История кафе Красноярска за 100 лет: где кормили бесплатно, куда в СССР ходила элита, а куда модники, и что сибирская кухня взяла из Европы
Первый ресторан Красноярска, открытый в 1896 году при гостинице «Эрмитаж» (Мира, 70). Как рассказал председатель Красноярского винного клуба Игорь Шеин, ресторан просуществовал совсем недолго, но задал высокую кулинарную планку: всегда свежие продукты и высокое качество обслуживания. С того времени большинство ресторанов открывалось в зданиях гостиниц
Первым вне гостиниц открылся в 1900 году ресторан «Метрополь» (Мира, 78; сейчас на этом месте салон «Париж»). По словам г-на Шеина, сибирская кухня по оформлению напоминала французскую. Обычное обеденное меню «Метрополя» 4 августа 1900 года включало в себя блюда: суп вермишелевый, нельма по-голландски, Rostbraten (стейк. — Я.К.) и десерт «самбук» (пенный десерт из яичных белков). Уже после революции, на грани 20-х и 30-х годов, «Метрополь» превратился в «Приют красных купцов»: вместо шикарных обедов пролетарии закатывали громкие кутежи, в заведении появились проститутки
Обязательным элементом ресторана дореволюционных времен был буфет, где до приема пищи подавали водку и закуски. Игорь Шеин отмечает, что употребление крепкого алкоголя в качестве аперитива — особенность русского стола, за едой употреблять водку было не принято. Меню ресторанов пестрило многообразием, обязательно включало в себя несколько видов супов, свежеприготовленной рыбы и мясных блюд, преимущественно польских, например котлет из жидкого или рубленого фарша, похожих по виду на оладьи. Обед в ресторане обходился в среднем в 1 рубль при минимальной месячной зарплате 40 рублей
В приютах и близ церквей было много столовых, где еда стоила копейки или была бесплатной. Однако приезжих город поражал множеством чайных и кофейных заведений, где также подавались жареные, печеные, пареные блюда и сладости. Как рассказала профессор торгово-экономического института СФУ Галина Иванова, располагались такие заведения на толкучем рынке, и условия в них оставляли желать лучшего: пили там чай стоя, зимой было чуть теплее, чем на улице. Масса сладостей была местного производства: в 1906 году Французская кондитерская работала на ул. Садовой, в открылась Варшавская кондитерская с кофейней, где изготавливали елочные подарки из шоколада, марципана, сахара и пряников
До революции весь свет Красноярска отдыхал в Общественных собраниях (ныне Дом офицеров). Представители элиты играли в бильярд, пили водку за закусочным столом, играли в фанты, устраивали балы, литературные вечера и драматические представления, звучал оркестр. Соблюдение порядка и правил приличия были обязательными, азартные игры строжайше запрещены. В 1918 году в здании обосновался исполком Совета рабочих, солдатских и крестьянских депутатов. В период НЭПа в Красноярске стремительно растет число столовых-чайных с продажей спиртных напитков, самые крупные — «Медведь», «Столбы», «Енисей», «Такмак», «Восток»
В военные и послевоенные времена об общепите можно говорить весьма условно: в городе оставались столовые, но работали они при крупных предприятиях — для стахановцев, инженерно-технических работников, инвалидов войны, научных работников, врачей и учителей. Кормили по карточкам, скудно — к примеру, пюре из подмороженной картошки или супом с 5–6 галушками из черного хлеба (книга «Красноярск — Берлин. 1941–1945 гг.», 2009). Большинство кондитерских предприятий переквалифицировалось на выпуск хлеба
Для номенклатурных работников к концу 1943 года в крае было открыто 53 столовых и магазина, паек включал в себя мяса и рыбы, жиров, сахара, крупы и макарон. По особым нормам снабжались деятели науки и искусства. Особо значимые нормы полагались высшим категориям. Вот только нередко об ученых и лицедеях забывали: имея карточки, эти люди в течение нескольких месяцев не могли получить шоколад, яйца и картофель. На фото — магазин Востсибторга, Канск, 1940 год
Возрождение общепита наметилось в хрущевскую оттепель: постепенно начали открываться молодежные кафе, где уровень кулинарии был довольно высок. В 1964 году открывается молодежное кафе «Бирюса» на ул. Юности, 23 (на фото). Как вспоминает организатор джазовой жизни Красноярска и ресторанный критик Владимир Василенко, после 1956 года началась эпоха «разгибания саксофона»: в заведениях стали играть именитые красноярские джазмены, которым нужно было как-то зарабатывать на жизнь. В СССР были попытки создания джазовой инфраструктуры именно на базе молодежных кафе, но все они провалились: ценителям музыки достаточно чашечки кофе с булочкой, что категорически не устраивало руководство заведений, теряющих прибыль
В «Зеленой роще» в 1983 году открылся ресторан высокого уровня «Каштак», меню которого включало в себя 15 наименований фирменных блюд. По словам г-на Василенко, поход в хороший ресторан эпохи позднего СССР обходился в среднем в 10 рублей на одного человека: бутылка водки в ресторане стоила примерно 5,5 рубля (в магазинах — 3,62 рубля), бифштекс или эскалоп — 1,4 рубля, цыпленок табака — чуть больше 2 рублей, салат «Оливье» — 2 рубля. Зарплата инженера с трехлетним стажем составляла 150 рублей
В 1985 году в СССР приняли сухой закон, но еще за 2 года до этого некоторые рестораны отказались от продажи спиртного. Запечатленный на этом фото ресторан «Казачья застава» располагался на ул. Степана Разина в районе часовни. Зал сдавался преимущественно для проведения больших массовых мероприятий, свадеб и банкетов, а также для встреч ветеранов — ресторан был рассчитан на 350 человек, кроме того, при нём действовал музей истории города, поэтому «Казачья застава» была популярна у туристов
В 1983 году в Красноярске открылся ресторан этнической кухни народов Хакасии «Улус», где гостям подавали баранину в горшочках, суп «Угре» (суп из ячневой крупы) — всё было обильно сдобрено чесноком и специями. Закончить обед предлагали чаем со сливками и солью. Позже рестораны национальной кухни стали появляться повсеместно, для этого владельцы приглашали зарубежных поваров: в гостинице «Октябрьская» открылся ресторан сербской кухни «Белград», еще одно подобное заведение работало в районе оперного театра
В 90-х начали открываться заведения потребительской кооперации. В качестве примера в книге «История потребительской кооперации 1985–2010 годы» приводится фото заведения «Банкет-холл». Тогда же дорогие рестораны облюбовали парни в модных малиновых пиджаках, золотых цепях толщиною с палец и в спортивных штанах с лампасами. Председатель «Лиги ветеранов службы по борьбе с организованной преступностью», а с 1991 по 1996 год — глава красноярского УБОП Владимир Агеев вспоминает: проблемы с бандитами у рядовых красноярцев бывали с по — в гостинице «Красноярск» случалась поножовщина. Чтобы как-то навести порядок, милиционерам приходилось увещевать нарушителей «криминальными понятиями» — по ним считалось недопустимым беспричинное причинение вреда обычным людям. За порядком в городе следили тогдашние авторитеты Толмач и Ляпа, поэтому для посетителей заведений выдались спокойными
В середине 90-х в Красноярске появляются заведения «для своих»: к примеру, на цокольном этаже дома на пр. Мира располагалось кафе «Шахматное», где, как гласят городские легенды, собирались лица нетрадиционной сексуальной ориентации. Среди злачных заведений числился ресторан «Сибирь», расположенный в районе Красной площади, в народе ресторан называли «Свиное рыло», по словам г-на Василенко, поход туда на ужин почти всегда сулил драку
Элита того времени собиралась в ресторане «Север» при гостинице «Норильснаба» (нынешняя гостиница «Север») — в основном сюда приходили погулять работники краевой администрации и жители севера края, у которых водились на это деньги. Среди знаковых также были «Рига» и «Такмак». В 1991 году Красноярск открыли для иностранцев, которых водили в «Садко» на Речном вокзале и в «Огни Енисея»; в начале нулевых иностранцев звали в «Чемодан», который стал знаковым заведением своего времени. Смена эпох принесла с собой и глобализацию: в городе открывались заведения японской и итальянской кухни, которые, по словам Игоря Шеина, не имели ничего общего с культурой тех стран, но были невероятно рентабельны и практически вытеснили сибирскую кухню. Впрочем, мода на нее возвращается в последнее десятилетие