«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара — о своем образовании Где и как учились шеф-повара известных заведений Москвы
«Учиться готовить, как и учить иностранный язык, можно всю жизнь» — такие слова можно услышать от заслуженных поваров. Но как на самом деле выстроен путь карьеры от простого помощника повара до звания шефа?
The Village решил поговорить с шеф-поварами популярных московских заведений и узнал, почему навык важнее теории, зачем повару быть хорошим химиком и каково это — впервые оказаться на кухне у иностранного шефа.
Юрий Агузаров, шеф-повар ресторана MØS
Кухня — это большая химическая лаборатория. Если ты не понимаешь, что, где и с чем сочетается, это проблема
«Мой дедушка всю жизнь поработал коком на кораблях дальних походов. И его работа меня очень заинтересовала. В 14 лет я уже четко знал, куда идти. Мне нравилось, что вся команда на корабле уважала и ценила дедушку — он считался самым важным членом экипажа.
Деду я не помогал — просто приходил хотя бы посмотреть. Но потом, поступив после девятого класса в Севастопольский кулинарный техникум, я влился в эту тему окончательно. Сперва я отучился в техникуме три года, а потом пошел на младшего специалиста техника-технолога. Там уже нужно было знание химии, чтобы четко понимать, какие технологические процессы происходят при приготовлении пищи.
Кухня — это большая химическая лаборатория. Если ты не понимаешь, что, где и с чем сочетается, это проблема. Очень важно понимать, что ты смешиваешь и в каких дозировках.
Наверное, самым важным опытом в ресторанном бизнесе для меня стала работа в одном из крупных рыбных ресторанов Севастополя — «Баркасе», куда я пришел стажироваться в 17 лет. Там я познакомился со своим первым шеф-поваром Игорем Бочевым. Он показал мне, что работа на кухне — это не просто приготовление блюд, а в первую очередь — умение работать со своим персоналом.
В Москву я приехал в 2012 году, и мой следующий большой опыт сложился благодаря Андрею Коробяку. Он открывал World Fashion Cafe — ресторан, где я проработал больше года. Потом было совместное открытие ресторана Maxim Bar (Ginza Project), где я отработал на позиции су-шефа два года.
В работе я всегда отталкивался от кухни Андрея Коробяка. Это касается и кухни ресторана MØS. Он сам по натуре аккуратист — все на тарелке должно быть в меру и гармонично, но в то же время и вкусно. Коробяк стал для меня учителем, как и для других моих товарищей.
Потом в моей жизни случился очень большой проект Door 19, в нем я отработал все три сезона. Я пришел туда, чтобы познакомиться и поработать с иностранными шефами, обладателями не одной звезды Мишлен. Приезжали шефы из Копенгагена, которые показали нам кухню нордик, такие как Ронни Мортенсен (у его ресторана две звезды Мишлен), Владимир Тимм, Кеннет Сондергаад. Мы поработали с Себастианом Массолой, который является бренд-шефом больших сетей ресторанов в Барселоне. Они готовили рыбу и мясо так, как мы никогда не готовили. Они показали работу с разными температурами, текстурами, интересными продуктами. Это была работа и учеба одновременно.
К нам приезжали ребята из очень известного ресторана 41 Grados (Барселона) с шефом Диего Гримбергом, у нас было полтора часа лекции, и мы все записывали под диктовку. Они привезли такие текстуры, которые мы ни разу не видели здесь, в Москве. Мы пробовали, смотрели, не понимали, что это — а они рассказывали и показывали, как это все делается. Один из них сделал псевдоосьминога. Выглядело это как щупальца осьминога, а на самом деле это был сироп чича морада (фиолетовая кукуруза), вместе с этой кукурузой пробивается гель, из него делается фиолетовый осьминог, а тапиока выкладывается сверху. Потом это все жарится во фритюре, и на вид получаются щупальца настоящего осьминога, а на деле это блюдо сладкое.
Еще одна важная для меня стажировка была у Питера Пихеля в ресторане Alexander на острове Муху в Эстонии. Добираться нужно на пароме. Небольшое поместье с рестораном и отелем, окруженное дикой природой. Я стажировался у Питера Пиэля около двух недель. Первые два дня было очень тяжело: ресторан высокого уровня, все разговаривают на эстонском, а по-английски некоторые вообще не понимают, и только один человек, который там был, говорил по-русски и переводил всем все.
Первый мой опыт работы с chef table (возможность не только попробовать некую особенную еду, но и понаблюдать, как шеф готовит персонально для гостя. — Прим. ред.) случился именно в ресторане Alexander. Когда я зашел в первый раз на кухню ресторана, увидел на потолке две странные регулирующиеся лампочки. Но спросить о том, что это, было не у кого, да и думать надо было о другом. И потом, в какой-то прекрасный субботний вечер, официанты поставили на кухню высокий стол и два стула со словами «У нас сегодня гости на кухне», а повара готовятся к сервису: все красивые, в белоснежных кителях и фартуках. Жили мы в домике для персонала, где кухня была сделана как студия, сбоку было два холодильника под продукты, даже была маленькая сауна. И был обязательный перерыв перед вечерним сервисом — у нас был тихий час, мы приходили в домик отдохнуть или просто поспать. А потом шли по заданиям шефа. Одним он давал задание сходить в огород, собирать овощи, ягоды или фрукты, другим — сходить в погреб за соленьями, консервацией или маринадами.
Самым трудным в обучении для меня было ожидание того, когда тебе начнут доверять. Если шефу без году неделя и он начинает диктовать какие-то правила, не работая ни с персоналом, ни с продуктами, это немного неправильно, это игра амбиций, так быть не должно. В первую очередь нужна работа над собой и порядок в голове. Если в мыслях порядок, то и на кухне тоже.