Севиче, листья коки, жареные морские свинки и суши: гид по перуанской кухне
Перуанцы жарят на вертелах морских свинок, тискают на зубах листья коки и культивируют по подсчету Международного центра картофеля больше трех тысяч видов клубня. В кухне Перу переплавились самые разные традиции, продукты и техники. И бум еды с системой образования и господдержкой, который творится в стране вот уже 15 лет, заставляет рассматривать Перу как одну из моделей — наряду с Данией, — на которую следовало бы равняться России.
На самом деле, Москва уже начала присматривается к Перу. Популяризатор перуанской кухни Диего Муньос приезжает сюда с гастрономическими гастролями и мастер-классами на отраслевых ярмарках, суши-никкей подают в дорогих японских заведениях, больше года на Новинском бульваре работает ресторан Chicha, и в декабре на Патриарших запустится проект «Севиче» Дмитрия Зотова. Кто знает — может перуанцев в Москве ждет такое же повальное увлечение, какое пережила тайская кухня 10 лет назад, а сейчас испытывает вьетнамский суп фо и крафтовое пиво.
Как устроена перуанская кухня: кратчайший обзор
Перуанско-китайское мясо на воке
Перуанская кухня — это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а в свое теперешнее состояние она пришла под воздействием испанских традиций. Это маис, рис, курица и свинина, пряные, сладкие и кислые вкусы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за золотом — его не нашли, но остались, и как русский в Америке начинает варить борщ, стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой, скажем, вок приправляют перуанским чили.
«Перуанская гастрономия — микс разных стран на благодатной почве: испанской, африканской, японской, китайской, итальянской. Вливание чужих традиций двигает ее вперед, позволяет эволюционировать. Например, севиче стало таким, каким мы его сегодня делаем, только благодаря японскому влиянию. Раньше мы мариновали рыбу всю ночь — если бы я приехал в Москву 300 лет назад, мне бы пришлось начать готовить севиче накануне вечером, чтобы подать его на следующий день».
10 главных продуктов
Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое.
Рыбой обеспечивает течение Гумбольдта с юга и Эль-Ниньо с севера, морепродуктов много на побережье.
Их больше ста видов. И острые — далеко не единственное, что можно сказать об их вкусе. Перец ахи лимо, например, напоминает лайм.
Из его стручков вырабатывают знаменитый суперфуд кэроб, который используется вместо какао.
Со вкусом крем-брюле.
Культивируется в том числе в Андах на высоте больше трех с половиной тысяч метров над уровнем моря. Видов картофеля так много, что о многих не знают сами местные.
Желтая, черная, фиолетовая.
Растут в лесах Амазонии, на полях и в садах благодаря развитому агропромышленному комплексу. Среди многообразия надо упомянуть киноа, лайм, авокадо, помидоры, луновидную фасоль, а также чернику, апельсины, спаржу, фиги, оливки, виноград.
В Перу его почти не производят, зато импортируют из Аргентины, США, Уругвая и других мясных стран. Из своего едят в том числе морских свинок: это обычай с Анд, где их традиционно держат внутри домов или за кухней (называется эта свинка куй и вот вам жуткая ссылка). Лам — пахучих и жестких — едят только в глубинках, и держат все-таки ради шерсти. Самое ходовое мясо — свинина и курица.
Если мясное скотоводство в Перу непопулярно, то молочное — очень. В стране есть два знаменитых молочных региона: Кахамарка на севере и Кипа на юге. Там много земли и травы — это все, что нужно корове. Сейчас молочная индустрия Перу меняется и усложняется — растет интерес к обезжиренным продуктам. Традиционным сыром пока могут похвастаться только жители гор: они готовят его с сычужным ферментом и всегда едят молодым, не выдерживая.
Очень важны в жизни андских фермеров: помогают им работать, не чувствуя голод и высотную болезнь. Они жуют листья, которые растут тут же, у подножия, и продаются в супермаркетах. Как и чай, заваренный на листьях коки, — мате-де-кока. Листья используются в гастрономии в десертах, соусах, коктейлях, на листьях коки настаивают алкогольный напиток кока-писко.
«Удивительно, насколько это далекая от России страна, а как похожи продукты, которые мы обычно едим. И у нас, и у них в ходу картошка, кукуруза и даже вареное сгущенное молоко, на котором основаны традиционные перуанские десерты альфахор».
Диего Муньос: «Несмотря на то что в Перу много хозяйств, мы только сейчас начинаем работать в той плоскости, где к уникальному продукту прилагается имя фермера. Но пока речь не о чем-то таком же масштабном явлении, как в Италии. Надеюсь это изменится, потому что революция фермерства — часть гастрономической революции. В Перу даже есть свой конвивиум Slow Food, но в то же время в стране многие до сих пор не могут утолить базовые потребности, поэтому, прежде чем начинать думать в категориях развития, нужно сделать так, чтобы не осталось голодающих. Надеюсь, лет через десять разговор будет другой».
Семь слов и понятий из перуанского гастрословаря, которые надо знатьВ Перу любят мариновать, потому что любят севиче — кусочки свежей рыбы, выдержанные в цитрусовом соке, с солью, луком или другими компонентами. Использованный маринад называют «молоко тигра» (он же tigerʼs milk) и его остатками запивают севиче.
Другая национальная гастротехника — уатия, приготовление еды в земляной печи. Используется, например, для креольского блюда пачаманки: в метровой яме слоями укладывают дрова и камни. Первые поджигают, вторые накаляются, и их застилают сухой листвой, в которую укладывают разное мясо. Туда же кладут горшки с рисом, овощами, кукурузные початки и картофель. Сверху все закидывают камнями с землей и оставляют так на несколько часов.
Главное блюдо перуанского стритфуда — антикучос. Это шашлычки вроде кебаба, чаще всего маринованные кусочки телячьего сердца. Блюдо появилось вместе с испанскими конкистадорами, которые подменили в рационе инков мясо лам гуанако на говядину.
Другое инородное блюдо, ставшее традиционным перуанским, — ломо-сальтадо, смесь чифы и креоли. По сути — жаркое из мяса и овощей, которое подается с двумя гарнирами сразу: типично китайским рисом и типично перуанским картофелем, но фри. Сальтадо, собственно, значит «приготовленный в большом количество масла», то есть на воке.
Другое известное блюдо, карапульку, на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили, делали в Перу африканские рабы.
Дистиллят, на который в традиционных барах Перу нанизана вся коктейльная карта, и в ней конечно же есть писко-сауэр. Напиток связан с итальянцами, которые решили делать в Новом Свете свое вино, но для виноделия не подошли ни климат, ни земля. Из выращенного винограда стали готовить делать дистиллят, перерабатывая по 8–11 кг на бутылку. Из-за шероховатостей в истории перуанцы и чилийцы до сих пор спорят о том, чей это напиток. Сторонники Перу говорят, что перуанский писко — это как картошка, которую вы собрали осенью, а чилийский — как картошка, которая в супермаркете круглый год: вкусно, но что-то не так.
Менее известный, но не менее традиционный напиток Перу — чича-морадо. Это безалкогольная жидкость, по вкусу и цвету очень похожая на глинтвейн: черная кукуруза варится с фруктами, гвоздикой, корицей и другими рождественскими специями. При этом слабоалкогольный напиток чича, от которого все остальные чичи — производные, похож на пиво и готовят его совсем по-другому: при помощи женщин, которые жуют хлеб из кукурузной муки и благодаря присутствующим в слюне ферментам преобразует крахмал в сахар, что способствует брожению.
«В посольстве я готовлю классические блюда нашей национальной кухни, такие как севиче из рыбы или морепродуктов, тирадито — оно от севиче отличается тем, что свежую рыбу режут ломтиками и заправляют, а не маринуют, картофельную запеканку кауса-лименья, томленое мясо секо-де-карне с фасолью, осьминога в оливковом соусе, эскабече из рыбы, карапульку, менестрон, рагу санкочадо, ломо-сальтадо, говядину тальярин-сальтадо — все с острым перцем ахи. Из традиционных перуанских напитков я подаю писко-сауэр, иногда более легкий коктейль чилькано или альгарробину — в миксе с писко, сахаром, молоком и корицей. Когда я готовлю не для приемов, а для сотрудников, то делаю блюда также марокканской, средиземноморской и латиноамериканской кухни, а сейчас пополняю меню и русскими блюдами».
Перуанский общепит
Фастфуд Самый популярный фастфуд в Перу — курица с картофелем фри — заполонил страну в прошлом веке. Из-за нашествия мировых сетей получилось так, что вместо своей картошки перуанцы едят чужую, и сейчас стараются это исправить.
Китайские рестораны На втором месте по популярности — места, где готовят кухню в стиле чифа. Хотя есть и рестораны, где подают только никкей.
Севичерии на третьем месте. Они открыты только днем, на время ланча. В одной только Лиме около 12 тысяч севичерий, от дешевых до баснословно дорогих, — и если они будут открыты целыми днями, то популяция рыбы просто не будет успевать восстанавливаться.
Главные имена
Хосе дель Кастильо
Педро Мигель Скьяффино
Перуанские шеф-повара становятся все заметнее, и самое главное тут имя — Гастон Акурио (Gastón Acurio). Он революционер и амбассадор перуанской гастрономии, которым вдохновляются все остальные шефы. В том числе Диего Муньос, который до недавнего времени был шеф-поваром титулованного ресторана Astrid & Gastón, а сейчас заканчивает гастрономическую кругосветку, в рамках которой дает мастер-классы и ужины, посвященные перуанской кухне.
Другие важные люди — шеф-повар никкей-ресторана Maido в Лиме Мицухару Цумура — 13-я строчка ресторанной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants и 1-е место в списке The 50 Best Restaurants Латинской Америки. Кроме Maido в направлении никкей считается важным ресторан Osaka.
Продвижением идей традиционной перуанской кухни в мире занимается Хосе дель Кастильо. Наподобие «новой русской кухни» Комма, Мухина и Березуцких есть новая перуанская кухня. Здесь главные Рафаэль Пикерас, Вирхилио Мартинес c его Central, где в каждом блюде он использует только местные ингредиенты — от соли до бактерий из горных озер. Стоит упомянуть IK и мясника Ренцо Гарибальди, Эктора Солиса, который принес кухню северного Перу в столицу, Педро Мигеля Скьяффино, который исследует гастрономический потенциал лесов Амазонии, и Рафаэля Остерлинга — он придумывает итальянско-перуанскую кухню. Отдельно стоит назвать ресторан при школе Le Cordon Bleu, где готовят студенты.
Экспорт
Один из главных экспортных продуктов Перу, как ни странно, черника. С картошкой дела по миру обстоят намного хуже, в Россию ее ввоз вообще запрещен уже 10 лет. Из-за большого количества сортов, неизведанных вредителей и болезней Минсельхоз боится, что американский картофель и кукуруза могут заразить наши. Зато в достатке экспортируются кофе, шоколад и перцы. Перу — первая в мире страна по экспорту киноа.
Диего Муньос: «Я очень надеюсь, что перуанская кухня станет популярной, но еще больше — что продукты из Перу будут доступны везде и даже в Москве. Как итальянскую и китайскую кухню непросто популяризировать без местного сырья, так же и перуанскую. Подобное развитие было бы на пользу всей стране, не только экономике, но и национальному самосознанию, — ведь когда растет гастрономия, все остальные сферы экономики тоже развиваются, и уже сейчас благодаря некоторым шефам перуанцы по всему миру чувствуют гордость за свою культуру».
Василий Зайцев: «Мы используем 80% русских продуктов и 20% — из Перу, Японии и Китая. Везти уникальные продукты из Перу сложно, сталкиваешься с волокитой и коррупцией. А главное, дорого. Как-то я достал нелегальным способом три килограмма очень вкусного картофеля из Перу, но это обошлось мне в 13 000 рублей. Черную кукурузу приходится брать сразу палетами, а киноа по 600 рублей за килограмм я купил сразу тонну. Зато недавно я нашел человека в Тверской области, который привез из Перу разные семена — бобов, перцев — и посадил их здесь. Теперь у меня перуанские перцы из России».
Алонсо Альба: «Продукты я нахожу на московских рынках. В центре Москвы лучше всего Дорогомиловский — я здесь покупаю все, начиная с фруктов и овощей и заканчивая рыбой и мясом. Острый перец ахи и другие перуанские продукты всегда хранятся в достаточном количестве у нас в кладовой».