Господин из Порту О благородном напитке с невольно подмоченной репутацией
В мире найдется совсем немного по-настоящему культовых алкогольных напитков. К ним, несомненно, относится портвейн. Однако в нашей стране его репутация оказалась сильно подмочена. «Лента.ру» разбиралась с подробностями этой истории.
Двигатель прогресса
Портвейн родился благодаря. войне. На протяжении нескольких столетий Англия владела обширными территориями во Франции, к югу от Луары. Эти земли со времен Средневековья славились своим виноделием и традиционно являлись для британской короны основными поставщиками вина. Кстати, именно в британском прошлом берет свое начало винная слава Бордо.
Однако в ходе Столетней войны и целой череды столкновений более позднего времени французы сумели вытеснить англичан из Аквитании, что в свою очередь привело последних к необходимости поиска новых поставщиков вина. В XVIII веке место французов на британском рынке уверенно заняли португальцы.
В огороде бузина
Сегодня портвейном называют сладкое крепленое вино, которое сделано по определенной технологии из винограда, выращенного в долине реки Дору и ее притоков на территории от испанской границы до города Порту. Последнему оно обязано своим названием: именно через этот порт на севере Португалии напиток долгое время вывозился в Британию. А там его так и называли — Port wine, то есть, «вино из Порту». Название закрепилось, а со временем даже стало нарицательным.
Сегодня так именуют целый класс напитков, выполненных в сходной стилистике независимо от страны происхождения. На самом деле, это незаконно, ведь портвейн, как коньяк, кальвадос, шампанское или херес, официально можно производить только в строго определенном месте.
Родина портвейна, наряду с Токаем и Тосканой, оказалась в числе первых в мире винодельческих зон, которые обрели статус апелласьона. Это произошло еще в 1756 году. За пару десятилетий до того в Европе разразился страшный скандал. В долине Дору традиционно делали довольно терпкие, танинные, густо окрашенные, высококислотные сухие вина крепостью около 12 градусов. С их транспортировкой даже на небольшие расстояния часто возникали проблемы. Морские путешествия они и вовсе переносили с трудом — быстро скисали под воздействием качки и духоты в трюме. Чтобы сделать вина более стойкими, в них стали добавлять немного дистиллята, а чрезмерную кислотность смягчали сахаром. В итоге получались довольно крепкие, сладкие, мощные вина, которые обрели в Англии массу поклонников.
В первой половине XVIII столетия на волне этой популярности многие производители из других регионов Португалии, а также из Испании начали активно продавать свою продукцию под видом «вина из Порту». Им не всегда удавалось «попасть в цвет», но эту проблему они решали, добавляя в вино ягоды бузины. Строго говоря, в этом не было ничего удивительного. Совершенно аналогичные методы по улучшению вина с использованием ягод, пряностей, трав, меда, воска, древесной смолы, даже раскаленной черепицы применялись на протяжении нескольких тысячелетий.
Террасные виноградники Дору признаны памятником ЮНЕСКО
Фото: Jose Manuel Ribeiro / Reuters
Однако в случае с портвейном это не сработало — изменились времена и вкусы. Когда вскрылись подробности аферы, в Англии произошел настоящий «бузинагейт». Цена на портвейн резко упала, а его популярность пошла на спад столь стремительно, что под угрозой оказалась целая отрасль. Именно тогда премьер-министр Португалии маркиз Себастьен Жозе де Помбалу приказал юридически зафиксировать границы региона, где можно было официально производить портвейн.
Тот тип портвейна, который мы знаем сегодня, появился только во второй четверти XIX века. Именно тогда окончательно отказались от искусственного подслащивания, сделав ставку на натуральный сахар. Соответственно изменилась технология. Вино начали крепить не после завершения брожения, а в процессе — спустя всего несколько дней после отжима сусла. Постепенно нащупали и оптимальную пропорцию — на 400 литров недобродившего сусла добавляли примерно 100 литров 77 процентного виноградного спирта. Он убивал дрожжи, благодаря чему в вине крепостью 18-20 градусов сохранялась естественная сладость на уровне 70-90 граммов на литр.
Вот и выходит, что заслуга в создании «вина из Порту» принадлежит не производителям, а виноторговцам и в основе «рецепта» лежали исключительно коммерческие соображения.
Купеческая гордость
Продажей портвейна за пределами Португалии занимались негоцианты. Однако самостоятельно добраться по бездорожью до обрывистых террасных виноградников Дору, не говоря уж о том, чтобы вывезти оттуда сотни бочек с вином, они не могли. Поэтому купцы договаривались с отдельными хозяйствами-кинтами о том, что те будут сами доставлять свое вино на лодках до определенного места в низовьях реки — городка Вила-Нова-де-Гайя (ныне часть города Порту). Там бочки с вином перегружали в просторные погреба больших негоциантских Домов. Эти погреба и по сей день являются предметом гордости владельцев.