Колбаса из свиной рульки варено-копченая (пошаговый рецепт)
Новый рецепт колбасы родился случайно – по ситуации с ревизией мяса в морозильной камере. Держала большую свиную рульку на случай запекания с квашенной капустой, но не случилось ее использовать для запекания. Значит, нужно приготовить из нее что-то другое. Например, колбасу. А что? Рулька большая, мясистая, сала – совсем немного, кожа целая – подходящий вариант для эксперимента. Повозиться, конечно, пришлось немного, но я и на приготовление обычной колбасы закладываю минимум 2 дня: замариновать мясо, приварить, обсушить, закоптить, дать выветриться – процессы не сложные, но требуют времени и, чтобы полакомиться домашними копченостями в субботу, начинаю процесс в четверг вечером. Колбаса получилась отменная – ароматная, сочная, потрясающе вкусная. По консистенции - плотное, сочное мясо с крупинками жира – как на картинке в кулинарном журнале. Нарезала тонкими пластами, очистила от лишнего жира, разложила на блюде с тонкими ломтиками копченой грудинки (рецепт и фото выложу чуть позже) и подала это великолепие с зеленью, малосольными огурчиками, хреном и горчицей. Восторгу – не было предела! При случае (и под настроение), обязательно попробуйте приготовить такую колбасу. Если нет коптильни – не страшно. Приварите рульку и дайте ей полностью остыть. Для лучшего результата, положите остывшую рульку на ночь в холодильник. Уверяю Вас, это будет очень вкусно, и Вы получите настоящее удовольствие от домашней колбасы по моему рецепту.
Состав: - 1 свиная рулька с задней ноги - 150 гр свиного сала (свежего или готового) - 10 гр поваренной соли на 1 кг готового фарша - 10 гр нитритной соли на 1 кг готового фарша - 1,5 ч.л. сушеного чеснока - 1 ч.л. кориандра - 3 кардамона - 2 ч.л. черного перца горошком - 1 ч.л. сушеного орегано - 30 – 50 мл бренди (коньяка) - лавровый лист - 2 репчатых лука - 3 – 4 зубчика чеснока - 1 ст.л. соли Приготовление: вымыть и обсушить рульку. Аккуратно снять кожу чулком – операция не сложная, но требует внимания и осторожности, чтобы не порвать кожу и снять ее целиком. Я подрезаю острым ножом кожу от коленного сустава и аккуратно пальцами отделяю шкуру от сала. Это будет оболочка колбасы. Ее до наполнения фаршем положить в пакет и убрать в холодильник. Срезать мясо с кости и измельчить в мясорубке через решетку с мелкими отверстиями. Косточку использовать для приготовления первого блюда – она отлично пойдет на борщ, гороховый или фасолевый супы.
Сало слегка подморозить и нарезать мелкими кусочками острым ножом. У меня как раз завалялся в морозильном отделении остаток копченого сала, поэтому использовала его. Сало было слабо соленым, как раз то, что нужно.
Взвесить фарш и отмерить поваренную и нитритную соль пропорционально весу мяса – из расчета по 10 граммов каждого вида соли на 1 килограмм фарша. Так как сало у меня было уже соленым, я взвешивала только мясо. Если использовать свежий кусок сала, то для расчета соли взвешивать надо мясо с салом вместе. Коробочки кардамона раздавить ножом, скорлупку выбросить а зернышки положить в ступку. Добавить в ступку к кардамону кориндр, горошины черного перца, орегано и истолочь. Смешать фарш, измельченные специи, соль, чесночный порошок, сало и бренди (или коньяк).
Наполнить кожу фаршем, зашить отверстия-разрезы и положить в эластичную сетку для колбас или перевязать шпагатом, чтобы при варке и копчении колбаса не потеряла форму. Подготовленную колбасу положить в холодильник на ночь или на сутки, чтобы мясо пропиталось ароматами специя, просолилось и настоялось.
За 1 час до начала варки достать рульку из холодильника, чтобы она подогрелась до комнатной температуры. Лук очистить и разрезать на 4 части, чеснок очистить и раздавить. В подходящую по размеру кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, лук, чеснок и соль. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести жидкость до начала образования пузырьков. Нагрев уменьшить до минимального, чтобы только поддерживать образование пузырьков и не доводить до кипения. Положить в кастрюлю рульку и приварить без крышки 2 – 2,5 часа. Достать рульку из маринада, дать слегка остыть и повесить обветриваться в дегидратор на 2 – 3 часа или повесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на пару-тройку часов.
Разогреть коптильню до 70 – 80С и коптить рульку горячим дымом 3 – 3,5 часа. Достать из коптильни и повесить обветриваться минимум на 3 часа.
Достать хрен, горчицу, малосольные огурчики и начать дегустацию. Остальное сопровождение и дружеская компания – по желанию.