8.2. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на кондитерских предприятиях
На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:
* сахаристые — карамель, конфеты, шоколад, пастила,
мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;
* мучные — печенье, вафли, торты, пирожные, кексы,
Организация производственного учета не зависит от уровня специализации кондитерских предприятий, их производ- ственной мощности, технологии и организации производственного процесса, структуры и формы управления, характера и ассортимента выпускаемой продукции и других факторов, определяющих документальное оформление хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ведение синтетического и аналитического учета, разграниче-
ние и распределение затрат между незавершенным произ- водством и готовой продукцией, с одной стороны, и между видами вырабатываемых изделий — с другой.
По степени специализации кондитерские изделия под-
разделяется на специализированные и универсальные.
По характеру технологического процесса кондитерское
производство относится к обрабатывающим отраслям произ- водства, в которых готовый продукт получают путем после- довательной обработки исходных материалов, проходящих через несколько фаз и стадий изготовления. Производственный процесс, как правило, носит короткий цикл и состоит из следующих непрерывных взаимосвязанных операций: 1) под- готовка исходных материалов к производству; 2) приготовление кондитерских масс; 3) формирование изделий; 4) завертка, расфасовка, упаковка и хранение продукции.
В зависимости от технологии и организации производствен- ного процесса на кондитерских предприятиях учет затрат организуется как по попередельному, так и по позаказному методу. На мелких кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы как попередель- ного, так и позаказного методов. В качестве такой системы используется пооперационный метод, при котором основным объектом отражения затрат является технологическая опе- рация. Затраты на каждую операцию распределяются на еди- ницу продукции, прошедшую данную операцию, пропорцио- нально средней величине добавленных затрат. Затраты основных материалов списываются на конкретный вид про-
дукции аналогично позаказному методу. Преимущество по- операционного метода состоит в "привязке" калькуляции к технологическому процессу. Необходимость применения по- операционного метода обусловливается тем, что технологи- ческий процесс на кондитерских предприятиях носит, как правило, непрерывный характер. Это, в свою очередь, оп- ределяет целесообразность ведения учета производственных затрат в целом на изготовление изделий.
При организации производственного учета на кондитерс- ких предприятиях необходимо учитывать влияние такого фактора, как кратковременность производственного процесса. Изготовление кондитерских изделий продолжается, как правило, в течение одной смены, в связи с чем почти отсут- ствуют остатки незавершенного производства. При наличии же таковых их переводят в исходное сырье и отражают в учете и отчетности в составе материалов.
В зависимости от уровня специализации и производствен- ной мощности кондитерские предприятия имеют разную про- изводственную структуру.
На крупных кондитерских предприятиях основным про- изводственным подразделением является цех.
ет также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.
Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без- цеховая структура организации производства. Основной струк- турной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они от- ражаются в составе общехозяйственных расходов.
На организацию производственного учета на кондитерских предприятиях оказывает влияние также разнообразие технологических схем не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных видов кон- дитерских изделий. Например, различна технологическая схема для производства конфет и тортов. Кроме того, при организации производственного учета необходимо учесть влияние таких факторов, как разнообразие способов обработки изделий, широкие возможности многоразового использования одного и того же оборудования для выработки различных изделий, систему вспомогательного производства, обусловленную необходимостью разнообразного оформления готовой продукции и технологического обслуживания про- изводства.
В кондитерском производстве готовый продукт получают в результате ряда последовательных изменений одной и той же более или менее однородной массы исходного материала.
78% сухих веществ выход карамельной массы с 2,5% влаги составляет по норме 9498 кг; если же патока содержит 76% сухих веществ, выход составит уже 9428 кг. Следовательно, при различном содержании сухих веществ и влаги в исходных материалах из одного и того же количе-
ства их физической массы будет получен разный выход про- дукции, что существенно отражается на экономических по- казателях деятельности кондитерского предприятия. В связи с этим при планировании, учете и контроле затрат необходимо учесть влияние таких показателей, как норма выхода продукции, процент влажности исходных материалов, содер- жание в них сухих веществ.
Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (кара- мель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, эти- кетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изме- нения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себес- тоимости.
Затраты на изготовление и реализацию кондитерских из- делий учитывают на синтетическом счете 20 "Основное про- изводство", в развитие которого ведут отдельные счета на каждое производство (цех, участок). Затраты по реализации кондитерских изделий учитываются на счете 44 "Коммер- ческие расходы". Аналитический учет затрат ведут по от- дельным видам кондитерских изделий.
Себестоимость кондитерских изделий включает в себя сле-
дующие статьи затрат.
1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты.
2. Полуфабрикаты собственного производства.
4. Вспомогательные и упаковочные материалы.
5. Топливо и энергия на технологические цели.
6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
7. Отчисление на социальные нужды.
8. Расходы на научные исследования и опытно-конструк-
9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.
10. Общепроизводственные (цеховые расходы).
11. Прочие производственные расходы
12. Итого, цеховая производственная себестоимость.
13. Общехозяйственные расходы.
14. Итого, общефабричная производственная себестоимость.
15. Расходы на продажу.
16. Всего, полная себестоимость.
По статье "Сырье, основные материалы и покупные по- луфабрикаты" отражают расход тех материальных ценностей, которые вещественно входят в состав кондитерских изделий. К ним относят: сахар, патоку, мед; фрукты, фрук- товое пюре, фруктово-ягодные припасы; муку, крахмал; бобы какао и продукты их переработки; орехи и масличные семена; жиры; молоко, молочные продукты и яйцепродукты; пищевые эссенции и пищевые кислоты; ароматизаторы; желирующие вещества, раздражители, пищевые красители, вина, коньяк, спирт и др.
По каждому производственному цеху составляют произ- водственные отчеты, в которых отражаются движение сырья и материалов и выход продукции.
Расход материалов по видам вырабатываемых кондитер-
ских изделий в производственном отчете отражают факти-
чески и в соответствии с рецептурными нормами.
Статью "Полуфабрикаты собственного производства" кон- дитерские предприятия применяют в том случае, когда вы- рабатываемые ими полуфабрикаты используются не только для внутренних производственных целей, но и реализуются на сторону. К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и сахарные сиропы и др.
При использовании на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 "Полуфаб- рикат собственного производства".
для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.
Возвратные отходы используются в производственном процессе в виде добавок к основным материалам либо сда- ются на склад для реализации на корм скоту, технической переработки и т. п. На стоимость возвратных отходов умень- шают сумму затрат по тем видам кондитерских изделий, при производстве которых они были получены.
В статью "Вспомогательные и упаковочные материалы" на кондитерских предприятиях относят:
* этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, ис- пользуемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;
* коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки,
пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т. п.;
* бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные мате- риалы;
* крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие материалы для смазки поддонов, лотков и другого производственного инвентаря, не входящего вещественно в состав продукции.
Расход вспомогательных и упаковочных материалов также отражается в производственном отчете цеха и определяется расчетным путем: к остатку на начало отчетного периода прибавляют приход и вычитают остаток на конец отчетного периода. Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распределяют по прямому признаку, исходя из рецептурных норм.
Остальные статьи калькуляции на кондитерских предпри- ятиях отражают так же, как и в других отраслях пищевой промышленности, в соответствии с действующими норматив- ными и инструктивными материалами.