Как варит кофе «Бабушка Бэтмен»: Анна Цфасман раскрывает секреты.
Анна: Когда я только увлеклась кофе, кофейная индустрия была в зачаточном состоянии. Я ездила на чемпионаты, заходила в лучшие кофейни мира, знакомилась с владельцами, с бариста. Потом я начала каппить. ( каппинг — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха – прим.редакции ) Есть люди, которые очень хорошо каппят, я за ними пристраивалась следом – они пробуют и записывают, и я пробую и у них списываю. Со временем я выучила этот язык, разобралась, что чем называется и сейчас мне довольно просто раскладывать вкус .
Попав в кофейный мир, я удивилась тому, насколько все закрытые, «на ножах». Никто никому ничего не рассказывал, все друг от друга прятали. О том, чтобы формировать общую базу знаний не было даже и речи.
Анна: До «Даблби» я работала в крупной московской сети кофеен управляющим директором, но пришло время двигаться в сторону своего проекта. Мне хотелось заниматься продуктом в чистом виде, а не сэндвичами и плюшками. Как итог, сейчас у нас более 20 кофеен в России, Казахстане и Европе.
Анна : Мы многим отказываем во франшизе, потому что для меня важно, насколько люди увлечены нашим сегментом, нашей концепцией, смогут ли они донести эту увлеченность до наших гостей. Если не могут, то нет смысла им открывать «Даблби», можно просто открыть свою кофейню.
Зачем им брать наше имя и делать не то, что делаем мы? Наш бизнес добрый и у нас очень приятные гости. Я не могу пустить туда людей, которые все испортят.
CONCEPTАнна : Мы совершенно не боимся конкуренции, у нас в запасе огромное количество идей, новых подходов. Хотите – копируйте, мы это уже сделали! Если ты на голову всех опережаешь, то бояться тебе нечего, а если отстаешь, то сам виноват. Я периодически вижу у других лавандовый раф, но люди не понимают ни что такое пропорции, ни как использовать лаванду, получается что-то страшное. Всем кажется, что повторить очень просто: пришли, попробовали и сами сделали. Но это огромный адский труд: подобрать правильно все ингредиенты, их сбалансировать, научить готовить правильно.
Анна: Мы очень открытые, у нас в кофейнях всегда тусуется «кофейная братия». Мы проводим общие каппинги, эксперименты. Мы заинтересованы в обмене информацией, а не в пиаре. В России все любят кричать: «Я лучший!». Лучшее доказательство, что ты лучший, когда в слепом каппинге все единогласно выбирают твой кофе!
О КРИЗИСЕАнна: Многие журналисты спрашивают: как вы изменили концепцию в связи с кризисом? Если честно, я была немножко удивлена таким вопросам. Ну, вот смотрите, я же не задумывала компанию на два года, чтобы открыть, продать, надуть людей и закрыть. Я хотела, чтобы эта компания просуществовала лет пятьдесят, ну или сто. Когда ты делаешь что-то для компании в перспективе на 50-100 лет, ты понимаешь, что многое будет меняться. Если ты изначально продумываешь подобную стратегию, то мелкие вещи вроде кризиса на нее не влияют. Мы не начали покупать дешевые зерна, ничего не изменилось.
Гости должны тебе доверять, понимать, что завтра ты не скажешь: «Теперь мы снижаем себестоимость и вместо стручковой фасоли используем ванилинчик».
О ДЕТАЛЯХАнна: В кофейне очень важно, чтобы владелец был на месте. Не для всех ресторанов это так важно, как для кофеен, потому что вся атмосфера, внутреннее состояние, отношение – они формируются благодаря тому, что владелец в кофейне, он общается с гостями, гости общаются с бариста, бариста общаются между собой и так далее. В этом вот клубочке завязываются очень правильные настроения, очень верные тенденции и за счет этого в кофейне появляется та атмосфера, благодаря которой в нее и приходят гости.
Анна: Многие почему-то относятся с презрением к сладким напиткам. В большинстве других кофеен покупаются дурацкие химические сиропы, которые смешали с кофе, молочком, сахаром и отдали. Мы, конечно, не можем позволить себе этим заниматься. Все карамели варим по авторским рецептам сами.
Как-то мы искали натуральную лаванду. Распространенное мнение, что за ней нужно ехать в Прованс. Поехали, купили. Одна поставка была удачная, а следующая – сувенирная лаванда. Естественно, там много мусора, мы пинцетом её перебирали. Потратили ещё время, нашли хорошую пищевую лаванду в Йоркшире, теперь возим оттуда. Вот так и получается, что даже если у тебя есть банальное желание сделать что-то хорошо, ты наталкиваешься на то, что нужно пройти большой путь.
Если бы мы спрашивали только бариста, куда двигаться, у нас в меню был бы только черный кофе и больше ничего. Я боюсь, что даже эспрессо не было бы как такового.
ЦЕННОСТИ BBАнна : Для компании пытались найти смешное имя.
Дети прозвали мою маму «Бабушка Бэтмен», так мы и назвали поначалу компанию. Нас в профессиональном сообществе так и зовут – бабки.
Позднее стало ясно, что если мы будем расти и развиваться, то у нас возникнут проблемы с авторскими правами. Так родилось ВВ (Бабушка Бэтмен), или «Даблби».