Успешный ресторан: портрет идеального директора
Успех работы любого ресторана зависит от его главного действующего лица – директора. Хороший управляющий — это человек творческий, который может получать идеи отовсюду, и находить выгоду там, где ее не ищет никто. При таком творческом подходе не только не придется «подглядывать» какие-то новинки и решения у конкурентов, но ваше заведение станет предметом зависти и образцом для подражания.
Управляющему необходимо не только укомплектовать штат соответствующими работниками, но и правильно к ним относиться, т. е. должным образом построить отношения внутри коллектива, и обеспечить нормальный уровень оплаты труда. Это станет гарантией достойно выполненной работы и минимальной ротации кадров. Кроме того, безусловно, директор должен принимать участие во всем, что происходит внутри его заведения — от рецептов шеф-повара до обустройства интерьера. Заглядывать в справочник шеф-повара и знать все его секреты – это можно назвать прямой должностной обязанностью ресторатора. Если говорить о личных качествах, то здесь нужно уметь правильно воспринимать критику и отсекать от себя ненужные слухи.
Для того чтобы научиться быть ресторатором, одного образования, даже подкрепленного практическим опытом мало – нужно желать дарить людям праздник. Это — не только богатая кухня, напитки, интерьер, но прежде всего, хорошее настроение и радушная атмосфера. И первоочередная задача руководителя — умело балансировать между желаниями гостей и условиями рыночной конкуренции. Здесь управляющему важно иметь соответствующее психологическое образование, которое позволит грамотно подобрать, организовывать и мотивировать персонал для ресторана. В целом же для управляющего рестораном очень важно быть в курсе всех новшеств, поэтому имеет смысл общаться с коллегами из других заведений, поскольку обмениваться идеями действительно выгодно. Главное — создать атмосферу уюта и комфорта, в которую снова и снова захотят окунуться и посетители, и персонал.
Управляющий ресторана, как и все – живой человек. Но на нем лежит большая ответственность и он ни в коем случае не может быть дилетантом. Обучение ресторатора – весьма выгодное вложение капитала. Курсы ресторанного бизнеса здесь – непременное условие. Нельзя просто взять человека с улицы по одному лишь резюме управляющего, пусть в нем значится хоть Международная академия гастрономии. Директор должен быть экспертом во всем: в первую очередь, конечно, как организующее звено, но и в тонкостях технологии ему следует разбираться лучше всех. Но самое главное, директор должен быть душой заведения. Он в ресторане — лицо первостепенное, поскольку от него зависит практически все. Поэтому важно, чтобы работа управляющего рестораном являлась для него главной частью жизни. Успешным ресторатором никогда не станет человек ленивый, и если врожденное желание работать отсутствует, успеха можно ждать долго. Кроме того, любой руководитель просто обязан заходить немного дальше должностных инструкций шеф-повара, официанта или бармена, и обладать такими качествами, как человеколюбие и справедливость по отношению и к себе, и к персоналу, и к гостям. Девиз: «клиент всегда прав» не всегда справедлив, так как гость приходит и уходит, а работники остаются. Но с другой стороны с вами должны работать профессионалы, а не случайные люди, поэтому подбор персонала для ресторана является одной из основных обязанностей его директора. Поэтому нельзя просто закрыть вакансии технологов, официантов, барменов – придется действительно постараться. Никогда не стоит экономить на повышении квалификации работников: разумно организовать курсы кулинарного мастерства, отправить шеф-повара на стажировку, привлечь на курсы официантов, барменов, поваров - все это в конечном итоге приведет вас к успеху. Ведь после школы грамотный официант не только умело подаст блюдо, но и вызовет к себе уважительное отношение со стороны гостей — такому официанту уже не захочется нагрубить или унизить его. В ресторанном бизнесе, в отличие от других сфер, нужно делать замечания персоналу максимально корректно, и непосредственно в процессе работы: нервозное состояние сотрудника моментально сказывается на качестве обслуживания.
Директор или управляющий рестораном должен лелеять свое заведение — только тогда оно будет успешным. В этом бизнесе важно не специальное образование или специфические знания, а всестороннее развитие человека. Эффективный директор — это виртуозный топ-менеджер, а каждый из его подчиненных – эффективная, исполнительная, надежная рабочая единица. Этот принцип следует учитывать при подборе ресторанного персонала. Работа официанта - не просто банальная разноска пищи, т.к. нужно грамотно прорекламировать блюда и рецепты шеф-повара и преподнести все так, чтобы гость захотел все сразу. Это — целое искусство. Ведь кухня – это только половина успеха, остальное - та атмосфера, в которой главным является то, как гостей встречают, провожают, и насколько внимательно относятся. Хороший директор ресторана — человек, который в равной степени принимает участие абсолютно во всех внутренних процессах — от разработки меню до обсуждения того, с каким выражением лица официанты должны встречать гостей.
В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его - всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и недюжинных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес — это всегда командная игра.