«У пекаря должно быть особое чутье». Как под Гродно мужчины пекут хлеб
В День защитника Отечества газеты и журналы наперебой пишут о представителях сильного пола, которые связали свою жизнь со службой в армии. «Перспектива» же решила пойти несколько иным путем и рассказать о мужчинах, выбравших, наверное, самую мирную и в то же время самую нужную профессию, – о пекарях.
Привел аромат
Найти хлебопекарню СПК «Прогресс-Вертелишки», хотя бывать там ни разу не приходилось, оказалось легко: от цеха исходил ни с чем не сравнимый аромат свежего хлеба.
– Всегда, когда прихожу в другие подразделения хозяйства, говорят: «Ой, как булочками от вас пахнет!». А мы, кто здесь работает, этот запах уже и не чувствуем, – с улыбкой говорит заведующая хлебопекарней Анна Терентьева.
На часах половина одиннадцатого утра, но в цеху полным ходом идет работа – производство не прерывается даже ночью. Хотя в хозяйстве используется так называемый ускоренный процесс приготовления хлеба, нужно поторопиться: за сутки здесь выпекают около 1,8 тонны разнообразных изделий (только сдобы около сорока видов!). Уже давно ушли после второй смены женщины, которые заняты выпечкой булочек, и с пяти утра взялись за изготовление хлеба и булки «Янтарной» мужчины.
– В производстве хлеба используется достаточно тяжелое оборудование и нужна физическая сила: только готовой продукции на тележке 60 килограммов, а еще сама тележка килограммов тридцать. Всё это надо приподнять и на специальный крюк в печи подвесить, – объясняет расстановку сил Анна Генриховна.
Когда мы пришли в цех, в шкафу для расстойки теста постепенно «поднимались» булки, а в электропечи подрумянивалась очередная порция белого хлеба. Температура в ней зависит от типа изделий и обычно составляет 230-250 градусов. Еще с десяток минут – и еще горячие буханки будут выбирать на деревянные лотки. Пока же пекари (в день нашего приезда работали Владимир Пилец, Андрей Чернявский и Евгений Сакович) заняты формированием батонов.
Определит на глаз
Бригадир стоит на закладке сырья и контролирует процесс. На нем, по сути, лежит наибольшая ответственность. Смешивание всех ингредиентов происходит в специальной деже. Из нее готовая масса поступает на стол, где занятый в приготовлении пекарь отрезает необходимый кусок и помещает его в лоток для деления.
В машине (к слову, всё оборудование итальянское и хотя было установлено 25 лет назад, исправно работает до сих пор) тесто приобретает нужную форму. Его забирает второй пекарь и укладывает на противень. Половина продукции перед этим проходит контроль на весах – таковы требования. Но Андрей Чернявский говорит, что спустя годы работы пекарем можно определить вес, лишь взяв изделие в руки. Он пришел сюда 20 лет назад.
– Конечно, сильно выматывался первое время. Конвейер – это очень тяжело: всё нужно делать быстро и при этом очень внимательно. Работать тогда приходилось в две смены и постоянно из-за этого перестраиваться. Теперь удобнее (два дня по 12 часов – два выходных) и опыт есть, – не отрываясь от дела, рассказывает Андрей Станиславович.
В помещении, несмотря на открытые окна, довольно жарко: печь не дает ему остыть. Зимой это, конечно, плюс, а вот каково приходится летом? В этом году планируют установить новую вентиляцию. Воздух, прежде чем поступить в цех, будет охлаждаться водой. Такая система работает на Гродненском хлебокомбинате.
Тонкости спроса
Когда все батоны сформированы, пекари складывают свежевыпеченную «Янтарную» в поддоны. Булка немного прилипает к противеням и, чтобы не повредить «подошву» изделия, его приподнимают специальной лопаткой. Уже вскоре продукцию развезут по торговым точкам хозяйства и другим магазинам. К концу смены в цеху не должно остаться ни одной буханки.
– Предприятиям и магазинам говорим заранее: «Каждый день можете регулировать заявку. Сколько надо – столько сделаем и привезем». Мы подсчитываем количество, рано утром в цех приходит мастер, выдает пекарям список и согласно нему происходит приготовление. Конечно, можно хлеб упаковать (упакованный хранится в два раза дольше), но мы этого стараемся не делать, – объясняет Анна Генриховна. – Также никогда не принимаем изделия на переработку: всё только свежее.
Интересно, что за годы работы хлебопеки уже вывели закономерности спроса. Оказывается, на него может влиять даже … погода.
– Плохая – меньше хлеба идет. Хорошая – больше. Начинаются затяжные дожди или морозы – сразу количество уменьшается, – делится Евгений Сакович. – За счет того, что мы в основном выпекаем хлеб из муки собственного производства, ниже себестоимость и цена. Его охотно берут пенсионеры, а в плохую погоду пожилые люди мало выходят из дома.
Ручная работа
Один из последних хлебов, которые раскатывают в смене пекари, – «Старорусский». Если другие изделия формируют машины, то этим буханкам (а их нужно сделать около 240 штук!) придают нужную форму вручную. В основном изделие распределяют по торговым точкам хозяйства.
– Многое зависит от муки. Со старой уже знаешь, что и как, а новую завезут, нужно понять, как замесить. В первую очередь, если холодная, дать время прогреться, потому что иначе не получится хлеб. Полежит на складе, наберет свою температуру – тогда делаем, – делится Андрей Чернявский.
– Конечно, человеческий фактор есть. За 20 лет работы разное случалось: бывало, хлеб пригорит, бывало, недопечется. Но у пекаря должно быть особое чутье. Без этого никак нельзя, – считает Владимир Пилец. – Сейчас покупатель в первую очередь смотрит на вид. У нас и он хороший, и вкусовые качества.
К полудню все изделия сформированы. До конца рабочего дня мужчины должны их – еще около полутысячи – выпечь и разложить по лоткам. Даже представить такое количество сложно, а для работников цеха это уже привычная норма. Не хочется их отвлекать, но всё же задаю последний вопрос, который весь день крутится на языке:
– Дома выпекаете что-нибудь?
– Не поверите, но все говорят супруге: «Повезло тебе с мужем: он у тебя пекарь!». А я дома мало что пеку, правда, всегда помогаю вымесить тесто на пироги, – с улыбкой рассказывает Андрей Чернявский.
Думаю, близкие пекарей не в обиде: знают, какое важное дело делают их мужчины.