Презентация на тему «Аспекты санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности»

Презентация на тему: «Аспекты санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности». Автор: Борис. Файл: «Аспекты санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности.ppt». Размер zip-архива: 6760 КБ.

Аспекты санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности

Регламентирование; безопасное и целевое использование дезинфекционных средств. Зав. лабораторией санитарной обработки оборудования, к.т.н., эксперт Маневич Б.В. Т./ф. (499)-2367046 E-mail: san-gigiena@yandex.ru Барнаул – Новосибирск – Томск – Кемерово, октябрь 2014 г.

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ВНИМИ»

Принципы гигиены и санитарии пищевых производств

Документы международного уровня (ЕС, ВТО): стандарты и рекомендации Комиссии «Codex Alimentarius»; GMP - хорошая (правильная) производственная практика; GHP – хорошая гигиеническая практика; GAP – хорошая сельскохозяйственная практика; GLP – хорошая лабораторная практика; CC - контроль по цепочке (от производителя до продавца); QС – контроль качества; OHSAS 18001 – системы управления охраной здоровья и безопасностью персонала; Серия стандартов ISO (ИСО) 9000 - Системы менеджмента качества Серия стандартов ISO (ИСО) 22000 - Управление безопасностью продуктов питания HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Система анализа рисков и управления ими в критических контрольных точках. GHP – «основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать … производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности».

Системное регулирование качества и безопасности пищевых продуктов в

соответствии с Законами, Постановлениями, стандартами и техническими документами

Государственная регистрация товаров и продукции (процедура подтверждения безопасности) осуществляется на основании ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». В 2006 г. Межгосударственный совет ЕврАзЭС принял решение о создании Таможенного союза в составе трех государств ? Белоруссии, России и Казахстана. Страны выработали стратегию развития единой системы технического регулирования, применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер на территории стран - участниц Таможенного союза (ТС). В июле 2011 г. был введен в действие документ Таможенного союза «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», т.е. – Единые санитарные требования ТС. Документ был разработан в целях реализации положений Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам от 11.12.2009 г., в соответствии с Решением Межгосударственного совета ЕврАзЭС на уровне глав правительств. С вводом в действие Единых санитарных требований Таможенного Союза перестал выдаваться документ, подтверждающий соответствие безопасности продукта национальным санитарным нормам – Санитарно-Эпидемиологическое заключение (СЭЗ) с 1 июля 2010 года. Государственная регистрация дезинфекционных средств регламентируется Решением Комиссии Таможенного союза ЕврАзЭС от 28 мая 2010 г. № 299 «О применении санитарных мер в Таможенном союзе» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341, от 20.09.2010 № 383, от 14.10.2010 № 432, от 18.11.2010 № 456).

Системное регулирование качества и безопасности пищевых продуктов

проводится в соответствии с Законами, Постановлениями правительства, стандартами и техническими документами

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию - Федеральный закон №88-ФЗ в редакции №163-ФЗ 2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12 2011г. 3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013г. (введен в действие с 01.05.2014г.) 4. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности МР 2.3.2.2327-08 5. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. 6. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». 7. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. М., 1998. 8. Инструкция по санитарной обработке инвентаря и оборудования при производстве продуктов детского питания. 9. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих мороженое. М., 1993 10. Сборник методов входного и производственного контроля упаковочных материалов и потребительской тары. 11. Инструкция по микробиологическому контролю производства мороженого. М., 1993. 12. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для производства детских молочных продуктов на предприятиях и в цехах детского питания. М., 1997. 13. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 2004.

Основные источники обсеменения молочных продуктов

Источники обсеменения ? молочное сырьё: сырые молоко и сливки, обезжиренное молоко продуктов: ? другое исходное молочное сырьё: сухие молоко, сливки, сыворотка, масло, сгущенное молоко с сахаром, пахта и др. ? растительные, фруктовые, зерновые и другие немолочные компоненты ? витаминные премиксы ? оборудование, молокопроводы, смесители резервуары, фасовочные автоматы и др. ? вода, воздух ? упаковочные материалы, тара ? персонал предприятия ? камеры хранения готовых продуктов

Основные задачи санитарно-гигиенического и микробиологического

Входной контроль микробиологических показателей поступающего сырья, компонентов и вспомогательных материалов Технологический контроль микробиологических показателей по ходу технологического процесса в соответствии с Программой производственного контроля предприятия контроль микробиологических показателей готовой продукции контроль качества мойки и дезинфекции оборудования микробиологический контроль воздуха и воды контроль соблюдения санитарно-гигиенических правил работниками предприятия

Регламентирование средств санитарной обработки

ЕДИНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОМУ НАДЗОРУ (КОНТРОЛЮ) НА ТАМОЖЕННОЙ ГРАНИЦЕ И ТАМОЖЕННОЙ ТЕРРИТОРИИ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА Государственная регистрация дезинфекционных средств регламентируется: - Приказом Минздрава РФ от 10 ноября 2002г. №344 "О государственной регистрации дезинфицирующих, дезинсекционных и дератизационных средств для применения в быту, в лечебно-профилактических учреждениях и на других объектах для обеспечения безопасности и здоровья людей"; решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 28 мая 2010г. №299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе" (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 №341, от 20.09.2010 №383, от 14.10.2010 №432, от 18.11.2010 №456, от 7 апреля 2011 года №620 ). Сертификация дез. средств регламентируется Постановлением Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009г. №982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" и административным регламентом Роспотребнадзора, утвержденным приказом Минздравсоцразвития России от 19 октября 2009г. №657. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Программа производственного контроля предприятия (разработана и утверждена администрацией предприятия) Инструкции по санитарной обработке… оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. М., ВНИМИ, 1998г. (п.1.3, 1.4, 1.5)

Регламентирование и нормативно-техническая документация (санитарная

Мойка (смачивание поверхности, гидролиз белков, эмульгирование жиров, диспергирование загрязнений и стабилизация их в моющем растворе) Используются - щелочные и нейтральные моющие средства для пенной, ручной и циркуляционной (СИП) мойки. Очистка (растворение и удаление фосфатно-кальциевых, магниевых, минеральных отложений, продуктов коррозии) Используются – кислотные (на основе азотной, ортофосфорной и органических кислот для пенной, ручной и циркуляционной (СИП) очистки. После 01.01.2012. Свидетельство о Государственной регистрации; Моющие средства (импорт - код ТН ВЭД 3402). (Решение № 36 от 15.06.2012г. Совета Евразийской экономической комиссии) Сертификат (паспорт) качества от производителя, Лист (паспорт) безопасности Инструкция по применению

Добровольная сертификация моющих и чистящих средств

С 01.01.2012 г. Свидетельства о государственной регистрации на моющие, чистящие, дезинфицирующие и дезинфицирующие средства с моющим эффектом в России выдает Федеральная Служба Роспотребнадзора без ограничения срока действия (на весь период промышленного производства продукции). Документы, сопровождающие моющие и чистящие средства: Свидетельство о Государственной регистрации; Сертификат (паспорт) качества от изготовителя; паспорт безопасности; Инструкция по применению.

Нормативно-техническая документация на средства санитарной обработки

Традиционные (классические) средства: Карбонат натрия (кальцинированная сода) и гидроксид натрия (каустик) Азотная кислота и Сульфаминовая кислота

Включены в Российский регистр потенциально опасных химических и биологических веществ Роспотребнадзора (сопроводительная документация не предусматривает их применение в сельском хозяйстве, в АПК, в т.ч. в пищевой промышленности) Отсутствие Свидетельств о Госрегистрации ЛЕГИТИМНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ…

Факторы процесса мойки и очистки Современные моющие и чистящие средства

- отсутствие пенообразования рабочих растворов средств мойки для СИП-способа, в т.ч. гашение протеиновой пены; автоматическое поддержание необходимой концентрации (в СИП-системах); - создание плотной, стойкой пены для пенного и спрей-способа обработки; высокое моющее действие по отношению к белковой фракции загрязнения; - эмульгирующее действие по отношению к жировой фракции загрязнения; возможность многократного применения; индифферентность по отношению к резине, керамике, алюминиевым сплавам, полимерным материалам, стеклу и проч.; - эффективность средств санитарной обработки в широком интервале температур, в т.ч. при низких температурах; - экологичность и биоразлагаемость (например: распад на воду, двуокись углерода и атом.кислород); - быстрое удаление остаточных количеств при ополаскивании; - низкий класс токсичности и опасности.

Обязательная сертификация дезинфицирующих средств

Дезинфицирующие средства, в т.ч. с моющим эффектом (действием) Дезинфицирующие средства подлежат обязательной сертификации, на них обязательно должна быть декларация о соответствии! Обязательная сертификация: свидетельство о Государственной регистрации (ЕврАзЭС) с 01.2012. (до 01.2012. - регистрационное удостоверение); декларация о соответствии (сертификат соответствия); инструкция по применению для целей дезинфекции на предприятиях молочной промышленности.На территории РФ инструкция согласовывается аккредитованным российским испытательным центром и отраслевым институтом.

Обязательная сертификация дезинфицирующих средств

Все дезинфицирующие средства, в т.ч. с моющим эффектом обязательно должны иметь Свидетельство о Государственной регистрации (ЕврАзЭС); декларацию о соответствии; инструкцию по применению для целей дезинфекции на предприятиях молочной промышленности. Инструкция по применению дезсредства утверждается руководителем предприятия-изготовителя средства или уполномоченной организацией-представителем и согласовывается ФБУН НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора (реже - ФГУ "РНИИТО им. Р.Р. Вредена Росмедтехнологий" или ФГУН "ЦНИИ эпидемиологии" Роспотребнадзора) и отраслевым институтом (для предприятий молочной промышленности – ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии). При утверждении инструкции уполномоченным юридическим лицом (не изготовителем), в органы Роспотребнадзора предоставляются доверенность на представление своих интересов по регистрации и распространению, паспорт безопасности, сертификаты качества и прочая НТД в виде нотариально удостоверенных копий, заверенных в уст. порядке Апостиль консульскими учреждениями в соответствии с Гаагской конвенцией.

Моющие и чистящие средства, дезинфицирующие с моющим эффектом

Факторы, влияющие на процессы санитарной обработки

Y = ЕХР(А0 + А1 / Х) , где: Y (СРМЗ) – степень растворения молочного

загрязнения, %; Х – концентрация электролита в растворе, %; А0, А1 – коэффициенты. Зависимость степени растворения молочного загрязнения от концентрации в растворах щелочных электролитов.

Y = AO + A1 / X, где: Y (СРМЗ) – степень растворения молочного

загрязнения, %; Х – концентрация ПАВ в растворе, %; А0, А1 – коэффициенты. Зависимость СРМЗ от концентраций смесей щелочных электролитов и поверхностно-активной добавки при постоянном значении комплексообразователя - 0,03 %.

К а у с т и к или т м с

Каустик – низкая моющая способность; взаимодействие с солями жесткости, содержащимися в воде и с углекислотой воздуха, т.е. образование трудноудаляемых отложений на поверхностях оборудования и трубопроводов (количество зависит от жесткости используемой воды, концентрации каустика в рабочем растворе, температурных режимов и т.д.) Щелочные электролиты плохо эмульгируют жиры и создают лишь грубую эмульсию молочного жира. Она быстро расслаивается и вновь адсорбируется на твердой поверхности. То есть, взаимодействуя с белковой составляющей загрязнения и гидролизуя белки, они плохо смывают жировые загрязнения. Кроме этого, электролиты, обладая высоким поверхностным натяжением, не обеспечивают полноты смачивания очищаемой поверхности. ПАВ позволяют повысить смачивающие свойства раствора за счет уменьшения сил поверхностного натяжения. Хорошая смачивающая способность позволяет раствору лучше вступать в контакт с загрязнением, захватывать и разлагать его. Присутствие ПАВ в растворе способствует эмульгированию жировой части молочного загрязнения, обеспечивая ее растворение в воде и препятствует вторичному осаждению на поверхность. В результате, существенно возрастает степень растворения молочного загрязнения и перевод его в моющий раствор в виде мелкодисперсной эмульсии. Разнообразие ПАВ позволяет придать растворам необходимые физико-химические свойства: высокое пенообразование или пеногашение при взаимодействии с молочным белком, высокая биоразлагаемость, дезинфицирующая способность, солюбилизация, антистатичность и др. На предприятиях часто используется водопроводная или артезианская вода с высокой карбонатной жесткостью и поэтому введение комплексообразователя для связывания карбонатной жесткости воды необходимо. Использование воды с высоким содержанием катионов кальция и магния, которые регламентируют жесткость воды, и в первую очередь ионов железа, оказывает негативное действие на технологический процесс мойки и очистки оборудования. Процессы, протекающие в водной среде, подвергаются действию ионов металлов, которое может свести на нет эффективность моющего средства. Так, катионы металлов, взаимодействуя с мылообразующими веществами, снижают эффективность как щелочных, так и кислотных моющих средств. Поэтому использование в рецептуре комплексообразующих элементов (хелатирующих соединений) необходимо, так как ни электролиты, ни ПАВ не обладают способностью к разрушению фосфатно-кальциевых связей в молочном загрязнении и переводу их в растворимые комплексы. Комплексообразователи необходимы для предотвращения повторного осаждения молочных загрязнений на поверхность оборудования и для усиления моющего действия электролитов и ПАВ.

Средства санитарной обработки

Щелочные пенные средства Щелочные низкопенные средства (в т.ч. для СИП мойки)? Кислотные пенные средства Кислотные низкопенные средства ( в т.ч. для СИП мойки)? Активные добавки Нейтральные средства Пенные дез. средства с моющим действием Низкопенные дез. средства с моющим действием Дезинфицирующие средства

Совмещение стадий санитарной обработки

Мойка + дезинфекция = использование дезинфицирующего средства с моющим эффектом. Активно-действующие вещества: катионные биоциды (ЧАС) или галоидактивные (хлорорганические) соединения. Не более 3-х кратного (после «подпитки») использование рабочих растворов моюще-дезинфицирующих средств (МДС).

Токсикологич. характеристики Экологичность Стабильность

Избирательная активность Быстрое развитие резистентности

Высокая эффективность Широкий спектр антимикробного действия

Токсичность Экологичность Низкая стабильность Коррозионная активность

1. Качество молочного сырья и применяемых компонентов, упаковочных

материалов 2. Режимы обработки сырья и организация технологического процесса 3. Соблюдение и контроль параметров технологических процессов 4. Протекание процесса ферментации 5. Условия хранения продуктов 6. Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля по ходу технологии каждого продукта 7. Организация, осуществление и контроль мойки, очистки и дезинфекции оборудования 8. Санитарно-гигиенические условия производства 9. Культура производства

Факторы, влияющие на показатели качества и безопасности молочной продукции

Контроль микробиологических показателей по группам микроорганизмов

ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА И МИКРОФЛОРА ВТОРИЧНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ: санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относят: БГКП, КМАиФАнМ, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят: E.coli, Staph. aureus, бактерии рода Proteus, Bac. Cereus, Clostridium perfringens, Pseudomonos; патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia, Mycobacterium tuberculosis, Campylobacter ssp.; микроорганизмы порчи, к которым относят: дрожжи и плесневые грибы, маслянокислые бактерии, термоустойчивые молочнокислые палочки; бактериофаги.

Резистентность микроорганизмов и эмерджентные патогены

Исследования, проведенные в России и других странах, свидетельствуют о том, что свойства большинства особей популяций ныне существующих видов бактерий значительно отличаются от их предшественников. На предприятиях молочной промышленности всё чаще стали выявлять микроорганизмы и вирусы, обладающие новыми свойствами, и оказывающими отрицательное влияние на показатели безопасности и качества молочной продукции. Показано, что они попадают в молоко из внешней среды, с сырьём, компонентами и из других источников. Это приводит к возникновению эмерджентных пищевых патогенов, т.е внезапно появляющихся заболеваний и их новых возбудителей.

Расширение сферы проявления пищевых инфекций и появление эмерджентных патогенов связывают с: загрязнением окружающей среды; централизацией пищевых производств; транспортировкой продуктов на дальние расстояния; длительными сроками хранения продуктов, в т.ч. при низких температурах; появлением микроорганизмов с измененным генетическим аппаратом и свойствами; возникновением у микроорганизмов «стрессовых ответов» при действии на них неблагоприятных факторов.

Дезинфекция Дератизация Дезинсекция Соблюдение санитарно-гигиенических

правил (спец.одежда, личная гигиена и мытье рук и др.) Соблюдение правил хранения, транспортировки, приготовления и реализации продуктов

Мероприятия, направленные на прерывание механизмов передачи инфекции

Д Е З И Н Ф Е К Ц И Я (раздел промышленной санитарии)

Используются – горячая вода, острый пар (горячая вода t = 90-95°С в течение 5-10 мин или острый пар – давление 1,5 МПа, t = 120-140°С в течение 3-5 мин), химические вещества (дезинфектанты): галоидактивные (хлорсодержащие), кислородсодержащие (перекисные) и препараты на основе четвертично-аммонийных соединений (ЧАС), аминов и гуанидинов (ПГМГ).

Дезинфекционные средства – биологически активные вещества

Основные критерии оценки дезинфектантов:

Эффективность высокая дезинфицирующая способность; широкий спектр антимикробного действия; малая экспозиция; стабильность; растворимость Безопасность класс токсичности и опасности по ГОСТ 12.1.007; удаление остаточных количеств дез. средства); экологическая безопасность; отдаленные проявления действия (канцерогенное, мутагенное, тератогенное, эмбриотоксическое); адгезионные свойства. Удобство применения простота приготовления рабочих растворов, контроль концентраций ДВ и полноты ополаскивания, необходимость использования средств защиты; меры предосторожности. Стоимость / Экономическая целесообразность Количество активного действующего вещества; эксплуатационные затраты.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎