Готовим рамен в стиле манга!
Эх. Заказал я однажды это наивеликолепнейшее блюдо в одном популярном азиатском ресторанчике.
Гадость и только :(
Универсальное тесто для пирогов и пирожков
Решил с утра порадовать супругу выпечкой. Чойта накатило, бывает.
Если совсем честно, накануне добывал сок из яблок и в итоге осталось довольно много вкуснейшего пюре, которое живьём употребить довольно сложно, а в качестве начинки для пирога — запросто. С декором, извините, особенно не заморачивался.
Пирог уже стоит в духовке, а теста ещё довольно много. Решил сделать рулет: мак есть, мёда полно, даже ванилин нашёлся. Сварил, прокрутил, замешал, раскатал, намазал, завернул, там и пирог поспел, на его место поставил рулет.
Рецепт этого теста — семейный, родом аж из СССР, проверенный годами и гарантирующий стабильный результат. Правда, нынче дрожжи использую сухие, но в остальном ничего не изменилось. Тесто по вкусу — нейтральное, не сладкое, годится для пирожков и пирогов с любой начинкой: мясной, овощной, грибной и сладкой.
Итак, нам потребуется:— 1 кг муки пшеничной высшего сорта;— 3 стакана молока (можно использовать молочную сыворотку), это 700-750 г;
— 4 столовых ложки майонеза;— 4 столовых ложки рафинированного растительного масла;
— 4 столовых ложки сахара (без горки);— 2 чайных ложки соли (без горки);— 1 пакетик сухих дрожжей (10-11 г).
Дальше как обычно. Муку просеиваем. В молоко или сыворотку температуры 37-38 градусов засыпаем дрожжи, даём немного постоять. Замешиваем майонез, масло, сахар, соль, выливаем в молоко с дрожжами, даём еще немного постоять. Затем постепенно всыпаем муку, одновременно замешивая. Вымесив полученную массу, ставим в тёплое место подходить.Как подошло, обминаем тесто и оставляем подходить повторно. Поднялось — посыпаем стол мукой, вынимаем тесто из кастрюли и окончательно вымешиваем (складываем пополам, ещё раз пополам, ещё раз, ну и так далее). Основа для пирогов готова, можно экспериментировать )
Как я готовлю окрошку на квасе
Никого не удивишь рецептом окрошки. Настоящая, вкусная окрошка у всех своя. Свои рецепты, свои секреты приготовления, свои предпочтения. Для меня лучший вариант это на квасе, с отварной говядиной, много зелени и в меру острая заправка. Для меня это классика жанра.
Не всегда получается готовить именно так, но это основа. От неё отталкиваемся. В этот раз отваривать мясо не было желания, хотелось ускорить процесс. Готовил на колбасе, в остальном все, как обычно.
У меня есть свои небольшие полезности, возможно они покажутся Вам интересными.
Окрошка на квасе. Ингредиенты:
Точное количество необходимых продуктов указывать не буду. Примерно. Все зависит от того, сколько окрошки Вы решили приготовить. В принципе, не так уж это и важно, если не высчитываете каждый калорий.
- Картофель 3-4 средних клубня.
- Огурцы 3-4 штуки.
- Колбаса или мясо 350-400 грамм.
- Зелень. По вкусу.
- Горчица, хрен, перец и соль по вкусу.
Вкусная окрошка на квасе. Пошаговый рецепт
Если готовите на мясе, ставим отваривать мясо. Отвариваем яйца. Теперь о картофеле.
Мне очень не нравиться работать с отваренной в мундире картошкой. Многие, думаю меня поймут. Скользкая, при чистке все прилипает к ножу. Резать неудобно. В общем мрак.
Редис режем произвольно. Не очень крупно. Придерживаюсь правила, чтоб ингредиенты хорошо сидели в ложке и было удобно их употреблять.
Также откладываю в сторону не крупную редиску на потом.
Колбасу или мясо режем кубиком или некрупной соломкой. Как Вам удобней. Для эстетики, лучше если начали все резать кубиком, все режем кубиком. Соломкой, значит соломкой.
Белки и желтки разделяем. Желтки убираем в сторону, белки режем кубиками.
Все подготовленные ингредиенты соединяем вместе. Обратите внимание на кубики картошки. Все ровненько и аккуратненько. Никакой каши.
Я делаю так. Не знаю, нужно это или нет. На мой взгляд это делает окрошку вкуснее. Плюс, добавляет густоты. В общем, отложенные ранее огурец и редис тру на средней терке и добавляю к остальным продуктам.
Добавляем к окрошке соль, все хорошо перемешиваем. Осталось приготовить заправку и добавить квас.
Заправку я делаю следующим образом. Желтки, пару ложек готовой горчицы, мелко нарезанный укроп, если есть добавляю хрен. Все это дело хорошо растираю.
Два варианта: Можно добавить сметану и подать заправку отдельно.
Можно развести заправку, добавив немного кваса и добавить сразу в кастрюлю с готовой окрошкой.
Вот в принципе и все. Готовлю именно так, в результате всегда вкусная окрошка. В меру пикантная, вполне сытная в жаркую погоду самое то. Самолет я не придумал, да и целей таких перед собой не ставил. Просто поделился своим рецептом. Всего доброго и приятного Вам аппетита.
Топ-5 блюд, которые отобьют у вас аппетит
«Какая гадость, Ваша заливная рыба» или подборка шокирующих блюд коренных малочисленных народов России👇🏼
Каныга – содержимое желудка оленя.
Блюдо представляет собой переваренные комья травы из желудка оленя. Чтобы достать деликатес из животного, его, непосредственно, убивают, а уже после забоя разрезают желудок и достают оттуда все то, чем убитый успел полакомиться. Извлеченная масса и есть каныга. Чаще всего блюдо едят с ягодами, например, с голубикой. Каныга богата витаминами, которые не так просто найти в тундре.
Копальхен – туша животного
Тушу оленя, моржа или тюленя кладут в болото, засыпают все это торфом и палками, а затем оставляют на полгода. За это время мясо не гниет, а меняет свою структуру. Кстати, тушу никак не обрабатывают, поэтому трупный яд выделяется. Но такой факт не пугает подготовленный народ, а вот человек, не привыкший к такому рациону, может даже умереть от вкушения данного деликатеса. Спустя полгода мясо достают из своеобразного «холодильника», очищают от плесени, нарезают и подают к столу. Три ломтика хватит, чтобы наесться на весь день, ну или чтобы получить смертельное отравление.
Куюкта – личинки подкожного овода
На северных оленях самки овода откладывают яйца, которые в процессе превращаются в личинок. «Детки» овода проникают под кожу животного и обитают там около полугода. После они выпадают, чтобы превратиться в куколку. Едят такие личинки сырыми, через такую пищу организм обогащается белками и жирами.
Акутак – северное мороженое
Эскимо по-эскимосски или акутак – это взбитый олений жир с ягодами и сахаром. Чтобы приготовить эдакий десерт, необходимо растопить олений жир, после добавить в него, например, голубику, снег и перемешать, консистенция должна замерзнуть и потом ее можно употреблять в пищу.
Вилмуллымут – кислая кровь
Блюдо готовится из субпродуктов оленя: копыт, пант и губ. Все это жариться, а затем вымачивается несколько дней в воде. После субпродукты варят до загустения, охлаждают и добавляют к ним печень, почки и, внимание, свежую кровь оленя. Но даже это еще не все. Дабы получился суп, все ингредиенты хорошо перемешивают в кожаном мешке и оставляют бродить на месяц.
Такой разный плов: кратко по видам
Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)
В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)
1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе
1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
- Рис девзира
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль
- Много масла
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:
- Лук обжаривается первым, сильная прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
- Курдюк + хлопковое масло
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- Рис светлого цвета
- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания
- Рис лазер, аланга
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- После обжарки мяса готовится на среднем огне
- Рис светлого цвета
- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.
- Рис лазер, аланга
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
- Растительное масло + кунжутное + курдюк
- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
- Готовый плов полить настоем шафрана
- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.
1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов
- Рис лазер, аланга
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Мясо кусками по 200-400 гр
- Специи зира черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Зирвак томится 8-10 часов
- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
- Подача слоями или вперемешку
1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)
Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.
- Рис аланга, акмаржан
- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
- Последние 5-10 минут собирается в горку
- Готовится на среднем огне
2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ
Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.
3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)
Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.
4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ
В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.
ОСОБЕННОСТИ:
- Рис басмати
- Топлёное масло
- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон
- Мясо предварительно маринуется
Бириани готовится с курицей.
ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.
5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.
5.1 ШАХ - ПЛОВ
Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.
- Рис басмати
- Предварительно маринованное мясо
- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус
- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны
- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана
- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.
- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)
5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ
Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.
Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.
- Рис басмати (или любой длинный)
- Баранина предварительно отваривается
- Сухофрукты заливаются кипятком
- Каштаны варятся 7-10 мин
- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности
- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.
- Подается раздельно
6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ
Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.
Основными видами являются огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.
Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.
Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.
Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода
Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)
А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)
Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский. и множество других. При желании легко находится в интернете.
Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.
На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)
Приятного аппетита!
«Рваная свинина» в угольном гриле
Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.
Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).
А теперь давайте в подробностях.
1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt
По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:
Я пошёл и купил вот такой кусок:
Который обошёлся мне на самом деле вот столько:
Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)
2. Подготавливаем мясо.
Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.
Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):
Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))
Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.
Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.
Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.
Вот наше мясо на следующее утро:
3. Готовим гриль.
У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:
Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):
Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:
Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.
Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):
У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.
Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.
Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.
Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.
Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.
С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.
В самое толстое мясо втыкаем термометр.
Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.
Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.
Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)
Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.Стараемся держать температуру 110-130 градусов.
Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:
4. Процесс пошёл!
Мясо после первых двух часов:
Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.
Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.
Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.
Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.
Она бывает в рулонах по 44 см шириной.
Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:
С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.
Целевая температура - 95-96 градусов.
Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.
Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.
Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.
Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.
Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.
5. Ура! Дождались!
Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.
Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.
Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.
Вот такие пироги)
Клубничный чизкейк мужскими руками Рецепт в описани
1 слой:Печенье 250 гМасло сливочное - 70 г* Печенье измельчаю до состояния крошки. Сливочное масло растапливаю на водяной бане. Всё смешиваю и утрамбовываю ровным слоем в форме для запекания. Диаметр моей формы диаметр моей формы 20 см Отправляю в холодильник на 1 час.
2 слой:сметана 100 мл2 бананатворог 200 гЖелатин - 20 гВода - 140 мл* Желатин заливаю холодной водой и оставляю на 1 час.3 слойКлубника (свежая) - 300гЖеле быстрого приготовления - 2 пакета* Клубнику произвольно нарезаю и укладываю слоем в форму. Сухое желе заливаю кипятком, перемешиваю и жду пока остынет. Медленно заливаю слой с клубникой и убираю в холодильник минимум на 5 часов.
Буженина по быстрому в пищевой пленке
В пищевой стрейчевой пленке варю мясо давненько. Делаю рулет и буженину. Чем мне нравиться этот способ приготовления, так это тем что, мясо готовиться быстрее, получается сочным, нет нужды мариновать, остается форма. Это не способ приготовления сувид(sous-vide). Это совсем другое.
И так. Кусок свинной лопатки.
Черный перец, кориандр, паприка, сушеный чеснок, соль. Смешиваю .
Покрываю специями мясо.
Располагаю готовый кусок мяса для варки на пищевой стрейчевой пленке.
Заматываю в пять, шесть слоёв, не меньше. Главное, упаковать так, что бы было герметично.
Что бы не размоталось при варке, скрепляю все ниткой.
Понятно, что опускаю мясо в кипящую воду. Отвариваю в течении полутора часов. Ну, максимум- два часа. Не болеее. Тогда мясо и если есть сало, к примеру -рулет, получается плотным и сочным. Если варить дольше, как на холодец, тогда мясо будет напоминать тушенку или сувид, а сало превратиться в жир и будет мазаться как масло.Это я о свинине. Важно уследить за временем.Не переварить! Тут принцип-кашу маслом не испортишь, не работает. Отвариваю при закрытой крышке, не на сильном огне. Через 1 час кипения, может чуть больше, выключаю плиту. И не снимаю с плиты-мясо доходит до кондиции в горяче воде с пол часа.
По окончанию варки, обычно оставляю мясо в пленке в холоде, что бы остыло.Рулет, к примеру тогда, хорошо форму держит-нарезать легко.Можно остудить в холодной воде-это по быстрому. В этот раз решил распаковать сразу и попробовать горячим.
Посуда для плова: не казаном единым + комментарии к некоторым вопросам
Всем привет! Новые подписчики, что вы творите)
Продолжаем тему, начатую тут.
В комментариях много вопросов, как приготовить дома на индукционке, в мультиварке и прекрасные (без сарказма) истории о том, как готовят в алюминиевом тазу)
На самом деле, выбор по емкости, в которой будет готовится наш плов, не особо велик и, откровенно говоря, не имеет решающего значения. Обо всем по порядку.
1. ПОЧЕМУ КАЗАН?
Потому что это удобно. Плов происходит из Азии, плов являлся неотъемлемой частью жизни кочевых народов и армии Чингисхана и остальных завоевателей.
Для походной кухни и привала требовались три вещи: вода, казан и яма
Естественно, в обиходе существует четкая связка, что лучший плов это круглодонный казан+костер+узбек, который все это приготовит.
Да, при прочих равных условиях, наличие такого казана существенно ускорит приготовление плова и упросит контроль.
ЧУГУНИЙ ИЛИ АЛЮМИНИЙ?
До 60х годов алюминиевые казаны были не очень распространены. Но после землетрясения 1966 года, в результате которого Ташкент был практически разрушен и впоследствии заново отстроен уже по современным планировочным нормам и в новые микрорайоны и дома проведен газ, в обиход вошли алюминиевые казаны и казанки.
В такой посуде готовили дома на газовых плитах. Скорее всего, многие из нас, чье детство в Средней Азии попало на 70-80 годы, первые пловы попробовали именно из таких казанов.
Поэтому и такие казаны имеют место быть за счет своей универсальности - его и на плиту и в костер можно поставить.
Разница между чугуном и алюминием сводится лишь к толщине и весу: чугунный казан дольше держит температуру при одинаковой с алюминием толщине, но весит значительно больше. Поэтому, чтобы тепло в посуде сохранялось дольше, следует брать алюминиевый казан с толщиной стенок как минимум в 2 раза больше чугунного аналога.
До сих пор являются традиционной посудой для азербайджанских пловов, включая Шах-плов ( это который с тестом и переворачивается вверх ногами при подаче)
Еще в таких казанах готовят бухарский плов, хорезмский вариант и откидные пловы - когда рис отваривается отдельно.
Отдельной стоит отметить дег-и-мис, специальный казан/котел для ош-софи - бухарского плова
Главное условие для кастрюли - толстое дно. Никаким другим особым отличием данный вариант не отличается от "классического" казана. Да, не греются стенки. Да, неудобно возить шумовкой по углам. Но все это дело сноровки и привычки. Готовить можно.
Но в кастрюле ОЧЕНЬ сложно приблизится к тому идеалу, который получается в казане, к настоящему узбекскому плову. Не говорю, что невозможно, но сложно.
Если уж пришлось готовить плов в кастрюле, то выбирайте не плоскую, а квадратную или высокую, типа
И еще подберите глубокую тарелку или салатницу под внутренний диаметр кастрюли - почти 100%, что для получения нормального пара внутри риса придется дополнительно плов закрывать внутри кастрюли тарелкой и потом только крышкой.
3. СКОВОРОДА
Да, имеет место быть. И чем более глубокая и приближенная по форме к казану сковорода - тем лучше. По крайней мере, берите с высокими бортами)
4.МУЛЬТИВАРКА И СКОРОВАРКА
Практически невозможно приготовить рассыпчатый плов, типа ферганы или чайханы, в мультиварке.
Даже несмотря на то, что в комплекте обычно идут сборники рецептов. Даже несмотря на то, что мультиварка - это в принципе навороченная рисоварка. Рис-то она варит, но в китайско-японском стиле, для суши например.
Скороварки - аналогично, поэтому они с мультиваркой в одной группе.
ЕДИНСТВЕННЫЙ рабочий вариант - это приготовление зирвака и риса отдельно и потом только доведение (томление, тушение, последние 15 минут) в этих устройствах. Сейчас полетят, конечно, ссаные тряпки, но ни в мультиварке, ни в скороварке (в которых невозможно контролировать состояние риса) качественного плова не получить. Обычный, домашний - да.
5. ДУХОВОЙ ШКАФ И МИКРОВОЛНОВКА
Этот пункт относится скорее не к посуде, а к способу приготовления, но за неимением отдельной темы, включу сюда.
Как ни странно, в духовке и микроволновке можно готовить плов аналогично мультиварке и скороварке. Особенно, если сильно проморгали момент с томлением риса на пару - равномерный нагрев, например, вока с пловом в духовке или глубокой тарелки в микроволновке помогут довести до ума.
Но, конечно же, не заменят изначальную посуду для приготовления)
6. АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ
Похож на казан? Похож. На плиту можно? Можно. А на костер можно? Конечно.
И, судя по некоторым комментариям, получается шедевр)
7. КОММЕНТАРИИ К НЕКОТОРЫМ ВОПРОСАМ
1. Почему автор приводит именно такой рецепт плова?
Ответ: никаких рецептов автор не приводит. Вот как ты приготовил плов в этот раз, сегодня, - это и есть уникальный рецепт плова в этот раз, сегодня. Другого такого не будет, будут лишь вариации +-. В моих постах лишь описание смысла тех или иных процедур с мясом, рисом и тд - изучив матчасть, на которую автор потратил многие годы, за несколько дней, вам будет проще готовить пловы лучше чем до изучения, надеюсь.
2. Почему автор пишет, что рис надо заливать именно горячей водой, я вот вообще не заливаю/заливаю холодной/заливаю кипятком?
Ответ: потому что автор испробовал много вариантов, готовил и пробовал много пловов. На основе этого опыта, 60+- градусов для замачивания и 1-2 часа по времени - оптимально в большинстве случаев для самого широкого выбора риса и вида плова. Это просто работает. Как будете делать вы - ваш выбор)
3. Я вот сначала жарю мясо, а потом лук, а автор пишет наоборот, кто прав?
Ответ: автор не говорит, что сначала лук или наоборот. Автор приводит причину и следствия той или иной последовательности. В одном случае у вас будет чайхана, в другом ташкент, в третьем самарканд и тд. Выбирайте так, как вам привычно и хочется. Все способы правильные.
4. Автор усложняет такое простое блюда, там же раз-два закинул и все, никаких морок!
Ответ: автор не усложняет блюдо, а описывает принципы. Описание - долгий и сложный процесс, чтобы найти слова и построить повествование так, чтобы было понятно и просто. Автор просто хочет, чтобы у читателей, кроме инструкций в рецептах, появилось и осталось понимание химии и физики в блюдах, в данном случае, в плове, чтобы потом использовать эти знания в любых кулинарных экспериментах)
5. Я всю жизнь готовлю так-то и так-то и меня все устраивает, не лезьте со своими рецептами
Ответ: автор не настаивает и не пропагандирует свою информацию как единственно верную и непогрешимую. Готовьте так, как вам нравится)
6. Автор неправ, что нужно заливать рис на 1 см воды сверху!
Ответ: здесь на самом деле есть недопонимание. Рис впитывает всего в себя жидкости в 1.5-2 раза больше собственного веса. Если вы долго замачивали рис в горячей 60 градусов воде, то в казане нужно добиться уровня воды вровень с рисом. Если вы замачивали рис в холодной воде, то он впитывает меньше, поэтому уровень в казане на 1 см выше. Если вы вообще не замачивали рис, а только промыли, то еще выше 1,5 см. Если даже не промывали - то 2 см. И еще, чем больше казан по объему, тем выше уровень. Заложив сухой рис в 20литровый казан поверх почти сухого зирвака, меньше чем 3 см не обойтись.
7. Сколько плова можно приготовить в казане?
Ответ: основное правило - масса риса для казана должна составлять10-15 % от объема казана. Например, на казан 20 литров идет 2 кг девзиры (так она сильно увеличивается в объеме) или 2.5-3кг лазера. Общий объем плова примерно в 3,4-4 раза больше объема риса (из 1кг риса получится 3,5-4 кг плова)
8. Как готовить на индукционной плите?
Ответ: индукционная плита отличается от костра и газа дробными значениям температуры, в основном 8-10 положений. И нужна посуда для нее. Казаны тоже есть. Там, где требуется максимальный огонь - ставим верхнее положение, там где минимальный - ставим нижнее. На индукционке очень удобно томить плов на 1-2 положении.
Общий вывод по посуде: казан топ, остальное компромиссы, но не безнадежные.
В следующий раз, в понедельник, поговорим о видах плова, приведу 10-12 основных разновидностей, о которых спрашивали в комментариях.
Приятного аппетита!
Банановый соус к мясу
К мясу банановый соус - идеален. Он такой мягкий, такой бархатный, такой нежный. Легкая острота и банановая сладость - просто экстаз вкусовой! На наших пикниках этот соус - король!
🍌бананы – 2 штуки;
🧄чеснок – 3 зубчика;
🧅лук репчатый – 2 штуки;
🥠имбирь (корень) – 20 грамм;
🌶острый перец – 1 стручок;
🔸куркума – ½ чайной ложки;
⚱️масло оливковое – 1 столовая ложка;
🍾соус соевый – 1,5 столовой ложки;
🥂уксус 9% – 1 столовая ложка;
🧂соль – ¼ чайной ложки.
🔹При выборе продуктов особое внимание уделите размеру плодов бананов, лука и острого перца. Головки лука и бананы берите средних размеров, а вот стручок жгучего перца должен быть максимально крупным и мясистым.
🔹Сняв кожуру с бананов, нарезаем их произвольными кусочками и присыпаем куркумой. Приправа обеспечит им красивый цвет. Затем поливаем их соевым соусом и разминаем вилкой.
🔹Головки лука и дольки чеснока освобождаем от кожицы. Лук режем кубиками, чеснок давим. Кубиками нарезаем и стручок острого перца, удалив из него семена.
🔹Корень имбиря чистим и натираем на мелкой терке.
🔹Теперь возьмем кастрюлю, нальем в нее оливковое масло и заложим подготовленные перец, лук, чеснок и пряности. Посолим. Пассируем их до приобретения луком прозрачности.
🔹Затем добавляем кашицу из бананов, перемешиваем, уменьшаем нагрев до минимального режима. Тушим 15-20 минут. Обязательно размешиваем наш банановый кетчуп, чтобы он не пригорел.
🔹За пару минут до окончания тушения вводим в наш банановый соус к мясу уксус.
🔹Даем подливе остыть и взбиваем до пышности в блендере.
Готово! Приятного аппетита! телеграмм канал по соусам👈
Форшмак для Byushapsi - и всех, кто любит форшмак
Форшмак, как и все, что обязано своим появлением на свет блендеру, - не самая фотогеничная еда. Но сегодня я хочу рассказать вам именно про него. А все потому, что обещала одной прекрасной храброй девочке подумать, чем ей разнообразить свой стол.
Немного предыстории ). Некоторая часть Пикабу - и ваша покорная слуга в том числе - с волнением следит за самоотверженной борьбой @Byushapsi с дефектом развития челюсти. Наташа носит брекеты и уже перенесла сложную операцию, дальше предстоит еще одна, и - хотя все мы горячо верим, что ее путь к красивой улыбке будет успешен, что греха таить, - это больно! Но и боль не самое худшее. Пока продолжается лечение, очень сложно есть, почти нельзя жевать, а если учесть, как ограничивает это список доступных блюд и продуктов, становится совсем печально. Я и сама была в такой ситуации, когда все, что ты можешь съесть - это йогурт, детское питание и яйцо, правда, всего две недели. Но хорошо помню, как тоскует душа по вкусам и текстурам! Поэтому мне и хочется подкинуть Наташе идей и немножечко ее поддержать ).
На одну селедку весом полкило, которую я уже разделала на филе, я беру:
три яйца (сварить вкрутую. Кладу в холодную воду и держу на огне 12 минут).
маленькую луковицу
яблоко гренни смит
четвертинку лимона (выдавим сок)
70-80 грамм сливочного масла.
Перец черный, укроп - по вкусу.
Свежий огурчик - для подачи, по желанию.
Для начала все чистим и режем. Лук мелко-намелко, как только можем мелко - и заливаем холодной водой. Пусть пока постоит и отдаст горечь. Если вы не любите похрустывающий лук или сомневаетесь, что прожуете - режьте произвольно, тогда можно будет его позже измельчить в пасту. Но я бы все же рекомендовала хотя бы пару чайных ложек оставить кусочками.
Яблоко я нарезала на пять долек и две из них тоже измельчила ножом - вот как на фото, и потом еще порубила, как чеснок для борща.
Остаток произвольно. На этом фото видно разницу в размере кусочков.
Рубим ножом яйцо. Оно мягкое, его можно так не мельчить.
Отправляем в стакан для блендер большую часть яйца (я задумалась и высыпала все, но это не обязательно), крупно нарезанное яблоко, по необходимости - лук (конечно, отцедите воду!) и непосредственно селедку.
Пробиваем блендером и добавляем масло, которое мы заранее достали и нарезали кубиками.
Перекладываем в миску и обогащаем текстуру: кладем измельченое яблочко и лук, если оставляли его, заправляем лимонным соком и свежесмолотым черным перцем.
У меня все же довольно много и яблока, и лука. @Byushapsi написала, что уже может понемножку жевать, но ей такое количество кусочков может быть перебор. И все же я рекомендую добавить хоть по ложечке того и другого, чтоб ощущалась неоднородность.
Теперь подача. Когда я готовлю форшмак для гостей или вот для вас, я конечно, заморачиваюсь с кондитерским мешком и отсаживаю его на ломтики подсушенного зернового хлеба максимально аккуратно )))).
Но вообще-то за кадром мы просто намазываем его толстым слоем на хлебушек или заворачиваем в лоскуты армянского лаваша. Очень вкусно вот так, с огурчиком и укропом.
Для @Byushapsi зерновой тост, боюсь, жестковат - можно взять тостовый хлебушек без корочки или заморочиться и приготовить паровые булочки - рецепт можно найти вот тут (все то же самое, только не делать начинку). Они супермягкие и воздушные, тают во рту.
На сем откланиваюсь и желаю всем отличных выходных, добра и вкусной еды!
Фаршированные перцы
Сегодня приготовил фаршированные перцы с рисом. Ингридиенты и цены (г. Екатеринбург):- перец зелёный, кг, 14 штук - 180 руб. - фарш (свинина говядина), 400 гр. - 137 руб. (акция) - сметана, 180 гр. - 43 руб. - томатная паста, 270 гр. - 90 руб. - рис 8 пакетов по 63 грамма - 80 руб. - морковь, 220 гр. - 11 руб. - лук, 3 маленьких, - 15 руб. - чеснок был дома.Итого: 556 руб. У меня получилось 10 перцев, т. е 4 осталось. Рис использовал 2 пакета, т. е 6 пакетов осталось. Итого (вроде правильно посчитал) 446 руб. или 44,6 руб. за 1 фаршированный перец.
Подготовка. Рис отвариваем в кипящей воде 10 минут (2 пакетика 130 грамм). Лук мелко режем, морковь шинкуем на терке (я использовал крупную терку). Перцы чистим от семян и перегородок. Заливка очень проста, три столовые ложки сметаны и три столовые ложки томатной пасты, разбавить водой и добавить соль перец. Обжариваем сначала лук минут пять, потом добавляем морковь и ещё минут пять. Также чуть солил и перчил.
Фарш массируем, добавляем рис и зажарку и начиняем перцы
Из такого количества фарша получилось 10 перцев. Далее ставим вертикально в кастрюлю, заливаем перцы заливкой, если не хватило, то добавляем воду. Соль перец. Без крышки на сильном огне даём жидкости закипеть. Далее на слабом огне под крышкой минут 30-40. Мне хватило на всё 40 минут
Подавать вкуснее (лично для меня) со сметаной и зеленью и бульоном.Приятного аппетита!
Рис в плове: как не сделать кашу
Всем привет, особенно новым подписчикам, которых стало в 2 раза больше за сутки О_о
Вчера мы остановились на зирваке, а сегодня пришла пора закладывать рис в наш плов.
Этот пост будет большим и длинным, тк тема риса в плове, его выбор и приготовление - это целая вселенная. Чтобы разобрать все аспекты, нужно много времени
1. ВЫБОР РИСА
Будем исходить из того, что современный выбор риса в магазинах достаточно широк, однако разнообразие в Москве отличается от Дудинки или деревни Нижняя Кваковка в Красноярском крае. Поэтому рассмотрим ограниченное количество сортов, думаю 5-7 будет достаточно для гарантированного выбора.
Еще, тк речь в постах о среднеазиатских пловах, то не будем рассматривать сорта типа басмати и жасмина, тк это ближе к Индии и Юго-Восточной Азии в целом.
А также лазарь, лазар - самый популярный узбекский сорт риса, белый, длиннозерный, прекрасно подходит как для всех видов плова, но особенно для бухарских и хорезмских (слоями, раздельная подача). Основной регион произрастания Хорезм и окрестности. Есть в Ленте, например, под маркой Националь, а также на Озоне.
Если хотите прям вкусно - однозначно рекомендация, НО сначала потренируйтесь на более простых и доступных сортах.
Она же дивзира, див-зира, девзира. Еще один популярный сорт, растущий в Ферганской долине. Отличается специфическим красно-кирпичным цветом. Традиционный сорт для узбекских и таджикских пловов (плов перемешивается перед подачей). Требует тщательной промывки и продолжительного замачивания. Купить можно под брендом Националь, на Озоне, на восточных рынках и тд.
Как и лазер, не получится победить этот рис с разбега, лучше потренироваться.
Разновидности девзиры - чунгара, дастар-сарык, кора-калтак - также требует тщательного подхода.
3. Пропаренный рис.
Любого производителя. Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают. В результате рис приобретает частичную прозрачность и характерный золотистый цвет.
В силу специфики подготовки (предварительное пропаривание) этот рис при приготовлении может впитать в себя больше воды, чем остальные сорта и долбше может выдержать чрезмерное тушение на пару. Это помогает не особо опытным поварам, которые часто ошибаются с количеством воды, сделать более-менее качественный плов. Этот рис прощает оплошности, поэтому рекомендуется начинающим. Но за удобство он просит плату - в виде менее выраженного вкуса и некоторой резиновости.
Найти можно вообще везде.
Это белый шлифованный рис со слегка продолговатыми зернами. Идеально подходит для всех пловов, не развариватся, получается рассыпчатым. Имеет слегка сливочный сладковатый вкус. Можно найти на Озоне и в специализированных магазинах.
Последний в подборке традиционный узбекский сорт. Похож на Акмаржан, но зерна более окргулые. Популярен из-за нормальной распространённости и низкой стоимости. Требует тщательной промывки. Есть на Озоне.
6. Круглозерные и "специальные" сорта риса
Технически, для плова подходит в принципе любой рис. Главное как готовить. Подвох круглозерных сортов в том, что они в среднем более крахмалистые и чаще развариваются, а не пропариваются в зирваке. Умелый ошпаз, конечно же, приготовит и из рисовой сечки, но зачем это нужно, кроме крайней нужды или на спор?) Поэтому, имхо, круглый рис идет в плов когда нет другого или просто из принципа. Работать с ним сложнее, промывка очень тщательная, замачивание с соблюдением температуры (прохладная вода) и крайне точное отмеривание воды для заливки.
Специальные сорта, а-ля "рис для плова" чистой воды маркетинг, это чаще всего безымянные среднезерные сорты (типа Националя). По вкусовым и "пловным" качествам в целом неплохо.
2. ПРОВЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
После выбора сорта пора его подготовить для закладки в зирвак.
Сначала рис замачивается в умеренно горячей воде 55-65 градусов. Да, именно так. Причем вода не абы какая, а ваша питьевая вода: рис, особенно сухой, чрезвычайно эффективно впитывает воду в первые 10 минут (а меньше вы промывать не будете) со всеми ее вкусами и запахами. Поэтому качество воды КРАЙНЕ ВАЖНО. Рис должен пить ту же воду, что и вы.
Чем более "пыльный" рис, тем дольше идет замачивание. Девзире и чунгаре нужно 40-60 минут, а пропаренный обойдется и 30 минутами.
После замачивания рис долго и тщательно моем в теплой проточной чистой воде: в холодной или ледяной воде рис начинает трескаться, что в дальнейшем приведет к избытку крахмала в плове и, соответственно, слипанию. Рисинки не нужно мять и перетирать друг о друга, они очень нежные после замачивания, достаточно поднимать и опускать рис в емкости, чтобы вода сама уносила пыль и лишний крахмал. Можно использовать сито или дуршлаг с достаточно мелкими для риса отверстиями.
В хорошо промытом рисе вода остается такой же прозрачной как на входе, так и на выходе.
Хорошо замоченный и промытый рис в конце процедуры становиться более плотным, менее прозрачным, увеличивается в объеме в 1.5 -2 раза
Подготовленный для закладки рис не должен контактировать с воздухом! Замочили-промыли-сразу в казан.
Поэтому имеет место такое расписание: как только залили зирвак и поставили его на тушение, которое идет 40-50 минут, можно начинать заниматься рисом - замочить на 30-40 минут и промывать потом 10 минут. Зирвак как раз будет готов, сразу закладываем рис.
3. ЗАКЛАДКА РИСА В КАЗАН
Перед закладкой из зирвака убираем все крупные компоненты: чеснок, большие куски мяса, кости, перец - они будут мешать равномерному тушению.
Под казаном даем максимальный огонь (но не забываем, что перед этим зирвак хотя бы 10 минут должен постоять с минимальными бульками, чтобы масло и жир отделились от жидкости и собрались наверху). Как только зирвак закипит, выкладываем рис ГОРКОЙ, чтобы он распределился под своим весом и вытеснил масло и жир наверх.
После этого расправляем рис равномерно по всей площади, и накрываем крышкой (!) на 2-3 минуты.
Это, кстати, может служить хорошим ориентиром, сколько воды заливать - если после распределения риса слой масла прошел сквозь него и оказался вровень с рисом, то воды следует заливать в 1.5-2 раза меньше, чем нужно, тк основная часть жидкости уже находится в зирваке.
Закрытая крышка при отсутствии воды заставляет пар от зирвака подниматься сквозь рис, нагревая его и помогая пройти "крахмальную паузу".
Крахмальная пауза в нашем случае это температура рисового крахмала от 70 до 80 градусов, в которой крахмал из риса клейстеризуется, то есть превращает плов в кашу. Если при замачивании 55-65 градусов крахмал в рисе с умеренной скоростью поглощает воду и постепенно набухает, что увеличивает зерна, то при температуре от 70 до 80 идет максимально быстрый процесс набухания гранул крахмала, что приводит к выходу части амилозы в жидкость и превращению ее в кисель. А нам этого нельзя допустить, поэтому очень важно перепрыгнуть или как можно быстрее пробежать этот момент.
Поэтому "насухую" нагреваем рис, открываем крышку и после этого заливаем его горячей (не менее 85 градусов) водой.
4. СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ?
Замоченный и промытый рис впитывает в себя примерно 30-40% необходимой ему жидкости и 60-70% получает от зирвака.
Например, 100 гр лазаря при замачивании превращаются в 137 гр, прибавка 37 гр. А готовый лазарь в плове превращается в 230 гр. То есть объем воды к конкретно этому рису 1.3. Учитываем, что часть жидкости уже есть в зирваке, поэтому на 100 гр сухого лазаря (которые превратятся в 137 гр перед закладкой) в казан добавляем примерно 80 гр воды.
То есть, на пачку лазаря 800 грамм после всех замачиваний нужно влить в казан всего 600-700 мл воды, хотя ее общий расход будет 1100 мл.
Поэтому важно читать инструкции на пачке, тк разные сорта могут впитать разное количество жидкости.
Общая рекомендация, как ни странно - уровень воды над рисом - соответствует действительности, 1-1.5 см для средних казанов до 7-8 литров, 2.5-3 см для 10-15 литров, а для бОльших объемов наверняка будут привлечены профессионалы, которые знают свою посуду)
Воду не льем струей, а равномерно орошаем через шумовку/лопатку. Следим, чтобы масло равномерно поднималось сквозь рис.
5. ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ ТУШИТЬ
Когда плов закипит, рис начнет очень активно поглощать влагу и впитает ее всю за 10-15 минут на максимальном огне (мы же помним, что нам нужно пролететь крахмальную паузу? Поэтому максимальный огонь).
В процессе, особенно если у вас толстый слой риса, его нужно перемешивать по всей толщине. Если чуть зацепите зирвак - не страшно, нам главное, чтобы рис был равномерно готов по всей толщине.
Постукиваем по слою риса лопаткой и когда пропадут чавкающие звуки и поверхность станет ровной, сухой и начнут образовываться кратеры с паром - процесс напитывания риса влагой закончен.
Делаем углубления до самого дна, побольше, по желанию закладываем вынутые на 3 этапе компоненты, закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, ждем 15-25 минут в зависимости от объема казана. Крышку не открываем, даже если очень хочется!
Дырки в плове нужны для того, чтобы через них, как через каналы проходил пар и рис готовился на нем. Пар проникает через весь объем риса и имеет температуру 100 градусов, поэтому никаких рисков слипания риса на этом этапе уже нет.
При желании, перед закрытием крышкой можно собрать рис в горку и накрыть глубокой чашкой, это усилит эффект от пара.
Также можно присыпать рис небольшим количеством зиры для усиления аромата.
6. ЕСЛИ НЕ УГАДАЛИ С ВОДОЙ
Через 15 - 25 минут после закрытия крышки выключаем огонь, не трогаем казан, оставляем плов отдохнуть на 10 -15 минут.
Открыли крышку и проверили верхний рис на мягкость - он не должен хрустеть на зубах абсолютно, быть мягким, но плотным. Готовые рисинки между пальцами не расползаются, но умеренно легко растираются.
Если вдруг оказывается, что в казане осталось много воды, вот прям лежит слоем - включаем минимальный огонь, не закрываем крышку, ждем выпаривания, периодически перемешиваем слой риса.
Если воды оказалось мало и рис недоготовился, жесткий - доливаем кипятка через шумовку, мешаем слой риса, закрываем крышку, томим на минимальном огне. Но это крайний случай, добавление воды ухудшает качество продукта.
7. РАСПРАВЛЕНИЕ ПЛОВА
Когда окончательно удовлетворены внешним видом и качеством риса, плов можно подавать. На ваш выбор "расправить" плов - перемешать его с зирваком с подъемом риса над казаном, чтобы каждая рисинка оказалась в масле и впитала в себя весь вкус зирвака, либо подать плов слоями - сначала рис, а сверху мясо и овощи. И так и так вкусно)
Традиционно плов подается с салатом шакороб - нарезанные помидоры и лук с зеленью
В основном такая информация. В любом случае, высокий вес в успехе плова имеет опыт. Поэтому готовьте, тренируйтесь, пробуйте разные сорта и сочетания, главное соблюдать основные правила.
Надеюсь, будет полезно)
На сегодня все, следующий пост будет об особенностях посуды - не казаном единым)
Приятного аппетита!
Горячее копчение
Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.
Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.
В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.
Морской окунь и навага горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.
Рыбка золотистого цвета. Имеет приятный аромат.
Навага и морской окунь горячего копчения. Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.
С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора в пленке, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.