автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему: Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья"
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
БУЧИНСКАЯ АЛИНА ГЕННАДЬЕВНА
На правах рукописи
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.04 —Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)
Научный руководитель: Доктор технических наук,
профессор В. В. Хорольский
Доктор технических наук U.C. Кузнецова
Кандидат технических наук,
доцент Е.Т. Спирин
Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН
Защита диссертации состоится 006 г. часов
на заседании Диссертационного совета К 212.149.01. при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.
Автореферат разослан г.
Ученый секретарь Диссертационного совета,
кандидат технических наук С.К. Апраксина
ОБЩАЯ XA ГА KIEPIIС Т11КЛ РАБОТЫ
В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в процесс производства продуктов питания, ставя все новые и новые задачи перед производителями, в том числе специалистами мясной промышленности.
Возросшие потребительские требования к качеству и цене готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, способные обеспечить рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночных условиях.
Немаловажная роль при этом отводится созданию безотходных технологий качественных мясных продуктов с широким вовлечением в сферу производства всех видов сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных, и его рационального использования.
Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности может привести не только к значительной экономии материальных ресурсов и созданию безотходных технологий, но и способствовать оздоровлению окружающей среды.
Одним из таких видов сырья являются субпродукты II категории, которые в силу своих низких функционально-технологических свойств, а именно: высокого содержания в них соединительной ткани, санитарно-гигиенических показателей и потребительских характеристик, недостаточно эффективно применяются в производстве качественных мясных продуктов.
Среди многочисленных приемов обработки вторичного мясного сырья одним из перспективных направлений в последнее время является целенаправленное использование биотехнологических методов, основанных на применении различных видов микроорганизмов.
Теоретическим и практическим работам, основанным на фундаментальных исследованиях в области биотехнологии, посвящены многочисленные научные труды отечественных и зарубежных ученых: JI.B. Антиповой, В.Г. Борескова, В.В. Ганиной, H.H. Крыловой, H.H. Липатова (мл.), Н.Г. Машенцевой, И.А. Рогова, В.В. Хорольского, Л.Г. Черкасовой, S. Caira, S. Fadda, Е. Kunji, М. Lopes, М. Montel, М. Rodriguez, Y. Sanz, F. Toldra, G. Vignolo.
Использование биотехнологических методов для модификации вторичного мясного сырья с целью улучшения его функционально-технологических свойств и дальнейшего вовлечения в процессы производства мясных изделий является актуальным и перспективным.
Вышесказанное свидетельствует о необходимости проведения научно-исследовательской работы по данной проблеме.
В связи с этим диссертационная работа была направлена на поиск активных штаммов молочнокислых микроорганизмов, позитивно воздействующих на исходные свойства коллагенсодержащего сырья — легкие крупного рогатого скота (далее легкие), получение белкового композита путем биотрансформации такого сырья, изучение его свойств и целесообразности применения в технологии мясных продуктов, в частности, вареных колбас.
Цель и задачи исследования
Целью работы является разработка технологии вареной колбасы с использованием белкового композита, полученного путем модификации вторичного мясного сырья микроорганизмами.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
• выделение штаммов микроорганизмов из высококачественных мясных продуктов;
• изучение морфологических, культуральных, физиолого-биохимических, технологических свойств выделенных микроорганизмов;
• изучение нуклеотидных последовательностей 16S РНК и идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом;
• обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья;
• определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья;
• получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски;
• определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас;
• проведение комплексного исследования физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита;
• определение экономической эффективности внедрения в производство разработанной технологии вареной колбасы с использованием белкового композита.
Научная новизна работы
■ Выделены штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus casei 10, Pediococcuspentosaceus 28, Pediococcits acidilactici 8.
■ Проведена идентификация выделенных штаммов в соответствии с Международным стандартам.
■ Установлена возможность использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного мясного сырья.
■ Определен оптимальный состав и количество бактериальной закваски для биотрансформации вторичного сырья.
■ На основании изучения органолептических, микробиологических характеристик и аминокислотного состава установлено, что биотрансформированные легкие могут быть использованы в качестве белкового композита.
■ Установлена целесообразность использования белкового композита в технологии качественных мясных продуктов, в частности вареных колбас.
■ Установлено, что опытные образцы вареных колбас, изготовленные с биотрансформированным вторичным мясным сырьем, не уступают контрольному образцу по химическому составу, энергетической ценности, по содержанию вкусоароматических соединений и превосходят его по органолептическим характеристикам, переваримости in vitro.
Практическая значимость • Установлен рациональный уровень замены основного мясного сьрья при производстве вареной колб асы б ел новым композитом, который составил 20 %.
• Проведено комплексное исследование физию-химических, органолептических свойств и микробиологических показателей вареной юл басы, изготовленной с бшювым композитом.
• Установлено снижение себестоимости на производство вареной юл б асы с использованием белкового композита в количестве 20 %, которое составило 1934 тыс. руб. на 1 т готового продукта.
• Разработан проект нормативной документации на колбасу Вфеную «Новопосгщская» 1 сорта.
• Разработан проект нормативной документации на бактериальную закваау «МультиЛакх».
Основные положения работы и результаты исследований были представлены наследующих конкурсах и конференциях.
Всероссийский нэшурс на лучшие ночные работы студентов по естественным, техническим наукам (проекты в области высоких технологий) и инновационным научно-образовательным проектам (Москва, 2004).
Грант конкурса 2004 г «Разработка ресурсосберегающих технологий производства высококачественных биологически безопасных пищевых продуктов и созданиеэюлогически безопасных пищевых производств».
Золотая медаль за разработку бактериальной закваски «МультиЛакт», получатная на конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы раз вития» 2006 г.
Международная ночная конференция «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002, 2004), Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, 2004), II Московский международный Конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Мэсква, 2003),Научно-пракшческая конференция «Значение биотехнологии для здорового питания и решения меди ко-социальных проблем» (Калининград, 2005), Междун^одная научно-техническая конференция «Пища Экология. Человек» (Москва 2001, 2003), 2-ой Международный научно-практический симпозиум «Микробные биокатализаторы и перспекти вы развития ферментных технологий в пер ерабапгывающих отраслях АПК» (Москва, 2004), Научно-практическая конференция «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002), Научно-практическая конференция «Технологии и техника пищевых производств. Итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI вею в» (С.-Петербург, 2003), Междунфодная научная конференция памяти В.М. Горбатова (Мэсква, 2002, 2005).
По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 16 печатных работ, из них 8 тезисов и 8 статей.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 160 источниюв, в том числе 83 работы зарубежных авторов,и приложений.
Работа изложена на 146 страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 18 рисунков.
СОДЕРЖАНИЕ РАБО ТЫ
Введение. Обозначена аюуальность проблемы рационального использования вторичного сырья животного происхождения, определено направление решения этой проблемы, сформулированы цели и задачи исследований.
Глава 1. «Литературный обзор». В данном разделе предстаален анализ н^чно-технической литературы по обработке вторичного сырья животного происхождения различными способами, а именно: обработка сжатыми газами, химические методы обработки, методы ферментной модификации, в т.ч. модификация вторичного сырья микроорганизмами разных таксонов, которой было уделено наибольшее внимание. Подробно рассматриваются такие аспекты, как механизм действия ферментативной системы микроорганизмов (протеолитическая и липолитическая активность) на мясное сырье, влияние различных видов микроорганизмов на процессы аромагообразования и антиокислсния, микроорганизмы - антагонисты санитарно-показательной микрофлоры, которые доказывают актуальность направленного использования микробиального фактора в модификации вторичного сырья мясной промышленности.
Глава 2. «Методика постановки эксперимента и методы исследований»у в которой представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1), дана характеристика объектов исследований, указаны исследуемые показатели и изложены методы их определений.
В работе использовались следующие методы исследований: 1 — получение накопительной культуры; 2 — выделение чистой 1ультуры; 3 - определение чистоты выделенной культуры; 4 - изучение фенотипических и 5 — технологических свойств выделенных штаммов, руководствуясь стандартными общепринятыми методами; б — определение нуклеотидных последовательностей 16S РНК; 7 — изучение симбиоза выделенных штаммов — методом перпенди^лярных штрихов; 8 - определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793-74;9 - массовой доли белка - по ГОСТ 23042-86; 10 - массовой доли жира-методом Сокслета по ГОСТ 26183-84; 11 — массовой доли золы - методом о золен и я и прокаливания исследуемого продукта; 12 - массовой доли хлорида натрия — по ГОСТ 26186-84; 13 - массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1-78; 14 - вл aro связываю щей способности - методом прессования по П. Грау и Р. Хама в модификации В. Воловинсшго и А. Кельман; 15 - величины рН- потенциометрическим методом; 16 - пероксидного числа — методом
Выделение штаммов молочнокислых м иь.роор1 анизмов из национальных сыровяленых и
сырокопченых колбас, 1, 2, 3
Изучение фенотипическнх г. технологических свойств штаммов молочнокислых микроорганизмов, 4, 5
Изучс нис н> клсо i кцны х последовательностей 16S РНК у исследуемых м икроорганизмов, 6
Идентификация штаммов в соответствии с Международным стандартом
Обоснование выборз микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья, 7
Определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для
биотрансформации вторичного сырья +
Биотрансформация вторичного мясного сырья бактериальной закваской.
Выбор оптимального белкового ком поз ига, 15, 20, 22, 23
Выработка опытных образцов вареной колбасы с использованием белкового ком поз ига
Контроль Вареная колбаса «Столовая» 1 с
Опытные образцы вареных колбас с заменой основного сырья на белковый композит в количестве 10,20,30 %
Определение рационального уровня замены основного сырья белковым композитам
Определение эконом ической эффективности предлагаемой технологии, 29
Разработка проекта НД на бактериальную закваску «МультиЛакт»
Разработка проекта ИД на вареную колбасу с использованием биотрансформ ированного сырья
Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента
определения степени окисления жира, основанном на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим отгитровыванием йода тиосульфатом натрия; 17 - содержания углеводов - по разности; 18 — содержания экстрактивных веществ — методом, основанным на минерализации безбелкового фильтрата с последующим колориметрированием окрашенного соединения, образованного путем реакции аммиака в виде сульфата аммония с реактивом Несслсра; 19 - струюур но-механических свойств (напряжение среза и работа резания - на машине «Инстрон-1140», предельное напряжение сдвига - на пенетрометре J111, пластичность - расчетным методом); 20 - аминокислотного состава — на аминокислотном анализаторе А-339; 21 — летучих компонентов — на газовом хроматографе Varían 3400 СХ с масс-спектрометрическим детектором Saturn 2000; 22 — мифобиологических
показателей - по ГОСТ 9958-81; 23 количества молочнокислых микроорганизмов- методом подсчета колоний, вокруг которых образуются зоны просветления на капустно-меловом агаре; 24 — энергетической ценности продукта, исходя из следующих соотношений: 1 г жира - 37 кДж/9 ккал, 1 г белка — 17 кДж/4 ккал, 1 г углеюдов—17 кДж/4 ккал;25 — переваримости in vitro - по методу А А. Покровского и Е.Д. Ертанова; 26 — массы продукта осуществляли на весах для стати ста ч ее ко го взвешивания по ГОСТ 23676-79 и весах лабораторных общего назначения по ГОСТ 24104-88; 27 — выхода готовой продукции - расчетным методом; 28 - органол оптических показателей - по ГОСТ 9959-91; 29 - экономическую эффективность определяли в соответствии с методическими указаниями «Организация и планирование производства на предприятиях мясной промышленности. Расчет экономических показателей колбасного цеха (завода)».
Объектами исследований являлись: -вьщеденные штаммы молочнокислых микроорганизмов; -белковый композит (биотрансфор миро ванные легкие);
-опытные образцы вареных колбас, изготовленных с белковым композитом, полученным на основе легких и выделенных штаммов молочнокислых ми кроорганизмо в.
Глава 3. «Выделение штаммов молочнокислых микроорганизмов и изучение их свойств». Выделение штаммов молочнокислых микроорганизмов проводили из национальных сыровяленых и сырокопченых колбас, микрофлора которых сформирована естественным путем. В ходе работы был выделен ряд молочнои1СЛых микроорганизмов различных таксонов. Однако для дальнейших исследований по совокупности изученных свойств, которые представлены ниже, было отобрано 4 штамма с рабочими номерами 1, 8, 10, 28. У выделенных штаммов изучали морфологические, культуральные, физиолого-биохимические, технологические свойства.
Изучение культуральных и морфологических свойств штаммов позволило охарактеризовать их следующим образом: штаммы являются гр ампол о жител ьн ыми, не подвижны, спор и капсул не образуют, катал азоотрицательны, гидролизуют аммиак из аргинина, индол не образуют, желатину не разжижают. Оптимальная темп ер ату р а роста всех штаммов — 37 °С. Штамм 8 способа! расти при темпер атуре50 °С. При изучении сахполитической способносш штаммов у сгано вили, что штамм 1 способен утилизировать эскулин, галактозу, фруктозу, целлобиозу, мальтозу,лактозу, салицин; штамм 8 — ксилозу, фруктозу, целлобиозу, рамнозу, салицин; штамм 10 - эскулин, галактозу, манит, фруктозу, целлобиозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, салицин; штамм 28 — галактозу, ксилозу, фруктозу, целлобиозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, раффинозу, меллибиозу, салицин.
Исследование технологических свойств штаммов позволило установить, что все штаммы яатяются сол устойчивыми (рост на МРС-arape при концетрации соли 2-8 %), проявляют антагонистическую активность по отношению к типовым
штаммам патогенных и условно патогенных микроорганизмов из коллекции ГКПМ Государственного научно-исследовательского института стандфтизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича (ГИСК) Staphybcoccus aureus 6538-р (209-р), Stahpybcoccus epidermktis 14990, Staphylococcus saprophiticus 15305, Escherichia coli 157, Sabnonella typh ¡murium 5715, Salmonella sonnae 5063, Proteus vulgaris 14, Proteus mirabilis 47. Энергия кислотообразования штаммов 1,10,8,28 на момент сквашивания молока составила соответственно 60, ; 80, 60, 103 °Т, а предельная энергия кислотообразования достигала 119, 148, 72, 151 °Т. Антибйота кочу вствительносгь определяли к следующим антибиотикам: левомицетину, линкомицину, стрептомицину, азитромицину, амиицилину, амикацину, цефазолину, гентамицину. Все штаммы оказались устойчивы к амикацину и гентамицину, штамм 28 — к линыэмицину и стрептомицину. К остальным антибиотикам штаммыбьши чувствительны.
Результаты проведенных исследований показали, что все штаммы являются солеустойчивыми, обладают высокой энергией кислотообразования, способны утилизировать различные сахара, что говорит о наличии у них сильной ферментативной системы; проявляют высокую антагонистическую активность по отношению к санитарно-показательной мшрофлоре и адаптированы к мясному сырью. В связи с вышеперечисленным, для биотрансформации вторичного мясного сырья были выбраныименно эти микроорганизмы.
Глава 4. «Идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов па основе изучения нуклеопшдной последователыюсти 16S РНЮ>. Идентификацию выделенных штаммов проводили с помощью анализа нуклеотидных последовательностей 16S РНК. Для каждого штамма при секвенировании были получены нуклеотидные последовательности, анализ которых проводили с помощью базы данных GeneBee blast и программы RDP II, предназначенной для построения филогенетических деревьев (рисунок2). Анализ нуклеотидных последовательностей и построение филогенетических деревьев позволили отнести выделенные штаммы к дгум-трем генетически наиболее, близким видам: штамм 1 — к видам Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei и Lactobacilus casei; штамм 10 — к видам Lactobacillus sakei и Lactobacillis casei; штаммы 8 и 28 — к видам Pediococcuspentosaceus и Pediococcusacklilactici.
Окончательная идентификация штаммов была проведена по совокупности фенотипических и молекулярно-генетических свойств в соответствии с Международным стандартом (ФАО/ВОЗ, 2001). Таким образом, штамм 1 был идентифицирован как Lactobacillus curvatus, штамм 10 — Lactobacillus casei, штамм 28 — Pediococcus pentosaceus, штамм 8 — Pediococcus pentosaceus. Штаммы находятся на депонировании во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов Го сН И И Генетики под номерами В-8889 (Lactobacillus curvatus 1); В-8890 (Lactobacillus casei 10); В-8888 (Pediococcus pentosaceus 28); B-8897 (Pediococcuspentosaceus 8).
Lactobacillus brevls laclobacillus brevis L63 Lactobacillus brevis NRIC 1684
Lactobacillus oentosus JCM 1588
Pediococcus parvulus SI 82 JCM 5889 Pediococcus damnosus Be.l JCM 5886
Pediococcus pentosaceus LS 5 Pediococcus pentosaceus ATCC 33316
\ Pediococcus acidilactici B213c DSM 20284 — Pediococcus acidilactici LA 35
Pediococcus acidilactici LA 3 a
' Pediococcus acidilactici LA 3 Pediococcus acidilactici B213c DSM 20284
Pediococcus pentosaceus ATCC 33316
l- Pediococcus pentosaceus LS 5
_r- Pediococcus parvulus S182 JCM 5889
I— Pediococcus damnosus Be.l JCM 5886
-Lactobacillus sp. ATCC 10776
|—Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010
'-Lactobacillus collinoides JCM 1123 Pediococcus acidilactici LA 3 5
Lactobacillus plantarum 17-5 ATCC 8014 Lactobacillus plantarum JCM 1149
Lactobacillus casei subso. fusiformis JCM 1177 Lactobacillus brevis NRIC 1684 Lactobacillus brevis K9
— Lactobacillus manihotivorans YAM I LMG 18011
r Lactobacillus collinoides JCM 1123
Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010
Lactobacillus pentosus JCM 1588 Lactobacillus sp. ATCC 10776 6
-Pediococcus parvulus S182 JCM 5889
• Lactobacillus kefirimiC 1693
• Lactobacillusfructivorance DSM 20203 -Lactobacillus sp. ATCC 10776
Рисунок 2 - Филогенетические деревья штаммов: 8 (а), 1 (б), 28 (в), 10 (г)
Lactobacillus casei subsp. fusiformis JCM 1177 Lactobacillus sakei subsp. sakei ATCC 15521 Lactobacillus manihotivorans YAM I LMG 18011 Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010
E Lactobacillus casei subso. casei JCM 1134 Lactobacillus zeae ATCC 15820
Глава 5. «Еиотранарормация вторичного мясного сырья». Да я микроорганизмов, входящих в бактериальную закваску, предназначенную для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья, помимо изученных фенотипических свойсгв необходимо учитывать способность культур сосуществовать между собой и не подавлять рост друг друга. Поэтому с помощью Метода перпендикулярных штрихов на плотной питательной среде МРС был изучен симбиоз выделенных штаммов молочнокислых ми кроор ган измо в (р и су но к 3).
РнсунокЗ — Симбиоз штаммов: a) Lactobacillus casei 10 и Pediococcuspentosaceus 8,
Pediococcus pentosaceus 28, Lactobacillus curvatus 1; 6) Lactobacillus curvatus 1 и Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus pentosaceus 8; в) Pediococcus pentosaceus 28 и Pediococcus pentosaceus 8
По активному и равномерному росту, отсутствию зон задержки роста микроорганизмов в области их соприкосновения, внешнему виду штаммов, который соответствовал исходным музейным ^льтурам, был сделан вывод, что штаммы находятся в состоянии симбиоза, что позволяет нам рекомендовать их для совместного использования в бактериальной закваске.
Для проведения процесса биотрансформации было сделано четыре варианта бактериальных заквасок с разным соотношением выделенных штаммов.
Бактериальная закваска № 1 х ар актер изо вал ась равным соотношением всех выделенных штаммов, в бактериальной закваске № 2 соотношение штаммов Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8 составило 4:4:1:1, в закваске № 3 - 1:1:4:4, в закваске №4-1:4:1:4.
Биотрансформацию. вторичного мясного сырья осуществляли согласно схеме, представленной на рисунке 4.
Бактериальные закваски вносили в исходное сырье в количестве 109 КОЕ/г и проводили биотрансформацию сырья в течение 48 ч при температуре 22 °С. В результате было получено четьцэеобразцабиотрансформированного сырья:
- образец № 1 - измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №1;
- образец № 2 — измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №2;
- образец № 3 — измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №3;
- образец № 4 - измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №4;
— контроль—измельченные легкие без внесения бактериальной закваски.
Рису нок 4 - Схема получения бткового композита па основе легких
У каждого образца исследовали органолептические характеристики, микробиологические показатели, в том числе изменение количества внесенных молочнокислых микроорганизмов,и аминокислотный состав.
При исследовании органолептических характеристик через каждые 12 ч оценивали цвет и запах образцов биотрансформированного сырья. Образцы, биотрансформацию которых проводили в течение 48 ч, имели характер истоки, присущие несвежему сырцо, в связи с чем были исключены из дальнейших исследований. Образцы после 24 ч инкубации отличались наилучшими органолептическими показателями. При этом у всех образцов биотрансформированного сырья было отмечено незначительное количество выделившегося мясного сока. Образец № I имел розовый цвет и приятный кисловатый ар о мат. Образец № 2 обладал бледно-розовым цветом с ярко выраженным кисловатым запахом. Образец № 3 х ар актер изо вал ся розовым цветом и кисловатым ароматом, который был слабее,чему образца № 1. Образец № 4 также имел розовый цвет, но отличался резким кислым запахом. По окончании процесса биотрансформации этот образец имел низ^ю активную кислотность, что привело к закисанию субстрата. Поэтому из последующих исследований этот образец был исключен. Контроль обладал неприятным запахом, свойственным испорченному мясу. Таким образом, можно сделать вывод, что все образцы биотрансформированного сырья практически не отличались друг от друга по цвету, но имели отличие по запаху, т.е. молочнокислые микроорганизмы позволили нивелировать характерный запах легких.
При исследовании микробиологических показателен было установлено увеличение молочнокислых микроорганизмов в каждом образце биотрансформированного сырья. Анализ полученных результатов показал, что у образца № 1 количество молочнокислых микроорганизмов увеличилось до 25*109 КОЕ/г, у образца №2 — до 22*109 КОЕ/г, образца № 3 — до31х109 КОЕ/г, образца № 4 - до 27><109 КОЕ/г (рисунок 5). У контрольного образца количество молочнокислых микроорганизмов достигло 1,8x102 КОЕ/г.