Все о шашлыках в Москве: маринады, выбор мяса и адреса для пикника
С одной стороны, мы привыкли, что все лучшее — свежее. С мясом это лишь отчасти так. Но если дело касается мяса, которое вы покупаете на рынке, лучше ориентироваться на внешний вид и запах. Хорошее мясо — упругое на ощупь, не источает посторонних неприятных запахов, не влажное, лучше даже, если немного заветренное (только при условии, что хранилось в холодильнике).
Также рекомендую изучить срез мяса: если между пучками волокон видно много пленок полупрозрачного цвета, и срез оттого выглядит бледным, то такое мясо выйдет жестким после быстрой обжарки. Лучше берите с прослойками жира и более насыщенного цвета.
В целом мясо для шашлыков всегда лучше выбирать с жиром. Оно вкуснее, сочнее, и его сложнее пересушить при приготовлении. Для шампуров нужно так нарезать кусочки, чтобы небольшой слой жира был на каждом из них, и протыкать как раз со стороны жира, чтобы он обжаривался со всех сторон и не закрывал доступ жара к мясу. Но если мы говорим о скорости приготовления, то при равном размере кусочков быстрее готовится постное мясо, так как жир имеет более низкую теплопроводность.
И последний совет: не пережаривайте мясо. Важно не пропустить момент, когда мясо уже готово, но из него еще не успели вытечь соки, которые придают ему вкус.
Как готовить индейку, овощи, говядину, курицу и свинину
Шашлык из грудки индейки Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ— Грудка индейки — 1 кг— Репчатый лук — 0,5 кг— Пиво — 0,5 кг— Кефир — 0,5 кг— Соль, перец, специи по вкусу (например, карри)
Нарезать лук, добавить пол-литра кефира (любого) и пол-литра пива (любого). Добавить соль, перец, любые специи (особенно вкусно с карри), руками выжать из лука сок и все это перемешать тоже вручную. Нарезать индейку на небольшие кусочки 4×4 см и поместить в маринад, оставить на 2–3 часа. Можно также добавить в маринад немного подсолнечного масла. Масло, газы кефира и пива очень хорошо и быстро пропитывают мясо, пиво добавляет специфические вкусовые нотки, а кефир делает индейку немного молочной и очень мягкой. Крайне важно не пережарить шашлык. Чтобы этого избежать, нужно разрезать мясо на шампуре, и если там остался розовый сок, то срочно снимать мясо и нести к столу. Огонь обязательно должен быть сильным, чтобы на мясе образовалась корочка, которая не даст вытечь соку из мяса, а шашлыку стать сухим. Если огонь будет слабый, то сок сразу вытечет и на выходе получится жесткое как подошва мясо.
Небольшая хитрость: когда вы готовите люля-кебаб или любое другое жирное мясо, например бараньи или свиные ребрышки, из которых все время вытекает жир, капает на угли и воспламеняется, вы заливаете его водой и часто смываете соль и перец с мяса, а также снижаете температуру жара. Чтобы этого избежать, нужно всего лишь заранее обильно посыпать угли солью. Тогда соль будет абсорбировать жир, и тушить огонь не придется.
Шашлык из овощей Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQПросто нарезать овощи и обжарить вместе на углях — неправильно, потому что все овощи готовятся по-разному, и на приготовление каждого овоща требуется разное количество времени. Лук-порей я готовлю целиком, как в Испании: сжигаю верхний слой до черноты, потом снимаю этот слой чулком, и внутри остается готовый, очень ароматный и вкусный лук. Баклажаны можно готовить либо целиком, либо половинками, здесь тоже нужно сжечь кожу и вытащить мякоть. Я рекомендую солить баклажаны заранее в отличие от всех других продуктов. Если при приготовлении мяса и остальных овощей лучше добавлять соль как можно ближе к готовности блюда, то с баклажанами ситуация иная. Здесь соль вместе с влагой вытянет из баклажанов горечь и сделает их только вкуснее. Помидоры лучше просто обжечь и не дожаривать до полной готовности. Репчатый лук можно разрезать поперек вместе с шелухой и обжечь, так же поступить и с чесноком. Болгарский перец можно тоже разрезать пополам вместе с хвостиком, в каждую половинку налить немного оливкового масла, посолить, поперчить и положить в сковороду на гриль. Когда масло начнет закипать — перец готов. С него тоже снимается обгоревшая кожа, и остается вкусная начинка. А еще можно перерубить все эти готовые овощи, добавить кинзу, перец, лимон, свежие помидоры, и получится отличный грузинский аджапсандал.
Стейк мачете на гриле (из говядины) Денис Пугач, совладелец кафе Durum-DurumВ Durum-Durum мы жарим стейк мачете на вертикальном гриле, добавляем соус ромеско и заворачиваем его в свежеиспеченную лепешку, получается «Дюрюм-мачете». На природе будет здорово пожарить мачете на гриле с решеткой. Мы используем стейки мачете «Праймбиф» (стейк из внешней части диафрагмы отличается достаточно высокой мраморностью и имеет насыщенный говяжий аромат). Очень важно правильно приготовить стейк, не пережарить, чтобы мясо было сочное и нежное. Перед приготовлением стейки необходимо замариновать. Для маринада потребуется:
(на 2 кг мяса)— Смесь пять специй* — 3 ст. л.— Сахар — 1 ч. л.— Соль — 2 ч. л.— Оливковое масло — 10 ст. л.— Чипотле — 3 ч. л.— Зира — 2 ч. л.
Нарезать мясо на небольшие куски, не больше 15 см, перемешать все ингредиенты и вымазать полученной массой стейк из говядины. Дать мясу пропитаться в течение 2 часов и запекать в течение 7–8 минут до появления розового сока. Когда стейк готов, важно правильно резать его: против волокон и под углом 45 градусов.
- Cмесь 5 специй— Анис звездчатый — 4 шт.— Корица — 1 палочка— Кардамон целый — 1 ч. л.— Семена фенхеля — 1 ч. л.— Гвоздика целая — 1 ч. л.— Смесь 5 перцев — 2 ст. л.
Выложить все специи в выстеленный пергаментом лоток и подсушить в духовом шкафу 5 минут при температуре 165 градусов. Перемолоть в мельнице (обязательно просеять, чтобы смесь была однородной и мелкой). Хранить в прохладном темном месте в банке с плотно закрытой крышкой до трех месяцев.
Рецепт маринада для свининыЕсли у вас мало времени и шашлык нужно замариновать быстро, то можно воспользоваться таким рецептом.
— Соль — ¼ чашки— Теплая вода — 1 л— Чеснок — 1 зубчик— Анис, семяна тмина, цедра лимона, имбирь или лимонник, черный перец по вкусу
Соль растворить в теплой воде. Добавить анис, семена тмина, цедру лимона, имбирь или лимонник, черный перец по вкусу и разбитый зубчик чеснока. Продержать мясо в маринаде 15–30 минут. Если оставить на большее время, то мясо может стать чересчур мягким. Такой засол подходит также и для курицы.