F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге Каждый сезон в Петербурге проходит «Ресторанный день». The Village учёл изучил типичные ошибки кулинаров-любителей и составил пошаговую инструкцию для будущих участников.
18 мая 2013 года в Петербурге впервые узнали о том, что такое «Ресторанный день». На улицы в качестве рестораторов вышли несколько сотен человек, открывших в общей сложности больше 150 однодневных кафе. Новый гастрономический фестиваль проходит в городе каждый сезон. The Village пообщался с участниками и координаторами прошлых акций и составил инструкцию для участников с учётом типичных ошибок.
Как выбрать форматсвоего однодневного кафе?Ограничений по меню на «Ресторанном дне» нет. Лучше, если в нём будет то, что сложно найти в городских кафе (конечно, при условии, что вы готовите блюдо на должном уровне). Некоторые позиции пользуются безоговорочной популярностью. Например, иностранный фастфуд вроде фалафеля и буррито. Но ограничиваться ими не стоит: чем разнообразнее будут предложения участников, тем интереснее пройдёт «Ресторанный день». Сладости и вегетарианскую еду готовят многие, поэтому лучше обратиться к национальной кухне.
Ассортимент кафе тоже никто не ограничивает, но, как показывает практика, остановиться лучше на 3-5 основных позициях и паре напитков. Хороша и монокухня: можно приготовить одно коронное блюдо и не разрываться между несколькими, особенно если посетителей слишком много.
Название и айдентика
Необходимо дать название своему кафе, даже несмотря на то, что оно однодневное. Не забудьте придумать историю, костюмы и индивидуальное оформление — меню, вывеску, упаковку, фартуки. Попросите знакомых дизайнеров или художников сделать вам логотип.
Елизавета Печатнинана «Ресторанном дне»18 мая открыла кафе Witch's Kitchen
На «Ресторанном дне» готовила шишечный чай, холодный магрибский суп, традиционное грузинское лобио, банановый чудо-пирог и сырную выпечку. Я не считаю, что готовлю сложные и необычные блюда — это к признанным шефам вроде гения Ивана Березуцкого, культивирующего идею высокой русской кухни. Люди любят диковинки, поэтому воспринимают идею шишечного пломбира и берёзового салата на ура. А ведь между тем это совсем не экзотика — это наша родная природа.
Как выбрать правильное место?Теоретически расположить своё кафе можно где угодно — во дворе дома или прямо в квартире, на улице или на одной из специальных площадок, список которых опубликован на странице «Ресторанного дня» и постоянно обновляется. В прошлый раз лидером по числу участников стала «Четверть» в переулке Пирогова — к 20 рестораторам тогда пришли 4 000 человек.
Удачное место для размещения — зелёные зоны. В солнечный день там много отдыхающих, которые с интересом воспринимают любые активности. Редакция The Village 18 мая расположилась в Сангальском саду — первую партию из сэндвичей и вафель распродали за полчаса.
Некоторые рестораторы не смогли раздать еду из-за неправильного выбора площадки. Например, у Анастасии Федоровой из кондитерской «Милый друг», которая разместилась в Playloft Gaga, остались нераспроданные сладости. Кроме этого, площадка брала поминутную плату с посетителей, так как работает в формате антикафе. Если кафе расположено в отдалении от мест массового скопления людей, то для его раскрутки придётся приложить больше усилий.
Как раскрутить свою точку?Если вы хотите, чтобы о кафе узнали не только проходящие мимо люди, нужно рассказывать о нём в интернете. Сначала зарегистрируйтесь на сайте Restaurantday.org — подробно опишите своё заведение, укажите меню и цены, часы работы, порции и максимум контактов. Создавайте странички и добавляйте туда фотографии с подготовки. В прошлый раз кафе «Сергеешки» в своём паблике «ВКонтакте» делилось фирменными рецептами, а Simon & Levnev самым подробным образом рассказывали о себе и своей инициативе.
Подробную инструкцию о том, как обозначить свое присутствие в Foursquare, можно прочитать здесь. За чекин в вашем кафе лучше придумать бонус.
Порекомендуйте своим друзьям специальное приложение для «Ресторанного дня» — для iOS, Android, WP7-8 и Symbian. Это интерактивные карты, где отмечены все ближайшие рестораны. Правда, в прошлый раз некоторые точки найти было довольно сложно. Участники побоялись дождя и попросту не пришли. Если ваши планы меняются, не забывайте редактировать информацию, указанную при регистрации.
Как подготовиться к открытию?Закупки и заготовки — самый важный этап, который не стоит откладывать на последний день. Прежде всего найдите помощника, а лучше двух. Составьте меню и рассчитайте количество порций (у некоторых рестораторов за час после открытия заканчивалось всё), закупите продукты накануне, чтобы они были свежими. В большинстве случаев есть смысл сделать заготовки — на прошлом «Ресторанном дне» гости жаловались, что в некоторых очередях приходилось стоять слишком долго. Запаситесь нужным количеством одноразовой посуды и упаковкой. Позаботьтесь о напитках — часто они заканчиваются быстрее, чем еда.
На место стоит приехать заранее — за полчаса минимум. Скорее всего, первые посетители придут прямо к открытию. Для приготовления еды на площадке должно быть электричество (не забудьте уточнить доступные мощности, так как фритюрницы, электрические чайники и плитки могут привести к сбою напряжения). На случай дождя стоит запастись зонтом и плёнкой, чтобы прикрыть еду.
Продумайте транспортировку оборудования и мебели. Не забудьте о паре стульев для себя — за несколько часов ноги быстро устают. Организуйте рабочее пространство таким образом, чтобы всё было под рукой, возьмите с собой вазу для хранения денег и начальный размен. Позаботьтесь о гигиене — держите место в чистоте, используйте перчатки и мойте руки (влажные салфетки точно будут нелишними), наконец, возьмите с собой мусорные пакеты.
Коробку для денег и первоначальный размен
Влажные салфетки или спиртовой раствор
Дождевики/плёнку, чтобы накрыть стол в случае дождя
Если на площадке будут предусмотрены ещё какие-то развлечения, то это будет только плюсом. В Сангальском саду, например, большой популярностью пользовался тест-драйв велосипедов, хотя их было всего два.
Как правильно установить ценуи не уйти в минус?Свободная цена или наценка
Есть два варианта — пожертвования или фиксированные цены. Формат free price хорош для недорогих позиций (например, выпечка и суп), но иногда вводит в ступор посетителей. Размер наценки остаётся на ваше усмотрение, но помните, что «Ресторанный день» — это прежде всего праздник для вас и ваших гостей, так что не стоит делать цены неоправданно высокими и пытаться много заработать. Идеальная цена для мясного блюда на «Ресторанном дне» — 100 рублей. Хороший стейк или бургер можно продавать чуть дороже. А вот овощной салат за 100 рублей — это уже слишком.
В любом случае, начните с расчета себестоимости одной порции блюда (для этого нужно тестово его приготовить, закупив все необходимые продукты). Для того, чтобы снизить себестоимость, делайте покупки в правильных местах. Можно поехать на Сенной рынок или в «Метро», в супермаркетах тот же продуктовый набор обойдётся в 1,5-2 раза дороже.
При подсчёте себестоимости, не забудьте о технике, посуде и мебели, которые вам предстоит докупить. Из-за неучтённых дополнительных вложений тоже можно уйти в минус. Один из участников прошлого «Рестодня» Матвей Коровин потратил на 12 000 рублей больше, чем заработал, во многом из-за того, что потратился на дорогостоящее оборудование. Однако некоторым удалось отбить покупку гриля или даже вернуть деньги в двойном размере, но предсказать такую прибыль довольно сложно.
Оставьте в запасе некоторое количество денег даже после того, как вы купили все необходимые продукты: возможно, придётся срочно докупать недостающие ингредиенты.
Матвей Коровиноткрыл немецкую закусочную Matthäus und Michaelна «Ресторанном дне», потратил 22 000 рублей, а заработал 10 000 рублей
На «Ресторанном дне» мы готовили традиционный немецкий фастфуд. Я давно хотел купить пивоналивное оборудование, основные расходы пошли на него и на переезд из Москвы в Петербург. Кухню подбирали под пиво — жирную, обильную и острую. Покупку пива и продуктов мы отбили полностью, но транспорт, закупки оборудования и форс-мажорные обстоятельства сделали нам большой минус. Вообще всем рекомендую закладывать в смету расходы на непредвиденные обстоятельства, вроде ремонта машины и срочных дозакупок, без них не проходит почти ни один выезд. Также мы кормили и поили волонтёров бесплатно, и это влетело в копеечку.
Как общаться с полицией?Если территория, на которой вы разместились, принадлежит городу, а не частным лицам, то есть риск, что кулинарный праздник свернут. Согласовать его с городскими властями практически невозможно, в этот раз инициативная группа, курирующая проект в Петербурге, решила даже не пытаться.
18 мая конфликтных ситуаций был всего две. Оба раза сотрудники полиции действовали весьма корректно: на Марсовом поле участников вежливо попросили уйти с газона, на Суворовском предложили свернуть лавку, мешавшую проходу.
Если к вам подошёл полицейский или любой горожанин с требованием закрыть лавку, нужно выяснить причину недовольства. Затем объяснить, что вы делаете и зачем. А также рассказать о том, что «Рестодень» — международная инициатива, которую поддерживают во многих крупных городах мира. Обязательно угостите полицейских. Если это не поможет, будьте готовы уйти. Не вступайте в словесную перепалку, тогда вам никто не помешает просто перейти в другое место. В худшем случае можно получить штраф за незаконную предпринимательскую деятельность (5000 рублей). Но на деле участникам грозит максимум доставка в отдел полиции и профилактическая беседа.
Чтобы избежать конфликтов с соседями, их желательно предупредить заранее — например, расклеить листовки на дверях парадных.