Эксперимент The Village: Где в Киеве подают лучший кофе
Редакция The Village вместе с владелицей лондонской The Electric Coffee Co Оксаной Пис отправилась на поиски лучшей кофейни Киева.
-
31 жовтня 2013
Редакция The Village решила найти в Киеве качественный кофе. Корреспонденты Елена Мукосей и Марина Гончар обошли 11 кафе в компании Оксаны Пис, эксперта по кофе и владелицы одной из лучших кофеен западного Лондона — The Electric Coffee Co. Везде брали двойной эспрессо и капучино.
Киевлянка, родившаяся в Таллине и переехавшая шесть лет назад в Лондон. В Лондоне открыла вместе с мужем кофейню The Electric Coffee Co., попавшую в шорт-лист лучших кофеен города по мнению авторитетных независимых гидов London Coffee Guide и Independent Coffee Book.
В The Electric Coffee Co кофе готовят из свежеобжаренных зерен — из моносортов и авторской смеси сети. Гостям также предлагают создать собственную смесь из кофейных зерен. Эспрессо готовят в машине ручной сборки Mirage Veloce. Все напитки готовят на основе двойного эспрессо. В кафе нет сиропов, зато есть все основные «альтернативные» виды заваривания кофе (сифон, кемекс, аэропрес, пуровер).
«Чашка»Тел.: +38 (050) 416-34-16
Время работы:пн.–вс.: 08:00−23:00
«Чашка» на Бессарабской площади — третье заведение сети черниговского ресторатора Игоря Сухомлина. Тут большие порции, приветливые бариста, а постоянных посетителей знают в лицо — всё как в сериале «Друзья». Сюда часто заходят экспаты. По утрам и по вечерам бывает трудно найти свободный столик — но можно подождать за стойкой.
Комментарий Оксаны Пис:Эспрессо
«Эспрессо такой, каким должен быть: хорошая однородная крема, ни одного пузырька — значит, кофе хорошо выдержан, ровный карамельный цвет. Спустя две минуты крема прекрасно сохраняется.
Сбалансированный вкус — свежие ягоды, красная смородина. Откуда ягоды? Кофе содержит около 800 химических компонентов — это больше, чем в чае или вине. Соответственно, вкусовых показателей у него много.
Теперь посмотрим дату обжарки — шесть дней назад. Это свежеобжаренный кофе, поэтому эффект эспрессо такой, как надо. Все «правильные» кофейни стараются использовать зёрна в первые две недели — тогда напиток раскрывается лучше всего. Не рекомендуют использовать зёрна с первого по пятый день обжарки, потому что в этом случае в эспрессо будет слишком много газа.
По смеси: Коста-Рика, как я и предполагала, Эль-Сальвадор, Эфиопия. Смесь нужна, чтобы обеспечить ровный и постоянный вкус — это надёжнее, чем с моносортами. По зёрнам: я их беру, и на руках не остаётся масла. У них приятный запах, однородный цвет, все примерно одного размера, что говорит об их высоком качестве.
Мы выпили эспрессо почти до конца, а в чашке до сих пор хорошая, правильная крема и нет черноты вокруг. Не возникает желания положить сахар, чтобы перебить горечь. Важно, что эспрессо сохранил карамельный цвет — это произошло из-за того, что обжарка самого кофе не темная. Чем светлее обжарка, тем больше в кофе вкуса зерен, а не вкуса самой обжарки.
Оценивая эспрессо, важно смотреть на консистенцию. Если он тягучий и очень тёмный, то, скорее всего, машину неправильно отрегулировали, либо не почистили, а может быть забили туда много кофе. Это переэкстракция, пить такое не нужно. Бывают и обратные случаи — кофе водянистый. Это означает, что он пролился быстро. В этом случае в кофе не чувствуется ничего, кроме вкуса вчерашней кофейной воды.
Хорошо, что к эспрессо подают воду — это правило хорошего тона. Эспрессо —очень концентрированный кофейный напиток, который может вызвать обезвоживание. Поэтому вода к эспрессо должна подаваться всегда».
Крема — пенка, возникшая на поверхности эспрессо, американо или ристретто. Является одним из признаков качественно приготовленного кофе. Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок.Толщина крема должна быть от 2 до 4 мм. Крема на хорошем эспрессо держится больше минуты, а когда кофе выпит, оставляет ободок на стенке чашки.
В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким. Чем сильнее обжарка, тем больше кофе отдаёт обожжённым зерном.
«Напиток лоснится, будто его маслом помазали, — это хороший знак: значит, бариста не пережёг молоко, но при этом уже разбились все пузырьки. Молоко абсолютно однородное.
После нескольких глотков однородная пена осталась на стенках, равномерно стекая, — так и должно быть».
Пережжённое молоко — не соблюдены технические характеристики приготовления молочной пены: молоко обрабатывалось горячим паром дольше, чем было нужно.
«В кофе, приготовленном по методу пуровер, кофеина гораздо больше, чем в эспрессо. Это хороший напиток для второй половины дня. Готовят его гораздо дольше. Зерно, как правило, более дорогое — тут используются только моносорта. Для пуровера обязательна светлая обжарка кофе. Если будет тёмная, вкус кофе чувствоваться не будет.
В общем, всё хорошо. Но я, может быть, предложила бы другую сервировку. Пришла бы я ещё раз сюда? Да, пришла бы, и привела бы друзей».
Пуровер (англ. — «лить поверх«) — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе , находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром.
Boutiquebar BiancoroУл. Бассейная, 4,Mandarin Plaza, 3-й этаж Время работы:10:00–01:00
Бутик-бар Biancoro, входящий в сеть Сергея Гусовского, отличается продуманным меню, большой коктейльной картой и свежими макарунами, которые выпекаются на месте.
«Ещё когда напиток готовился, по звуку кофемашины было понятно, что в нём будет слишком много воздуха: патрубок не опустили в молоко на нужную глубину, и машина рычала на весь бар. Во многих кофейнях звук взбивающегося молока никогда не замолкает — так не должно быть. Если молоко пережжённое, убивается сладость, оно быстро сепарируется, оставляет неприятное послевкусие и у вас, вероятно, будет потом изжога.
Пузырьки поскакали по пенке, нет латте-арта и ободочка. Процесс сепарирования молока произошёл моментально. Очень тяжёлая пена сразу же отделилась от самого молока: она идёт большими пузырьками, ничего по стенкам не стекает — это из-за того, что в молоко впустили слишком много воздуха.
Напиток горчит — этому может быть несколько причин: очень тёмная или не очень свежая обжарка; недолили эспрессо, слишком медленно проходила вода через кофе; недостаточная работа с кофемолкой. Они могли забить слишком мелко помолотый кофе».
Латте-арт (от итал. latte art, «молоко» + «искусство») — это особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Латте-арт требует чёткого соблюдения пропорций молока и кофе.
Капучино — кофе с молоком, состоящий на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены.
«Нормальная крема, всё хорошо. Я бы сказала, что выход несколько больше, чем нужно. На глаз здесь больше, чем 30 миллилитров, — если они работают на ристретто, то многовато, если на лунго — то недолив. Сразу же бьёт горечью — очень тёмная обжарка. В сочетании с тем, что его немного перелили, буквально на одну миллисекунду, это уже очень важно.
Раз наливают в чашечки Illy, то, скорее всего, этот кофе и используется. Скорее всего, они считают, что кофе должен быть по итальянским канонам. Итальянский стандарт — 7 грамм кофе на эспрессо, соответственно — 14 грамм на двойной эспрессо. В Италии регламентированы цены на кофе, соответственно закладка меньше, да и обжарка более темная, практически выжигают все. Поэтому большинство итальянцев пьют эспрессо с сахаром. Я не говорю, что итальянский кофе это плохо — это другой подход. Но на сегодняшний момент итальянцы не занимают лидирующее место в мире по качеству кофе, если раньше они считались идеалом, то сейчас стоит посмотреть, кто в последнее время был чемпионом в мировых конкурсах бариста — итальянцев там нет.
Очень обидно, потому что заведение приятное, но сырьё очень расстраивает, я бы посоветовала обратить внимание на поставщика кофе».
Перелили кофе —пропустили через кофе больше горячей воды, чем нужно.
В мире существует два основных вида кофейных деревьев — арабика и робуста. Арабика — менее урожайный вид кофейных деревьев и менее защищённый от вредителей, чем робуста. Он обладает утончённым вяжущим вкусом, с кислинкой. Доля производства составляет около 75 % от общего производства кофе в мире.