Бизнес форум : Производство Копченой Колбасы. Свой Мини Цех. - Бизнес форум
На нашем бизнес-форуме Вы сможете задать вопросы опытным бизнесменам, узнать о новых идеях бизнеса, как созадть и развить свой бизнес.
- Вы не можете создать новую тему
- Вы не можете ответить в тему
Производство Копченой Колбасы. Свой Мини Цех.
#1 Admin- Группа: Администраторы
- Сообщений: 2 472
- Регистрация: 24 Январь 11
Производство копченой колбасы. Свой мини цех. Можно ли наладить выгодное производство копчёной колбасы в мини цехе? Будет ли это выгодно? Давайте рассмотрим все технологии и способы уменьшения затрат, которые применяются на практике. Какое оборудование выгодно покупать именно для небольших объёмов производства? В этой теме предлагаю рассмотреть технологии получения копченых, полукопченых, варёнокопченых колбас хорошего качества. Без использования нехороших технологий, которые обманывают потребителя и отражаются на его здоровье. Знаю что уже существуют такие небольшие цехи в Украине, выпускающие продукцию хорошего качества. Некоторые заявляют, что их колбасы из мяса животных вырощенных в экологически чистых районах на натуральных кормах. За последнее я конечно сомневаюсь, учитывая что себестоимость таких колбас должна быть раза в два больше чем среднерыночная.
Видео. Как делают сервелат в промышленных условиях. По ГОСТу :
А это видео о том как отличить настоящую копчёную колбасу от ненастоящей, с применением "жидкого дыма" - специальной жидкости.
Франшиза "МОРЕ ТУРОВ" - ! Приглашаем в нашу сеть! Вложения от 500-1500 у.е. Окупаемость от 3-6 месяцев! Роялти очень низкие ! Тел. 0963317543, bilanich.mt@gmail.com .Паушальный взнос всего 10000грн !!! АКЦИЯ !!! http://more-turov.com/franchayzing
По вопросам франшизы "Море туров" звоните: тел. 0963317543 Наталья. Задать вопрос по франшизе "море туров" можно на нашем форуме в теме: http://www.bizforum-club.com/forum/index.php?/topic/897-franshiza-more-turov-okupaemost-ot-3-5-mesjacev/
#2 Admin- Группа: Администраторы
- Сообщений: 2 472
- Регистрация: 24 Январь 11
Варено-копченая колбаса. Рецептура На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры..
Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают. Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета.
Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль). Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы. Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки — лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи. Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху.
Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду. Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели.
Кстати, о "жидком дыме" видео:
Франшиза "МОРЕ ТУРОВ" - ! Приглашаем в нашу сеть! Вложения от 500-1500 у.е. Окупаемость от 3-6 месяцев! Роялти очень низкие ! Тел. 0963317543, bilanich.mt@gmail.com .Паушальный взнос всего 10000грн !!! АКЦИЯ !!! http://more-turov.com/franchayzing
По вопросам франшизы "Море туров" звоните: тел. 0963317543 Наталья. Задать вопрос по франшизе "море туров" можно на нашем форуме в теме: http://www.bizforum-club.com/forum/index.php?/topic/897-franshiza-more-turov-okupaemost-ot-3-5-mesjacev/
#3 Admin- Группа: Администраторы
- Сообщений: 2 472
- Регистрация: 24 Январь 11
Вот нашла хороший русский сайт. Там описаны все рецепты разных видов колбас, технологии, коптильни (с рисунками и чертежами). Достаточно интересно.
Холодное и горячее копчение
Непосредственно перед копчением разводят огонь и дают ему хорошо разгореться, дымоход при этом прикрывают асбоцементными или металлическими листами. Сверху или поперек бочки в отверстия вставляют прутки, на которые подвешиваются приготовляемые продукты. Сверху бочку обвязывают плотной тканью (мешковиной), которая необходима для регулирования количества дыма, проходящего через коптильню, а также температуры. То есть в зависимости от того, какая в коптильне на данный момент температура дыма, ткань либо снимают, либо наоборот — натягивают сверху бочки. Продолжительность копчения при температуре 23-25 °С будет составлять порядка 4-х суток. Продукты подвешивают лишь после того, как очаг будет достаточно горяч. Приготовляемые продукты должны быть сухими, поскольку на влажные продукты неизбежно будет осаждаться копоть и зола.
Для холодного способа копчения очаг может заменяться печкой. При этом дно у бочки вырезать нет необходимости, достаточно лишь в нижней ее части сделать отверстие для трубы. Труба коптильни не должна свободно сидеть в отверстии, она должна быть подогнана очень плотно.
Для горячего способа копчения коптильню несколько переделывают. В этом случае огонь необходимо будет разводить прямо под бочкой. Температуру дыма поддерживают в пределах 50-60 °С, а продолжительность копчения будет составлять около полусуток.
В процессе копчения мяса рекомендуется использовать сухие дрова с добавлением опилок деревьев лиственных пород. Помимо того, что сырые дрова горят медленно, они еще доставляют массу неудобств - - увеличивают влажность дыма, сажа неизбежно липнет к поверхности приготовляемых продуктов, а их внешний вид становится неаппетитным. Хорошие дрова получаются из бука, ольхи, ясеня и т. п. Недопустимо топить коптильню еловыми или сосновыми дровами, в этом случае едкий запах смолы испортит вкус продуктов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы.
Примеры мини-коптильни
Когда требуется закоптить небольшое количество продуктов горячим способом, в некоторых случаях вполне можно обойтись обыкновенным ведром или похожей емкостью с крышкой. В этом случае на дно устанавливают поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутков с крючками (на них будут подвешиваться продукты для копчения).
Также на стойке вместо прутка можно установить решетку, подобрав ее по размеру стоек. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие.
Первым делом на емкость насыпают слой опилок или стружек лиственных пород деревьев толщиной приблизительно 4 см. Затем устанавливают приспособление и подвешивают продукты. После этого ведро закрывают крышкой и ставят на короткое время на огонь, до тех пор, пока стружка не начнет тлеть. Как только это произойдет, огонь убавляют. Продолжительность копчения напрямую зависит от вида продуктов и их массы и, как правило, составляет 20-40 минут. Приготовляемые продукты нужно предварительно обмотать марлей, чтобы на них не садилась копоть.
Для горячего копчения достаточно большого количества продуктов используют бочку без дна, а костер разводят непосредственно под бочкой.
Для холодного копчения тоже используются бочки, но уже с дном.
Для этого варианта коптильни у бочки вырезают дно. Затем выкапывают яму диаметром как раз под бочку и глубиной 40 см. Далее прокапывают канавку-дымоход, делая его под углом к очагу (ямке), в котором будет разводиться костер. Бочку устанавливают на кирпичи, подкладывая под нее металлические прутья, а пространство между бочкой и кирпичами хорошенько промазывают глиной. Лучше всего выложить очаг кирпичом или камнем. В процессе копчения очаг и дымоход прикрывают металлическими листами.
Для этого варианта в верхней части бочки проделывают отверстия, в которые вставляются прутки, а продукты подвешивают на крючках. Бочку устанавливают на кирпичи, а в нижней ее части прорезают отверстие для трубы, по которой дым будет поступать в бочку. Печку располагают на расстоянии 3-5 м и соединяют с бочкой посредством трубы. Сверху бочку в процессе копчения накрывают мешковиной.