Кыргызская кухня. не только про беш пожалуйста
уважаемые любители хорошо приготовить и вкусно покушать, я почему то не смог найти отдельной темы про кыргызскую кухню. это просто непростительный промах с нашей стороны! давайте скидываем сюда свои любимые рецепты. начать конечно стоит с беша, но не ограничиваться этим!
ЗЫ: модеры, если я все-таки пропустил уже открытую тему, то прошу прощения!
#2 Acc- Модераторы
- Cообщений: 5 690
- Регистрация: 26-11-2004
TimaTima
Согласен - курдак с внутренностями только-зарезанного животного рулит + казы - супеР
#3 -Aya-- На удаление
- Cообщений: 5 910
- Регистрация: 20-04-2009
- На удаление
- Cообщений: 1 697
- Регистрация: 15-12-2008
-Aya-
#5 Abraham- Заблокированные
- Cообщений: 2 827
- Регистрация: 03-04-2011
- Предупреждения: 5
я почему то не смог найти отдельной темы про кыргызскую кухню. это просто непростительный промах с нашей стороны!
Кулинарные традиции кыргызов
Издавна в условиях кочевого быта и преимущественно скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Мясо обычно употребляли в варёном виде без каких-либо приправ, молоко — кипяченым или кислым. Из продуктов растительного происхождения в приготовлении пищи использовали в основном просо, ячмень, пшеницу. Традиционным и наиболее употребляемыми были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельчённую массу), каши, похлебки. Основная масса населения питалась скудно, однообразно и неравномерно в течение суток и года. Мясо регулярно употребляли только богатые.
На развитие материальной культуры киргизов, и в частности на их питание, оказали большое влияние близко контактирующие культуры других народов, а также глубокие социально-экономические преобразования, осуществлённые в Киргизии за годы Советской власти.
Начиная со второй половины 19 в. в рацион киргизов стали входить национальные блюда дунган и уйгуров: лагман, чучпара, манты, таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее русские и украинские борщи, супы и др. С развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мёд, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда, которые готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространённые способы тепловой обработки мясных продуков — варка, припускание, тушение, жаренье. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников — бешбармак — мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром — чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта). Хотя современная киргизская кухня продолжает сохранять своё своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья, пища стала значительно разнообразней.
Среди заимствованных блюд — мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др. Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры, огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква, которую кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье — боорсок — жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, каттама, слоёные лепешки, жаренные в масле лепёшки, оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зелёный чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, льют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощенисм к чаю кроме лепешек и боорсоков служат масло, каймак, сушёные фрукты, конфеты, мед, печенье, другие кондитерские изделия.
Излюбленным напитком был и остаётся кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы — джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.
Сохранилась доныне и старая традиция в режиме питания, наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.
Салат "ЖАЯ"Редька 695Морковь 100Лук репчатый 100Масло растительное 50Уксусная эсенция 6Зелень укропа 50Перец красный молотый 5Выход: 1000
Овощи нарезают ажурной соломкой, длиной 4—5 см. Редьку посолить и оставить на 10-15 минут. Овощи слегка обмять, заправить смесью из прокаленного растительного масла, уксуса, соли, перца, всe тщательно перемешать. При подаче укладывают горкой в салатник, оформляют зеленью укропа. Подают ко вторым жирным блюдам.
Салат "ШАКАРАП" (из узбекской кухни)Помидоры свежие 840Лук репчатый 100Чеснок 15Перец красный молотый 4Перец черный молотый 1Зелень укропа 50Выход: 1000
Спелые помидоры нарезают тонкими ломтиками, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, мелкорубленный чеснок, солят, перчат, осторожно перемешивают и оставляют на 5 мин, пока не впитается соль. При подаче укладывают горкой в салатник и украшают веточкой укропа.
Салат "ОЗГЁЧЁ"
Печень или желудок куриный 87Масса вареной печени или желудка 50Огурцы свежие или соленые 20Картофель 20Яйцо 10 (1/4)Морковь 6Майонез 20Масса готового салата - 520Корзиночки:Мука пшеничная 34Маргарин столовый 8Молоко 8Сметана 4Меланж 4Сахар 1Соль 1Масса теста - 60Масса готовых корзиночек (2 шт.) 50Зелень 2Выход в корзиночках: 170
Примечание. Картофель и морковь даны в отварном виде.
Салат "ЫРАКАТ"Баранина (окорок, корейка) 110Уксус (3%) 5Лук репчатый 20Масло растительное 5Вес готового мяса 50Редька 70Джусай или лук зеленый 10Салатная заправка: 20 (масло растительное 10, уксус (3%) 10, сахар 0,8)Перец черный молотый 0,04Соль 0,4Зелень (петрушка, укроп) 2Выход: 150
Мясо баранины нарезают мелкими ломтиками, сбрызгивают смесью уксуса, перца, добавляют репчатый лук и маринуют в течение 1,5-2 часа, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Редьку нарезают шашками 0,7 x 1 см, соединяют с охлаждённым мясом с джусаем, заправляют салатной заправкой. При подаче укладывают горкой в салатник и посыпают сверху мелко нарезанной зеленью.
Вареные печень или желудок (50%), картофель, морковь, подготовленные огурцы нарезают кубиками 0,5 см и заправляют соусом-майонезом (50%), выкладывают горкой в корзиночки, поливают сверху остальным майонезом, оформляют печенью или желудком, нарезанными пластиком, посыпают натертым яйцом, украшают веточкой зелени. При подаче на закусочную тарелку, покрытую салфеткой, ставят 2 корзиночки с салатом (1 порция)
Салат "ОШ"Огурцы свежие 270Помидоры свежие 270Редька 108Зелень 50Сюзмё (кислая густая сметана) 270Выход: 1000
Редьку, часть свежих помидоров, огурцов, зелени нарезают соломкой, солят, перемешивают с частью сюзме, оформляют оставшимися овощами, нарезанными тонкими ломтиками, и веточкой зелени.
Салат "ЧУЙСКИЙ"
Морковь 770Чеснок 20Лук репчатый 100Уксус (3%) 25Масло растительное 100Перец красный молотыйВыход 1000
Морковь, лук нарезают соломкой, добавляют мелкорубленый чеснок, заправляют уксусом, маслом растительным и маринуют 1 ч. в холодильном шкафу.При подаче укладывают горкой в салатник.
Салат "АК-БУУРА"Говядина (заднетазовая часть) 40Картофель 54Огурцы маринованные 27Лук репчатый 29Масло сливочное 3Сметана 30Зелень 6Айва 16Выход: 25/150
Отварное мясо, картофель, солёные огурцы изрезают кубиками, перемешивают, заправляют сметаной, укладывают в салатник горкой, сверху кладут пассерованный лук, вокруг укладывают сваренную айву и оформляют зеленью.
Закуска "ТАБИТ"
Помидоры свежие 150Огурцы свежие 125Редис 100или редька 100Картофель 278Масса вареного картофеля 220Джусай 25Зелень 15Яйцо 200 (5 шт.)Салатная заправка 50Чеснок 25Сметана 100Выход: 1000
Помидоры, огурцы, редис нарезают соломкой, картофель отваривают в кожице, очищают, нарезают. Желток варёного яйца растирают и разводят в салатной заправке, добавляя мелко нарезанный джусай. Овощи заправляют салатной заправкой.
БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯ
Баранина (окорок, корейка) 167Сало курдючное или жир-сырец 20Джусай или лук зеленный 5Чеснок 3Уксус 3% 5Мука 5Масса полуфабриката 205Кулинарный жир для обжаривания 10Масса готовой баранины 110Гарнир 150Выход 260
Жир-сырец нарезают брусочками, перемешивают с мелко нарезанными джусаем, чесноком, посыпают солью, перцем сбрызгиваюют уксусом перемешивают и маринуют 30—40 мин. Крупные куски баранины шпигуют подготовленным жиром натирают слегка мукой и обжаривают до румяной корочки. Мясо тушат в собственном соку до готовности. При подаче нарезают на порционные куски поперёк волокон й отпускают с овощами, отварным картофелем.
КАБЫРГА
Баранина с рёберной костью (грудинка с корейкой) 159+12или баранина без реберной кости (грудинка с корейкой) 159Чеснок 1Перец красный молотый 0,2Масло растительное 4Масса готовой кабырги с костью 112Масса готовой кабырги без кости 100Огурцы свежие 50или маринованные (консервированные) 50Помидоры свежие 50или маринованные (консервированные) 50Выход с костью: 212Выход без кости: 200
Из бараньей грудинки удаляют рёберные кости, оставляя их концы на корейке. Освобождённую от костей мякоть слегка отбивают, солят, перчат, посыпают мелко нарубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов рёбер, перевязывают, обжаривают, тушат до готовности. При подаче нарезают до 1—2 куска на порцию. На гарнир подают свежие или маринованные овощи.
Очень хорошая национальная кухня. В каждом регионе кроме бешбармака или лова есть и еще и своих особые блюда.Интересно узнать старинные рецепты. Например Утиное гнездо может быть кто знает как готовить? Или "снежки" из яичных белков. Очень вкусно.