Рецепты греческих блюд: Критский хлеб как основа критской кухни
Путешествуя по миру, мы наслаждаемся не только видами вокруг, экзотической природой и местным говором, не только новыми знакомствами и удивительной, порой непонятной нам модой на прически, макияж и одежду, но и кухней той страны, куда мы приехали. Греческая кухня – одна из тех, что манит как магнит и заставляет тосковать по себе еще долгое время после расставания. Рецепты греческих блюд многогранны, разнообразны. Но особняком в тамошних гастрономических традициях стоит критская кухня – а в частности критский хлеб. Автор этого материала душевно и мастерски, сохраняя греческий колорит, дает рецепты приготовления греческого хлеба.
Критская диета: о хлебе и не только (Никос Казандзакис, «Грек Зорба»)
Пожалуй, главное, что нужно отметить в связи с критским хлебом , – это тот факт, что на столе он не так уж часто бывает свежим. И это не следствие беспечности критских хозяек, а дань традициям. Веками формировавшийся уклад сделал неотъемлемой частью критской кухни именно сухари, а не мягкий хлеб. Это невероятно практично: правильно подготовленные, они могут храниться месяцами, не теряя своей питательности. Критские сухари – это отдельная гастрономическая категория. В любом супермаркете острова вы обнаружите аккуратненькие пакеты с сухарями – десятки разных видов. А многие хозяйки до сих пор предпочитают печь и сушить их самостоятельно.
Но, конечно, свежевыпеченный хлеб тоже имеет место (и нижеследующая цитата – тому подтверждение). С него мы, пожалуй, и начнем. А продолжим сладким пасхальным хлебом и теми самыми сухарями, так как все это действительно незаменимый элемент греческой кухни и идет рука об руку с большинством рецептов греческих блюд.
– Скажи, Мимито, что тебе нравится больше всего на свете?– Перво-наперво, хлеб. Как же я его люблю! Горячий! Хрустящий! Особенно, если это пшеничный! Потом вино. После люблю спать.– А женщины?– Фу! Поешь, выпей и иди спать, я тебе сказал! Все остальное – одни неприятности!
Деревенский хлеб с пряностями
• 350 г пшеничной муки общего назначения• 150 г пшеничной цельнозерновой муки• 20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих быстродействующих)• 330 г теплой воды• 40 мл оливкового масла• 2 ч. л. соли• 1 ч. л. сахара• 1 ст. л. специй
• Отмеряем заданное количество всех ингредиентов, просеиваем муку.• Примерно в 100-120 мл воды разбалтываем дрожжи и сахар. Добавляем две столовые ложки муки и замешиваем жидкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 10 минут.• В большой миске смешиваем оба вида муки, соль и специи.• Делаем в центре колодец и вливаем в него подошедшую дрожжевую смесь и остатки воды.• Замешиваем тесто, периодически смазывая руки оливковым маслом. К концу вымешивания должно быть использовано все отмеренное количество масла. Месим до тех пор, пока не получим мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам.• Формируем из теста шар, кладем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 20 минут.• Делим тесто пополам и из каждой части формируем продолговатый батон или круглую буханку.• Оставляем подходить на присыпанной мукой поверхности в течение 45 минут или пока наши хлеба не увеличатся в объеме почти вдвое.• Разогреваем духовку до 200 °C.• При желании поверхность хлеба можно смазать сахарным сиропом для получения более насыщенного румяного цвета. Для его приготовления смешиваем 2 ст. л. сахара с 1 ст. л. воды и доводим до кипения. Смазываем хлеб при помощи кулинарной кисточки.• Острым ножом или бритвой делаем на хлебе надрезы.• Выпекать такой хлеб лучше с паром. Обычно для этого сразу после отправки хлеба в духовку ее стенки сбрызгивают водой и повторяют данную процедуру еще пару раз в течение первых минут выпекания. Я поступаю проще: ставлю на дно духовки широкую сковороду с кипящей водой и убираю ее минут через 10 после начала выпекания.• Выпекаем при 200 °C около 30 минут, затем уменьшаем температуру до 180 °C и печем еще 30 минут.
Радости мои здесь велики, потому что очень просты и сотворены из этих вечных составных частей: чистого воздуха, солнца, моря, пшеничного хлеба. По вечерам необыкновенный Синдбад-Мореход, сидя по-турецки, рассказывает мне о себе, и мир становится шире. Иногда, когда ему не хватает больше слов, он одним прыжком поднимается и танцует. Когда же ему недостает и танца, он кладет на колени сантури и начинает играть.