Рецепт стейка от шеф-повара ресторана Оrizzonte
Orizzonte- юрмальский ресторан на берегу моря. С одной стороны он окружен сосновым лесом, а с другой — открывается отличная панорама на дубултский пляж и залив. Мы были наслышаны о хорошем меню, но нашей целью было уговорить шеф-повара ресторана дать нам мастер-класс.
Бесменный шеф-повар Orizzonte, решил научить нас, пожалуй, самому сложному блюду — готовить стейк!
Ожидаемый результатФотографии: Вячеслав Шишлов
Ингредиенты (на 3 порции)Шампиньоны или вешенки, боровики (10шт)
Говяжье филе (три кусочка по 220 гр)
Трюфельное масло (3 ст.л.)
Сливочное масло (1 ст.л.)
Сливки (по вкусу)
Молоко (по вкусу)
Процесс приготовленияЕсли свежее мясо положить на гриль, то блюдо получится очень жестким. Поэтому филе должно «вылежаться». Мясо очищаем, формируем из него красивый рулет диаметром, примерно, 10 см, упаковываем в вакуум и убираем в холодильник дней на десять без предварительной обработки.
Не у всех, конечно, есть аппарат для вакуумной упаковки, поэтому филе можно завернуть в хлопчатобумажное полотенце или даже пищевую пленку, и убрать в холодильник.
Начнем с того, что станем готовить мясо. Для этого сильно, до 250С, разогреваем гриль или сковороду. Стейк кладем сверху на пергамент, смазываем маслом и жарим до красивой корочки с двух сторон. Обычно это занимает около пяти минут.
Ни в коем случае не солите мясо сразу. Оно даст сок и станет жестким. Солим только тогда, когда перевенули кусочек поджаренной стороной вверх.
Пока мясо обжаривается, нагреваем духовку до 180С, куда мы и поместим стейк для полной готовности.
Прежде чем переложить мясо в духовку, подготовим чеснок. Для этого берем головку чеснока, срезаем у него верхушку, сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем тимьяном.
У шефа на столе стояло два вида масла: оливковое и обычное, для жарки. Почему он делает различие между этими двумя маслами? Главным образом, для того, чтобы на одном жарить, а второе добавлять в готовые блюда. Возможно, кто-то не знает, но на оливковом масле жарить не рекомендуется, главным образом, из-за низкой температуры горения (факт, о котором спорят не один год, в любом случае стоит это принять во внимание).
После чеснока мы приступили к приготовлению вяленых помидоров. Оговоримся заранее: помидоры надо готовить за сутки до употребления, но технологию приготовления нам показали, а мы с радостью перескажем вам. Итак, берем обычные большие помидоры, делаем сверху крестообразный надрез и бросаем в кипящую воду. Когда шкурка снята, солим.
Причем солим весьма интересным способом: берем шприц с иглой, наполняем его соленой водой и равномерно обкалываем. Это делается для того, чтобы томат просолился равномерно. В противном случае, снаружи он окажется соленым, а внутри — пресным.
Правильно будет выбирать более «сухие» помидоры, не слишком водянистые, чтобы они при приготовлении не развалились. На 100С в режиме вентиляции держим их в духовке полтора часа, а потом уже на воздухе оставляем заветриваться на 12 часов. В результате вы получите слегка сморщенные вяленые томаты, которые хорошо добавлять в качестве гарнира к тому же стейку.
Как приготовить грибы? Легко! Предварительно мы их нарезаем, одновременно разогревая сковороду. Обжариваем их в масле. Шампиньоны и вешенки можно заменить другими грибами, кроме лисичек, потому что у них свой довольно устойчивый аромат, а это не самое лучшее сочетание с запахом трюфеля.
В грибы добавляем тимьян, соль и перец. Легко обжариваем, после чего вливаем небольшое количество сливок и тушим в них до готовности. Готовую грибную массу кладем в блендер и взбиваем. Теперь пора приготовить картофельное пюре.
Слегка заранее (а мы помним, что приготовление стейка займет у вас максимум полчаса) отвариваем картофель, нарезанный кубиками, пропускаем через сито или райсер, добавляем масло сливочное (1/3 от общего объема), добавляем немного молока, немного сливок и разминаем.
Согласны, процесс довольно нудный, но результат стоит того. После того, как пюре будет готово, соединяем с грибной массой и тщательно перемешиваем. В финале добавляем трюфельное масло. Как вариант — использовать трюфельную пасту, результат будет не хуже.
Теперь пришло время довести «до ума» наш стейк. Выкладываем на противень подготовленный чеснок и обжаренное мясо и убираем в разогретую до 180С духовку. Время приготовления 10 минут для medium, 12 — для medium well и порядка 20 минут для прожарки well done.
Далее сервируем блюдо. На тарелку выкладываем стейк, при помощи формировочного кольца аккуратно добавляем картофельное пюре, головку чеснока и вяленый томат.
На вяленный помидор сверху кладем соус песто, на пюре маленький пучок рукколы сбрызнутый светлым уксусом и маслом. Не забудем полить стейк соусом — демиглас или брусничным, и быстро ставим на стол. Уверены, море удовольствия вам гарантированно!
Соус для стейкаOrizzonte — почти единственный ресторан, который делает натуральный соус «демиглас», приготовление которого требует трехдневной возни у плиты. Туристы, которые объехали весь мир, в один голос говорят, что этот соус именно такой, какой подают в Испаниии и Италии.
Поэтому воспользуйтесь советом, съездите за ним в ресторан и купите прямо у них. Цена, правда не самая низкая — 50 евро за 1 литр.
Но если демиглас — долго и дорого, то его можно заменить брусничным соусом. Для этого следует взять уже готовое брусничное варенье, выложить на сковороду и минут 20 протушить с красным вином.
Советы ШефаЧтобы снять быстро шкурку с томата, нужно на пару минут окунуть его в кипящую воду, а потом выложить в ледяную. От перепада температур шкурка легко снимается голыми руками
Важно, делая картофельное пюре, перемешивать и взбивать его вручную. Если бы будете использовать блендер, результат может быть плачевным — вместо пышного и легкого пюре, получите неаппетитную пасту.
Запеченный чеснок — отличное блюдо, которое хорошо не только как гарнир к мясным блюдам. Очищенные пюрированные дольки запеченного чеснока отлично дополнят картофельное пюре или ризотто.
Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.