Японские ножи из углеродистой стали.
Здравствуйте. Хочу попробовать японские ножи из углеродистой стали до 200$ за нож. Проблема не в том, какой нож выбрать, а какого производителя, правда, я немного знаю: Watanabe, Moritaka, Tojiro, Japanese Sakai Ichimonji который на ebay. Может быть других производителей посмотреть. Думаю, Watanabe не подойдет из-за цены. Читал, что для углеродистой стали нужно выбирать соответствующие камни, по возможности тоже подскажите, какие лучше для углеродистой стали. Спасибо.
Для углеродной стали можно использовать любые точильные камни. Эта сталь легче затачивается. Для тонких подводов хорошо подходит Suehiro Rika 5000. Можно использовать одновременно как для заточки, так и для полировки.
Тема интересная. Сложно выбрать из производителей, в каждом ноже есть свой шарм. Я никогда не любил углеродку, а тем более Шефов или Gyuto, но когда заказывал подарки, остановил свой взгляд на Moritaka. По отзывам ножи очень достойные, не так быстро ржавеют. Заказал: Nakiri, Gyuto 240 и за одно себе Gyuto 240 на пробу. Gyuto Moritaka выбрал из-за геометрии ножа, он больше на удлиненного Сантока похож, а значит, всем лезвием будет на доску ложиться. Если выберите нож, то сейчас не заказывайте, наверное, из-за нового года моя посылка застряла на полторы недели, на экспорте.
А я вот хотел спросить, про резинку для ухода за углеродкой http://img.allzip.org/g/143/orig/4261638.jpgнужна ли такая?
Moritaka хорошие ножи я - за. Резинка сильно царапает поверхность ножа и ее имеет смысл использовать только, если на ноже появилась ржавчина.
Если остановитесь на Moritaka и не захочется ждать нож, можно приобрести у http://guns.allzip.org/topic/143/951148.html он и проконсультирует. Цена на тысячу больше, но сразу. А я люблю, заказывать по инету, конечно это извращение, но ожидание усиливает желание, и мне кажется запах ножей другой, японский.
TwixЕще как вариант Hiromoto AS http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.htmlИ цена приемлемая и отличная углеродка в нержавеющих обкладках ( ухода не требует)Как для первого знакомства , может самое оно.
Hiromoto AS Поддержу Владимира (maple27), сам пользую и считаю их лучшими в ценовой категории до 100 долларов.
Но я думаю будет грамм 180-190 весить, а не 220 как указано.
Читал на KKF что в ножах Sakai-Ichimonji-Kichikuni были проблемы с искривлением кромки.Хоть это и было на ножах с односторонним японским строем , но как показывает время ,бывают такие случаи с ножами, изготовленными по принципу варикоми.
Спасибо за ответы.
Извините, анекдот вспомнил.Пишет ребенок письмо деду морозу - "Дорогой дедушка мороз, мы живем бедно, прошу тебя подари мне шапку, шарф и варежки, а то мне так холодно" Написал и отправил. На почте вскрыли конверт, прочитали, прослезились, скинулись и купили шапку и шарф, а на варежки денег не хватило. На почту приходит письмо "Большое спасибо тебе дедушка мороз, шапку и шарф я получил, а варежки наверное на почте спиз-ли"
Можно взять еще и любой точильный камень в 1000 грит. Он пригодиться для заточки нержавеющих ножей и для заточки обкладки (уменьшения профиля) на углеродных ножах, когда придет для этого время. После заточки обкладки на 1000 рекомендую использовать все тот же Suehiro Rika 5000. Этот камень единственный известный мне искусственный точильный камень, который дает матовую поверхность - касуми.
Я так понимаю, что нож для первого раза лучше с черным напылением брать, меньше ржаветь будет. А какие фирмы еще производят с черным напылением? А так, по цене Moritaka очень даже ничего.
Я думал, будет легче в выборе. Можно еще раз, для особо одарённых, Moritaka брать или не брать, хочется от ножа из углеродистой стали получить незабываемое ощущение реза и от первого выбора будет зависеть, полюблю углеродистую сталь или распрощаюсь навсегда.
Зависит от заточки, от личных предпочтений. От уже приобретенного опыта эксплуатации других ножей.
Лично я, пищал от восторга 4 года назад, когда первый раз в жизни взял в руки и начал резать с помощью masahiro 180 мм из MBS-26.
Возьмите http://www.metalmaster-ww.com/product/33 - и особо не дорого, и геометрия хорошая, стойкость РК будет лучше чем у ножа из белой стали, не такой хрупкий как из аогами супер. Дешевая доставка.
Для первого ножа - лучше не придумаешь.
Есть у меня такой от Танаки, обкладки из углеродки тут, они быстро ржавеют.
Что-то я стал переживать за свою посылку, она зависла на экспорте, уже 2 недели.
Не переживайLC460986604US - оплатил 15 ноября. До сих пор не получил. Жду - все будет хорошо! Деньги просто с карты списали, даже не paypal 😊
Алексей, а у вас посылка с трекингом ?
Ну при покупке этот момент не обсуждался и способ доставки тоже. за доставку заплатил 15$ из США.Через месяц, как не получил товар, попросил дать номер отслеживания. Вот мне дали.
Поздравьте меня, сегодня принесли посылку от Moritaka, у меня сейчас поросячья радость, которую нельзя словами передать. Вот это подарок на новый год. Ножи отличные. Всех с наступающим.
Поздравляем, качество у Moritaka очень хорошее.
Поздравляю! С наступающим!
Всем Спасибо. Обидно, что жена не захотела разделить со мной радость, даже в руки нож не взяла и назвала нож "Убожеством". Ножи действительно очень хорошие, но кажутся очень хрупкими и заточка не очень, сейчас буду затачивать.
Так на них лак нанесен. А моя жена была в восторге особенно от петти.
Благодаря новогодним праздникам от души протестировал Gyuto 240 Aogami #2 Moritaka, это мой первый опыт с углеродкой. Очень понравилось резать овощи, хлеб, особенно филе сёмги. Не понравилось резать мясо, говяжий язык, колбасу в том числе и докторскую, нож начинает тормозить. В перспективе собираюсь купить Kawamuki, Petty, Usuba, Kodeba,Yanagiba (собираюсь не только суши, роллы и рыбу резать, но и буженину, вот только не знаю Moritaka брать или http://www.ebay.com/itm/Japane. =item5895cd5fd7 )Ещё вопрос, чем так хороши ножи Watanabe, что они почти в три раза дороже Moritaka?
сам жду с 29 ноября)
Нет. на днях пойду подавать на розыск на почту России. Жду
sentai, вы левша? В любом случае рекомендую к покупке не яногибу, а слайсей - из личных предпочтений. http://japanesechefsknife.com/. okuhakukou.htmlWa Slicer 240mm - реальный размер 250 мм - вполне достаточно.
Ножи Ватанабе тем лучше , что на изготовление одного ножа уходит многократно больше времени чем на изготовление Моритаки.Ватанабе более " вылизаны" и закончены. Отсюда и цена, а если еще отполировать в зеркало то придется прибавить к стоимости еще 50%
Посмотрел внимательно на Маратику и Ватанабе. Маратика кусок выкованого железа а потом обработанная абразивом для придания формы клинка, спусков. Ватанабе полность кованая железяка и только последний участок спуска заточен, получается, что всю форму клинка он формирует только молотком.
кто нибудь получал посылки с кухонниками чуть до\после Нового года ?
как работает почта?
собираюсь купить кое чего, может разумнее подождать немного ?
Сейчас можете уже заказывать, ажиотаж прошёл, только через USPS не заказывайте, может не дойти.
EMS тоже не советую, курьеры приносят тогда, когда им выгодно, а если вас не окажется дома, то придется к ним ехать и стоять в очереди (читал, что люди по 6-8 часов стоят), лучше всего через почту, и номер можно проследить и наша почта быстрее работает, чем EMS? Но EMS лучше, чем USPS. USPS не отслеживается на нашей территорий, а значит любой может прикарманить вашу посылку.
Извините, праздники плохо на меня действуют. USPS если в начале стоит L***** US это First-Class то она не отслеживается в России и именно эту доставку я не рекомендую.
USPS отслеживается Почтой России-получаю довольно много.Другое дело ,что крупные почты мира рухнули перед рождеством и прочим.Планировалось увеличение на 40%-а реально оказалось-в 2.2 раза увеличение.Поэтому задержки.Чтобы не быть голословным-вот шиппинг данные на заказTracking Information: Status: In transit Ship Carrier: USPS Tracking ID: CJ243246837US Latest Event: Arrival Scan - January 4, 2013 7:10:00 PM Text Trace: Your package is currently not eligible for Text Trace. Only Amazon fulfilled packages are currently eligible. Вот тут можно убедиться ,что отслеживаетсяhttp://www.russianpost.ru/rp/s. slug/trackingpoМожете убедиться.
Первые две буквы:
CA-CZ - Parcel post, USPS Priority Mail. Посылка(пакет,бандероль) зарегистрированая в системе отслеживания.EA-EZ - EMS, Express Mail Service, USPS Express Mail. Посылки с такими кодами обычно приходят быстрее чем остальные типы почтовых отправлений. На сайтах почтовых служб обязательно есть возможность отслеживания номеров EMS.Подсерия EX-EZ может использоваться только для почтовых отправлений внутри одной страны.LA-LZ - Exprès letter, USPS First Class Mail, USPS Priority Flat rate Envelope. Посылка(мелкий пакет,письмо) не отслеживается на сайтах почтовых службRA-RZ - Letter post registered. Посылка(мелкий пакет,письмо) зарегистрированая в системе отслеживания и не имеющая страхового покрытия.
Я сегодня получил посылку с cold steel tanto lite, загляните в почтовый ящик.
Как всегда у меня вопросы: Кто-нибудь работал с дебой и янагибой от Moritaka, как они? и какую янагибу посоветуете 270 или 300. Не могу понять, ножом Gyuto Moritaka уже две недели работаю, один раз заточил (явно лака на РК не осталось), но можно по нему провести пальцем и не обрезаться, если с таким усилием провести по любому из моих ножей из нержавейки, то порез будет сильнейшим, а здесь нет. Что за чудеса? Кстати, ножи очень нравятся, я для них уже отдельный магнитный держатель прикупил.
Сегодня получил с JCK Hiromoto Aogami Super TJ-35AS Santoku 190 mm. Для знакомства с японческой углеродкой. 😊 Длина 185 мм всего по факту. Нож плохо режет, фаска снята довольно грубым камнем на 35 градусов. Видимо, это то, о чем говорил alex9635. Прошу опытных людей совета по оптимальному углу заточки для этой стали. Задал этот же вопрос Коки, думаю завра получу ответ.
У меня он отлично режет с заводским углом (шеф 240мм).
Вообще, вопрос об оптимальном угле заточки это некорректный вопрос. Угол во многом зависит от манеры использования ножа. Как я написал выше, для себя я бы сделал по 10 градусов на сторону и в соответствии с этим использовал бы этот нож. Можете сделать по 15 градусов на сторону. Все это очень индивидуально. Обычно никто в эти градусы не упирается. Делают приблизительно. Приподнимают обух ножа примерно на 0,7-1 см и точат. Если при использовании нет повреждений на лезвии, то в следующий раз можно чуть меньше приподнять обух ножа. Если есть повреждения, то поднимают выше. Так получается оптимальный угол лично для вас.
Спасибо. Ну почему вопрос некорректный? Вполне себе вопрос. 😊 Тут есть владельцы ножей и конкретно такой марки, и из такой стали. Зачем ходить по тем же граблям, когда можно прислушаться к чужому опыту? То, что 20 градусов у кого-то работает - тоже полезная информация. Но, думаю, для меня такой угол маловат. А фильм посмотрю, спасибо.
alex9635, у вас есть в наличие дома Hattori FH и аналогичный по размерам Hiromoto AS?
Есть Hattori FH сантока. Hiromoto AS нет.
Я тогда не понимаю, как вы можете говорить про JCK Original Hattori Forums Series
Там такое сведение, мама не горюй! Специально наверное, чтобы европейцы на потоке не убили. Давайте вспомним кем он создавался. Кучей народу с форума, в том числе поварами.
В этом плане Hiromoto AS - куда лучше и режет приятнее.
Я вот думаю раз вам так Hattori FH нравиться, может вам у меня супер нож Misono UX 210 купить. Misono режет куда как лучше - легче чем Hattori FH.
скажите пожалуйста был ли трекномер и сколько конкретно прошло времени?
Ну я тоже могу уступить 😊)))
Вот это мне нравится - форумов почитаем и делаем правильные выводы 😊 Причём наш форум, где мы с Тимохой83 пишем - что сведение не блеск, заведомо игнорируется. И даже фоты не убеждают 😊
А вот за бугром кто-то написал - это да, авторитетно.Я, кстати, как Мисону получил, так все ножи убрал - режу только им - пытаюсь понять, что же в нём такого эталонного.
Вот фото сведения Hattori FH 210 - я снимал:,
spoonman, мы же это уже обсуждали на 1 странице, конкретно пост #25.
В теме http://guns.allzip.org/topic/252/584670.htmlсообщение 2153 выложено сравнение Misono UX и блазер. Даже невооруженным глазов видно на сколько Misono UX сведен лучше Ryusen Blazen. Misono UX имеет эталонное сведение. Попробуйте найти лучше.
Да, странно. Совсем другое лезвие. Откровенный клин с двух сторон. Ничего общего со строением моего ножа. Я покупал с Cocobolo ручкой. Может быть эта партия была совсем другая.
Мне вообще стало казаться, что тут как повезет. Возможно мой Мисоно 240мм оказался лучше сведен чем Мисоно 210мм у двух других камрадов. А вот мой Блейзен 270мм оказался сведен хуже чем у других и поэтому он меня не впечатлил.Есть предположения, что разброс в по крайней мере в 0,1мм на заводе это норма. Возможно зависит от человека который доводит лезвие, один довел тоньше другой немного толще но в пределах допуска.
Сильный разброс по толщене лезвия есть в серии JCK Фу-Рин-Ка-Зан там разброс такой, что Коки предлагает на выбор, потолще или потоньше.
Ну во первых Misono UX 210 лежит у друга дома, уже фото не сделаю. Ну и по моим замерам про сведение что Misono UX 210, что DT 210 имеют почти одинаковое сведение, но в продукт проваливаются совсем по разному.Не на одно же сведение смотреть надо, а еще и на форму спусков.
Ладно. чего только не бывает.
Фото всех ножей с торца, что сейчас у меня есть - есть в профильных темах. Но наложением - совмещением фото я не занимаюсь.
У меня есть подозрение, что кроме профиля, на режущую способность влияет и финиш спусков (калибр, направление рисок сатина, полировка и т.д.)
Заметил давно, но не писал, Moritaka Aogami #2 крошится от хлеба (багет), от 2 кг свинины РК садится моментально. Почему? Moritaka так радует меня в резе, но заметил, что не предназначена она для многих работ. Может быть дело в заточке? Затачиваю по правилам Moritaka т.е по спускам, правда финиш на 6000, а не на 1000 (как они советуют). Специально для финиша заказал Kitayama 8000.
Ой ёёй! это ж какой у вас суммарный угол то маленький? градусов 10 наверное. (У опасной бритвы 12-17)
Я Moritaka 240 мм Aogami super затачивал как мне кажется на 25-30 градусов при этом спуски были в воздухе и обух у пятки был поднят от камня примерно на 1 см (пишу по памяти). Сколов нет. Купите алюминиевый транспортир за 5-10 рубВот тема: http://guns.allzip.org/topic/224/436896.html
Вы запутались. На диаграмме укрупненно показан подвод, а не спуск. Линия шиноги - линия, образованная пересечением плоскостей подвода и спуска. Конечно такой острый угол не будет держать даже твердая сталь.
Как по вашему какие есть различия между Aogami #2 и Aogami super на кухонных ножах? Но ножи из белой стали мне нравятся почему-то больше.
Мне кажется, Aogami #2 более долго имеет более острую РК при том, что обычно ее закаливают на меньшую твердость.т.е. мне Aogami 2 нравиться больше чем Aogami super.
Ну и почему-то Mizuto делает ножи не из Aogami super, а из Aogami #2.http://www.japanesechefsknife.com/MizunoCustomOrderShop.html
timoha83Как по вашему какие есть различия между Aogami #2 и Aogami super на кухонных ножах? Но ножи из белой стали мне нравятся почему-то больше.Мне кажется, Aogami #2 более долго имеет более острую РК при том, что обычно ее закаливают на меньшую твердость.т.е. мне Aogami 2 нравиться больше чем Aogami super.
Я думаю, что чем сталь чище, тем она лучше режет. Соответственно, по резу лучше всего белая сталь, дальше аогами 2 и потом аогами супер. Добавки облегчают обработку, соответственно легкость обработки в обратной последовательности. Твердость можно сделать любую, но из аогами супер это сделать проще чем из аогами 2 и белой стали. В аогами супер слишком много добавок,http://www.zknives.com/knives/. ogami%2520Super
что не очень хорошо сказывается на резе, по этой причине, я думаю, Mizuno не использует эту сталь, но зато она чуть более пластична. Белая бумага очень хороше режет, но трудна в обработке и очень реактивна при взаимодействии с водой. Сплошные компромисы.
Это все не то, Картер писал что даже он не отличит белую от голубой стали в одинаковых ножах,Просто мы сравниваем разные стали ,разных производителей и разных ножей.Если один мастер изготовит из трех( Аогами , Аогами супер ,широгами )сталей одинаковые ножи и одинаково заточит , даю 100% хрен кто отличит!А кто и почувствует разницу , это будет 100% отсебятина 😛 и самовнушение 😊"Красота в глазах смотрящего."
Жуткий ролик .Мало того ,что заикается этот перец -так в конце раздаётся детский голос ,он забирает аццкий нож и ролик обрывается. не дай бог приснится
Вообще, все виды японских ножей с односторонним спуском, затачиваются именно так.Только основная часть японских ползователей, не гнушаются после такой заточки делать микроподвод, дабы продлить долговечность РК , соглашаясь принять небольшой ущерб в виде некоторой потери остроты .Точить нож заведомо на больший угол ,начиная с крупнозернистого камня , не правильно, и ведет к потере ( задуманной) геометрии.
По стали: аогами супер примерно соответствует по составу европейской 1.2562.
1.2562 производится в небольших количествах, стоит очень дорого. Как доледебуритная сталь пригодна для изготовления острых ножей.
Потенциально эта сталь дает более хрупкую кромку, чем аогами 1 и 2 или любая широгами.
Т.о. требует высокого уровня, обычная твердость 63-65, Бальбах (Германия) пишет, что проверенная твердость на его кухонниках начинается от 67 и лежит в промежутке 67-69. Ари хорошей т.о. и кухонной геометрии при твердости 70 можно епизодически резать курин. кости.Совершенно не переносит рубку и нагрузки на излом. Режущий угол в 25 градусов дает весьма стабильную кромку.
На catra "кроет" др. хорошо обработанные инструментальные стали на процентов 20-25 (с чем точно Бальбах сравнивал и при каких геометриях можно спросить у него).
На практике все зависит от условий испрльзования. Тут рессора может оставаться острой дольше любой другой стали, если речь идет о рубке и т.д. и т.п.
Кстати вроде японцы подразумевают под словом "чистая" сталь (говоря о широгами) не чистоту оной. А то, что в ней очень мало легирующих элементов кроме углерода. Фосфора и серы мало в любой другой высокоочищен. стали.
При методике изготовления "как tamahagane", читал и о том, что в конечном продукте может быть много оксидов. Делает ли это сталь лучше?
вообще-то оксиды --- это шлак, при плавке шлак всплывает и его отделяют.
если это правильно делать, то единственной неприятностью будет меньший выход стали.
Поэтому сдается мне, что проблемы у тамахагане в основном связаны с недостатком опыта и квалификации у тех кто её плавит.
Дик (магазин) продает широгами.
По их описанию выходит, что.
Я так понимаю, что в итоге они сталь "спекают",т.е. "gesintert" из-см. ссылку.
Почитайте, что пишет U. Gerfin в 25 посте.
IMHO пояснить он может классно, кратко и по сути:
PosetitelДик (магазин) продает широгами.По их описанию выходит, что.
Я так понимаю, что в итоге они сталь "спекают",т.е. "gesintert" из-см. ссылку.
широгами или тамахагане?
Да, там о широгами речь.
Sakai Yusuke gyuto белая сталь - сирогами 2.http://www.youtube.com/watch?v=u7AOKW6vcWEЗаточка на мягком Японским натуральном точильном камне Hakka ハッカ.
Традиционная Kama-Usuba, как на фотке, бывает с двусторонней заточкой? Nakiri очень нравится, но хочется потяжелей, для реза морковки не хватает тяжести, и не могу привыкнуть когда нож влево уводит.