Производство домашней колбасы. Страница 15 из 35
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Да, без нитрита. Я без предварительной варки копчу. Куски поменьше конечно, а то внутри сырые будут. В четверг буду коптить и мясо и сало. Сфотографирую и выложу.
Дома лучше коптить, а потом уж варить. Просто надёжнее так. Борниак- крутая коптильня, но надеяться лучше на знания процессов и опыт.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется.
Фото шприца можно? И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Можно! Шприц ничего не скажет. Вышло так что, мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
Ну? Самая тонкая насадка- 15мм.
мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
Ну? Самая тонкая насадка- 15мм.
Все сейчас поймешь! Я брал баранью череву. Но она маленькая оказалась. Я делал рыбные колбаски. Потом поменяли на километр белкозиновой и все пошло-поехало.
Дома лучше коптить, а потом уж варить.
Да вроде и без варки неплохо получается. А коптильню тут на форуме посоветовали. Доволен ей. Коптит наверное даже лучше чем КТД. Так что насчет рассола для мяса. Или это секретная информация?
Вот моя сыровяленная. Я знаю, что она ещё не досохла, но уже очень вкусно :)
[Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении.
Уважаемый Хохол! Я в этой теме не сначала, может чего и недочитал. Но вот коньяк, в качестве ингредиента, вопрос вызвал: а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Вот моя сыровяленная. Я знаю, что она ещё не досохла, но уже очень вкусно :)
Мне одному кажется, что колбаса словила "закал"?
[Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении.
Уважаемый Хохол! Я в этой теме не сначала, может чего и недочитал. Но вот коньяк, в качестве ингредиента, вопрос вызвал: а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Я хоть и не хохол, но могу сказать, что добавить можно водку или спирт. Хотя если самогонка нравится на вкус, наверное можно и её добавить. Я вкус спиртного в колбасе чувствую всегда, с коньяком вкус лучше всего.
Вот моя сыровяленная. Я знаю, что она ещё не досохла, но уже очень вкусно :)
Мне одному кажется, что колбаса словила "закал"?
От чего ей ловить закал? В холодильнике вялилась без малейшего ветра. Через недельку прсмотрим. Пока 3 недели лишь сохнет.
Сверху корочка образовалась, а внутри фарш ещё сырой. От того и закал. Ну это на мой взгляд))) надеюсь я не прав.
Сверху корочка образовалась, а внутри фарш ещё сырой. От того и закал. Ну это на мой взгляд))) надеюсь я не прав.
При закале наружная часть колбасы и мехаически более жёсткая. У меня не так. Сушила при всего 3-х градусах - не лучший вариант для испарения влаги. Сделала всё, чтобы избежать закала. Мне интересно ещё мнение Хохла. Надеюсь, что не закал.
Вам видней)) Я свою вчера уксусом протирал, белый налет появился и тоже в холодильнике.
Я брал баранью череву.
Ясно. О чудесах с барашкой слышал, там не всё подряд можно брать. Сам пользовался ей очень мало, только в качестве "экстра".
Так что насчет рассола для мяса. Или это секретная информация?
Да какие там секреты? От мокрого посола давно отказался. Солю шприцеванием или сухим посолом. В мокром на мясо давал 90г на литр воды, на сало- 110. Но варка производилась в том же рассоле. Если рассол не планируется использовать для варки- 100- 110 на мясо, 125 на сало. Пряности лучше запаривать в кипятке, который после охлаждения станет рассолом.
а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Да, конечно. Но коньяк даст "деревянный" привкус, похожий на нотку можжевельника. Какой вкус даст самогон- это я не знаю. Как- то не приходило в голову самогон в колбасу лить. Водку добавлял, она с розмарином интересный вкус даёт.
Мне одному кажется, что колбаса словила "закал"?
Не обязательно. Насколько я понял, колбаса без нитрита и вялится недолго. При таких вводных вполне возможно, что просто ещё сыроватая внутри. За пару недель цвет должен выровняться до тёмного, такого как снаружи. Фото нечёткое, но на закал не очень похоже.
Тёмная- горячая, светлая- остывшая. Сделал сегодня пять кило спонтанно. Соскучился.)
Здравствуйте, Александр. Появилось мясо и немного времени. Говядина ,что из нее можно ваять? Джерки интересно , хочется еще сырокопченые и вареные колбасы освоить . Для себя . Можно пошагово начиная с разделки мяса в фарш и до забивки и варки расписать приготовление колбасы из говядины , с добавлением сала и еще чего . Молоко свое имеется . Где то к вам обращался , намешал фарш с салом , обсалил как вы сказали . Непонял как фарш вымешивается до однородности. Как потом сало в него добавляют.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется.
Фото шприца можно? И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Какой шприц лучше купить? Ссыль если можно . Мясорубка с насадкой для набивки не катит ? Есть желание серьезно для себя делать. В магазине отстой полнейший стал. Антибиотики и стероиды . Кошку супрастином отпаивал .
Какие оболочки брать ? Под сырокопченые, под вареные , под сардельки , под горячего копчения?
Говядина, что из нее можно ваять? Джерки интересно, хочется еще сырокопченые и вареные колбасы освоить. Для себя . Не понял, как фарш вымешивается до однородности. Как потом сало в него добавляют.
Хочешь чисто говяжьи? Сырокопчёные и сыровяленые пойдут. Варёные- не очень. Говядина- это самый капризный вариант. И вкус лично мне не нравится. Для варёных оптимально 30% говядины, и то в эмульсии. Фарш вымешивают не столько до однородности, сколько для выдавливания свободного белка из нарушенных белковых клеток. Делается это для связи фарша в монолит. У говядины слабое водопоглощение, поэтому нужен максимально тонкий помол хотя бы части фарша. Сало просто аккуратно вмешивают в готовый фарш, чтобы избежать обволакивания вытопленным жиром. Если кубик крупный, то желательно пролить его кипятком (чтоб вымыть лишний жир) и заново охладить (чтобы избежать дальнейшего осаливания при вымешивании).