Технические условия на кокроки - ТУ
Настоящие технические условия распространяются на пироги и пирожки (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
- лимонник из пирожкового теста
- с фаршем из яблок;
- с фаршем из свежей капусты с яйцом;
- с фаршем ливерным.
- ватрушка с картофелем;
- ватрушка с творожным фаршем;
- с клюквой и повидлом;
- с творогом и изюмом;
- шаньга с картофелем;
- пицца с вареной колбасой и яйцом;
- пицца с колбасой полукопченой;
- пицца с фаршем из говядины;
- пицца итальянская с копченостями;
- пицца "Ваш каприз";
- пицца "Вегетарианская голд";
- пицца "Маргарита" с сосисками;
- пицца с вареной колбасой;
- пицца с вареной колбасой и огурцом;
- пицца с ветчиной;
- пицца "Четыре сыра".
Пирожки жаренные, беляши:
- с фаршем грибным;
- с фаршем морковным с рисом;
- с фаршем из зеленого лука с яйцом;
- с фаршем из свежей капусты с луком;
- с фаршем картофельным с грибами;
- с фаршем рыбным;
- с фаршем яблочным;
- с фаршем яичным.
Пирожки жареные из пресного теста, чебуреки:
- чебурек с фаршем из свинины и говядины;
- чебурек с капустой;
- чебурек с картофелем и грибами;
- чебурек с картофелем и луком;
- чебурек с фаршем куриным.
Пирожки печеные из пресного, сдобного теста:
- кокроки с капустой;
- кокроки с картофелем;
- кокроки с морковью и изюмом;
- кокроки с яйцом.
- колбасные изделия, запеченные в тесте;
- котлета из говядины, запеченная в тесте;
- котлета из свинины, запеченная в тесте;
- расстегай из говядины с луком;
- расстегай со скумбрией;
- расстегай со скумбрией и рисом;
- с изюмом и повидлом;
- с клюквой и повидлом;
- с курагой и повидлом;
- с фаршем из зеленого лука с яйцом;
- с фаршем из свежей капусты с яйцом;
- с фаршем из свежей капусты с луком;
- с фаршем картофельным с грибами;
- с фаршем картофельным с луком;
- с фаршем ливерным;
- с фаршем морковным;
- с фаршем морковным с яйцом;
- с фаршем из говядины с луком;
- с фаршем из говядины с рисом;
- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;
- с фаршем куриным;
- с фаршем рисовым с яйцом;
- с фаршем рисовым с грибами;
- с фаршем рыбным;
- с фаршем рыбным с рисом;
- с фаршем творожным;
- с фаршем яблочным;
- с фаршем яичным;
Пирожки печеные сдобные:
- с курагой и повидлом;
- с фаршем грибным;
- с фаршем из зеленого лука с яйцом;
- с фаршем из свежей капусты с яйцом;
- с фаршем картофельным с грибами;
- с фаршем картофельным с луком;
- с фаршем ливерным;
- с фаршем морковным;
- с фаршем из говядины с луком;
- с фаршем из говядины с рисом;
- с фаршем рисовым с грибами;
- с фаршем рыбным с рисом;
- с фаршем творожным;
- с фаршем яблочным;
Пирожки печеные из слоеного дрожжевого теста:
- слойка с курагой;
- слойка с повидлом;
- слойка с изюмом;
- слойка с рисом и яйцом;
- слойка с творожным фаршем;
- слойка с фаршем из творога и изюма;
- слойка с фаршем из свинины с луком;
- кармашки с луком зеленым и яйцом;
- кармашки с картофелем и луком;
- пирожки с рисом и яйцом;
- хачапури по-вятски с мясом;
- хачапури с сыром.
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
- с грибным фаршем;
- с фаршем из зеленого лука с яйцом;
- с фаршем из свежей капусты с луком;
- с фаршем ливерным;
- с фаршем морковным;
- с фаршем из говядины с рисом и яйцом;
- с фаршем рисовым с яйцом;
- с фаршем рисовым с грибами;
- с фаршем рыбным;
- с фаршем рыбным с рисом;
- с фаршем творожным;
- с фаршем яблочным;
Пироги с различными начинками, расстегаи - печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.
Колбасные изделия в тесте - зачастую сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.
Чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»
Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще - бараньем) жире.
Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.
Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.
Беляш - распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Наименование
Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания
Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей
Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Наименование показателя
Величина показателя
Массовая доля крахмала, %, не более
Массовая доля влаги,%, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее
Массовая доля жира в начинке,%, не более:
- в пирогах, расстегаях
- в пирогах с рыбой, рыбой и рисом
- в пирогах с капустой
Окончание таблицы 3
- в пирогах с картофелем
- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой
- в пирогах с яйцом и луком
- в пирогах с ливером
Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:
- в пирогах с творогом, пицце
- в пирогах с сухофруктами
- в пирогах с фруктами, повидлом
Кислотность, 0 Т, не более
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Наименование показателя
Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.
Наименование показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 1,0г
Плесени, КОЕ/г, не более
Бактерии S. aureus
Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.5 . По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.
Наименование показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 1,0 г
Плесени, КОЕ/г, не более
Бактерии S. aureus
Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
- мясо куриное по ГОСТ 31962;
- рыба по ГОСТ 32366;
- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;
- картофель по ГОСТ 6014-68;
- маргарин по ГОСТ Р 52178;
- сосиски по ГОСТ Р 53644 ;
- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652 ;
- майонез по ГОСТ Р 53590 ;
- кетчуп по ГОСТ 32063;
- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- яблоки свежие по ГОСТ Р 54697 ;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- творог по ГОСТ 31453;
- перец черный молотый по ГОСТ 29050;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- курага по ГОСТ 28501 ;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
- сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;
- виноград сушёный по ГОСТ 6882;
- молоко питьевое по ГОСТ 31450;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
- сметана по ГОСТ 31452;
- яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.
1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.
6.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности продукции указаны в таблице 8.