Сезон молодых овощей: Репа The Village начинает серию материалов о местных продуктах: прежде всего мы разберёмся, что можно приготовить из сезонных овощей, и узнаем, когда они созревают в наших широтах. В первом выпуске — репа.

25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В первом выпуске — репа.

Репа (лат. — Brassica rapa)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: желтомясые и беломясые сорта. По форме корнеплод бывает плоским, округлым и удлинённым. Плоские и некоторые округлые сорта употребляют как столовые, удлинённые — кормовые сорта. Основные питательные вещества: минеральные соли (большое содержание кальция ), витамины (А, С, Bi и PP) и сахар. Неочевидные родственники: капуста.Сезон сбора в Московской области: 2 урожая — конец июня — начало июля и сентябрь.

Наталья Иванкевич

Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн.

Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

Репа — это уникальный продукт. В доколумбову эпоху она была основным продуктом питания не только в России, но и во всей Западной Европе. Её ели 12 месяцев в году! Вообще, репу выращивали ещё в Древнем Египте и в Древнем Риме. Уникальность репы состоит в том, что она даёт два урожая. Чтобы получить первый урожай, репу засеивают в конце апреля, а собирают в конце июня — начале июля. Это молодая репа с потрясающим вкусом. Но она не хранится долго.

Второй раз репа засеивается в середине июля, на Петров день. Отсюда пошло название старейшего сорта репы, который до сих пор продаётся в магазинах, — «петровский». Собирают урожай в сентябре. Это крупная репа, которая выдерживает долгое хранение. То, что название сорта привязано ко времени посева, — это забавный филологическо-агрономический казус. Кроме того, уникальность репы в её свойствах: она способствует улучшению зрения, очищает организм, спасает от рака — это так книги говорят.

В кулинарии репе нет равных. Её можно употреблять варёной, пареной, жареной и просто свежей с грядки. Но у репы достаточно выраженный вкус, она не пластична, и постепенно репу вытеснил картофель. В Европе же репа остаётся популярной. Во французской кухне, например, есть блюдо «Наварен» — это тушёная баранина с морковью, луком и репой. Ещё излюбленное блюдо французов — утиная грудка в меду с карамелизованной репой. В немецкой кухне тоже немало блюд с использованием этого уникального овоща. А в нашей культуре вдруг взяли и забыли репу, заменив её картофелем.

Рецепты

1. Салат с запечённой репойи сыром дор блю

Рецепт от шеф-повара кафе « Цурцум » Андрея Грибенко

130 г репы10 г сливочного масла1 г свежемолотого чёрного перца20 г рукколы10 г медово-бальзамической заправки (оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус и мёд)40 г сыра дор блю2 г миндаля, нарезанного пластинками

Репу очистить, нарезать кубиками среднего размера и ошпарить кипятком. Запекать со сливочным маслом и перцем до смягчения при температуре 180–200 °С около 25–30 минут. Охладить. Добавить рукколу и сыр дор блю, добавить медово-бальзамическую заправку и посыпать миндалём.

2. Суп из репы и мяса лося

Рецепт от шеф-повара ресторана « Шотландская клетка »Александра Картошкина

50 г репы35 г мини-моркови50 г мини-картофеля20 г горошка17 г зелени50 г мяса лося30 г репчатого лука20 г чесночного масла5 г специй (тимьян и молотый перец)50 г слоёного теста300 г говяжьего бульона

Овощи и мясо лося нарезать кубиками, обжарить на чесночном масле до готовности овощей. Добавить бульон и варить до готовности мяса, добавив специи. Налить суп в супницу, накрыть слоёным тестом и поставить запекать в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 15 минут.

3. Мороженое из репы

Рецепт от шеф-повара ресторана Delicatessen Ивана Шишкина

Мороженое:500 г молока300 г сахара300 г сиропа глюкозы50 г сока лимона660 г маринованной репы, измельчённой в блендере Маринованная репа: 1 кг репы нарезать тончайшими кружками на слайсере 1,3 л рисового уксуса 1 л воды 600 г сахара 65 г соли 35 г смеси тогараши 20 г сушёных апельсиновых корочек 5 г японского перца саншо

Сначала замариновать репу. Все компоненты, кроме репы, смешать, довести до кипения, залить репу, дать остыть и поместить в холодильник на ночь. Мороженое: м олоко с сахаром и сиропом глюкозы нагреть, довести до кипения, остудить полностью. Добавить сок лимона и пюре репы. Заморозить в специализированной таре и обработать устройством Pacojet. Заморозить вновь и пробить в Pacojet повторно.

Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎