О ресторанном деле от первого лица.
-Построение сети кафе – это самый капиталоёмкий проект в ресторанном деле.
О кафе в формате быстрого питания или, проще говоря, о фаст-фуде и организации сети кафе я решил написать отдельно, поскольку построение сети кафе с перспективой продажи «франшизы» принципиально отличается от построения одного единственного ресторана.
Прежде всего, необходимо определиться с продуктом, вокруг которого будет строиться будущая концепция. Востребованность выбранного продукта Вашей целевой аудиторией и предопределит успех сети. Опять же, в наших условиях продукт должен быть привычным и понятным большинству потенциальных гостей.
Кликни ниже, читай дальше. :)
Далее необходимо посвятить время разработке технологии приготовления основного продукта и сопутствующих блюд. Ради стандартизации вкуса и внешнего вида блюд потребуется отдельное производство для приготовления полуфабрикатов, затем необходимо разработать способ упаковки, хранения и доставки полуфабрикатов на торговые точки и способ финального быстрого приготовления блюд из полуфабрикатов на торговых точках. Причём производство должно быть построено с запасом и возможностью дальнейшего расширения, чтобы сначала обеспечить продукцией то минимальное количество кафе, которое позволит всей компании выйти на уровень безубыточности, а затем обеспечить и некоторое количество дополнительных кафе, работающих на прибыль.
Технологическая цепочка от закупки сырых продуктов на склад производства до конечного этапа реализации готового продукта в кафе довольно длинна и постоянно контролирующего шеф-повара или технолога к каждому этапу не приставишь. Поэтому, рецептура блюд для фаст-фуда и сетевых кафе должна быть максимально проста, иметь «запас прочности» на случай технологических сбоев и основываться на недорогих ингредиентах, чтобы выдержать конкурирующую розничную цену.
Если же планируется создание небольшой сети кафе (6-7), то можно обойтись и без выделенного производства. В таком случае каждое кафе может иметь полноценную кухню, а контроль за соблюдением стандартов во всей сети не станет большой проблемой.
На сегодняшний день конкуренция среди концепций фаст-фуда довольно высока. Широкие народные массы, каковыми являются служащие и рабочие, студенты и школьники, представители малого бизнеса, клерки, пожилые люди – основные потребители фаст-фуда весьма консервативны в своём выборе, предпочитают привычные бренды и не склонны экспериментировать с новыми продуктами, пусть даже и вкусными. «Здоровое» питание на сегодняшний день не привлечет необходимую целевую аудиторию, кроме апологетов фитнеса. Фаст-фуд для избранных или фаст-фуд «премиум» класса – тоже не очень перспективная идея, поскольку очень сужает круг Ваших потенциальных гостей, требует тщательного подхода к выбору места для каждого нового кафе, а это ограничивает возможности расширения сети. Понятие «атмосфера» не применимо для фаст-фуда. Удобства минимальны, но всё же должны быть. Правда, в Европе уже появились кафе «Макдональдс», предлагающие немного больше, чем стол и стул. Примером может служить и кафе «Макдональдс» в Москве на Пушкинской площади. Посетителей ресторанов быстрого питания привлекают обильные порции за сравнительно небольшие деньги, быстрота обслуживания, визуализация процесса финального приготовления блюд и выкладка готовых блюд на витрине.
Очень важно с самого начала развития сети иметь представление о маркетинговой стратегии на ближайший период и на перспективу. Выходить на рынок быстрого питания без предварительных маркетинговых исследований и пробного «пилотного» кафе не стоит. Однако и маркетинговые исследования не всегда дают чёткую картину о жизнеспособности концепции. Часто, люди из «фокус-группы» готовы утверждать, что им нравится тот или иной продукт и вообще, они «за» «здоровое» питание. Но при этом в жизни покупают совершенно иные продукты. Пример подобного поведения - предпочтение продукции Макдональдс предложению других более интересных и «здоровых» концепций, несмотря на повальную критику Вредной Американской Еды. Анализируя результаты маркетинговых исследований, всегда лучше прислушаться, что Вам подсказывает Ваша интуиция. «Пилотное» кафе необходимо, чтобы «обкатать» весь процесс от получения сырых продуктов от поставщиков на склад производства, до реализации конечного продукта в кафе и получить реальное представление о востребованности продукта.
Можно избежать ряд обозначенных выше сложностей, купив «франшизу» у известного бренда. Однако, не все успешные российские бренды готовы продать «франшизу», поскольку не чувствуют себя защищёнными с юридической стороны. И не всегда российские бренды имеют хорошо проработанное предложение сотрудничества по договору «франшизы». Покупая же «франшизу» у западного бренда, Вы покупаете «кота в мешке». Не всё, что работает на Западе, приживается в России. Поэтому не стоит думать, что если чего-то нет в России (Москве), то это никем не замеченная свободная «ниша».
В заключение этой главы хочу отметить, что построение сети кафе – это самый капиталоёмкий проект в ресторанном деле. Оценивайте риски, просчитывайте лучший и худший сценарии, т.к. без инвесторов здесь не обойтись. Правда, в конечном итоге, при успехе концепции и возврат будет несоизмеримо большим.