«Околопечи» и свежий хлеб в Домодедово
Семейная пара после появления ребенка переехала из центра Москвы в Домодедово, открыла собственную пекарню и пытается подружить местных жителей со свежим багетом по утрам и необычным кофе на вынос. Что из этого вышло — в новом материале рубрики «Сделай сам».
Валерия и Антон Беркасовы
Фотография: Антон Беркасов
- Год основания 2014
- Бюджет на запуск 550 000 р.
- Команда 4 человека
- Сайт okolopechi.ru
- Адрес Домодедово, улица Лунная, 5
Как переехать из центра в Подмосковье
Антон Беркасов: «В последнее время мы с Лерой жили в центре Москвы: я работал фотографом, учился в Институте проблем современного искусства, Лера — в «Британке». Но когда у нас появился ребенок, нам надоело по полдня стоять в пробках, и мы переехали в Домодедово. Чтобы не ездить на работу в Москву, надо было придумать, чем заняться прямо здесь. Подумывали о франшизе, но самая дешевая — на уличный ларек Subway — стоит 1 500 000 р.
В Домодедово негде купить хороший свежий хлеб. В городе есть хлебозавод, который поставляет хлеб во все магазины, но это совершенно обычный нарезной и черный. Еще есть маленькая частная пекарня, но советского образца — рожочки с кремом, тортики заливные. Словом, дешево и сердито.
У моего друга в Домодедово уже была пиццерия Hawabanga, и в ней освободилась часть помещения, 35 кв. м. Мы решили это место занять и сделать там пекарню. Теперь работаем как компаньоны: отдаем другу в месяц около 30 000 р. за аренду, пользование кухней и складом».
Фотография: Антон Беркасов
Зачем нужна собственная закваска
Валерия Беркасова: «Когда мы все это затеяли, у нас были очень общие представления о хлебе. Разбираться начали уже на стадии ремонта. Естественно, наняли профессионального пекаря, но ассортимент придумывали самостоятельно. Читали много литературы, например, прекрасную книгу калифорнийского пекаря Чада Робертсона. Очень доходчиво все объясняется в старой советской литературе. Сейчас уже везде, где мы бываем, мы обязательно пробуем выпечку, и я могу на вкус определить, как и из чего это сделано.
С самого начала мы решили печь настоящий хлеб — на заквасках, выращенных самостоятельно, а не на заводских. Хлеб на дрожжах — это хлеб без чудес. Стабильное качество, но вкус не ахти. Любой человек в любой точке страны может взять муку, воду, соль и дрожжи и получить практически одинаковый хлеб. В целом дрожжи — это одноклеточные грибы, которых, по-моему, около 2000 видов. В магазине можно купить определенный вид (или несколько видов) таких грибов, выведенных промышленным путем. Проводится спиртовое брожение, в процессе которого выделяется много вторичных веществ, влияющих на вкус и аромат хлеба. В общем, промышленные дрожжи дают специфический вкус.
В закваске, приготовленной самостоятельно, большое количество таких грибов живет в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Какие виды дрожжей вырастут в закваске, проконтролировать нельзя — это зависит от географического расположения, близости моря, леса и даже того, насколько тщательно пекарь помыл руки. Дрожжи в закваске называют дикими. В Европе и Америке куча пекарен, которые славятся своими заквасками, и эти закваски даже нельзя экспортировать — они выживают только в своей среде».
Антон Беркасов: «У меня самого было много экспериментов по выращиванию закваски, дрожжи жили в разных баночках, я давал каждой культуре имя, чтобы не запутаться. Некоторые умирали от голода, потому что я забывал их кормить, некоторые не удалось довести до закваски из-за перепада температур. Сначала мы даже пробовали готовые хлебопекарные смеси, но быстро поняли, что это неинтересно и невкусно».
Фотография: Антон Беркасов
Почему пирожные популярнее хлеба
Валерия Беркасова: «Несмотря на то что Россия — хлебная страна, наши люди не совсем понимают, что они едят. Наш хлеб сохраняет свежесть только один день. Мы хотели печь 5–6 видов, но после 3 месяцев работы поняли, что хлеб не слишком интересует покупателей, — мы на нем ничего почти не зарабатываем. Намного лучше дела идут с кондитерскими изделиями. Люди не готовы платить 45 р. за хлеб, а 100 или даже 200 р. за пирожное — легко. Но нам все равно очень нравится хлеб. Мы делаем классический пшеничный на закваске, ржано-пшеничный с грецкими орехами, мультизерновой. Нет устойчивой привычки покупать багет рано утром — непременно свежий. Влажный мякиш и хрустящая корочка исчезают быстро. Те багеты, которые пекут при супермаркетах, на настоящие багеты совсем не похожи.
Зато в России очень хорошая мука. Правда, она не совсем подходит для французской выпечки, для которой используется мука маркировки Т55 или Т45. У нее другое содержание клейковины, иная величина помола. Работать с ней, будучи маленькой пекарней, трудно — она продается либо очень дорого в маленьких упаковках, либо огромными объемами. Поэтому французская выпечка у нас получается русско-французской.
В начале мы думали, что соотношение хлеба и кондитерских изделий будет 50 на 50. Но сейчас мы печем 4 вида хлеба и 20 видов кондитерских изделий. Мы наблюдаем, что нравится посетителям, вводим что-то новое. Печем шарлотку, черничный рулет, бананово-шоколадный кекс, три вида печенья, брауни, энергетические злаковые батончики и даже классические московские плюшки с сахаром. Большой популярностью пользуется все самое сладкое — сейчас все обожают торты с мастикой. Но мы больше всего хотим делать простые и натуральные вещи».