Приготовление начинок для шоколада
На крупных предприятиях начинки приготовляют на специальных станциях (рис. 129), состоящих из участков для приготовления начинок, их темперирования и раздачи.
Рис. 129. Схема приготовления начинок для производства шоколада с начинками: 1, 12 - цилиндрические темперирующие машины для помадно-сливочной начинки; 2 - коловратный насос для перекачки молочной помады и сливочной начинки; 3 - бункер для сахара; 4 - коловратный насос для фруктового пюре; 5 - мерник для пюре; 6 - мерник для сахара; 7, 8 - открытые варочные котлы с мешалкой; 9 - насосы типа 182-Е-6; 10 -цилиндрическая темперирующая машина для шоколадной начинки; 11 - цилиндрическая темперирующая машина для фруктовой начинки; 13 - цилиндрическая темперирующая машина для пралиновой начинки; 14 - отливочные машины.
Помадно-сливочную начинку готовят из молочной помады влажностью 16%; помаду нагревают до 50-55°С и тщательно перемешивают в цилиндрической темперирующей машине 1, после чего в нее добавляют сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин и коньяк. Готовую, хорошо вымешанную начинку перекачивают насосом 2 во вторую цилиндрическую темперирующую машину 12, темперируют в ней до температуры не выше 34°С и по обогреваемому водой трубопроводу насосом 9 типа 182-Е-6 подают в отливочную машину шоколадоформующего автомата. В это время в первой темперирующей машине готовят новую порцию начинки.
Если полуфабрикат - молочная помада - отсутствует, то в открытый варочный котел загружают сахарный сироп влажностью 20 ±2%, патоку и сгущенное молоко (около 70% от рецептуры). Тщательно перемешанную смесь пропускают через сетку с диаметром ячеек 3-4 мм и направляют в варочную колонку, где уваривают до влажности 9-10% при давлении пара 3-3,5 кгс/см 2 . После уваривания молочный сироп стекает в помадо-сбивальную машину, сбивается, охлаждается до температуры около 75° С и перекачивается насосом в темперирующую машину. Сюда же заливают остальную часть сгущенного молока (около 30%), добавляют сливочное масло, коньяк, ванилин и все тщательно перемешивают. После получения однородной массы начинку перекачивают в темперирующий сборник, пропускают через сетку с диаметром ячеек 3X3 мм, темперируют и перекачивают в автомат для формования шоколадных изделий. Влажность готовой начинки 16,0 + 2%, температура не более 34° С.
Начинку пралине готовят из обжаренных орехов, смешанных с сахаром и измельченных на пятивалковой или трех-валковой мельнице. Полученную порошкообразную массу разводят какао маслом при температуре около 60° С, тщательно вымешивают (отделывают) в смесителе (50-60 мин) и за 15 мин до разгрузки вводят эссенцию. Содержание влаги в начинке не выше 1,2%. Начинку перекачивают насосом 9 по обогреваемому трубопроводу в цилиндрическую темперирующую машину 13, темперируют до температуры не выше 34° С и подают насосом 9 в отливочную машину шоколадоформующего автомата через сито с ячейками 3,5X3,5 мм.
Шоколадную начинку готовят, загружая в открытый варочный котел 7 с мешалкой воду, сахар и патоку из мерника 6. Смесь уваривают при давлении пара 4 кгс/см 2 до температуры 104-105°С и влажности 61 ±2%.
В приготовленный сироп добавляют отходы шоколада с начинками различных видов, а также другие виды сырья, нагревают до температуры 60-70°С и, тщательно перемешав, вливают спирт, коньяк и эссенцию. Готовую начинку влажностью не выше 17,5±2%! фильтруют через сито с ячейками 3X3 мм, перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину 10 и, оттемперировав до температуры не выше 34° С, подают таким же насосом на участок формования.
Фруктово-мармеладную начинку готовят в открытом варочном котле 8 с мешалкой, куда насосом 4 через мерник 5 подают протертое сливовое пюре и из мерника 6 сахар и патоку. Смесь варяг при давлении пара 3-4 кгс/см 2 . Продолжительность уваривания около 20 мин. За 3-4 мин до окончания процесса варки добавляют кислоту и фруктово-ягодную эссенцию. После уваривания начинку перекачивают насосом 9 в цилиндрическую темперирующую машину 11, темперируют до температуры не выше 34° С и насосом типа 182-Е-6 по трубопроводу без рубашки подают на участок формования, пропуская через сито с ячейками 3X3 мм. Влажность начинки 20±2%.
Шоколадно-кремовую начинку готовят в открытом варочном котле, куда загружают воду, сахар и патоку. Смесь уваривают до температуры 104-106° С и влажности 30%. Сироп процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. К уваренному сиропу в котел добавляют шоколадную массу и сгущенное молоко. Смесь подогревают при перемешивании до температуры 60-70° С, затем добавляют коньяк и спирт. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура начинки не более 34° С, влажность 14,8±2%.
Помадно-шоколадная начинка - в открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50-55° С, после чего в нее добавляют рецептурные компоненты. Смесь тщательно перемешивают. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура готовой начинки не более 34°С, влажность ее 14,0±2%.
Помадно-фруктовая начинка - в открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50-55°С, после чего в нее добавляют рецептурные компоненты. Смесь тщательно перемешивают. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками 3X3 мм. Температура готовой начинки не более 34°С, влажность ее 14,1 ±2%: