Финский переулок 83. Вареному коню в зубы не смотрят
Нередко в предисловии к «Финскому переулку» говорится, что время его выхода можно было бы подобрать получше. Этот выпуск не стал исключением. Летний сезон окончен, но все-таки вареный, а то и копченый конь – явление на финских столах круглогодичное, так что этакая вольность позволительна.
Присылайте свои отзывы, предложения и идеи для новых выпусков:Думаю, многие знают такой парадокс: схожий продукт в России называется “финской салями”, а в Финляндии – “русским метвурстом” (venäläinen meetvursti). Сложно сказать, почему так произошло, но, думаю, по той же причине, по которой в Испании салат с майонезом, отдаленно напоминающий оливье, называется “русским салатом” (ensalada rusa).
В семидесятые и восьмидесятые благодаря тесным торговым отношениям СССР и Финляндии колбаса от западного соседа была для советского человека глотком (или ломтиком) свободы и знаком качества. Даже Юрий Лоза упомянул это явление в своей песне “Стервы”: «Я, как ишак, пашy на тpех pаботах, в обед стою за финской колбасой». “Финская салями” закрепилась как понятие за определенным видом колбасы, и с девяностых этот деликатес производит на постсоветском пространстве кто угодно. Только в Белоруссии “финскую салями” делают не меньше четырех мясокомбинатов. Ведь легенда остается легендой, и продается она неплохо.
Финская салями на оригинальную итальянскую похожа тоже постольку поскольку. Северная колбаса является варено-копченой, тогда как в Италии салями – твердая копченая колбаса, высушенная на воздухе. Слово салями – это множественное число от итальянского наименования этой колбасы, salame. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому слову sal (соль). Изначально salame было названием для всех видов соленого мяса, но позже так стали называть только самый распространенный вид колбасы. На просторах бывшего СССР финская салями готовится из свинины и говядины, и эти же виды мяса входили в рецептуру традиционной итальянской салями. Но поскольку в Италии благодаря длительному хранению этот продукт был популярен среди крестьян, в него могла входить оленина, мясо птицы, ослятина и конина (к которой мы вернемся в разговоре о метвурсте). А вот эти ингредиенты уже редкие гости в современных салями российского производства.
В отношении “русского метвурста” финские источники утверждают, что его рецепт пришел откуда-то из российской глубинки через Петербург в Финляндию. Сейчас уже до истины докопаться невозможно, но точно можно сказать, что “русский метвурст” на оригинальный немецкий Mettwurst совсем не похож. В одном из диалектов немецкого языка словом Mett называли рубленую свинину, и из нее немецкий метвурст и сделан. Слово это восходит к древнесаксонскому meti (еда), родственному анлийскому meat (мясо). В финские варианты метвурста, в том числе “русский”, помимо свинины входят говядина и конина. Факт наличия в этом продукте именно конского мяса почему-то является в Финляндии предметом многочисленных анекдотов и шуток вроде такой, что конный спорт необходимо запретить, потому что ruoalla ei saa leikkiä (с едой нельзя играть – так говорят все финские родители всем финским детям). Видать, поэтому умельцы и вывели на рынок такой продукт, как kalkkunameetvursti (индюшачий метвурст). Лошадку жалко, а птичку нет.
На первый взгляд, выбор переработанного мяса в Финляндии и России довольно схож, однако на поверку можно найти немало различий. Основное из них – это то, что финским словом makkara называется не только привычная российским вкусовым сосочкам вареная (keittomakkara) и копченая (kestomakkara) колбасы, но и главный продукт летнего питания настоящего финна – колбаска-гриль (grillimakkara или просто makkara). В России ее ближайшим родственником можно считать сардельку или шпекачку с той лишь разницей, что makkara не варится, но может запекаться в духовке.
Интересно, что в Финляндии распространены колбасы, в которых часть мяса, а то и все мясо заменено зерновыми культурами. В составе ryynimakkara (ryyni – крупа) как минимум одна пятая перловых хлопьев, а в verimakkara (кровавая колбаса) кроме крупы содержится до трети крови. Самой известной и традиционной из этих колбас считается mustamakkara (черная колбаса), без которой невозможно представить город Тампере. Эту колбасу изготавливали уже в XVI веке, и тогда в ее состав входили мясо, кровь и злаковая крупа или мука. Сейчас среди ингредиентов можно найти, например, дробленую рожь, некоторые фирмы производят черную колбасу без мяса, а едят ее чаще всего с брусничным вареньем и (о ужас!) запивая молоком.
Общим для финской makkara и русской колбасы является то, что происхождение обоих этих слов неизвестно. И при этом эквиваленты встречаются как в родственных финскому прибалтийско-финских языках, так и в родственных русскому славянских. Относительно “колбасы” ученые делали предположения о тюркском или древнееврейском происхождении слова, а в случае с makkara честно в этимологических словарях и написали: откуда есть пошло, не знам.
В заключение мясоколбасного выпуска “Финский переулок”, как сторонник здорового питания, не может не напомнить, что постоянное употребление в пищу переработанных мясных продуктов крайне вредно. Они как минимум способствуют развитию рака, слабоумия, ожирения и атеросклероза. Так что, отдав дань незаменимой исторической роли колбасы, лучше ей сказать: катись-ка ты колбаской по Малой Спасской!