Рентабельный коптильный цех под ключ: открываем бизнес с нуля

Организовать коптильный цех под ключ — задача, которая под силу начинающим бизнесменам. Копчёные рыбные и мясные продукты всегда пользовались спросом у потребителей. Если наладить собственное производство с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм и выдержать технологию приготовления копчёностей, то, несмотря на конкуренцию, можно выпускать продукцию, которая займёт достойное место на рынке. При правильном подходе к делу вложения в коптильный цех окупят себя уже через 10-15 месяцев.

Как открыть коптильный цех: планируем помещение

Цех по производству копчёных продуктов и обычные домашние уличные коптильни отличаются не только своими масштабами, нужно выдержать необходимые требования к помещению.

При аренде площади для бизнеса нужно учитывать, чтобы цех был подключен к центральным водопроводным сетям, канализации, имелся выход к трёхфазной электрической сети. Предусматривают площадку для хранения опилок.

Коптильный цех, по правилам, не может быть ближе 300 м. к жилым сооружениям. Требуемый минимальный размер — 100 квадратных метров. Температура внутри цеха должна поддерживаться в пределах 16-20 градусов выше нуля.

Задача усложнится, если решено заниматься копчением мяса и рыбы одновременно, так как для них надо выделять отдельные помещения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.

Нужно учитывать, что для открытия легального бизнеса нужно будет собирать документы от различных разрешительных инстанций, таких как СЭС и пожарная охрана.

Зонирование цеха

В коптильном цехе предусматривают рабочие зоны, где будут происходить следующие технологические процессы:

разморозка исходного сырья;
разделка и засолка продуктов;
зона основного производства (где будет размещено основное оборудование);
холодильный склад;
обработка тары (хранение и сушка);
склад расходных материалов.

Кроме того, при создании коптильного цеха своими руками нужно отвести комнату под чистую, просторную, сухую подсобку для рабочих.

Холодильный отсек

Холодильный склад укомплектовывают профессиональным холодильным оборудованием, в котором предусмотрена функция заморозки.

Особенность холодильного помещения в том, что к нему идут две двери — одна в цех засолки, туда поставляют сырье, и вторая дверь — в зону основного производства, чтобы забрать закопчённую продукцию.

В холодильном отсеке температура поддерживается не более 0 градусов — это оптимальный температурный режим для сохранности готовой продукции. При горячем копчении допускается температура до +2 градусов. Рабочая температура в морозильных камерах для мяса или рыбы — около 18 градусов ниже нуля.

Оборудование и необходимый инвентарь

Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.

Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.

Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.

Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:

ёмкости для мойки продуктов;
полки для размораживания;
столы для разделывания;
крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
различные ножи;
упаковочное оборудование;
спецодежда и обувь для рабочих;
комплекты шампуров и рамы для мяса.

Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.

Как наладить копчение в мини-цехе

Процесс производства можно поделить на отдельные этапы:

закупка продукции для копчения;
размещение сырья в холодильном отсеке;
размораживание продуктов и подготовка к посолу;
процесс посола;
подготовительные работы перед копчением;
копчение;
процесс стабилизации;
упаковка готовых продуктов;
отгрузка готового товара.

Если речь идёт о цехе, где организовано мини производство по копчению рыбы, нужно найти добросовестного поставщика, чтобы быть уверенным в свежести сырья.

Технология копчения в мини-цехе ничем не отличается от технологии в промышленных производствах, кроме масштабов. При подготовке к копчению мясо размораживают и прогревают до 180 градусов. Затем промывают, полчаса ждут, пока с него стечёт лишняя влага и помещают в рассол. По истечению определённого периода времени мясо вынимают, просушивают в специальном оборудовании и помещают в коптильный шкаф.

Прокопчённый продукт выдерживают (стабилизируют) в течение 1-6 суток. И только после этого его запаковывают и отправляют потребителям.

Как выбирать сырьё для копчения

Качество готовой продукции очень сильно зависит от того, каким было сырьё. При приёме товара от поставщика необходимо смотреть все сопроводительные документы, в них указывают наименование товара, дату отгрузки, вес, цену, категорию товара, количество ящиков.

Прежде чем заключать договор на поставку продукции, нужно убиться в том, что она соответствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Желательно побывать у поставщика и увидеть своими глазами весь процесс заготовки и отгрузки продуктов.

Иногда владельцы коптилен предпочитают в сезон отлова рыбы заниматься этим самостоятельно, что значительно уменьшит себестоимость продукции.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎