Северная Норвегия: местные деликатесы на примере норвежской семейной фермы
Колбаса из лосося, котлеты из телятины, соленый минтай, копченый лосось, домашнее пиво, вяленая на гриле рыба, местные сыры и различные травы. Продукты Северной Норвегии пользуются постоянно растущей популярностью в первую очередь потому, что производятся непосредственно на месте, поэтому их называют «short-travelled food» – «продукты, которые путешествуют недолго». В живописной коммуне Кьеррингёй, расположенной севернее Будё, наладили такое производство Оддбьерн и Астрид Олсен.
«Мы называем свои продукты «non-travelled food» (еда, которая не путешествовала)», – говорит Оддбьерн, посвятивший разработке и производству экологически чистых традиционных продуктов шесть лет. Основатели производства черпали идеи и вдохновение у старых рыбацких ферм, существовавших на побережье Норвегии на протяжении многих веков. Плодородная почва, множество птиц и животных, полный рыбы и моллюсков океан – что еще нужно для того, чтобы составить разнообразное, а главное, экологически чистое меню?
На протяжении веков население прибрежных районов нередко становилось жертвой экономических депрессий и попросту нищенствовало, но рыба и картошка у местных жителей были всегда, и что такое голод, они не знали никогда. Собственно, этим и объясняется то, почему первые поселенцы пришли сюда около 10 тыс. лет тому назад. Отступившие ледники оголили прибрежные зоны, напоминающие альпийский пейзаж, и первые поселенцы обнаружили здесь большое количество оленей, китов, рыбы и моллюсков. Позже промысел, организованный на Лофотенских островах, а также трафик, проходящий через ганзейский город Берген, стали основой регионального, а затем и национального развития.
Таким образом, природные ресурсы легли в основу большей части современной экономики Норвегии. Знания и традиции того поколения и стали использовать Оддбьерн и Астрид, когда в 2013 году начали предлагать потребителям вкусную еду, сделанную с нуля. «Например, møsbrømlefse (блины из молочной сыворотки и коричневого сыра) упоминает в своих записях поэт и священнослужитель Петер Дасс. При этом lefse (блины), которые традиционно готовят на Севере Норвегии уже многие века, являются близкими родственниками мексиканской тортильи. В этой связи можно сказать, что еда является средством, стирающим границы», – рассказывает Астрид.
Чтобы обеспечивать продуктами свою пекарню, кафе, пивоварню и сыроварню, Оддбьерн и Астрид вынуждены были построить собственную ферму. Они проводят многие часы в поисках лучших рецептов и методик, способствующих созданию безупречных продуктов. В некотором смысле они спасают знания и традиции, рожденные в муках. Когда Астрид вынимает из каменной печи хлеб и несет его остывать в специальную комнату, там можно увидеть десятки головок красного сыра.
«Вы должны постоянно следить за сыром и чуть ли не разговаривать с ним», – говорит Оддбьерн. «У нас есть несколько комнат, забитых сыром. Он дозревает в естественных условиях без каких-либо регуляторов температуры и компьютерных контроллеров, поэтому необходимо постоянно следить за тем, на какой стадии готовности находится каждая головка. Мне приходится каждый день лично проверять это».
«Сыр живет своей жизнью», – продолжает он. «Как только вы достаете его из холодильника и отрезаете от него кусочек, старт отсчета до конца срока годности начался». Астрид и Оддбьерн начинали с малого, но теперь постоянно растущий спрос на их продукцию заставляет постоянно расширять производство. Качество сыров уже оценили даже именитые повара, работающие в лучших ресторанах Осло.
«Наша цель заключается в совместной работе с природой. Мы трудимся в тандеме с Землей, которая и является главным творцом. В то время как все большее количество людей страдает от различного рода аллергических реакций, чистые продукты могут стать настоящим лекарством. Мы же не используем при производстве никаких искусственных добавок». Так Астрид и Оддбьерн относятся ко всем продуктам. Даже гостей они угощают только тем кофе, который они покупают по системе справедливой торговли. «Мы ощущаем некое родство с фермерами и производителями органических продуктов питания во всем мире и постоянно работаем над тем, чтобы создать противовес быстрым решениям и готовой пище, которые не годятся ни для человека, ни для глобальной экосистемы», – объясняют супруги.
И они не одиноки в этом. Все большее число предприятий в Северной Норвегии осознают ценность местных продуктов. Они культивируют травы, занимаются сбором ягод, охотой и рыбалкой по старинным, проверенным веками методам, создавая при этом новые, современные рецепты продуктов. Все это привело к тому, что Астрид и Оддбьерн решили дополнить свое производство еще и пивоварней. «Это естественная составляющая праздничной культуры Норвегии. Потратив шесть лет на производство продуктов на основе экологического и устойчивого развития, мы решили, что не можем обойти стороной столь важный продукт для любого торжественного события, как пиво».