Кризис не кризис, а кушать люди хотят всегда
Cалат с финиками, щи с ватрушками, гречка с пармезаном. Все это - цитаты из меню, сочиненного актрисой, телеведущей и отличной поварихой Юлией Высоцкой для ресторана Family Floor, где ее шедевры впервые можно не только увидеть, но и отведать. Пробовала и расспрашивала обозреватель "Недели"
"Ватрушки со щами - убойная композиция"вопрос: Как я понимаю, готовить в ресторане - совсем не то же самое, что в кадре. Чья это была инициатива?
-ответ: Абсолютно другая профессия. Мне позвонил Кирилл Гусев (владелец компании "Ресторанный синдикат". - "Неделя"), предложил разработать меню. Я ответила, что в ресторанах ничего не понимаю. Он говорит: "То, что вы готовите, - очень интересно. Давайте попробуем". И мы попробовали.
Юлия Высоцкая фотография
в: И получилось вкусно. Особенно гречотто: как я понимаю, это гречка, приготовленная по технологии ризотто, с пармезаном.
-о: Точно. А название я "скоммуниздила" в свое время в ресторане "Улей". Вообще, гречка отлично "женится" с пармезаном.
в: Как и щавелевые щи со сладкими ватрушками.
-о: Это рецепт Натальи Петровны Кончаловской, я изменила только тесто - песочное вместо сдобного. И оттого, что тесто хрустящее, сочетание сладких ватрушек с кисловатыми щами оказалось просто убойной композицией.
в: Вы же не скрываете, что не изобретаете собственных рецептов?
Лучшие дня Изобретатель интегральных схем Посетило:15680 Пропагандист охраны природы Посетило:9027 Австралийка с европейскими корнями Посетило:8886-о: Трудно что-то изобрести, и это не моя профессия. Просто я получаю удовольствие, когда готовлю, и мне повезло, что я могу реализовывать свое умение где-то кроме дома. Пригласив меня, ресторан пошел на риск. Им же нужно продавать то, что я придумала, а я ничего не понимаю в маркетинге. Когда слышу, что в Москве едят "мокрый" "Наполеон", меня это удивляет. По-моему, вкусно, когда "Наполеон" хрустит. А мне говорят: неудобно есть, он разваливается. Так что, если говорить о ресторанах, я не в теме. Но в команде Family Floor оказались очень креативные ребята, я провела здесь на кухне с шеф-поваром Ильей Тюковым в большом кайфе две недели, и он просто прелесть.
в: Вы не чувствовали себя на его кухне бедной родственницей?
-о: Совсем нет, это было настоящее сотворчество. Илья открыт к любым идеям. Даже то, что казалось ему странным, он готов был попробовать - и убедиться в моей правоте. Был смешной случай, когда я сказала, что яблочный пирог нужно готовить именно так, как я говорю. Он мне: "Мы так и делаем, только с кремом". - "Зачем? Это же бред, нужны только яблоки и тесто!" - "Без крема сухо". Я ответила, что, если будет сухо, я съем свою шляпу. И слышу переговоры в кондитерской: "Ты шляпу из марципана слепил?". Но пришлось им шляпки есть. Есть вещи, которые мной проверены, и здесь я не пойду на уступки.
"Лучшее воспитание - собственный пример"в: А бывает, что ваша стряпня кому-то не нравится? Семье, гостям?
-о: По поводу гостей не сталкивалась - все воспитанные. Наоборот, говорили: я вообще этого не люблю, а у тебя ем, и мне вкусно. А муж критикует. Говорит, когда нужно что-то добавить или что-то убрать. Вчера, например, говорит: "Сделай мне гуакомоле. С чесночком. " - "Какой чесночок в гуакомоле?" - "А ты мне сделай".
в: Я тоже кладу чеснок в гуакомоле (мексиканское блюдо из авокадо. -"Неделя"). Не надо?
-о: Нет. Помидоры, сладкий перец, лук, чили. Я добавляю еще имбирь - он дает остроту вместо чеснока, и нет такого убийственного запаха.
в: Как вы добились, чтобы дети любили овощи?
-о: Знаете, в каждой семье есть представление о том, как надо кормить детей. И есть реальность. Когда идеи с реальностью не совпадают, тогда и получается, что дети не любят овощи. А когда дети с самого начала едят то же, что родители, они любят эту еду. Естественно, у них свои предпочтения, которые меняются. Петя вдруг перестал любить рыбу. Обожал - а сейчас не любит, никакую. Я уверена, это пройдет, потому что у Мани было то же самое лет в пять. Они любят овощи, грызут все подряд - фенхель, морковку. Вместо пряников. Лучшее воспитание - собственный пример.
"Мизинцем шевельнет, и калории тают"в: Умение готовить не сказывается на вашей комплекции. Понимаю, это банальный вопрос, но скажите, как можно есть - и не толстеть?
-о: Совсем небанальный. Это серьезная проблема, особенно для людей занятых. Вы возвращаетесь ночью и набрасываетесь на еду не только потому, что голодны. Вам нужна передышка, награда за этот день.
в: А еда - главное удовольствие?
-о: Главное удовольствие, которое можно получить в одежде. Меня спасает физическая нагрузка. Беговая дорожка, бассейн, пилатес, йога - каждый день что-нибудь. Причем для женщин это большая проблема, чем для мужчин. Мы с мужем можем одновременно чего-то не есть, и я не потеряю ни килограмма, а он будет таять на глазах. Стоит ему мизинцем пошевелить, и калории тают. У мужчин другой метаболизм.
в: Как несправедливо.
-о: Нам Господь послал другие дары. А если серьезно, читайте книгу "Ем, бегу, живу!" - в ней весь мой опыт борьбы с лишним весом.
в: Но все-таки - можно ли есть ночью?
-о: Если перед этим целый день много пить и ничего не есть - да.
"У нас я одна из первопроходцев"в: Если дальше углубляться в тему различия полов, мы вспомним, что шеф-повара в основном мужчины.
-о: Ресторан требует от повара невероятных организаторских способностей и лидерства. Вот почему мужчины-повара, я думаю, чаще бывают успешными, чем женщины. Особенно в таких шовинистских странах, как наша. Это не хорошо и не плохо - это факт.
в: При этом есть среди известных поваров женщины?
-о: Есть шеф чудного французского ресторана в Сан-Франциско, которая стала первой женщиной шеф-поваром в Белом доме. И знаменитая Салли Кларк, шеф ресторана Clarke's в Англии, где, кстати, много женщин, ведущих гастрономические шоу наравне с мужчинами.
в: Вы тоже ведете телешоу.
-о: Но у нас я одна из первопроходцев.
в: Откуда возникла эта мода на гастрономию, поваренные книги?
-о: С Запада. Мы очень подвержены модным влияниям, и всегда так было, за исключением тех лет, когда мы просто не могли себе этого позволить. Тот гастрономический бум, который Лондон пережил лет 10 назад, эти открытия и откровения мы переживаем сейчас. Со временем все устаканится, не будет такого ажиотажа. И потом, хотелось бы, чтобы развивался общий уровень - и ресторанный, и телешоу, чтобы люди больше думали о еде. Вот я преклоняюсь перед Анатолием Коммом: он делает молекулярную кухню в Москве, где еще пасту нормально не распробовали, где не знают австрийскую кухню.
в: Это важно - чтобы все распробовали?
-о: Это обогащает нашу собственную кухню и культуру. Для меня пример в этом отношении - Англия. 13 лет назад в Лондоне почти не было мест, где можно было вкусно поесть. А сейчас это одна из гастрономических столиц мира. Я вообще очень внимательно выбираю, где поесть. Повышаю квалификацию всякий раз, когда ем, и никогда не ем просто так. Мне жаль времени на плохую еду, и потому я не ем в самолетах. Мы когда-то с мужем в Америке два дня ехали из Луизианы в Майами, и за все это время не нашли, где поесть. Сейчас, правда, в Америке ситуация с едой лучше, но все равно проблемы есть.
в: У нас рестораны дороги, в них ходит мизерный процент населения.
-о: Но если будет больше внимания к еде, расширится весь спектр ресторанов, от пирожковых до заведений с мишленовскими звездами. Чтобы прийти к звездам, нужно иметь много закусочных, нужна среда, в которой народ получал бы образование. И здесь у нас есть будущее. Кризисы не кризисы, а кушать хочется всегда. Да, люди экономят, перестают есть в ресторанах и чаще готовят дома, но не переходят на хлеб с водой. Если в России стали сидеть дома, потому что кризис и нет денег, то в Англии - потому что в ресторанах скучно. И принято, чтобы хозяйка подавала на стол.
"Сахар убивает вкус"в: Вы любите принимать гостей? Накрывать, придумывать меню.
-о: Я тем и славлюсь. Если у нас какое-то событие, всегда отмечаем дома. Очень редко могу пойти на поводу у детей: они почти не бывают в ресторанах, а им хочется, чтобы все было как у других. Я пыталась с этим бороться, а муж сказал: "Ну и глупо. Что значит, Барби - это безвкусно? Барби - это вкусно для нее сейчас. Если сейчас запретить, потом это вырастет в малиновую косметику на лице". Они у меня и так слишком громко выражают свои "зеленые" пристрастия в еде. "Газированные напитки - это плохо, что вы делаете, вы отравитесь!"
в: Как вы относитесь к фастфуду?
-о: Смотря какой фастфуд. Самый сносный фастфуд я сейчас видела в Турине. В картонной коробочке, как китайскую еду, дают макароны и к ним разные соусы: помидорчики, чуть-чуть чесночка, оливковое масло. Очень здоровая еда - это те самые сахара, которые медленно усваиваются. Но в общем к фастфуду, жирному, жареному, с белым хлебом, отношусь плохо. Зачем травить себя? Я поэтому и к сигаретам плохо отношусь - как ко всему, что укорачивает жизнь. Я жизнь люблю.
в: А алкоголь?
-о: Вино очень люблю. С любой едой могу пить шампанское. Я вообще страшный гурман, для меня алкоголь - это не эффект, это вкус. Прохладнее всего отношусь к водке: мне трудно оценить ее вкус. Но к коньяку, рому, к настойкам - превосходно. К наливкам - нет, потому что в наливках много сахара, а сахар убивает вкус.
в: В вашей книге я нашла дивный рецепт спагетти с лимонным соусом. Где вы его взяли?
-о: В Италии - правда, гениально? У меня есть целая толпа друзей, которые ходят ко мне на макароны. Но должна сказать, что макароны чаще всего не очень хорошо получаются на электрических индукционных панелях. Газовые плиты лучше - именно для макарон. Сейчас, кстати, в продаже появился замечательный продукт: pasta fresca - свежие макароны, самые разные, с яйцом, шпинатом, чернилами каракатицы, которые могут храниться в холодильнике месяц. Вообще макароны - очень женская еда, она как раз дает ту энергию, которая нам необходима.
в: Сейчас Великий пост: вы его соблюдаете?
-о: Я пощусь всю жизнь. Я уважаю все религии и не считаю себя очень религиозным человеком. Но я убеждена: делать надо то, что дает здоровье. Я не объедаюсь блинами на Масленицу и не схожу с ума в Пасху. Я устраиваю разгрузочные дни и живу без крайностей. А мясо ем редко - потому что редко можно найти вкусное мясо, и вообще мясо - это не мой вкус. Я предпочитаю рыбу.
"Мне казалось, я открывала истины"в: Отвлекаясь от еды, я все-таки задам вопрос, который вертится на языке: почему вы никогда не краситесь? Даже позируя фотографам.
-о: Знаете, сейчас фотограф Влад Локтев делает фантастический проект: женщины без make up. И, снимая меня неделю назад, он сказал: "Ты самая дисциплинированная. У тебя на лице вообще ничего нет. А другие - у кого-то тушь осыпалась, у кого-то трещинки от пудры". Я понимаю, откуда это берется - вечная женская проблема самоидентификации. Может быть, я пережила ее в юности, когда у меня на лице было и малиновое, и фиолетовое, и голубое. Меня никто не останавливал - и я это переросла.
в: Помню, как вас раскрасили в "Глянце".
-о: Темные волосы, весь этот раскрас боевой. Со мной люди на съемочной площадке здороваться перестали - не узнавали. Причем именно мужчины. Наверное, когда я здоровалась, им казалось, что какая-то брюнетка клеится.
в: Написать книжку по "Глянцу" было вашей идеей?
-о: Нет, мне предложили. Это было замечательное время, когда мы снимали фильм, нам не хотелось расставаться. Как-то мы сидели в гримерном вагончике, трепались. Подошел Саша Домогаров, и я стала рассказывать, что потом произойдет с моей героиней, разворачивала перед ними целые сюжеты. Пришел Андрей Сергеевич (Кончаловский. - "Неделя"), спрашивает: "Чего вы ржете?" Ему говорят: "Да тут Юля уже сиквел придумала". Он мне: "Запиши - может, пригодится". А потом директору Фонда Кончаловского в "Эксмо" предложили издать книжку с продолжением. И меня уговорили. Я вам честно скажу: это нельзя назвать литературным опытом. Это чистая развлекуха. Мне предложили - я сделала. Вообще я считаю, что человек должен писать, только если он не может не писать. В этом смысле я согласна с Толстым и его "Не могу молчать". Когда у меня спрашивают, почему я не напишу книгу о себе, я думаю: бред все это!
в: На кулинарную тему вы не можете молчать.
-о: Это то, чем мне хочется поделиться. Книга "Ем, бегу, живу!" появилась, потому что у меня был особенный период. Мне казалось, я открывала истины. Писать надо, когда есть что сказать.
в: А правда, что Андрей Кончаловский ставит "Дядю Ваню" - не фильм, а спектакль (фильм "Дядя Ваня" Андрей Кончаловский снял в 1970 году), и вы будете играть.
-о: Соню. Это правда, мы репетируем в Театре им. Моссовета, Саша Домогаров - Астров, Паша Деревянко - дядя Ваня. Я думаю, Андрею Сергеевичу хочется сделать это совсем иначе, чем на экране, и именно поэтому такое решение: Деревянко в роли дяди Вани. Впрочем, Домогаров - тоже ведь не Бондарчук.