли к выводу, что население Дуванского района Республики Башкортостан предпочитают более качественную продукцию, несмотря на высокую цену. Результаты исследования были представлены в ООО СХП «Урал-Тау» для улучшения качества производимой продукции.