Рецепты Сталика Ханкишиева: мясо и субпродукты, часть 1
5 Мясо, субпродуктыЯХНИ СВАДЕБНЫЙ1 кг баранины (лопатка без костей)2 кг телячьей грудинки1 куриная грудка и 2 куриных бедракурдючная оболочка2 айвысоль, черный молотый перец, зира, красный жгучий молотый перец, паприка, чеснок, кориандрНа выбор:1) баранину и телятину замаринуйте, посыпав зирой, красным жгучим молотым перцем, паприкой и чесноком. Лук разомните с солью, все перемешайте и оставьте на 2 часа.Затем удалите лук, заверните мясо вместе с айвой и чесноком в рулет, увяжите в курдючную оболочку и варите 3-4 часа;2) Все мясо предварительно обсыпьте солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром. Выньте кости из куриных бедрышек и распластайте их. Уложите куриные грудки в бедрышки, оберните в распластанную баранью лопатку. На телячьей грудинке разложите морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности, положите баранину с курятиной внутри, сверните все в большой рулет, увяжите шпагатом и варите в подсоленной воде до готовности. Вместе с рулетом можно варить айву крупными кусками или целиком, но следует учесть, что айва сварится скорее, чем рулет. По готовности рулет следует вынуть из бульона и полностью остудить. Бульон можно использовать для приготовления других блюд. При подаче на стол рулет нарезают ломтями, перекладывают дольками айвы и подают на плоских блюдах с соусом из сюзьмы и зеленью.ХАШЛАМА КЛАССИЧЕСКАЯ5 кг зрелой баранины с костями, от частей туши предназначенных для варки и тушения2-3 л воды1 луковицаморковькорешки петрушки или корешки и стебельки кинзыСоль, черный перец горошкомШафран, сушеная мята, фиолетовый базилик (рейхан)Баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды так, чтобы вода едва покрывала мясо, доведите до кипения и периодически снимайте пену.Добавьте морковь, лук, корень петрушки (или корешки и стебельки кинзы), черный перец горошком, немного посолите. Томите на самом малом огне от двух до шести часов, в зависимости от мягкости мяса. Незадолго до готовности удалите вываренные коренья и добавьте истолченный шафран, досолите по вкусу. При подаче приправьте сушеной мятой, фиолетовым базиликом. Подавайте мясо в кассах (больших пиалах) с небольшим количеством бульона, зелень и тонко порезанный лук желательны в аккомпонементе. ХАШЛАМА С ОВОЩАМИ ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКАХ2 кг зрелой баранины с костями от разных частей туши4 картофелины4 средние репы 4 помидора4-5 зубчиков чеснока2 луковицычерный перец горошкомсоль, перец, лавровый лист400 г слоеного теста1 желток для смазываниякунжут для посыпкишафран, сушеная мята, базиликЗрелую баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и периодически снимайте пену. Томите на слабом огне пока мясо не начнет отставать от костей. Затем достаньте мясо, удалите крупные кости. Бульон заправьте шафраном, прикройте крышкой и оставьте на слабом огне, чтобы не остыл.Прогрейте в духовке керамические горшки. Обливные горшки грейте пустыми, пористые наполните водой и поставьте в духовку, нагретую 200 °С, до закипания воды. Вылейте воду из горшков.В каждый прогретый горшок положите порезанный лук, чеснок, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой, залейте кипящим бульоном. Накройте горшки лепешками из слоеного теста. Разведите яичный желток с водой, смажьте лепешки, присыпьте кунжутом. Поставьте горшки в духовку при температуре 180 °С, когда крышка из теста приподнимется, а верх ее начнет золотиться, убавьте нагрев до 140–150 °С и томите около 1 часа.Подавайте со свежей зеленью.КОУРМА4 кг баранины — лопатки, тазобедренная часть, задок400 г бараньего жира для жарки800 г курдючного сала1 кг лука200 г сушеной алычисольБаранину нарежьте кусками размером 3х3 см. Жарьте мясо на бараньем жире при нагреве ниже среднего до его полной готовности. Если желаете подать коурму немедленно, то добавьте лук, сушеную алычу, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте пока лук не зазолотится, не давая пригореть.Если желаете сохранить коурму, то в отдельной посуде перетопите курдючное сало и снимите выжарки. Куски обжаренного мяса разложите по горшочкам или горячим стерилизованным банкам, залейте жиром, вытопленным из курдюка до краев, плотно закройте. Дайте остыть и уберите в холодильник.Коурма – отличная заготовка под множество блюд и выручит, когда надо что-то подать на скорую руку. КАБОБ-РОГАН, ИЛИ СУПРИТО1 кг говядиныили баранины100—150 г топленого маслаили бараньего жира600—700 г картофеля600—700 г лука1-1,5 столовой ложки томатной пасты,или 3 столовые ложки толченых сушеных помидоровКуркума1 столовая ложка паприкиЧерный перец горошкомСоль, зира, черный молотый перец, кинза, лавровый лист, стручки зеленого перцаРастительное масло для фритюраКартофель нарежьте крупными ломтями и обжарьте во фритюре до румяности. После обжаривания дайте стечь лишнему маслу.Обжарьте мясо в разогретом топленом масле при частом помешивании, добавьте большое количество лука, порезанного полукольцами. Мясо и лук обжаривайте при открытой крышке, постепенно уменьшая огонь под казаном. Следите, чтобы лук не пригорел, но ужарился почти полностью.Ближе к концу обжарки добавьте молотый черный перец и куркуму. В самом конце — томатную пасту или растертые сушеные помидоры. Часто перемешивайте, чтобы томат не подгорел. Затем добавьте стакан кипятка, уменьшите огонь и тушите около 30 минут. Если вода сильно выкипит, добавьте еще кипятка. Добавьте паприку и черный перец горошком, посолите. Положите сверху картофель. Казан закройте и оставьте на слабом огне на 30—40 минут. Не перемешивайте. В конце добавьте лавровый лист и чуть позже мелко порезанную кинзу.Подавайте блюдо с горячими лепешками, украсив свежей кинзой и зеленым стручковым перцем тонкими полосками.ДЖИЗ ОБЫКНОВЕННЫЙ 1 кг баранины с косточкамизира, черный перец СольПорежьте баранину на куски размером 5х5 см, уложите вместе с косточками в небольшой казан. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Плотно накройте крышкой и варите на слабом огне около часа. Достаньте мясо, осторожно снимите с поверхности бульона вытопившийся жир. На этом жире обжарьте в течении нескольких минут куски баранины в другом, большем по размеру казане. Во время жарки посолите, приправьте зирой, черным перцем.«ПИРОЖОК» КЛАССИЧЕСКИЙ2 кг баранины или свинины,300 г курдючного сала или растительного масла без запаха,1,5 кг картошки,соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травыПочистите картошку и сделайте глубокие надрезы, либо, если картошка слишком крупная, разрежьте ее пополам.Мясо порежьте крупными кусками по 200-250 г.Дно казана выложите салом, порезанным кубиками.Затем выложите слой картофеля и мяса, пересыпав все солью и сухими травами. Казан должен быть наполнен на 2/3. Закройте казан, придавив крышку грузом, и оставьте на 2 часа: в первые 20-25 минут на сильный огонь, а затем огонь убавьте.При подаче вначале выложите запеченный картофель, а поверх – мясо. Посыпьте все зеленью и сбрызните лимоном.«ПИРОЖОК» КОКАНДСКИЙ200 г курдючного сала или 150 мл растительного масла,1,5 кг баранины от лопатки или спины,1 кг картофеля,Соль, зира, черный перец – по вкусу.В казане вытопите сало или разогрейте масло, обжарьте картошку до появления румяной корочки. Выньте картошку из казана, посыпьте мелкой солью и держите в теплом месте, не накрывая ее, чтобы корочка оставалась хрустящей. В том же масле, на сильном огне обжарьте крупные куски мяса в течение 10-12 минут до румяной корочки.Из казана уберите лишнее масло, оставив 50 мл, убавьте силу пламени, мясо посолите и посыпьте частью специй, поверх уложите картофель. Аккуратно, по стеночке, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, влейте несколько столовых ложек кипятка. Накройте казан плотной крышкой с грузом и оставьте на небольшом огне на 30-40 минут. «ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ1,5 кг картофеля2 кг баранины с костями150 г бараньего сала или 120 мл растительного масла50 г сливочного масла100 г цельного молока или 6% сливок150 г сыра100 г грибов200 г лука-порея,Зелень для украшения,Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусуПромойте картофелины. В разогретый казан установите металлическую сетку, уложите на нее целую, нечищеную картошку, закройте казан крышкой и оставьте на среднем огне на 50-70 минут. Запеченному картофелю дайте остыть. Вытопите сало в казане и обжарьте в нем мясо до полуготовности. Посолите и приправьте. Оставьте мясо в казане на самом малом огне, под крышкой.Каждую картофелину разрежьте вдоль и удалите из нее большую часть сердцевины. Из полученной массы сделайте картофельное пюре, добавив молока и сливочного масла. Обжарьте мелко порезанные грибы и лук-порей и смешайте с пюре. Начините полученной массой половинки картофеля и присыпьте тертым сыром.Уложите фаршированный картофель в казан поверх мяса. Накройте крышкой и оставьте на огне на 20-30 минут – первые 5-10 огонь выше среднего, затем - ниже среднего. Подавая «пирожок» на стол, присыпьте его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПО-СТАРИННОМУ»2 кг мякоти от задней ноги или тазобедренной части барана3 луковицы3 болгарских перца3 помидора4 репы3 моркови2 баклажана2-3 целых капустных листаСухие травы: мята, чабрец, базилик, ореганосвежемолотый черный перец острый чилиСоль паприка, зираОбжарьте баранину, разделанную на куски размером с куриное яйцо. В конце обжарки присолите. Два листа бумаги для выпечки промаслите оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложите в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложите капустные листья в два слоя, каждый слой посолите. На капустный лист положите мясо и крупно порезанный лук. Добавьте молодой чеснок, перец чили, помидоры, сухие травы, соль, перец, кориандр и зиру.Накройте мясо оставшимися листами капусты. Смажьте верхние листы капусты маслом, присыпьте специями и солью. И закройте конструкцию промасленной бумагой для выпечки – крест-накрест. Закрепите бумагу над капустой и оставьте мясо в духовке, нагретой до 180 °С на час. Затем убавьте нагрев до 150 °С. Еще через 2 часа понизьте температуру до 120 °С, а потом до 90 °С еще на 30 минут. Мясо готово, но оставьте его в духовке еще на некоторое время. Затем обрежьте бумагу сверху, отложите верхние листы капусты и оставьте форму с мясом и луком в духовке под включенным верхним грилем еще на 5 минут. Подавайте со свежей зеленью.ОБЕД ИЗ БАРАНЬЕЙ НОГИЗадняя баранья нога200 г курдючного салаНабор овощей для начинки:3 моркови 3 помидора или 50 г томатной пасты2 луковицы0,5 головки чеснокаНабор овощей для «запеченной шурпы»:Морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок – общим весом около 1 кгСоль, черный перец, паприка, молотый кориандр, зираЗачистите ногу от пленок, уберите бедренную кость и жилу, которая проходит сзади кости. Если нога очень жирная, то лишнее сало срежьте, оставив ровно столько, чтобы предохранить мясо от высыхания.Вытопите из сала жир и обжарьте на нем лук. Добавьте морковь, порезанную кубиками. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, обжарьте, после чего налейте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль и, если требуется, выправьте вкус сахаром.Фарш остудите и уложите в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, аккуратно перевяжите или зашейте края.Подвесьте ногу в тандыре, либо уложите ее на решетку в духовке. Вниз поставьте блюдо с нарезанными овощами для шурпы. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 180 ºС. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если готовите в духовке, в самом конце приготовления включите верхний гриль на 5 минут.КАЗАН-КЕБАБ КЛАССИЧЕСКИЙ1кг жирной баранины или свининыУкроп, петрушка, кинзаДля маринада:5-6 луковиц1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Залейте сильно газированной минеральной водой. Затем прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость целиком покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 4-6 часов.После этого достаньте мясо из маринада и снимите с него весь лук.На сильном огне разогрейте сухой, без масла и жира, казан. На стенки горячего казана «наклейте» кусочки мяса и плотно закройте его крышкой, подоприте грузом, уменьшите огонь и оставьте на 30 минут. За это время кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана в собственном соке и жире. Откройте крышку, перемешайте мясо и слегка прибавьте огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу. После этого еще раз закройте крышку, убавьте огонь до минимума.Тонко порежьте белый или фиолетовый сладкий лук, промойте его под холодной проточной водой, сбрызните уксусом, перемешайте с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.Выложите готовый кебаб на блюдо, полейте оставшимся в казане жиром и посыпьте подготовленным луком.Подавайте очень горячим, с салатом из свежих помидоров и лимонами либо с томатным соусом. КАЗАН-КЕБАБ НА ПАЛОЧКАХ1 кг говяжьей или свиной вырезки 200 г курдючного салаили 200 г свежего свиного салаДля маринада:4-5 луковиц 1 лимон1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок, лишнего жира и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками размером 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Сок лимона разведите в 100 г сильно газированной воды и полейте мясо. Прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 30—60 минут. После этого достаньте мясо из маринада и насадите его на палочки по четыре кусочка, посередине между ними поместите такой же по размеру кусочек сала.Разогрейте казан или сковороду, слегка смажьте дно маслом или смальцем. Уложите палочки с шашлыком в казан в один ряд. Не закрывайте крышкой. Выставите средний огонь. Через 7-8 минут переверните палочки, продержите их на огне еще столько же времени и вынимайте.Когда весь шашлык будет обжарен, поставьте открытый казан на 15 минут в духовку, разогретую до 180°С. Если казан не помещается в духовку, то смажьте жиром из казана противень от духовки и допекайте кебаб, как сказано выше.Выложите казан-кебаб на блюдо, присыпьте сырым тонко порезанным и сбрызнутым столовым уксусом луком. Подавайте со спелыми помидорами.ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ8 бараньих голяшек4 головки чеснока1 литр мясного бульона 4 моркови2-3 веточки тимьяна2 айвы3 столовых ложки оливкового масла Соль, сушеная мятаМорковь порежьте кубиками в 1 сантиметр, обжарьте в оливковом масле и равномерно распределите по дну широкой, невысокой кастрюли. Сверху выложите бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Залейте голяшки бульоном, сверху положите зубчики чеснока и веточки тимьяна, посолите, закройте крышкой и оставьте на минимальном огне на час-полтора.Откройте крышку, уберите тимьян и уложите айву, порезанную ломтиками, поверх мяса и чеснока. Поставьте кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160°С. Айва и мясо должны зарумяниться, а бульон выпариться почти до конца. При подаче используйте остатки бульона в качестве соуса. Края тарелки обсыпьте сухой мятой.ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЯ В ГОРЯЧЕМ МАРИНАДЕ2,5 кг бараньей шеи4 луковицы4 моркови4 болгарских перца4 помидора1 головка чеснока1 острый стручковый перец200 г сухой лавашаны из алычи или яблокаСоль, черный перецБаранью шею нарубите крупными кусками. Порежьте лук, морковь и болгарский перец соломкой, помидоры полукольцами. Мясо и лук положите в казан вместе с морковью, болгарским перцем, помидорами, зеленью, чесноком и целым стручковым острым перцем. Потушите мясо с овощами на небольшом огне, не доводя до полной готовности. Достаньте мясо и уложите на отдельную сковороду или противень.Размочите лавашану до консистенции повидла и обмажьте ею полуготовое мясо. Отправьте мясо в духовку и запеките до готовности.Отварите и откиньте на дуршлаг рис и уложите его поверх овощей, в которых тушилось мясо, а на рис выложите кусочки шеи.БУГЛАМА ИЗ МЯСА1 кг бараньей корейки400 г лука8 средних помидоров8 некрупных болгарских перцев8—10 зубчиков чеснока50 г топленого маслаСоль, перец, куркумаЗеленый лук, кинза, базилик, мята, укропВозьмите баранью корейку, срубите кости от хребта, обрежьте лишний жир, удалите жилки и пленку. На каждом ребрышке оставьте по кусочку мяса. Посолите его, поперчите и смажьте топленым сливочным маслом. Дайте кусочкам корейки полежать 10—15 минут, затем обжарьте их с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета и снова отложите.Добавьте на сковороду, где жарилось мясо, топленое масло, на слабом огне обжарьте до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолите лук, добавьте куркумы и перемешивайте до тех пор, пока куркума не окрасит лук. Залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала лук. Содержимое сковородки выложите в керамический лоток для запекания в духовке, сверху поместите кусочки корейки, поверх мяса — некрупные помидоры, болгарские перцы и зубчики чеснока (все целиком, не разрезая). Посуду закройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 20—30 минут.Подавайте прямо в лотке для запекания, обильно посыпав зеленью и мелко порезанным зеленым луком.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!