Эногастрономический практикум. Вино и сыр. Этюд в патриотических тонах.
12 и 13 декабря 2017 года в московской Галерее художника на Пречистенке Федерация рестораторов и отельеров России, «КИТМЕДИА ГРУПП» и автономная некоммерческая организация «РОСТВИНО» провели Голицынский Фестиваль вин и коньяков с целью популяризации российских продуктов. В рамках Фестиваля президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик провел эногастрономический мастер-класс, посвященный сочетанию сыров и российских вин.
Были представлены следующие сыры:
— Молодой козий сыр (Центральный рынок Ростова-на-Дону)
— Молодой коровий сыр по технологии овечьего сыра (Центральный рынок Ростова-на-Дону)
— Сыр «Пьяная коза» (Испанский дворик)
К сырам были подобраны российские вина от участников фестиваля:
— Абрау Дюрсо Brut d’Or (Новороссийск)
— МКШВ Каприз Розе Брют (Москва)
— Changyu Noble Dragon Riesling 2015 (Китай)
— Юбилейная Элеганс Совиньон Блан 2016 (Тамань)
— Юбилейная Ассамбляж Пино Нуар 2016 (Тамань)
— Alma Valley Пино Нуар 2015 (Крым)
— Burnier Каберне Фран 2011 (Семигорье)
Лучшим (марьяжным) сочетанием было признано – сыр «Пьяная коза» и вино Burnier Каберне Фран 2011.
И немного теории…
Японские авторы определяют три основных принципа сочетания сыров и вин:
- Похожесть ароматов или текстур.
Например, кислота в сыре и кислота в вине работают в одном направлении. Ароматы луговых трав, цветов, скошенной травы в винах удачно аккомпанируют подобным ароматам в сырах. Так, козий кротен де шавиньоль составляет божественную пару для сансера, сухого вина из сорта Совиньон Блан.
Еще один пример. Однородные молодые жирные коровьи сыры хорошо гармонируют с маслянистыми белыми винами с некоторой выдержкой в дубе.
- Контрастность. Например, соль контрастирует с сахаром. Соленость не часто встречается в вине, но для сыра это обычное дело. Соленый овечий рокфор (а также другие сыры с голубой плесенью) будут отлично сочетаться с сотерном из Бордо, британский стилтон прекрасно подойдет к португальскому портвейну руби и стилтон. Однако на мой вкус лучшая пара для сыров с голубой плесенью — токайские сильно ботритисные асу.
- Дополнительность. Протеины сыра могут серьезно смягчить танины молодых красных вин. Великолепная пара — выдержаный овечий сыр из страны басков и красное породистое бордо. Еще один момент — очень соленые сыры могут быть удачно дополнены винами с высокой кислотностью. Хороший пример такого сочетания — корсиканский овечий сыр и кислотные красные или белые вина с этого волшебного острова. Высококислотные вина просто незаменимы для сыров с высокой жирностью, кислота помогает расщеплять жиры.
Нужно помнить что чем более выдержан сыр или сложнее и продолжительнее технология его производства, тем более он доминирует над вкусом вина, атакует его. И, конечно, сложнее подобрать для него винную пару, «поженить» его.
Интересно, что французы едят сыр в конце трапезы, как десерт (нередко с красным или сладким вином, не возвращаясь к белому вину начала трапезы), а англичане нередко в начале обеда употребляют сыр, как закуску с белым высококислотным вином.
Такие вина рекомендуют российские и зарубежные авторы к различным типам сыров:
Свежие и молодые несоленые сыры без корочки (сливочный сыр, густые сливки, моцарелла, осетинский) — легкие бодрящие белые вина без выдержки в дубе, простое бордоское белое вино или бержерак, розовое анжу или ронское, очень молодое и легкое красное – бордо, божоле, бардолино
Свежие и молодые козьи сыры (шевр, шавру, молодые кротены) – рислинг, совиньон блан
Сыры с пушистой корочкой (камамбер, бри, шаурс, козий бугон) –
Незрелые сыры – полнотелое белое бургундское, белые вина долины Роны. Спелые с текучей текстурой и пикантным вкусом – молодые красные шираз (сира) или гренаш из долины Роны или Австралии.
Твердые с восковой промасленной корочкой (грюйер, манчего, пармезан, грана падано, канталь, конте, гауда, чеддер, мимолет, бофор, алтайский) – бордо, каберне совиньон, шираз. Некоторые серьезные белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Можно попробовать и токай асу.
Сыры с голубой плесенью (рокфор, стилтон, дор блю) – сотерн, портвейн тони, токай асу, хересы олоросо, амонтильядо, мадера, марсала.
Сыры с промытой корочкой (лангр, эпуас, маройль, карре-дель-эст, милянс, мюнстер, бельгийскийе эвр) – красные вина из Лангедока, Кагора, Кот-дю-Фронтоне, Корсики, Сицилии, южной Италии, Байрады. Также мощные парфюмированные белые вина – эльзасские гевюрцтраминер и мускат.
Полумягкие сыры с серо-розовой толстоватой корочкой (ливаро, пон-левек, реблошон, том-де-савуа, сен-нектер) – белые мощные бордо, шардоне, эльзасские пино гри, сухие рислинги, южно-итальянские и сицилийские, выдержанные риоха, сухие хересы олоросо.