Мини хэнд мэйд шоколадки
Хочу поделиться с вами своей радостью! Я исполнила мечту половины жизни. Ушла с нелюбимой работы и занялась шоколадом ручной работы.Вот фото-отчёт:
Имперский денсер
Десертный стаут. Тёмное непастеризованное нефильтрованное неосветленное. Банка 0,33 литра Сварена в тандеме РФ и белорусских братьев. Стоимость в городе Кургане составила в 210 рублей.
Состав: вода, солод ячменный светлый/тёмный/жженый, хмель дрожжи. Плотность в 30 единиц и содержанием алкоголя 12%.
Как обычно у Бакунина небольшая карбонизация. Пенная шапка, высокая и очень густая, благородного кремового цвета; длительное время не опадает.
Консистенция очень плотная и тягучая напоминающая нефть.
Обволакивающий вкус горького шоколада и слегка заметным кокосом. Послевкусие довольно сухое, в котором раскрывается спиртово-коньячный букет с нотками древесины и ореха.
Из-за большой плотности и высокого градуса, не смотря на маленький размер, ближе к середине банки, в голове предательски зашумело и наступило лёгкое опьянение. А допив до конца, я сидел в кресле абсолютно довольный, расслабленный… Денсить в таком состоянии совсем не захотелось)))
Бакунин заслуженно получает от меня твёрдую восьмерку из десяти (8/10)
Шоколадная вкусняшка
Многофоток фруктовых конфеток, тестировала новые начинки)
Я девочка, и не люблю горький шоколад вот от слова совсем) поэтому сегодня запостю свои эксперименты с белым шоколадом и градиентными покрасами конфеток.
Первое - ганаш клубника со сливками - вкус ганаша получился очень нежный и мне нехватало сочной кислинки свежей клубники, поэтому сделала двуслойную начинку с добавлением протертого от косточек пюре клубнички)Второй, оранжевый - манговый ганаш о котором я писала в прошлом посте, но теперь в белом шоколаде - мне так нравится больше, потому что вкус начинки играет ярче.Третья, фиолетовая - самая интересная. Это был мой эксперимент - ганаш с лавандой - вышло ооочень интересно на вкус))) Если у вас ковид и вы не чувствуете запахов - будет просто сладенький сливочный ганаш, но! Если с обонянием все ок - при помещении в рот конфетки всеми своими рецепторами можно ощутить непривычный для конфеты аромат лаванды, сочетающийся со сладостью ганаша и белого шоколада - мне очень понравились как вариант необычных вкусовых ощущений, которых мне нехватает в магазинных конфетах, которые обычно делают с самыми "коммерческими" начинками, которые нравятся большинству, но довольно скучные.
Коробочки все еще кривоваты и по углам косяки, но уже лучше)
Вот лавандовые - однозначно моя любофф - покрас получился похожим на иички какой-то маленькой птички)
Ну и все идеально блестят)))) на форумах кондитеров про блеск пишут как про какую-то проблему ну капец, не знаю почему - если делать все по технологии, соблюдая температурный режим и хорошо очищать формы - все получается идеально)Те кто меня читает иногда - пожалуйста, напишите в комментах - было ли бы вам интересно посмотреть процесс изготовления таких конфеток и мои фейлы в процессе их изготовления?
Виолончель из шоколада
Ну вот умеют же люди:)
Шоколадные плитки
Здравствуйте. Я занимаюсь шоколадом, почти полтора года. Работаю с готовым бельгийским шоколадом, сама с нуля его не делаю. Все фигуры и рисунки выполнены из белого окрашенного шоколада. Все блестки, камни, бусины - кондитерский декор, абсолютно съедобный.
Хочу поделиться фотографиями своих самых интересных, на мой взгляд, плиток.
Пробуем "открытые" конфетки и ореховые начинки
Продолжая тему моих конфетных экспериментов наконец отфоткался такой вот "набор"пробовала сделать открытые конфеты - в "чашечках"
Это фисташковый ганаш на белом шоколаде - вышло очень нежно, вкус насыщенный, понравилось в белом шоколаде - в темном вкус ганаша перебивается слишком насыщенным вкусом темного
Ганашн а нутелле с фундуком понравился меньше - вкус ореха недостаточно выраженный, в следующий раз попробую фундучную пасту, а не нутеллу - получилось просто шоколадно-сладенько, тоже ничего, но не восторг
ООО эта белая субстанция - нуга))) сколько я с ней натанцевалась - сначала я сварила по рецепту типа "туррон" - получилось жестко и не нуга а скорее какой-то восточный щербет-халва, крошится и не то.Мне хотелось воспроизвести нугу из милкивея.По итогу через овердофига экспериментов сделала похожее - похожая получается если весь сахар из рецептов заменить на глюкозный сироп и в конце добавить чуть чуть натертого шоколада, в конфетке нуга без шоколада - на вкус похоже скорее на маршмеллоу, хотя текстура правильная. Такую нугу нельзя "скатать в шарик" или что-то такое - я пробовала, я 2 дня пробовала сделать из нее нарезные конфеты путем замораживания и танцев с бубном))) не заморачивайтесь, кладите в мешок и выдавливайте в корпусные конфетки и будет вам счастье.
это тоже нутелльный ганаш, только в форме конуса(нуачо, есть форма - сделаю еще и конусы)))
Ииии вот такой вот занятный наборчик по итогу вышел))) продолжим мою конфетную деятельность, вроде вышло уже ничего. Из радостей - научилась делать тонкие корпуса вуху!) растем) Вообще уже выглядит достаточно хорошо чтобы кому-то подарить)
Шоколадный магазин в Бельгии
Изумительное пирожное
Вкусная баночка "Киви"
Киви на сегодняшний день является для меня главной победой. Реалистичность пришлось добиваться больше месяца, но - глаза бояться, а руки делают.
Полимерная глина, фимо гель, сухая пастель, глянцевый и матовый лаки, уф смола.
Горилла из шоколада!
Поделюсь опытом в кондитерском искусстве
Привет всем.На волне дистанционного обучения навыкам хотел бы предложить свой опыт в кондитерском искусстве. Специализации у меня нет, работаю со всем понемногу но углубленно. В карантине сложновато с процессом приготовления - оставим к лучшим временам, но все что касается теории могу рассказать в подробностях. Вопросы приветствуются. В будущем переведу на русский и выложу некоторые материалы с проведенных мастер-классов.Что вас больше интересует? Над фото никогда не заморачивался, в основном рабочие, но возможно пробудят интерес
Меренга с лесными ягодами
Черничный тарт с эстрагоном
Paris-Brest яблочный зефир
Немного выпечки : круассан, бейгли, хлеб на закваске и багеты
Слоеная бриошь ручной раскатки с фисташками
Спасибо за внимание. Буду рад помочь с развитием в любимом деле, так же приглашаю к обмену опытом. Принимаю критику и комментарии.
P.S. Я больше читатель, за язык просьба не пинать, да и пост первый
Опасность рукоблудия
Уважаемая пикабушница @Rastrepaka, будь осторожна в своих увлечениях. Мой друг тоже любил шоколад во всех его проявлениях и однажды так же как и ты, решил попробовать сделать все сам. Вот к чему такое увлечение привело:
- в этом году осенью будет уже 7 лет экспериментов
- куплено и изготовлено самостоятельно почти 600 разных форм
- 5 ванн для темперирования, суммарным объемом 50 литров
- 3 человека, которые помогают в этих экспериментах
- 2 вибростола и 100 килограмм переплавляемого шоколада в месяц.
Тут правят орехи
Сегментная токарка
Всем доброго времени суток!
К сожалению, на время холодов все токарные работы будут свернуты на определенное время. Скорее всего в феврале перееду к себе на работу и там, хоть изредка что-то буду делать. А пока мои эксперименты с сегментами: сосна и шпон ореха. Покрытие-террасное масло, так как сосна достаточно мягкий материал, защищать нужно максимально твердых и стойким маслом, желательно в несколько слоев.
Всем удачных выходных!
Корпусные конфеты (процесс)
Да, пришло время корпусных конфет
А теперь описание видео. Сегодня у меня корпус из белого шоколада с начинкой из фисташковой джандуйи:
1. Подготавливаем поликарбонатную форму, в которой будем делать корпус конфеты – зачищаем, если требуется и натираем сухой салфеткой, чтобы не было пятен на готовом корпусе.
2. Затемперированный шоколад переливаем в корнет (процесс в предыдущем посте), затем заполняем нашу форму до краев.
3. Растрясываем форму в течении 30-60 секунд и даем шоколаду схватиться на стенках.
4. Затем переворачиваем форму и выстукиваем лишний шоколад: как только шоколад перестал вытекать, зачищаем форму, чтобы не было неровностей на корпусе и отправляем в холодильник на 30-40 минут.
5. После того, как шоколад застыл (при условии, что он был хорошо затемперирован) корпуса конфет без проблем выйдут из формы - если не очень получается, то форму можно слегка (корпуса хрупкие и могут поломаться) отстучать по столу.
6. Готовые корпуса можно отправить в холодильник и заняться приготовлением начинки: использовать можно карамель, ганаш, джандуйю и т.д.
7. Джандуйя – это начинка на основе шоколада и ореховой пасты, где последней не менее 30% от общей массы. Я брала 60 грамм белого шоколада и 35 грамм фисташковой пасты на 9 конфет.
8. Для джандуйи шоколад так же темперируется, затем смешивается с пастой и готовой массой разливается по корпусам. В качестве декора я брала дробленую фисташку.
9. Готовые конфеты убираем в холодильник на 30-40 минут, чтобы застыла начинка.
Шоколад. С чего начать.
Спасибо Вам, за такой тёплый приём, за заинтересованость к моему делу, за отклики, советы, похвалу и поддержку! Честное слово, я очень удивлена! Я не ожидала, что написав первый пост, благодаря Вам, обрету новые крылья и захочу творить с новой силой. Спасибо Всем кто подписался (около 850 человек, мааать моя женщина), спасибо кто нашёл в соц сетях и всех кто просил дать ссылку на свой рабочий аккаунт (извините, что не ответила. Боюсь меня закидают камнями). Первый пост не был исключительно для пиара, я просто хотела поделиться своей историей, как с высшим экономическим образованием я нашла своё призвание в абсолютно другой отрасли. Около 10 человек написали, что я вдохновила их, что они теперь хотят попробовать себя в этом сладком бизнесе. Это очень льстит, ведь как я уже многим отвечала - я чайник). НО! Удачи Вам, ребята! У меня получилось и у Вас обязательно получится!Благодарю Всех и каждого! Шоколадных вам дней! Перейдём теперь к делу. Постораюсь ответить сейчас на самый популярный вопрос.1. С чего начать? Немного теории.Рекомендую для начала почитать о шоколаде, о его происхождении, о производстве, о его видах, о текучести, о кристализации.Текучесть шоколада играет большую роль. Она измеряется в каплях от одной до пяти. Более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом. Менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Например текучесть 1 капля подходит для шоколадных напитков, фонтанов. 3 капли для плиток, корпусных конфет, шоколадных изделий разных форм. 5 капель для корпусных изделий из шоколада и для драже.Кристализация. В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.Темперировать шоколад можно несколькими способами. Я для себя выбрала "водяную баню". Я темперирую шоколад небольшими порциями, ровно столько, сколько мне нужно. Поэтому этот способ для меня самый простой и менее затратный, чем темперирование в микроволновой печи.Чтобы шоколад кристализовался нужно его расплавить подняв температуру до 45С, потом опустить до 25С, затем вновь поднять до 31С. Тогда шоколад будет готов к разливке в формы.
Необходимое оборудование для темперирования.- Гранитная/мраморная плита (она не нагревается, когда на неё выливаешь горячий шоколад и позволяет шоколаду остыть равномерно), моя размером с А3. Купила в ритуальных услугах :D,- пирометр,- чаша для водяной бани,- силиконовая лопатка для помешивания,- две палетки (кондитерский шпатель разных размеров),- кондитерский мешок для разлива в формы.
Так как уже ночь, то хороших фото не сделаешь, но я многим обещала начать отвечать на вопросы уже сегодня. Завтра при дневном свете сделаю хорошие фотографии, покажу пошаговый пример темперирования. Сейчас я приступаю к работе. Ночь. Пора делать шоколадки.Спасибо за внимание.