Уличная еда: лотки, фургоны и фуд-траки
Традиционные уличные форматы готовки и продажи недорогой еды, популярные во всем мире, – лоток, фургон и киоск или модульный павильон. Все они имеют большие трудности с размещением в Петербурге. Мы выяснили, как сегодня развивается стрит-фуд на стационарных площадках и в заведениях «на колесах» (в автолавках и фуд-траках), которые пользуются особенной популярностью на ярмарках, концертах и праздниках.
По оценкам Института ресторанных технологий, сокращаться количество уличных забегаловок начало с конца 2011 года. С одной стороны, рост ресторанных двориков в торговых комплексах и в целом расцвет разного вида стационарных демократичных заведений общепита изменил потребительский спрос на стрит-фуд. С другой — городская администрация и местные органы надзора стали крайне неохотно согласовывать временные объекты торговли: неоднократно обновлялись правила их размещения, ужесточались требования к внешнему виду модульных построек.
В итоге такого рода забегаловки начали угасать. Немногочисленная часть точек сохранилась благодаря тому, что они стоят на частных землях (например, в промзонах) или могут договориться с администрацией парков-скверов, а часть просто ведет полулегальную жизнь — до первой проверки принципиального санинспектора, муниципала или районного чиновника. Постепенно из обихода исчезли ранее популярные сети — пирожковые «Бабка Ежка», блинные «Рубли», а многие киоски-шавермы были перестроены в капитальные торговые павильоны, где уже начали работать как полноценные, но ничем непримечательные бистро и «Кафе 24 часа».
Одна из крупнейших сетей блинных в Петербурге — «Теремок». Два года назад она начала продвигать новый для себя формат — рестораны домашней кухни. Тогда же оператор отказался открывать новые уличные киоски, посчитав, что дальнейшее их развитие бесперспективно. Сейчас у «Теремка», по данным их сайта, 48 киосков (было 52), 38 точек работает в ТРК и еще 41 — полноценные рестораны с залами.
Листинг продаж заведений общепита традиционно разнообразен, но если посмотреть на предложения сайта avito.ru, то в сегменте стрит-фуда в последние недели преимущественно выставляются шавермы по цене от 250 000 до 650 000 рублей, суши-магазины — от 1,1 млн, некоторые пиццерии — от 590 000 рублей. А стоимость точек формата «кофе с собой» может «скакать» от 250 000 до 980 000 рублей. Все объекты расположены на арендованных площадях — от 9 до 80 кв.м: ставки в зависимости от места могут варьироваться от 780 до 3500 руб./кв.м в месяц.
Как можно судить из схем размещения нестационарных торговых объектов, утвержденных в районных администрациях в конце декабря, какого-либо роста павильонов и киосков (и уже тем более стоянок для фуд-траков) пока не предвидится. В общей сложности официально под уличный общепит выделено свыше 560 мест (см. таблицу). Наибольшее количество точек — в Невском, Приморском, Выборгском и Калининском районах.
Как отмечают в отделе по вопросам законности администрации Центрального района, самым распространенным правонарушением остается торговля из автолавок, где запрещена парковка. Так, популярные места для лавок «на колесах» — вблизи ст. м. «Адмиралтейская», «Владимирская» и «Чернышевская», у Казанского собора и храма Спаса-на-Крови, а также на наб. канала Грибоедова. Только с начала года оттуда демонтировано восемь объектов несанкционированной торговли. Кстати, теперь чиновники на местах могут проводить «зачистки» более оперативно — с 1 января этого года полномочия по освобождению незаконно используемых земельных участков переданы администрациям районов.
В поддержку мелкой розницы и общепита Минпромторг РФ рассчитывает, что новые правила нестационарной и мобильной торговли будут приняты в 2016 году (правда, на стадии согласований этот законопроект уже год). Одно из весомых нововведений, предлагаемых к утверждению, — заключение договора не менее чем на семь лет.
СТАВКА НА КОНЦЕПТ
Впрочем, совсем уж без традиционной уличной еды петербуржцы не остались. Большинство стационарных заведений, специализирующихся на фаст-фуде, практикуют стрит-рецепты и предлагают еду навынос. Открываются мини-пекарни и во многих продуктовых магазинчиках, предлагающих помимо горячек пышек, булочек и прочей сдобы кофе или чай — как правило, также на вынос. За последние два-три года в городе появилось разнообразное количество бургерных, заведений паназиатской и японской кухонь (и не только суши-магазинов).
Периодические открываются концептуальные рестораны и стрит-фуд бары: например, на ул. Рубинштейна работают «Pedro & Gomez у Ларисы», «Бекицер» и «Вредные лепешки Бугурсок», в павильончике на Сенной площади — кафе NETAKOYAKI, на Литейном проспекте — бар Korm, на Гороховой улице — кафе Pita’s, в ТРЦ «Великан Парк» — вегетарианский Mantra Bar.
Рассказывает Артем Курганов, основатель и владелец сети Hardy’s Street food: «Мы изначально подыскивали помещения в торговых комплексах, представляя наши заведения как некоторую альтернативу стандартному фуд-корту. Хотели удивить посетителей. У нас было подобрано семь вариантов, в том числе рассматривали даже «Галерею», но там неподъемные ставки. В результате отобрали два ТРК: «Балкания NOVA» и «Заневский каскад», оба рядом с метром и вокзалами и имеют хорошим поток покупателей. На поиски помещений потратили месяца два, еще месяц — на переговоры с арендодателем, который отнесся к нам как новой компании очень лояльно и предоставил приемлемые условия аренды. У Ладожского вокзала арендуем 70 кв.м (помимо всего там оборудован заготовочный цех), на Балканской площади — 50 кв.м. Все блюда готовим сами и предлагаем уникальные рецепты разных стран мира по недорогой цене. Средний чек составляет около 200 рублей».
С начала года на Невском проспекте, 5 работает новый стрит-фуд-бар Bread & Meat (средний чек — 450 рублей). По словам директора по развитию заведения Анатолия Вишнивецкого, идея создать подобное заведение появилась у него во время учебы на ресторатора в Лондоне: «Помещение на Невском нашли сами и довольно быстро. В течение месяца отсмотрели пятьдесят разных вариантов, но остановились на этом. А переговоры с собственником были завершены буквально за полторы недели. Из очевидных плюсов — здесь уже была оборудована вытяжка. К тому же нас устроила арендная плата: поскольку это подвал, то стоит он гораздо меньше, чем другие помещения на Невском. Площадь стрит-фуд-бара — 83 кв.м, что позволило обустроить 37 посадочных мест. Разумеется, предлагаем блюда и на вынос. Bread & Meat специализируется на разных вариантах мясных блюд, одно из наших особенных предложений — Pastrami: такое пока редко встретишь в Петербурге».
Есть в городе и некие яркие «едальные» островки, где можно встретить забегаловки самых разных кухонь мира, — например, на Сенной площади или во дворах Лиговского проспекта. На территории лофт-проекта «ЭТАЖИ» (Лиговский пр., 74) готовится к открытию самый масштабный в городе стрит-фуд. Под эти цели отводится пространство Белого зала на нулевом этаже. Там разместятся стрит-фуд-боксы с окошками, из которых будет продаваться разная еда: от бургеров до пельменей, азиатской и веганской кухонь. А глава компании FreedomTeam Дмитрий Тимуршин готовит с инвесторами проект заведения в стиле «маркет-плейс», где можно купить продукты, которые тут же приготовят. Такой ресторан площадью 3000 кв.м собираются открыть на Невском проспекте (пока что договор в стадии подписания).
Особой популярностью пользуются в Петербурге «ресторанные дни», которые проходят в рамках международного движения Restaurant Day. Очередной состоится 21 февраля. Исходя из прошлого опыта, в такие дни (раз в три месяца) открывается сотни забегаловок — на улицах, в скверах и парках, арт-пространствах, квартирах и самых неожиданных местах (сайт регистрации — restaurantday.org).
В прошлом году о себе заявили оригинальные фуд-траки «Без адреса» (от шеф-повара Рустама Тангирова), «Больше шавермы» (от Ginza Project), Forest Camp, UKUSNO, BroS BurritoS, StreetFoodVan, Brown Bear. Несколько раз проводился фестиваль «Еда на колесах» в Музее уличного искусства на шоссе Революции, 84.
По словам Ивана Олийника, совладельца фуд-трака Forest Camp, развивать такой бизнес крайне сложно: «Найти место для стоянки получается, как правило, только у частных собственников. Получить лот на торгах у города практически нереально. В основном участки разбирают несколько крупных сетевых компаний, например, для торговли рыбой».
Тем не менее необычно оформленные едальни на колесах пользуются неизменным успехом среди горожан, и в нынешнем сезоне, скорее всего, появится еще несколько новых интересных проектов. А вот у органов надзора мобильные лавки вызывают преимущественно негативную реакцию, хотя зачастую такое отношение вполне оправданно. Как заметил другой владелец фуд-траков во время обсуждения на одном из интернет-форумов: «К сожалению, чиновники предвзято относятся к фуд-тракам именно по причине низкой санитарной культуры многих из них. И когда сам соблюдаешь нормы, приходится тратить достаточно много времени и сил на то, чтобы переубедить в этом власти».
Анна Лапченко, руководитель направления стрит-ритейла JLL в Санкт-Петербурге:
— Стрит-фуд действительно становится все более и более популярным направлением, появилось много заведений, ориентированных на модную молодежь, с качественной едой, хорошим сервисом, современной концепцией. Обороты набирают форматы «здорового фаст-фуда» (со свежими продуктами), форматы coffee-to-go. Среди вышедших на рынок за последнее время можно отметить такие заведения, как Pita’s, City Grill, «Бекицер», BB& burgers, Momo, Ketch Up Burgers и др.
Ольга Аткачис, руководитель департамента street retail Colliers International в Санкт-Петербурге:
— Запросы со стороны рестораторов, работающих в формате стрит-фуда, есть. Как правило, такие операторы рассматривают помещения площадью от 80 до 100 кв.м (реже — до 120 кв.м) в Центральном районе. Наиболее привлекательная для них локация — Невский проспект, где арендные ставки на подобные помещения начинаются от 7500–8000 рублей за кв.м в месяц. Петербургский сегмент стрит-фуда представлен преимущественно операторами, имеющими от двух до пяти точек. У них есть планы развития, однако прирост происходит очень медленными темпами в связи с жесткой конкуренцией, которую им составляют более крупные сети, предлагающие еду навынос.
Кроме того, развитие ограничивают порой неподъемные для них арендные ставки и небольшое количество подходящих по конфигурации помещений, на которые также претендуют операторы сотовой связи и сети цветочных магазинов. Тем не менее мы верим, что такие операторы будут развиваться. Их заведения не могут предложить посетителям большой выбор меню, однако именно они делают ставку на более чуткое отношение к потребителю, которое проявляется в высоком уровне качества продукции, а также обслуживания и подачи.
Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:
— Для начала определимся, что же такое стрит-фуд? В древности это была еда бедняков на улицах за гроши. Сейчас же порядка миллиарда человек ежедневно покупают уличную еду, и это далеко не бедные люди. К данному формату сейчас можно отнести пирожковые, блины, гамбургеры, шаверму и прочую незатейливую пищу быстрого приготовления, продаваемую в небольших кафе или прямо с улицы, например, из вагончика, небольшого ларька и прочее. Как правило, это небольшие стационарные заведения площадью не более 10 кв.м. Стоимость аренды в зависимости от места и района может достигать и 5000, и даже 15 000 руб./кв.м в месяц. А в силу того, что таких помещений дефицит, предпринимателям часто приходится брать небольшие земельные участки у города, а там свои ставки и свои законы.