Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий
(51)5 А 22 С 11/ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ о ы ьснои проводству кол В куттер вн атурой 40-5 ас.% и молоч центрат в коли чально переме течение 1 - 2 ми животныи жир в емешивают в т табилизирующ т собой смес ескаэеиновойГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья(56) Авторское свидетельство СССР М 1405777, кл, А 23 1 1/31. 1987.Авторское свидетельство СССР М 961629, кл. А 22 С 11/00, 1981.Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация. М., ЦНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМ, 1982, с, 23, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО- ЖИРОВОЙ ЭЬУЛЬСИИ ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к ммь шлен ности, а именно к произбасных изделий.Цель изобретения - улучшение качествготовой эмульсии.Способ осуществляют следующим обр ооят питьевую воду с темпе С в количестве 35-40 ый стабилизирующий кончестве 20 мас.%, Первонашивают и выдерживают в н. Затем добавляют топленый количестве 40-45 мас,%, Пеечение 5 - 10 мин. Молочный ий концентрат представляь обезжиренного молока и фазы обезжиренного моло(57) Изобретение относится к мясной промышленности. а именно к производству белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовой эмульсии, Способ осуществляют следующим образом, В куттер вносят питьевую воду с температурой 40 - 55 С в количестве 35 - 40 мас.% и концентрат молочный стабилизирующий в количестве 20 мас.%. Проводят перемешивание в течение 1 - 2 мин и выдерживание в течение этого же времени, Затем добавляют топленый животный жир в количестве 40 - 45 мас.%, перемешивают 5 - 10 мин. Концентрат молочыл с;абилизирующий и воду берут в соотношении 1:1,5 - 2,0, При производстве вареньх колбасных изделий эмульсию вносят в ;оличестве 10-20% от массы сырья ка, по"ученной под действием полисахаридов, причем последняя составляет 5 - 20% от массы смеси, Бесказеиновая фаза представляет собой фазу обез.иренного молока, кроме казеина, а также пектин, В смеси обезжиренного молока и беска еиновой фазы изменяется сооношение казеина и сывороточных белков в сторону увеличения массовой доли ценных в пищевом отношении сывороточных белков,Перемешивание молочного стабилизирую;цего концентрата и воды способствует равномерному распределению частиц концентрата в воде для растворения небелковых соединений (лактозы, витаминов группы В, аминокислот, пектина и др.) и сывороточных белков, находящихся в неденатурированном состоянии. Последующая5 10 20 25 30 35 40 45 50 55 выдержка способствует набухание казеинаи других составных частей концентрата.Указанные приемы способствуют получению раствора, образующего защитные покрытия на жировых шариках.При выдержке в течение менее 1 мин непроисходит полного набухания молочногостабилизирующего концентрата, а времявыдержки более 2 мин не приводит к лучшим результатам, только увеличивает времятехнологического цикла приготовления белково- жировой эмульсии.При температуре воды выше 55 С непроисходит существенного повышения растворимости и качества эмульсии. При температуре воды ниже 40 С ухудшаетсярастворимость концентрата.При куттеровании молочного стабилизирующего концентрата с водой в течениеменее 1 мин имеются нерастворившиеся частицы концентрата, а перемешивание в течение более 2 мин нерационально, так какрастворение концентрата происходит полностью за 1 - 2 мин,При соотношении концентрата и водыменее 1;1,5 наблюдается неполное растворение даже при оптимальном и выше времени перемешивания концентрата и воды,при соотношении более 1:2 снижаетсяэмульгирующая способность водно-белковой фазы.В подготовленную водно-белковую фазу вносят топленый животный жир в количестве 40 - 45 мас.7 О, Увеличение количестважира более 45 мас снижает эффект эмульгирования вследствие недостатка воднобелковой фазы для образования защитныхпокрытий. При уменьшении количества жира менее 40 мас.% снижается качество готового продукта вследствие превышениянеобходимого количества воды и молочногосырья,После подготовки .белково-жировойэмульсии в куттер вносят предварительноприготовленное мясное сырье. Мясноесырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями, измельчают его на волчке, солят сдобавлением нитритов, выдерживают в посоле (если это предусмотрено технологиейпроизводства), составляют фарш по рецептуре в куттере, при этом белково-жировуюэмульсию вносят в количестве 10-200 отмассы сырья. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку и после осадки(или без нее) подвергают обжарке, варке иохлаждению.П р и м е р 1, В куттер вносят 32,5 лпитьевой воды с температурой 40 С и22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 2 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас,Я топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,5, титруемая кислотность 19 Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100 оь. Готовые вареные колбасные иэделия, содержащие в своем составе эмульсию, содержат 72,2 влаги и имеют выход 120 к массе несоленого сырья. П р и м е р 2, В куттере вносят 40 л питьевой воды с температурой 40 С и 20 кгмолочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение 2 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас.) топленого хсивотного жира и продолжают куттерование в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,3, титруемая кислотность 17 Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100 О, Готовые вареные колбасные изделия, содержащие в своем составе эмульсию, содержат 70,80 влаги и имеют выход 118 О к массе несоленого сырья.П р и м е р 3, В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 55 С и 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 1 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас.) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белково- жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 18 Т, Эмульгирующая стабильность белково-живорой эмульсии составляет 100;. Готовые вареные колбасные изделия, содержащие в своем составе эмульсию, одержат 72,5 О влаги и имеют выход 121 к массе несоленого сырья.П р и м е р 4. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55 С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение 1 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас,о) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 17 ОТ. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100 О. Готовые вареные колбасные изделия, изготоьленные с эмульсией, содержат 72,5 влаги и имеют выход 121 к массе несоленого сырья,П р и м е р 5. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 40 С и 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение1621832 ность при высокотемпературной обработке. способствует предотвращению денатурации белка и повышению водосвяэывающей способности фарша,Применение предлагаемого способа позволяет повысить пищевую и библогическую ценность эмульсии, улучшить эмульгирующую и водосвязывающую ее способности. Составитель И. КатуковаТехред М.Моргентал Корректор О, Кравцова Редактор Н. Тупица Заказ 60 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 1,5 мин, выдерживают в течение 2 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас. ) топленого животного жира и продолжают куттерова= ние в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,5, титруемая кислотность 19 Т. 5 Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100. Готовые вареные колбасные иэделия, выработанные с эмульсией, содержат 72,2 влаги и имеют выход 12, к массе несоленого сырья. 10П р и м е р 6. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55 С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение 1,5 мин, выдерживают в течение 1 мин, по сле чего вносят 40 кг (40 мас.) топленого животного жира и продолжают куттерование в течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 17 Т, Эмульгирующая стабильность белково-жи ровой эмульсии составляет 100. Готовые вареные колбасные изделия с эмульсией содержат 72,5 влаги и имеют выход 120 ф к массе несоленого сырья.Получение белково-жировой эмульсии 25 со значением рН 6,3-6,5 и титруемой кислотностью 17-19 Т обеспечивает стабильФормула изобретения Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий, предусматривающий куттерование белок- содержащего компонента с водой, последующее добавление в смесь жира и перемешивание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готовой эмульсии, в качестве белоксодержащего компонента используют концентрат молочный стабилизирующий, воду перед куттерованием подогревают до 40 - 55 С, при этом концентрат молочный стабилизирующий и воду в соотношении 1:1,5 - 2,0, куттерованне смеси проводят в течение 1-2 мин с последующей ее выдержкой в течение 1 - 2 мин, а жир в указанную смесь вводят в количестве 40 - 45 мас
Заявка
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
МОЛОЧНИКОВ ВАЛЕРИЙ ВИКТОРОВИЧ, КОРЫСТОВ СЕРГЕЙ ГРИГОРЬЕВИЧ, КИМ ВОЛЬФРАМ ВАЛЕНТИНОВИЧ, ХОЛОДОВ ГЕННАДИЙ ИВАНОВИЧ, ПЕТРЕНКО МИХАИЛ ГРИГОРЬЕВИЧ
МПК / Метки
Код ссылки
<a href="https://patents.su/3-1621832-sposob-proizvodstva-belkovo-zhirovojj-ehmulsii-dlya-varenykh-kolbasnykh-izdelijj.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий</a>
Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животныхНомер патента: 738494
. жидкость д;я .3,(С)1 СГБ 5 УДЗЛСЦИЮ ВОДЫ ИЗ .1 Я(.3.,)с Гс. СМ( Ь П ) (,.Ц 310 1 В Х 1( й . ( ИЗ Б)ИЛЬ РЮ ГЦ( И Кац, и отстаивают В Гсченис ноч; Ля Гтдел;ция мяса. Получая пос,гед РР содержацРМ 150)1 2" О. Зто М 5 СО П(рехецнвсК)Т 0 1 (5,О ПО)срРПНОЙ СОЛИ И ),0 ЬР(.,д 6)к:11(опата нЗ(риЯ, :станав,Рч)Р З 1, С;Рс) т.(ателы о пеРРмешивают. он(чаЯ Бязк к) мясну;о паст. Затем тр(хкратное колчество этилового (пиртз по отношению к весу мясной пасты охлаждают примерно до 5 С. В охлажденный этанол помещают последовательно аликвоты мясной пасты ДЛЯ ОСОРОсКНОГО ПЕРЕХЕПИБЗНИЯ В ТЕЧЕНИЕ 15 мчн, пос;е чего образованную смесь фильтруют через ткань, удаляя при этом этиловьй спирт. Остатки фильтрации собирают вместе и обьедиценный остаток промывают.
Способ получения белково-жировой эмульсииНомер патента: 1405777
. ч.,полученный в результате вытопки, стемпературой 80 С и гомогенизируют втечение 4 мин. Зятем в полученнуюсмесь вносят 0,75 ч, крови и гомогенизируют еще 3 мин,Полученная эмульсия бледно-желтоватого цвета, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 10,3,жир 14,01; зола 1,03; влага 74,66.П р и м е р 4, Конский жир-сырецвытапливают с водой, взятой в соотношении 1:5 в течение 2 ч, охлажодают до 30 С, затем производят разделение шквары, бульона к жира. Бульон в количестве 7,0 ч доведенныйодо 65 С, гомогенизируют в течение2 мин, затем в него вносят жир 2,0 ч.,полученный в результате вытопки, стемпературой 65 С и гомогенизируютв течение 1 мин, Затем в полученнуюсмесь вносят 1,0 ч, крови и.
Способ приготовления жировых эмульсийНомер патента: 682216
. с р 2. Берут 17,5 г сухого казеината натрия или казецита, переносят в см- зкость, затем к навеске приливают 90 млводы и 10 мл очищенного растительногожира, доводят рН смеси до 5,8 после чегоее подвергают эмульгированию в течение5 мин прп скорости вращения мешалки 603000 мин - . Содержание жировой фазы вполученной эмульсии первого рода составляет 10%, Она обладает высокой стойкостью к механическому и температурномувоздействию. Я П р и м е р 3, Берут 0,24 г сухого копреципитата, переносят его в емкость, затемприливают 21 мл воды, 1 мл концентрированного раствора КаОН (33%), 79 мл очищенного растительного жира, устанавливают рН смеси 11,0 и подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращения мешалки 3000 мин - . Полученнаятаким.
Способ получения кормового белково-витаминного концентратаНомер патента: 1750604
. 3 5 (МНл)НРОл 0,2И Нл)211 РОл 0,2 КС 1 0,02 Мд С 1 0,01 М 950 л 0,01 10 Сн 50 л Следы7 п 50 л ГледыМл 80.л Следы Ге 50 л Следы 815 Ол Следы 15 СоС 1 ГледыГ 1 Н л) МоОл Следы рН - 5 5,5Далее культивирование проводят н 1 Олитровом фрментер Для э гого лэборатор ный ферментер АК 10 заправляют 5 лоргднолинеральной средь и стерилизуют в течение 20 мин Среда имеет следующий минеральный состав, г. измельченные зерноогходы 200; виногрдднаи ныжимка 150;25 яблочная выжимка 150 (Г 4 Нл)Н 2 РОл 10;(МНл)2 НРОл 10. КС 1 1, МаС 1 0.5, М 9804 0,5; Си 80 л 0,002: 7 п 50 л 0.02, Мп 50 л 0,02; Ре 504 0,01, М 50 л 0.0005, СоС 12 0,0005; (МНл)МоОл 0 000530 При снижении температурь до 28-30 Св стерильных ус,овиях вносят посевной материал односуточную суспензию.
Способ пастеризации белкового молочного концентратаНомер патента: 1540832
. водорода, причем количество перекиси водорода, вводимое в концентрат, составляет 0,3 - 1,5 мас. 00, а поглощенная мошность СВЧ-излучения - 80 -10 Вт/см.1 табл. мощностью 2,5 кВт на частоте 2450 МГц, Результаты, иллюстрирующие выживаемость бактерий 1 ас 1 оЬас 111 цз Ьгелз ВКМ - 572 при различных видах обработки БМК, приведены в таблице.Из таблицы видно, что гибель клеток эффективнее происходит при СВЧ-нагреве БМК в сочетании с одновременным воздействием Н 02. Обработка БМК СВЧ-излучением совместно с Нг 02 снижает выживаемость клеток в 1,5 раза по сравнению с СВЧ-нагревом. При этом, если при СВЧ-нагреве до 65 С и поглощенной мощности 92,7 Вт/см выживаемость составляет 1,3800, то при сочетанном способе обработки СВЧ и перекисью.