Классика: 5 традиционных блюд французской кухни
Один из важнейших московских шефов 90-х и нулевых (Le duc, Carre blanc), открыл небольшое бистро имени самого себя в Милютинском переулке, на месте, где когда-то работал ресторан «Московские каникулы». Еда в Le bistrot Le Provos — классика без следов уныния, такая, какую можно есть хоть каждый день. Все рассчитано на компатриотов, никакой адаптации: к примеру, стейк здесь называют турнедо и приносят почти сырой и на очень горячей тарелке (прожарка blue), а яблочный пирог пахнет не корицей, а яблоками и подается с теми самыми сливками, которых призывал дождаться персонаж Кристофа Вальца в «Бесславных ублюдках».
Луковый суп (Soupe à l’oignon)
«Существует множество легенд, связанных с появлением рецепта лукового супа. Самая красивая рассказывает, что однажды король Людовик ХV допоздна задержался на охоте и решил заночевать в своем охотничьем домике. Однако королевские слуги не обнаружили там ничего, что можно было бы приготовить на ужин его величеству, кроме лука, масла и шампанского. Так якобы и был сварен первый луковый суп.
Эта легенда представляется сомнительной по двум причинам. Во-первых, в ней ничего не сказано о гренках — а они для лукового супа так же важны, как и сам лук. Во-вторых, луковый суп не только варят, но и запекают — о том же, что его величество час томилось у печки, в легенде не сказано ни слова.
Гораздо более правдоподобной представляется мне версия, что этот суп придумали бедняки: лук всегда был очень дешев. Эмиль Золя в «Чреве Парижа» писал, что луковый суп был главной едой грузчиков легендарного рынка Ле-Аль: его варили по ночам, чтобы грузчики после работы могли согреться и восстановить силы. А вот аристократы познакомились с ним позже, в некоторой степени как с экзотикой.
Рецепт, по которому сегодня готовится луковый суп в парижских кафе и ресторанах, относится к XVII веку, к тому моменту в нем появились уже все непременные ингредиенты: черствый хлеб или тосты, говяжий бульон и карамельного цвета лук».
Луковый суп в Le bistrot Le Provos стоит 480 р. Сопровождение: сухое фруктовое, хорошо выдержанное белое вино из долины Луары, Бургундии, Эльзаса, Бордо. Или структурированное сладковатое красное вино из долины Луары, Божоле, Бордо.
Тартар (Tartare de boeuf)
«Историю тартара принято возводить к монгольским кочевникам: историки уверены, что именно они, отправляясь в путь на лошади, придумали класть под седло кусок мяса. За несколько дней скачки мясо становилось мягче, и на привале его мелко резали и ели.
В Европе первыми стейк тартар стали готовить… англичане. И, как это ни парадоксально, они использовали конину.
Популярность тартара во Франции связывают с Жюль Верном, который приводил его рецепт в одной из своих книг. Сейчас это одно из фирменных блюд знаменитого ресторана «Жюль Верн», расположенного на втором этаже Эйфелевой башни в Париже.
Первый стейк тартар мне заказал в 1992 году один русский, который вскорости стал моим другом. Честно говоря, он просто бросил мне вызов, довольно дерзко заявив, что если я действительно француз, то должен уметь готовить это блюдо. Однако результатом он остался очень доволен. Вслед за мной тартар начали готовить и другие повара в Москве, и сейчас это блюдо в ресторанном меню считается классикой».
Тартар Эрика Ле Прово в Le bistrot Le Provos стоит 780 р.
Салат нисуаз (Salade niçoise)
«Салат нисуаз назван в честь Ниццы: там это блюдо, способное заменить собой целый обед, можно заказать в любом ресторане на знаменитой набережной Круазетт.
Впрочем, нисуаз давно уже стал интернациональным: впервые попробовав его на Лазурном Берегу, люди возвращались домой и старались повторить полюбившийся рецепт. Это очень просто и в то же время вкусно и даже полезно, ведь в состав входят анчоусы, вареные яйца, свежие овощи и оливковое масло».
Салат нисуаз в Le bistrot Le Provos стоит 600 р. Сопровождение: свежее легкое белое или розовое вино из Прованса, долины Луары, Лангедок-Руссильона, Бургундии.
Запеченные улитки (Escargots aux beurre d'ail)
«Всегда существовала борьба между любителями крупных бургундских улиток и теми, кто предпочитал маленьких серых улиток. Поэтому сразу оговорюсь: вкус и цвет мы не обсуждаем, а говорим только о способах их приготовления.
Запеченные улитки с зеленым маслом — культовое блюдо в гастрономии, особенно в Бургундии и Шампани: по одной из легенд, именно на бургундских виноградниках этот деликатес был открыт еще древними римлянами».
Запеченные улитки в Le bistrot Le Provos стоят 440 p. за 6 штук и 880 p. за дюжину. Сопровождение: сильное структурированное белое вино из Бургундии, Эльзаса, Лангедок-Руссильона, долины Роны, Бордо. Или структурированное красное вино из Бургундии, долины Роны, Бордо, Лангедок-Руссильона.
Крем-брюле (Crème brûlée)
«Первое упоминание о крем-брюле появилось в 1691 году в «Новой поварской книге для королевского двора и буржуа». Автор предлагал готовить его с мукой, а когда крем будет готов, хорошенько обсыпать его сахаром и с помощью факела, горящего красным огнем, обжечь, чтобы он стал золотистого цвета. Уже значительно позже повара заменили муку на 35%-ные сливки.
Французы, испанцы и англичане оспаривают авторство этого десерта, но, что бы там ни утверждали другие, факты говорят в пользу Франции. В Англии этот крем впервые упомянут в 1879 году под названием «Тринити», или «Кембриджский жженый крем». Испанский рецепт, который ближе всего к крем-брюле, — это каталонский крем с карамельной корочкой. Но он готовится из кукурузной муки и более жидкий, чем французский».
Крем-брюле в Le bistrot Le Provos стоит 330р. Сопровождение: прохладное сухое, приятное, легкое, женственное вино из долины Луары, Бургундии, Эльзаса, Прованса.