Деятельность ООО "Мясокомбинат Белый Яр"
Ознакомление с технологической схемой производства копчёно-варёных изделий из свинины. Рассмотрение должностных инструкций технолога и мастера. Характеристика процесса организации учета сырья, продукции, материалов и ведения отчетности на предприятии.
Рубрика Производство и технологии Вид отчет по практике Язык русский Дата добавления 10.10.2014 Размер файла 44,0 K Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Отчёт по производственной практике
на ООО «Мясокомбинат Белый Яр»
Выполнил: ст. гр. ЖСн-211 Задворных Ю.В.
Проверил: проф. Гуринович Г.В.
1 Общая характеристика предприятия
1.1 Краткая историческая справка
1.2 Производственная структура предприятия
2 Описание технологических процессов
2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
2.2 Технологическая схема производства копчёно-варёных изделий из свинины
2.3 Требования к упаковке
2.4 Требования к маркировке
2.5 Правила транспортирования и хранения
3 Система организации производственного контроля
4 Организация учета сырья, продукции, материалов и ведение отчетности на предприятии
5 Должностные инструкции технолога и мастера
6 Организация санитарной обработки на предприятии
1. Общая характеристика предприятия
Название предприятия ООО «Мясокомбинат Белый Яр»
Тип предприятия мясокомбинат.
Юридический адрес 641306:Курганская область, Кетовский район, д. Белый Яр, ул. Совхозная 2.
1.1 Краткая историческая справка об обществе с Ограниченной Ответственностью «Мясокомбинат Белый Яр»
ООО «Мясокомбинат Белый Яр» является приемником ООО «ЗСК», которая была создана в 1993 году. В начальный период своего развития предприятие специализировалось на предоставлении комплекса услуг сельским товаропроизводителям в сфере закупа, переработки и реализации скота. Для выполнения этой программы задействовались работающие в то время Петуховский, Шумихинский, Курганский мясокомбинаты. В 1996 году после развала мясопереработки, создаются собственные производственные площади в деревне Белый Яр Кетовского района. За прошедшие годы построен мясоперерабатывающий комплекс включающий 6 500 м 2 производственных площадей, запущена в работу газовая котельная.
Отличительной чертой мясопереработки на Белом Яру является то, что она изначально укомплектовалась исключительно за счёт профессионалов, остановившегося к тому времени, Курганского мясокомбината. Эта мера позволила сохранить не только квалифицированные кадры, но и богатые традиции мясопереработки «Зауралья». В настоящее время на комбинате работает около 150 человек половина из них профильные специалисты с высшим и среднетехническим образованием - это технологи, инженера, экономисты, программисты и др. Коллектив интенсивно прирастает молодёжью. При сооружении всё новых и новых объектов здесь придерживаются стратегической цели - капитальные вложения должны максимально работать на повышение качества производимой продукции.
Эта линия хорошо прослеживается, если проанализировать новинки последних лет, это варка колбас с использованием промышленного пара, видеоконтроль технологических процессов, компьютеризация производства, автоматизированная система коммерческого учёта электроэнергии «АСКУЭ» и т.д. Все эти усилия объединены внедрением международной системы качества ХАССП.
Продукция мясокомбината представлена на рынках Курганской, Тюменской, Челябинской, Свердловской областей более чем двумястами наименований колбас, деликатесов и ста наименованиями полуфабрикатов.
ООО «Мясокомбинат Белый Яр» является лидером продаж продукции со знаком «Зауральское качество», неоднократный победитель конкурса «Сто лучших товаров России», дипломант многочисленных выставок, выставок - ярмарок.
Структура предприятия и ассортимент продукции
1.2 Производственная структура ООО «Мясокомбинат Белый Яр»
a)Производственный комплекс, направление:
- колбасный цех (производство копченых, вареных колбас, деликатесов в ассортименте);
- цех полуфабрикатов (производство мясных, тестовых полуфабрикатов в ассортименте);
б)Вспомогательные структуры и их назначение:
- отдел ОПВК (ветеринарная служба);
- механический цех (обслуживание, ремонт оборудования на предприятии);
- склад готовой продукции;
- отделение упаковки готовой продукции;
- электроцех (организация обеспечения предприятия электроэнергией);
- водоканал (обеспечение предприятия водой, паром);
- отдел МТС (обеспечение основных производств необходимыми вспомогательными материалами, специями, пищевыми добавками, а также спецодеждой, рабочими инструментами).
Паром и горячей водой данный цех обеспечивается котельным цехом, расположенным также на территории ООО «Мясокомбинат Белый Яр» производительная мощность - 1 т/час, давление рабочее - 13 атм, отопление - так же от котельной (вид топлива - газ).
Водоснабжение предприятия осуществляется с помощью автономных артезианских скважин, давление от 2,2 до 3 атм.
Электроэнергией обеспечивает трансформаторная подстанция, количество трансформаторов - 2, установленная мощность - 2630кВт.
Обеспечение холода от собственной аммиачной холодильной установки мощностью 1000 тыс. ккал и автономных фреоновых холодильных установок. копчёный технолог свинина
Очистка сточных вод - на городском водоканале до предельных допустимых норм по договору.
Полный ассортимент выпускаемой продукции по всем имеющимся основным цехам:
деликатесы - балык «Венский», бекон прессованный, буженина запечённая, буженина «Праздничная», грудинка «Пирошка» , заливное с языком, карбонад Андреевский, карбонад жареный запечённый, конина «Агидель», конская Казы , лопатка «Хрустящая корочка», пастрома к/запечённая, прессованная печень слоёная формовая, рёбра свиные к пиву, свинина «Михайловская», свинина «Чесночная», торт Мясной;
ветчины - ветчина натуральная синюга, ветчина говяжья, ветчина «Нежная»;
колбасы п/к и в/к - арбатская в/к, даниловская п/к , деликатесная в/к, застольная в/к 1/с, колбаски Охотничьи в/с, краковская в/с, конская п/к, новая п/к, одесская 1/с, пикантная с печенью жареная, польская в/к, сервелат Банкетный в/к, сервелат в/с в/к (белкозин), сервелат в/с в/к (фиброуз), сервелат Купеческий в/к фиброуз, сибирская п/к 2/с фиброуз, таллиннская п/к в/с фиброуз, украинская в/с (черева);
колбасы сырокопчёные - мещерская с/к фиброуз, столичная с/к в/к фиброуз;
колбасы ливерные - зельц «Столовый» 2/с, зельц ассорти, ливерная «Славянская» 3/с, прессованное мясо свиных голов, студень экстра «Домашний» в/с, холодец «Ассорти»;
колбасы варёные - ветчинно-рубленная 1 сорт, диабетическая в/с, докторская в/с п/о, докторская по-русски п/о, докторская в/с синюга, докторская в/с шар, докторская Особая синюга, деревенская п/о, крестьянская п/о, классическая п/о, молочная 1/с п/о, молочная по/русски п/о, мусульманская п/о, русская в/с п/о, русская Успех п/о, столичная в/с н/о, столовая 1/с п/о, славянская н/о, телячья в/с синюга, хлеб мясной 1/с, чайная 2/с п/о, ямская 1 класса;
сардельки и сосиски - колбаски детские амипак, сардельки «Дачные», сардельки говяжьи 1/с амипак, сардельки свиные 1/с черева, сосиски «Закусочные», сосиски любимые, сосиски молочные 1/с амипак, сосиски сливочные в/с, сосиски франкфуртские н/о, шпикачки «Москворецкие»в/с черева;
полуфабрикаты в тесте - блинчики с ветчиной и сыром, с мясом, с вишней, с печенью, с сыром, со сгущённым молоком, с творогом; вареники с вишней, с картофелем, с картофелем и грибами, с капустой, с творогом; манты «Любительские» ручная лепка; пельмени «Акбузат», «Деревенские», «Вкусняшка», «Новорусские», «Экстра», «Русские», мясные с капустой; хинкали автомат;
полуфабрикаты рубленные: голубцы с мясом и рисом, колбаски для жарки «Нюрнбергские», котлеты «Домашние», котлеты «Сказка», котлеты «Нежные», тефтели «Ёжики», фарш «Оригинальный», фарш домашний, шницель «Особый»;
полуфабрикаты резанные: гуляш из свинины в/с, рёбрышки свиные для гриля, мясо «Барбекю»; шашлык из свинины, из свинины охлаждённый, из свинины с луком, из свинины с луком охлаждённый.
В соответствии с ассортиментом продукции мощность предприятия по выпуску продукции составляет 20 тонн в месяц.
Начальным этапом основного производства, является прием мясного сырья, отрубами или мясными блоками. После приема, сырье направляют в холодильник, отруба и блочное мясо перемещают на тележках с подъёмной платформой.
Участок холодильника включает в себя: камеру хранения замороженного сырья, камеру хранения блочного мяса, камеру охлаждения и дефростации. Блочное мясо хранится в картонных коробках. Масса одного блока - 23-25кг.
На участок обвалки мясное сырье поступает после холодильной обработки: охлаждение, размораживание. На этом участке установлен стол, на котором производят обвалку и жиловку свинины и говядины.
Производят отделение мягких тканей от кости.
Блочное мясо освобождают от упаковки, проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания и измельчают на волчке, далее измельченные блоки в тележках отвозят в колбасное отделение на фаршесоставление.
2. Описание технологических процессов
2.1 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
Продукты деликатесные копчёно-варёные вырабатываются из свинины, говядины и конины.
При производстве мясных продуктов используются соевые белки (изоляты) и комплексные системы на основе этих белков для увеличения выхода готовой продукции, сбалансированности их химического состава по основным ингредиентам, улучшения вкусовых и органолептических качеств.
Срок годности деликатесных продуктов с консервантом и в вакуумной упаковке при температуре от 0 до 6 °С составляет до 60 суток.
Технические условия 9213-005-42855891-01. Дата введения 10.03.2001. Настоящие технические условия распространяются на продукты деликатесные из свинины, говядины, конины варёные, копчёно-варёные, копчёно-запечённые, запечённые, предназначенные для реализации, устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды и могут быть использованы для сертификации.
Требования технических условий являются обязательными.
Продукты деликатесные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Для выработки продуктов деликатесных применяют следующие сырьё и материалы:
Свинину по ГОСТ 7724 в охлаждённом и замороженном состоянии;
Свинину и соответствующие части свиной туши отечественного и зарубежного производства, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы и Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода РФ;
Для свинины «Михайловской» копчёно-варёной - тазобедренную часть(содержащую двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую, четырёхглавую, ягодичные мышцы и мякоть, лежащую под крестцом и тазовой костью) и/или лопаточную часть (заостную, предостную и трёхглавую мышцы) от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки и голяшки;
Воду питьевую по САНПиН 2.1.4.559;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830,выварочную и каменную, садочную, самосадочную, помолов №0,1 и №2, не ниже первого сорта;
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Перец чёрный и белый по ГОСТ 29050;
Лист лавровый сухой по ГОСТ 17594:
Чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
Консерванты типа регулятора кислотности №8474 (фирма изготовитель «Могунция»); консерванты типа «Тари колбаса Фреш» (фирма изготовитель «Джулини») зарубежного производства или другие консерванты подобного действия, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы;
Ароматизаторы, пряно-ароматические смеси, декоративные обсыпки, коптильные препараты, консерванты, пищевые добавки, смеси пищевых добавок, каррагинаны, пищевые красители, пищевые фосфаты, глютаматы пищевые, разрешённые к применению учреждениями Госсанэпидслужбы;
Плёнку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;
Плёнку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371;
Шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс), вискозных волокон (0,80; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;
Ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
Древесное сырьё для копчения продуктов (опилки), кроме пород хвойных деревьев по ТУ 13-322.
Всё используемое сырьё и материалы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 и сопровождаться документацией удостоверяющей их безопасность и качество.
- Не допускается использовать мясо от туш хряков, быков;
- Замороженное более одного раза;
- Имеющее посторонний запах и заметно изменившее цвет на поверхности;
- В замороженном состоянии со сроком хранения более 3 месяцев- для свинины, 6 месяцев- для говядины и конины;
- Свинины с пожелтевшим шпиком.
1)пищевых фосфатов в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчёте на безводные соли);
2)пищевого фосфата Биофос 90 в количестве 0,5% к массе сырья;
3)аскорбиновой кислоты в количестве 50 грамм или её заманителей - аскорбината натрия, эриторбата натрия- в количестве 55 грамм на 10 кг сырья;
4) чеснока консервированного поваренной солью, замороженного, измельчённого взамен свежего в том же количестве; сушёного чеснока взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве;
5) экстрактов пряностей взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению;
6) ароматизаторов, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, коптильных препаратов, консервантов, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, каррагинов,пищевых красителей, пищевых фосфатов, глютоматов пищевых, разрешённых к применению учереждениями Госсанэпидслужбы, в соответствии с инструкциями по их применению или по сертификату;
7) деликатесных продуктов с производственными дефектами (серые пятна, посторонний привкус и запах и др.) измельчённых в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве варёных колбас 1 сорта, а так же в качестве наполнителя при выработке ассорти в желе.
Таблица 1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более