Лучшие производители колбасы: сводные результаты Контрольной закупки, Росконтроль и Роскачества
Колбасу любят взрослые и дети. Едят с хлебом, в качестве закуски или добавляют в выпечку, салаты, омлеты. Способ производства и микс добавок и приправ отличают различные виды колбас. Но все они аппетитные, манящие, ароматные. Редакция сайта «ЯНашла» подготовила рейтинг лучших производителей колбас в России на 2021 год, проанализировав публикации контролирующих организаций, различные рейтинги, сайты производителей, мнения покупателей.
Лучшая докторская колбаса
Для изготовления «Докторской» колбасы по аутентичному рецепту использовалась только говядина и свинина. Добавки допускались лишь в виде соли, сахара, кардамона и селитры. Сегодня компонентный состав намного расширился и, чтобы найти в магазине традиционный состав, стоит изрядно постараться. Поэтому мы обратились за помощью к специалистам «Контрольной закупки» и «Росконтроль». Результаты независимой проверки, отражённые в нашем рейтинге докторской колбасы, читайте ниже.
«Ерёмкина Татьяна» — возглавляет рейтинг «Росконтоль»Колбасное изделие категории «А» от крестьянско-фермерского объединения, которое производит натуральные мясные деликатесы. Образец изготовлен по ГОСТ Р 52196-2011 и отвечает требованиям данного стандарта, за исключением некоторых несоответствий маркировки. Эксперты выявили меньшее (на 42%) жира и большее (на 18%) количество белка, чем заявлено в маркировке колбасы.
Показатели безопасности оценены высоко, так как не выявлено наличие консервантов и посторонних веществ, не отмеченных на этикетке. Органолептические свойства также оценены, как приемлемые. Замечание вызвало лишь высокое содержание влаги, которое составило 70%.
Мясосвинина, говядинаМасса нетто, гр.0,6Цена, руб.467Составсвинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, вода, соль нитритная (соль, нитрит натрия – фиксатор окраски), пищевой фосфат (Е451 – стабилизатор), сахар, мускат, кардамон- безопасная, без консервантов;
- удовлетворительные внешние признаки.
- некритичное расхождение маркировки;
- повышенный процент влаги.
Маркировка
Фото: Арина Суманова
В целом практически все изготовители оказались честны с покупателями и не стали врать на этикетке. Однако нашлись исключения. Например, колбасы «Велком» и «Малаховский МК» попросту обвесили — масса продукта в обоих случаях была на 7% меньше заявленной.
Еще три образца немного приврали о содержании белка. А у двух из них было превышено еще и количество жира. Вообще это нельзя считать грубым нарушением, так как технический регламент допускает писать на этикетке усредненные значения. Но по отношению к покупателям это не совсем честно. Ведь сырокопченая колбаса и без того очень жирный продукт. А указывая долю белков и жиров ниже реальной, производители фактически вводят покупателей в заблуждение.
Лучший сервелат
Производство популярного сегодня варено-копченого колбасного изделия — сервелат, началось ещё XVI веке и заключалось лишь в обработке мясной массы кипятком. Сегодня этот деликатесный продукт получается методом варки и последующего копчения. Какие ещё изменения претерпел аутентичный рецепт и насколько они качественны и безопасны, читайте в нашем рейтинге лучших производителей сервелата, основанном на исследовании Роскачества.
«Ближние горки» — колбаса без замечанийОтметка производителя, которая гласит: «100% из мяса собственной фермы» подтвердилась лабораторными испытаниями. По результатам проверки качество исходного сырья, из которого изготовлена колбаса «Ближние горки» оценено высоко.
Среди компонентов конкурсанта эксперты не нашли посторонних ДНК лошадей, овец, сои, кукурузы, и других незаявленных объектов. Согласно протоколу исследования количество канцерогенов, образовавшихся в процессе натурального копчения, не превышает допустимого предела.
Мясосвинина, говядинаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.0,5Цена, руб.499Составгрудинка свиная, говядина, свинина, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех)
- высококачественное мясо;
- без чужих ДНК;
- без добавления консервантов.
- не найдены.
Несмотря на то, что образец занял вторую строчку в рейтинге колбас, среди компонентов найдена ДНК сои, содержание которой не отмечено на этикетке. Не стоит, однако, отрицать, что она могла попасть в сервелат с соседней производственной линии.
Показатели, полученные в результате испытаний, отвечают ГОСТ: не содержит крахмала, стабилизаторов и красителей. Отсутствие нитрозаминов (токсичные элементы) в совокупности с допустимым (минимальным) уровнем канцерогенов также указывает на то, что «Клинский» был приготовлен из качественного сырья и с соблюдением условий технологии натурального копчения.
Мясосвинина, говядинаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.340Цена, руб.240СоставСвинина, говядина, вода, соль нитритная (соль поваренная, фиксатор окраски – нитрит натрия), молоко сухое, комплексная пищевая добавка (перец черный, мускатный орех, регуляторы кислотности Е451(i), стабилизатор – T407f, антиокислитель – аскорбиновая кислота, сахар, экстракт лимона), усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия. На территории предприятия используются: горчица, злаки, молоко, яйца, кунжут и продукты их переработки.
- без токсинов;
- уровень канцерогенов соответствует ГОСТ;
- приготовлен без использования консервантов.
- содержит сою.
Как выбрать
Состав колбас – злободневная тема. Считается, что в этом продукте есть все что угодно, кроме мяса. Это устаревшее предубеждение. Эксперты Роскачества и Росконтроля регулярно проверяют колбасные изделия. С результатами можно ознакомиться в свободном доступе. С каждым годом все большее количество экземпляров успешно проходят проверки. Лучшие производители устраняют осуждаемые добавки, увеличивают процент чистого мяса. По сравнению с колбасами, произведенными десять лет назад, сегодня больше внимания уделяется количеству соли и жиров. Потребление калорий снизилось. Продукция адаптируется к моде на здоровое питание. Качество улучшается.
Состав – основной критерий выбора. Он различается в зависимости от технологии изготовления и рецепта. Некоторые виды нормированы ГОСТом. Изучение этикетки должно стать правилом. Колбасы без добавок не бывает. Даже обычные специи обладают бактерицидным действием. Хорошо, если в описании отсутствуют соя, крахмал, каррагинан, нитрит натрия (краситель), глутамат натрия (усилитель вкуса). Если в состав входит натуральное мясо, то должен быть указан сорт (например, первый).
На что обратить внимание: когда продукт высокого качества, производитель с гордостью дает как можно больше информации на этикетке. Кроме того на официальном сайте рассказывает о происхождении животных, кормлении, месте убоя, обработке мяса, рецептуре.
Традиционно при проверках важна оценка органолептических характеристик. По версии Роскачества «не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная» (исследование колбасы «Докторской» за 2018 год). Вкус – очень субъективный фактор. Но есть другие критерии выбора, общие для всех колбас.
Признаки хорошей колбасы:
- Мясо, однородное по цвету, не слишком яркое, с сероватым подтоном;
- Жир с белым оттенком, равномерно распределенный. Желтизна указывает на несвежесть;
- Оболочка должна отделятся от мяса без труда;
- Срез на вид компактный, без полостей;
- Аромат интенсивный, должны выделяться присутствующие специи.
Какие бывают классификации колбас:
- По сортам: высший, первый, бессортовой тип, второй. Самый низший – второй.
- По содержанию мяса: мясные, мясосодержащие, а также мясорастительные. Первые состоят из мясного фарша. Мясосодержащие и мясорастительные отличаются небольшим процентным содержанием мяса, в последний вид добавляются крупа или соя.
- По технологии производства: вареная, варено-копченая, полукопченая, сыровяленая, сырокопченая, ливерная.
Энергетическая ценность: На количество калорий влияют: вид мяса, число сопутствующих компонентов, способ производства, и даже оболочка. В целом, свинина жирнее остальных. А продукт из куриного фарша менее калориен. Наименее жирными являются вареные колбасы. Так как мясо для их изготовления долго варится, оно отдает часть жира в бульон. После такой обработки остается в среднем 170 ккал на сто грамм. Добавление крахмала или молока увеличивает энергетическую ценность до 250 ккал. Это не так много по сравнению с другими. Рекомендации диетологов отваривать копченые виды колбас перед употреблением не лишены смысла.
Лучшая сырокопчёная колбаса
Согласно исследованию «Роскачества», большинство сырокопченых колбасных изделий представленных на рынке безопасны и удовлетворительного качества. Стоит заметить, что ни один из конкурсантов не смог дотянуться до норм опережающего стандарта Российской системы качества (это не является нарушением, так как данный документ носит необязательный характер). Однако, торговые марки, не соответствующие его требованиям, не могут претендовать на маркировку знаком качества. Проверке была представлена «Брауншвейгская» 29 торговых марок. Ниже расскажем о лучших из них.
«Мираторг» — первое место в рейтинге «Роскачества»Лидер рейтинга набрал наивысшие оценки по всем критериям, кроме органолептических характеристик. Замечания экспертов вызваны неудовлетворительной жиловкой сырья: при нарезании происходит отделение шпика от общей массы. Вкус колбасы также охарактеризован как слабо выраженный. Несмотря на это показатели безопасности конкурсанта отвечают требованиям стандарта: не обнаружены антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды. К тому же, исходя из количества фосфатов, опредёленного лабораторно, эксперты сделали вывод, что производитель не пытался сэкономить на сырье и использовал только натуральное мясо.
Мясосвинина, говядинаМасса нетто, гр.300Цена, руб.404Составсвинина, шпик, говядина, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), глюкоза, пряности (перец белый, орех мускатный молотые), антиокислитель (аскорбиновая кислота, L-), стартовые культуры
- присутствие фосфатов не превышает норм;
- без синтетических красителей;
- без ГМО и пищевых добавок.
- образование канцерогенов минимально.
- замечания к органолептике.
Согласно протоколу испытания, физико-химические, а также микробиологические показатели безопасности отвечают требованиям стандарта. ГМО, пищевые добавки, в числе которых: нитраты натрия и калия отсутствуют. Однако была обнаружена ДНК курицы. Нельзя исключить, что она могла попасть в колбасу с соседней линии производства.
Гистологический анализ образца показал, что «Мясокомбинат Клинский» изготовлена из фарша, который включает в себя крупные фрагменты мышечной, соединительной жировой ткани, а также микроорганизмы стартовой культуры (придают сырокопченым колбасам тончайший запах, пикантный, кисловатый вкус и в целом положительно влияют на характеристики мясных продуктов). Добавление данных штаммов разрешено ГОСТ и используется для производства большинства сырокопчёных колбас.
Мясосвинина, говядинаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.320Цена, руб.349Составсвинина, шпик, говядина, белок (соевый) растительный, соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски – нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (пищевые волокна (пшеница), сахар, регуляторы кислотности Е450, Е451, антиокислитель Е316, краситель пищевой Е120), специи, усилитель вкуса и аромата Е621- достоверная пищевая ценность;
- без синтетических красителей;
- достаточное количество соли.
- обнаружена ДНК незаявленной курицы.
Данный конкурсант делит вторую строчку рейтинга с предыдущим участником, так как набрал аналогичное количество баллов. В результате анализа эксперты не обнаружили опасных для организма человека стронция, цезия, а также иных радионуклидов и тяжёлых металлов. Фосфаты, выявленные в ходе испытаний, также не превышали допустимых ГОСТ значений.
Несмотря на то, что рецептура «Брауншвейгской» не предполагает наличия в ней куриного мяса, эксперты обнаружили в колбасе «Мясницкий ряд» ДНК курицы. Другим отклонением товара стал слабовыраженный вкус и отсутствие характерного привкуса копчености.
Мясосвинина, говядинаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.100Цена, руб.192Составшпик, говядина, нитритная соль (поваренная соль, фиксатор окраски нитрит натрия), сахар, чеснок сухой, перец черный, перец красный, стартовые культуры, глюкоза.
- без ГМО;
- без крахмала и других загустителей;
- без вкусовых добавок.
- невыраженный вкус.
«Брауншвейгская» колбаса от ООО МПЗ «Рублёвский» превзошла предыдущего конкурсанта по количеству баллов в дегустационном эксперименте. Однако получила замечания по причине излишне измельчённого шпика, который выпадает при нарезании.
Претензии экспертов также были вызваны неуказанными в этикетке стартовыми культурами. Их использование разрешено, но, согласно ГОСТу, они в обязательном порядке должны быть отмечены в компонентном составе товара. Показатели проверенные лабораторно отвечают требованиям ГОСТ и не вызвали нареканий со стороны экспертной комиссии.
Мясосвинина, говядинаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.500Цена, руб.1599Составговядина, свинина, шпик, соль, сахар, специи, экстракты специй, экстракт дрожжей, пряные травы, усилитель вкуса Е621, антиокислители Е300, Е301, стартовая культура, фиксатор окраски Е250.- масса нетто соответствует действительности;
- качественное исходное сырьё.
- стартовые культуры не указаны в маркировке.
Визуальный осмотр колбасы не вызвал замечаний специалистов: плотно скрученный батон, поверхность сухая, кусочки шпика среднего размера, при разрезе не отделились от основной массы.
Однако вкусовые характеристики не были так высоко оценены: эксперты отметили достаточное количество соли, но степень измельчения компонентов структуры оказалось недостаточной, а пряности были распределены не по всей массе изделия. Согласно протоколу испытаний данный конкурсант безопасен и произведён с соблюдением требуемых санитарных норм.
Мясосвинина, птицаОболочкаискусственнаяМасса нетто, гр.260Цена, руб.249
- белок сои не обнаружен;
- следы крахмала и каррагинана отсутствуют;
- токсичные соединения не установлены.
- недостаточно связанная структура;
- кислый вкус.
Опрос: На что обращаете внимание при выборе продукта?
Вкус и аромат
Правильная «Брауншвейгская» должна иметь сбалансированный и гармоничный вкус и пряный аромат. Увы, из 29 образцов ни один не набрал высшие пять баллов по этим показателям. Во всех колбасах было что-то не то: у один недостаточно пряный запах, у других — кисловатый или солоноватый вкус, у третьих — подозрительная консистенция шпика.
Так, самый высокие баллы получили три марки сырокопченой — «Рублевский» (4,7), «Клинский» (4,6) и «Мясницкий ряд» (4,6). Вообще для получения Знака качества продукт должен набрать 4,5 балла за вкус. Но эти образцы все равно не удостоились этого звания, так как им были снижены баллы по другим показателям.
Критерии выбора колбасы
- Состав. Докторская колбаса по ГОСТ должно включать только мясо говядины и свинины высшего сорта. Добавка курицы, мяса механической обвалки, соевого белка в рамках стандарта недопустима. Рецептура варёно-копчённых и сырокопченых видов также не допускает наличие куриного мяса.
- Разрешённые добавки. ГОСТ допускает добавление усилителей вкуса и фосфаты. Без последних приготовление колбасы просто невозможно, так как они естественным образом удерживают влагу, содержащуюся в продукте, что позволяет сохранить сочность. Однако не стоит забывать, что в больших дозировках фосфаты могут неблагоприятно повлиять на обмен веществ. Другой необходимый и разрешённый элемент — нитрит натрия (E250) фиксирует окраску.
- Запрещённые добавки. Консерванты, в числе которых бензойная и сорбиновая кислоты допустимы лишь для поверхностной обработки или в составе пленок и покрытий. Их содержание регулируется ГОСТ и не должно превышать минимально допустимый уровень. Недопустимо использование в колбасе следующих синтетических красителей: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), синий патентованный V (Е131) и индигокармин (Е132).
Специальное исследование
Все ли производители могут похвастаться безупречным следованием правилам? Лучше всего на этот вопрос ответит официальное исследование продукта Российской системой качества. Всего в исследовании приняло участие 40 марок реализовываемого на территории РФ продукта. Каждый из них проверялся на отсутствие в нем запрещенных ГОСТом веществ. Во внимание принимались и внешний вид, и вкус деликатеса.
Фото 1. Роскачество проверило правдивость этикетки с внутренним содержимым колбасы