Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий
Куличенко, А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий / А. И. Куличенко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2013. — № 4 (51). — С. 675-677. — URL: https://moluch.ru/archive/51/6511/ (дата обращения: 21.06.2022).
В статье рассматриваются возможные способы переработки молочной сыворотки, и использование полученных продуктов при производстве кондитерских изделий с целью экономии основных сырьевых ресурсов и снижения в кондитерских изделиях массовой доли сахара и жира
Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов в кондитерской промышленности является использование местных и нетрадиционных видов сырья.
В свете современных представлений о сбалансированном питании расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов изделий пониженной энергетической ценности. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих снижать в кондитерских изделиях массовую долю сахара и жира.
Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Введение молочной сыворотки в кондитерские изделия улучшает их качество и вкус.
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.
При производстве некоторых видов сыров (российского, пошехонского и др.) около 30 % сыворотки получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке 0,5–4,0 %.
В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Общее содержание свободных аминокислот в сыворотках (в мг/л): подсырной — 132,7, творожной — 450,0; в белках сыворотки: подсырной — 6490, творожной — 5590. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90 %). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7–1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной — следы.
В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий — 0,09–0,19, магний 0,009–0,02, кальций 0,04–0,11, натрий 0,03–0,05, фосфор 0,04–0,10, хлор 0,08–0,11.
Как уже отмечалось, в сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин), а также молочная, лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная кислоты. По своей природе белковые вещества молочной сыворотки близки к белкам крови (альбумин и глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами.
Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36 % энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова.
Срок хранения сыворотки натуральной при комнатной температуре всего 6 часов. При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.
Сроки хранения молочной сыворотки составляют всего несколько часов, и ее использование возможно только в тех условиях, когда она после поступления на предприятие сразу подается на переработку. В связи с этим молочная промышленность разрабатывает способы консервирования натуральной молочной сыворотки путем повышения в ней сухих веществ, консервирования сахаром или другими консервантами, а также ее высушиванием.
Сгущенная молочная сыворотка . При сгущении молочной сыворотки сохраняются полностью все ее компоненты, значительно снижаются расходы на транспортировку, повышаются сроки ее хранения. Технологическими параметрами, определяющими процесс сгущения сыворотки, являются температура и продолжительность теплового воздействия.
С точки зрения сохранения нативных свойств компонентов молочной сыворотки при сгущении ее необходимо поддерживать более низкие температуры. Исходя из термической устойчивости компонентов молочной сыворотки, максимальной температурой сгущения является 50–60 0 С.
Сыворотки молочная концентрированная с сахаром и сгу щенная с сахаром . Эти два вида продукта из сыворотки представляют наибольший интерес для кондитерской промышленности из-за более продолжительных сроков их хранения и довольно высокого содержания сухих веществ.
При производстве молочной концентрированной с caxapoм сыворотки предварительно сгущают сыворотку до массовой доли сухих веществ 40 и 60 % и затем при температуре 65–75 0 С в нее вводят сахар-песок. После внесения сахара смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуре 9 + 1 0 С [2].
Сухая молочная сыворотка. Одной из перспективных для кондитерской промышленности, по нашему мнению, является сухая молочная сыворотка. В настоящее время во многих странах сушка сыворотки. Проводится в широких масштабах. В США объемы производства сухой сыворотки возросли за последние 25 лет в 6 раз, на что используется около 60 % подсырной сыворотки. Большой объем производства сухой сыворотки во Франции, Голландии, ФРГ, Англии, Бельгии и других странах. Международная молочная федерация считает сушку сыворотки наиболее целесообразным направлением ее переработки [2].
Сушка молочной сыворотки в нашей стране производится в основном двумя способами: распылительным и пленочным. Оба способа довольно широко используются в отечественной практике. Распылительный способ, как указывается в литературе, обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем пленочный. Однако он отличается громоздкостью используемого оборудования. Недостатком способа пленочной сушки является то, что готовый продукт имеет невысокую растворимость и худший товарный вид (комочки) [2].
Сывороточные концентраты добавляют при выработке кондитерских изделий многих видов. В карамельном производстве их целесообразно вводить при изготовлении различных начинок; в конфетном — помадных, пралиновых конфет, конфет «Ассорти» для снижения сахароемкости и улучшения их вкусовых свойств; в шоколадном — для обработки какао-крупки, что также позволяет повысить показатели вкуса шоколадных изделий.
Сывороточные концентраты применяют при изготовлении ириса, халвы, чтобы снизить ее сладость, улучшить вкус, а также уменьшить вытекание масла из халвы благодаря жироудерживающим свойствам сыворотки [2].
В мармеладно-пастильных изделиях ВМП используют с целью снижения расхода дефицитных студней и пенообразователей.
В производстве мучных кондитерских изделий положительные результаты были получены при выработке кремов с сухими молочными продуктами (СМП) в качестве стабилизатора и вкусового ингредиента. Содержание в креме 4.5–7,5 % СМП обуславливает соответствующую экономию сливочного масла [1].
Создана технология производства жировых начинок для вафель и вафельных тортов с применением сухой творожной сыворотки, позволяющая уменьшить расход сахара на 5 % и лимонной кислоты на 3 % [1].
Разработана технология и рецептура инвертного сиропа с применением сгущенной молочной сыворотки, используемого в производстве мучных кондитерских изделий [1].
Таким образом, использование вторичных молочных продуктов для изготовления кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность изделий, но и получать изделия более высокого качества по многим показателям [1].
Кочетова Л. И. Об использовании сыворотки в кондитерском производстве./ Кочетова Л. И./ — Молочная промышленность, 1982 г., № 3 с.7.