Бисквитный рулет со сгущенкой
Посуда для плова: не казаном единым + комментарии к некоторым вопросам
Всем привет! Новые подписчики, что вы творите)
Продолжаем тему, начатую тут.
В комментариях много вопросов, как приготовить дома на индукционке, в мультиварке и прекрасные (без сарказма) истории о том, как готовят в алюминиевом тазу)
На самом деле, выбор по емкости, в которой будет готовится наш плов, не особо велик и, откровенно говоря, не имеет решающего значения. Обо всем по порядку.
1. ПОЧЕМУ КАЗАН?
Потому что это удобно. Плов происходит из Азии, плов являлся неотъемлемой частью жизни кочевых народов и армии Чингисхана и остальных завоевателей.
Для походной кухни и привала требовались три вещи: вода, казан и яма
Естественно, в обиходе существует четкая связка, что лучший плов это круглодонный казан+костер+узбек, который все это приготовит.
Да, при прочих равных условиях, наличие такого казана существенно ускорит приготовление плова и упросит контроль.
ЧУГУНИЙ ИЛИ АЛЮМИНИЙ?
До 60х годов алюминиевые казаны были не очень распространены. Но после землетрясения 1966 года, в результате которого Ташкент был практически разрушен и впоследствии заново отстроен уже по современным планировочным нормам и в новые микрорайоны и дома проведен газ, в обиход вошли алюминиевые казаны и казанки.
В такой посуде готовили дома на газовых плитах. Скорее всего, многие из нас, чье детство в Средней Азии попало на 70-80 годы, первые пловы попробовали именно из таких казанов.
Поэтому и такие казаны имеют место быть за счет своей универсальности - его и на плиту и в костер можно поставить.
Разница между чугуном и алюминием сводится лишь к толщине и весу: чугунный казан дольше держит температуру при одинаковой с алюминием толщине, но весит значительно больше. Поэтому, чтобы тепло в посуде сохранялось дольше, следует брать алюминиевый казан с толщиной стенок как минимум в 2 раза больше чугунного аналога.
До сих пор являются традиционной посудой для азербайджанских пловов, включая Шах-плов ( это который с тестом и переворачивается вверх ногами при подаче)
Еще в таких казанах готовят бухарский плов, хорезмский вариант и откидные пловы - когда рис отваривается отдельно.
Отдельной стоит отметить дег-и-мис, специальный казан/котел для ош-софи - бухарского плова
Главное условие для кастрюли - толстое дно. Никаким другим особым отличием данный вариант не отличается от "классического" казана. Да, не греются стенки. Да, неудобно возить шумовкой по углам. Но все это дело сноровки и привычки. Готовить можно.
Но в кастрюле ОЧЕНЬ сложно приблизится к тому идеалу, который получается в казане, к настоящему узбекскому плову. Не говорю, что невозможно, но сложно.
Если уж пришлось готовить плов в кастрюле, то выбирайте не плоскую, а квадратную или высокую, типа
И еще подберите глубокую тарелку или салатницу под внутренний диаметр кастрюли - почти 100%, что для получения нормального пара внутри риса придется дополнительно плов закрывать внутри кастрюли тарелкой и потом только крышкой.
3. СКОВОРОДА
Да, имеет место быть. И чем более глубокая и приближенная по форме к казану сковорода - тем лучше. По крайней мере, берите с высокими бортами)
4.МУЛЬТИВАРКА И СКОРОВАРКА
Практически невозможно приготовить рассыпчатый плов, типа ферганы или чайханы, в мультиварке.
Даже несмотря на то, что в комплекте обычно идут сборники рецептов. Даже несмотря на то, что мультиварка - это в принципе навороченная рисоварка. Рис-то она варит, но в китайско-японском стиле, для суши например.
Скороварки - аналогично, поэтому они с мультиваркой в одной группе.
ЕДИНСТВЕННЫЙ рабочий вариант - это приготовление зирвака и риса отдельно и потом только доведение (томление, тушение, последние 15 минут) в этих устройствах. Сейчас полетят, конечно, ссаные тряпки, но ни в мультиварке, ни в скороварке (в которых невозможно контролировать состояние риса) качественного плова не получить. Обычный, домашний - да.
5. ДУХОВОЙ ШКАФ И МИКРОВОЛНОВКА
Этот пункт относится скорее не к посуде, а к способу приготовления, но за неимением отдельной темы, включу сюда.
Как ни странно, в духовке и микроволновке можно готовить плов аналогично мультиварке и скороварке. Особенно, если сильно проморгали момент с томлением риса на пару - равномерный нагрев, например, вока с пловом в духовке или глубокой тарелки в микроволновке помогут довести до ума.
Но, конечно же, не заменят изначальную посуду для приготовления)
6. АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ
Похож на казан? Похож. На плиту можно? Можно. А на костер можно? Конечно.
И, судя по некоторым комментариям, получается шедевр)
7. КОММЕНТАРИИ К НЕКОТОРЫМ ВОПРОСАМ
1. Почему автор приводит именно такой рецепт плова?
Ответ: никаких рецептов автор не приводит. Вот как ты приготовил плов в этот раз, сегодня, - это и есть уникальный рецепт плова в этот раз, сегодня. Другого такого не будет, будут лишь вариации +-. В моих постах лишь описание смысла тех или иных процедур с мясом, рисом и тд - изучив матчасть, на которую автор потратил многие годы, за несколько дней, вам будет проще готовить пловы лучше чем до изучения, надеюсь.
2. Почему автор пишет, что рис надо заливать именно горячей водой, я вот вообще не заливаю/заливаю холодной/заливаю кипятком?
Ответ: потому что автор испробовал много вариантов, готовил и пробовал много пловов. На основе этого опыта, 60+- градусов для замачивания и 1-2 часа по времени - оптимально в большинстве случаев для самого широкого выбора риса и вида плова. Это просто работает. Как будете делать вы - ваш выбор)
3. Я вот сначала жарю мясо, а потом лук, а автор пишет наоборот, кто прав?
Ответ: автор не говорит, что сначала лук или наоборот. Автор приводит причину и следствия той или иной последовательности. В одном случае у вас будет чайхана, в другом ташкент, в третьем самарканд и тд. Выбирайте так, как вам привычно и хочется. Все способы правильные.
4. Автор усложняет такое простое блюда, там же раз-два закинул и все, никаких морок!
Ответ: автор не усложняет блюдо, а описывает принципы. Описание - долгий и сложный процесс, чтобы найти слова и построить повествование так, чтобы было понятно и просто. Автор просто хочет, чтобы у читателей, кроме инструкций в рецептах, появилось и осталось понимание химии и физики в блюдах, в данном случае, в плове, чтобы потом использовать эти знания в любых кулинарных экспериментах)
5. Я всю жизнь готовлю так-то и так-то и меня все устраивает, не лезьте со своими рецептами
Ответ: автор не настаивает и не пропагандирует свою информацию как единственно верную и непогрешимую. Готовьте так, как вам нравится)
6. Автор неправ, что нужно заливать рис на 1 см воды сверху!
Ответ: здесь на самом деле есть недопонимание. Рис впитывает всего в себя жидкости в 1.5-2 раза больше собственного веса. Если вы долго замачивали рис в горячей 60 градусов воде, то в казане нужно добиться уровня воды вровень с рисом. Если вы замачивали рис в холодной воде, то он впитывает меньше, поэтому уровень в казане на 1 см выше. Если вы вообще не замачивали рис, а только промыли, то еще выше 1,5 см. Если даже не промывали - то 2 см. И еще, чем больше казан по объему, тем выше уровень. Заложив сухой рис в 20литровый казан поверх почти сухого зирвака, меньше чем 3 см не обойтись.
7. Сколько плова можно приготовить в казане?
Ответ: основное правило - масса риса для казана должна составлять10-15 % от объема казана. Например, на казан 20 литров идет 2 кг девзиры (так она сильно увеличивается в объеме) или 2.5-3кг лазера. Общий объем плова примерно в 3,4-4 раза больше объема риса (из 1кг риса получится 3,5-4 кг плова)
8. Как готовить на индукционной плите?
Ответ: индукционная плита отличается от костра и газа дробными значениям температуры, в основном 8-10 положений. И нужна посуда для нее. Казаны тоже есть. Там, где требуется максимальный огонь - ставим верхнее положение, там где минимальный - ставим нижнее. На индукционке очень удобно томить плов на 1-2 положении.
Общий вывод по посуде: казан топ, остальное компромиссы, но не безнадежные.
В следующий раз, в понедельник, поговорим о видах плова, приведу 10-12 основных разновидностей, о которых спрашивали в комментариях.
Приятного аппетита!
Ребра на мангале
В продолжении темы изготовления мангала и его регулярной эксплуатации , в этот раз-ребра на мангале. И от мяса в садже можно сделать перерыв.
Покупаю ребра у фермеров. Ребра беру с мясом, от взрослой свиньи. Вышло два отличных куска по 1 кг каждый.
Промываю, снимаю пленку с костей, срезаю пленку с мяса.Обычная процедура.
Специи для маринования. Соль, черный перец, прованские травы, сушеный чеснок, паприка, лук.
Все это смешиваю, добавляю подсолнечное масло, наношу на мясо-хорошо массирую.
Запечатываю пленкой и едем на дачу.
Часа четыре мясо в маринаде. Развожу мангал. Дрова в стартер. Пока дрова прогорают в угли.
Запекать буду в фольге. Делаю герметичный конверт. Запечатываю в четыре слоя фольги каждый кусок.
Укладываю на решетку над углями. Углей много, жар сильный. В сторонку отодвигаю догорающие дрова. Для хронологии, закладка в мангал — 16.37.
Накрываю крышкой мясо.Дрова рядом догорают отдавая тепло под крышку.
Оставляю все это дело с открытыми задвижками. Минут через 40 переворачиваю пакеты с ребрами на другую сторону.
Занимаюсь своими делами.
В самом начале, когда происходит закладка мяса в фольге на решетку, дрова не прогорели окончательно. На углях еще есть открытый огонь. Это не страшно. Фольга сохраняет мясо от пригорания. И градус под крышкой будет хорошим.
Спустя полтора часа, после закладки мяса, подкидываю не крупных дровишек вишни и абрикоса рядом с крышкой мангала. Обновить угли. Хотя, жар еще есть и этого можно не делать.
Распечатываю ребра из фольги. 18.15. Общее время запекания ребер в фольге составило 1час 40 минут. Ребра сочные и рыхлые. Кости легко отделяются.
Для того, что бы на ребре создать корочку поджаристую и запах дымка от вишенки и абрикоса, выкладываю мясо на решетку. Делаю это очень осторожно, что бы мясо не развалилось на волокна.Кости выпадают сами.
Буквально по 1-2 минуте добиваю ребро с каждой стороны с закрытой крышкой.
В 18.19 совершенно готовый продукт. Сочные ребра. При надавливании выделяется сок. Ароматные, с корочкой. Кости сами выпадают. Остались на решетке, видно на фото. Как по мне, передержал минут 20. Нужно будет учесть в следующий раз. Можно готовить ребра в фольге 1 час. Вполне достаточно.
Форшмак для Byushapsi - и всех, кто любит форшмак
Форшмак, как и все, что обязано своим появлением на свет блендеру, - не самая фотогеничная еда. Но сегодня я хочу рассказать вам именно про него. А все потому, что обещала одной прекрасной храброй девочке подумать, чем ей разнообразить свой стол.
Немного предыстории ). Некоторая часть Пикабу - и ваша покорная слуга в том числе - с волнением следит за самоотверженной борьбой @Byushapsi с дефектом развития челюсти. Наташа носит брекеты и уже перенесла сложную операцию, дальше предстоит еще одна, и - хотя все мы горячо верим, что ее путь к красивой улыбке будет успешен, что греха таить, - это больно! Но и боль не самое худшее. Пока продолжается лечение, очень сложно есть, почти нельзя жевать, а если учесть, как ограничивает это список доступных блюд и продуктов, становится совсем печально. Я и сама была в такой ситуации, когда все, что ты можешь съесть - это йогурт, детское питание и яйцо, правда, всего две недели. Но хорошо помню, как тоскует душа по вкусам и текстурам! Поэтому мне и хочется подкинуть Наташе идей и немножечко ее поддержать ).
На одну селедку весом полкило, которую я уже разделала на филе, я беру:
три яйца (сварить вкрутую. Кладу в холодную воду и держу на огне 12 минут).
маленькую луковицу
яблоко гренни смит
четвертинку лимона (выдавим сок)
70-80 грамм сливочного масла.
Перец черный, укроп - по вкусу.
Свежий огурчик - для подачи, по желанию.
Для начала все чистим и режем. Лук мелко-намелко, как только можем мелко - и заливаем холодной водой. Пусть пока постоит и отдаст горечь. Если вы не любите похрустывающий лук или сомневаетесь, что прожуете - режьте произвольно, тогда можно будет его позже измельчить в пасту. Но я бы все же рекомендовала хотя бы пару чайных ложек оставить кусочками.
Яблоко я нарезала на пять долек и две из них тоже измельчила ножом - вот как на фото, и потом еще порубила, как чеснок для борща.
Остаток произвольно. На этом фото видно разницу в размере кусочков.
Рубим ножом яйцо. Оно мягкое, его можно так не мельчить.
Отправляем в стакан для блендер большую часть яйца (я задумалась и высыпала все, но это не обязательно), крупно нарезанное яблоко, по необходимости - лук (конечно, отцедите воду!) и непосредственно селедку.
Пробиваем блендером и добавляем масло, которое мы заранее достали и нарезали кубиками.
Перекладываем в миску и обогащаем текстуру: кладем измельченое яблочко и лук, если оставляли его, заправляем лимонным соком и свежесмолотым черным перцем.
У меня все же довольно много и яблока, и лука. @Byushapsi написала, что уже может понемножку жевать, но ей такое количество кусочков может быть перебор. И все же я рекомендую добавить хоть по ложечке того и другого, чтоб ощущалась неоднородность.
Теперь подача. Когда я готовлю форшмак для гостей или вот для вас, я конечно, заморачиваюсь с кондитерским мешком и отсаживаю его на ломтики подсушенного зернового хлеба максимально аккуратно )))).
Но вообще-то за кадром мы просто намазываем его толстым слоем на хлебушек или заворачиваем в лоскуты армянского лаваша. Очень вкусно вот так, с огурчиком и укропом.
Для @Byushapsi зерновой тост, боюсь, жестковат - можно взять тостовый хлебушек без корочки или заморочиться и приготовить паровые булочки - рецепт можно найти вот тут (все то же самое, только не делать начинку). Они супермягкие и воздушные, тают во рту.
На сем откланиваюсь и желаю всем отличных выходных, добра и вкусной еды!
Фаршированные перцы
Сегодня приготовил фаршированные перцы с рисом. Ингридиенты и цены (г. Екатеринбург):- перец зелёный, кг, 14 штук - 180 руб. - фарш (свинина говядина), 400 гр. - 137 руб. (акция) - сметана, 180 гр. - 43 руб. - томатная паста, 270 гр. - 90 руб. - рис 8 пакетов по 63 грамма - 80 руб. - морковь, 220 гр. - 11 руб. - лук, 3 маленьких, - 15 руб. - чеснок был дома.Итого: 556 руб. У меня получилось 10 перцев, т. е 4 осталось. Рис использовал 2 пакета, т. е 6 пакетов осталось. Итого (вроде правильно посчитал) 446 руб. или 44,6 руб. за 1 фаршированный перец.
Подготовка. Рис отвариваем в кипящей воде 10 минут (2 пакетика 130 грамм). Лук мелко режем, морковь шинкуем на терке (я использовал крупную терку). Перцы чистим от семян и перегородок. Заливка очень проста, три столовые ложки сметаны и три столовые ложки томатной пасты, разбавить водой и добавить соль перец. Обжариваем сначала лук минут пять, потом добавляем морковь и ещё минут пять. Также чуть солил и перчил.
Фарш массируем, добавляем рис и зажарку и начиняем перцы
Из такого количества фарша получилось 10 перцев. Далее ставим вертикально в кастрюлю, заливаем перцы заливкой, если не хватило, то добавляем воду. Соль перец. Без крышки на сильном огне даём жидкости закипеть. Далее на слабом огне под крышкой минут 30-40. Мне хватило на всё 40 минут
Подавать вкуснее (лично для меня) со сметаной и зеленью и бульоном.Приятного аппетита!
Рис в плове: как не сделать кашу
Всем привет, особенно новым подписчикам, которых стало в 2 раза больше за сутки О_о
Вчера мы остановились на зирваке, а сегодня пришла пора закладывать рис в наш плов.
Этот пост будет большим и длинным, тк тема риса в плове, его выбор и приготовление - это целая вселенная. Чтобы разобрать все аспекты, нужно много времени
1. ВЫБОР РИСА
Будем исходить из того, что современный выбор риса в магазинах достаточно широк, однако разнообразие в Москве отличается от Дудинки или деревни Нижняя Кваковка в Красноярском крае. Поэтому рассмотрим ограниченное количество сортов, думаю 5-7 будет достаточно для гарантированного выбора.
Еще, тк речь в постах о среднеазиатских пловах, то не будем рассматривать сорта типа басмати и жасмина, тк это ближе к Индии и Юго-Восточной Азии в целом.
А также лазарь, лазар - самый популярный узбекский сорт риса, белый, длиннозерный, прекрасно подходит как для всех видов плова, но особенно для бухарских и хорезмских (слоями, раздельная подача). Основной регион произрастания Хорезм и окрестности. Есть в Ленте, например, под маркой Националь, а также на Озоне.
Если хотите прям вкусно - однозначно рекомендация, НО сначала потренируйтесь на более простых и доступных сортах.
Она же дивзира, див-зира, девзира. Еще один популярный сорт, растущий в Ферганской долине. Отличается специфическим красно-кирпичным цветом. Традиционный сорт для узбекских и таджикских пловов (плов перемешивается перед подачей). Требует тщательной промывки и продолжительного замачивания. Купить можно под брендом Националь, на Озоне, на восточных рынках и тд.
Как и лазер, не получится победить этот рис с разбега, лучше потренироваться.
Разновидности девзиры - чунгара, дастар-сарык, кора-калтак - также требует тщательного подхода.
3. Пропаренный рис.
Любого производителя. Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают. В результате рис приобретает частичную прозрачность и характерный золотистый цвет.
В силу специфики подготовки (предварительное пропаривание) этот рис при приготовлении может впитать в себя больше воды, чем остальные сорта и долбше может выдержать чрезмерное тушение на пару. Это помогает не особо опытным поварам, которые часто ошибаются с количеством воды, сделать более-менее качественный плов. Этот рис прощает оплошности, поэтому рекомендуется начинающим. Но за удобство он просит плату - в виде менее выраженного вкуса и некоторой резиновости.
Найти можно вообще везде.
Это белый шлифованный рис со слегка продолговатыми зернами. Идеально подходит для всех пловов, не развариватся, получается рассыпчатым. Имеет слегка сливочный сладковатый вкус. Можно найти на Озоне и в специализированных магазинах.
Последний в подборке традиционный узбекский сорт. Похож на Акмаржан, но зерна более окргулые. Популярен из-за нормальной распространённости и низкой стоимости. Требует тщательной промывки. Есть на Озоне.
6. Круглозерные и "специальные" сорта риса
Технически, для плова подходит в принципе любой рис. Главное как готовить. Подвох круглозерных сортов в том, что они в среднем более крахмалистые и чаще развариваются, а не пропариваются в зирваке. Умелый ошпаз, конечно же, приготовит и из рисовой сечки, но зачем это нужно, кроме крайней нужды или на спор?) Поэтому, имхо, круглый рис идет в плов когда нет другого или просто из принципа. Работать с ним сложнее, промывка очень тщательная, замачивание с соблюдением температуры (прохладная вода) и крайне точное отмеривание воды для заливки.
Специальные сорта, а-ля "рис для плова" чистой воды маркетинг, это чаще всего безымянные среднезерные сорты (типа Националя). По вкусовым и "пловным" качествам в целом неплохо.
2. ПРОВЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
После выбора сорта пора его подготовить для закладки в зирвак.
Сначала рис замачивается в умеренно горячей воде 55-65 градусов. Да, именно так. Причем вода не абы какая, а ваша питьевая вода: рис, особенно сухой, чрезвычайно эффективно впитывает воду в первые 10 минут (а меньше вы промывать не будете) со всеми ее вкусами и запахами. Поэтому качество воды КРАЙНЕ ВАЖНО. Рис должен пить ту же воду, что и вы.
Чем более "пыльный" рис, тем дольше идет замачивание. Девзире и чунгаре нужно 40-60 минут, а пропаренный обойдется и 30 минутами.
После замачивания рис долго и тщательно моем в теплой проточной чистой воде: в холодной или ледяной воде рис начинает трескаться, что в дальнейшем приведет к избытку крахмала в плове и, соответственно, слипанию. Рисинки не нужно мять и перетирать друг о друга, они очень нежные после замачивания, достаточно поднимать и опускать рис в емкости, чтобы вода сама уносила пыль и лишний крахмал. Можно использовать сито или дуршлаг с достаточно мелкими для риса отверстиями.
В хорошо промытом рисе вода остается такой же прозрачной как на входе, так и на выходе.
Хорошо замоченный и промытый рис в конце процедуры становиться более плотным, менее прозрачным, увеличивается в объеме в 1.5 -2 раза
Подготовленный для закладки рис не должен контактировать с воздухом! Замочили-промыли-сразу в казан.
Поэтому имеет место такое расписание: как только залили зирвак и поставили его на тушение, которое идет 40-50 минут, можно начинать заниматься рисом - замочить на 30-40 минут и промывать потом 10 минут. Зирвак как раз будет готов, сразу закладываем рис.
3. ЗАКЛАДКА РИСА В КАЗАН
Перед закладкой из зирвака убираем все крупные компоненты: чеснок, большие куски мяса, кости, перец - они будут мешать равномерному тушению.
Под казаном даем максимальный огонь (но не забываем, что перед этим зирвак хотя бы 10 минут должен постоять с минимальными бульками, чтобы масло и жир отделились от жидкости и собрались наверху). Как только зирвак закипит, выкладываем рис ГОРКОЙ, чтобы он распределился под своим весом и вытеснил масло и жир наверх.
После этого расправляем рис равномерно по всей площади, и накрываем крышкой (!) на 2-3 минуты.
Это, кстати, может служить хорошим ориентиром, сколько воды заливать - если после распределения риса слой масла прошел сквозь него и оказался вровень с рисом, то воды следует заливать в 1.5-2 раза меньше, чем нужно, тк основная часть жидкости уже находится в зирваке.
Закрытая крышка при отсутствии воды заставляет пар от зирвака подниматься сквозь рис, нагревая его и помогая пройти "крахмальную паузу".
Крахмальная пауза в нашем случае это температура рисового крахмала от 70 до 80 градусов, в которой крахмал из риса клейстеризуется, то есть превращает плов в кашу. Если при замачивании 55-65 градусов крахмал в рисе с умеренной скоростью поглощает воду и постепенно набухает, что увеличивает зерна, то при температуре от 70 до 80 идет максимально быстрый процесс набухания гранул крахмала, что приводит к выходу части амилозы в жидкость и превращению ее в кисель. А нам этого нельзя допустить, поэтому очень важно перепрыгнуть или как можно быстрее пробежать этот момент.
Поэтому "насухую" нагреваем рис, открываем крышку и после этого заливаем его горячей (не менее 85 градусов) водой.
4. СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ?
Замоченный и промытый рис впитывает в себя примерно 30-40% необходимой ему жидкости и 60-70% получает от зирвака.
Например, 100 гр лазаря при замачивании превращаются в 137 гр, прибавка 37 гр. А готовый лазарь в плове превращается в 230 гр. То есть объем воды к конкретно этому рису 1.3. Учитываем, что часть жидкости уже есть в зирваке, поэтому на 100 гр сухого лазаря (которые превратятся в 137 гр перед закладкой) в казан добавляем примерно 80 гр воды.
То есть, на пачку лазаря 800 грамм после всех замачиваний нужно влить в казан всего 600-700 мл воды, хотя ее общий расход будет 1100 мл.
Поэтому важно читать инструкции на пачке, тк разные сорта могут впитать разное количество жидкости.
Общая рекомендация, как ни странно - уровень воды над рисом - соответствует действительности, 1-1.5 см для средних казанов до 7-8 литров, 2.5-3 см для 10-15 литров, а для бОльших объемов наверняка будут привлечены профессионалы, которые знают свою посуду)
Воду не льем струей, а равномерно орошаем через шумовку/лопатку. Следим, чтобы масло равномерно поднималось сквозь рис.
5. ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ ТУШИТЬ
Когда плов закипит, рис начнет очень активно поглощать влагу и впитает ее всю за 10-15 минут на максимальном огне (мы же помним, что нам нужно пролететь крахмальную паузу? Поэтому максимальный огонь).
В процессе, особенно если у вас толстый слой риса, его нужно перемешивать по всей толщине. Если чуть зацепите зирвак - не страшно, нам главное, чтобы рис был равномерно готов по всей толщине.
Постукиваем по слою риса лопаткой и когда пропадут чавкающие звуки и поверхность станет ровной, сухой и начнут образовываться кратеры с паром - процесс напитывания риса влагой закончен.
Делаем углубления до самого дна, побольше, по желанию закладываем вынутые на 3 этапе компоненты, закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, ждем 15-25 минут в зависимости от объема казана. Крышку не открываем, даже если очень хочется!
Дырки в плове нужны для того, чтобы через них, как через каналы проходил пар и рис готовился на нем. Пар проникает через весь объем риса и имеет температуру 100 градусов, поэтому никаких рисков слипания риса на этом этапе уже нет.
При желании, перед закрытием крышкой можно собрать рис в горку и накрыть глубокой чашкой, это усилит эффект от пара.
Также можно присыпать рис небольшим количеством зиры для усиления аромата.
6. ЕСЛИ НЕ УГАДАЛИ С ВОДОЙ
Через 15 - 25 минут после закрытия крышки выключаем огонь, не трогаем казан, оставляем плов отдохнуть на 10 -15 минут.
Открыли крышку и проверили верхний рис на мягкость - он не должен хрустеть на зубах абсолютно, быть мягким, но плотным. Готовые рисинки между пальцами не расползаются, но умеренно легко растираются.
Если вдруг оказывается, что в казане осталось много воды, вот прям лежит слоем - включаем минимальный огонь, не закрываем крышку, ждем выпаривания, периодически перемешиваем слой риса.
Если воды оказалось мало и рис недоготовился, жесткий - доливаем кипятка через шумовку, мешаем слой риса, закрываем крышку, томим на минимальном огне. Но это крайний случай, добавление воды ухудшает качество продукта.
7. РАСПРАВЛЕНИЕ ПЛОВА
Когда окончательно удовлетворены внешним видом и качеством риса, плов можно подавать. На ваш выбор "расправить" плов - перемешать его с зирваком с подъемом риса над казаном, чтобы каждая рисинка оказалась в масле и впитала в себя весь вкус зирвака, либо подать плов слоями - сначала рис, а сверху мясо и овощи. И так и так вкусно)
Традиционно плов подается с салатом шакороб - нарезанные помидоры и лук с зеленью
В основном такая информация. В любом случае, высокий вес в успехе плова имеет опыт. Поэтому готовьте, тренируйтесь, пробуйте разные сорта и сочетания, главное соблюдать основные правила.
Надеюсь, будет полезно)
На сегодня все, следующий пост будет об особенностях посуды - не казаном единым)
Приятного аппетита!
Чудо-оладушки
Автор Марат Валеев
В 80-е годы я работал заведующим сельхозотделом экибастузской районной газеты "Вперед" в Казахстане. Жил в городе, в командировки выезжал в совхозы, возвращался и несколько дней «отписывался» - то есть трансформировал все свои беглые, неразборчивые записи из корреспондентского блокнота (тогда у нас еще не было диктофонов) в заметки, корреспонденции, репортажи, очерки. А потом – снова в командировку!
Ну, нормальная такая работа, скучать было некогда. Новые места, новые люди, новые встречи… Запомнилась одна из них. Я с фотокорреспондентом Николаем Мякиньким на редакционном уазике отправился на отгонное овцеводческом пастбище – джайляу. Редактор послал нас за очерком о семье знатных чабанов, награжденных не то орденами, не то медалями за высокую сохранность поголовья. Главу семьи звали Иван, а фамилия у него была Абдула. Именно Абдула – с одним «л». Оказывается, он был молдаванином, и такие фамилии у них не редкость. А супружница у него была русская, с заурядным славянским именем Глафира Порфирьевна.
Я правильно называл их имена первые десять минут беседы. Но когда этот самый Иван Абдула, обрадованный возможностью легально выпить – ну как же, такие гости! - притащил откуда-то из закромов, с высочайшего соизволения жены, сначала одну бутылку водки, потом другую, тут и началось. После третьей стопки я то и дело величал чабаншу уже не Глафирой Порфирьевной, а Порфирой Глафировной. И хотя фотокор делал мне время от времени страшные глаза, досталось от меня и мужу знатной чабанши, его я попеременно называл то Иваном, то Абдулой.
Может, кто-то другой взял бы, да и выгнал таких бесцеремонных гостей. Но хозяева терпеливо сносили все эти, в общем-то, непреднамеренные издевательства над их уважаемыми именами. Потому что сами обращались ко мне то Марат Валеич, то Валей Маратыч.
Ну, да я не об этом. Когда разваристый, безумно аппетитный бесбармак нами был слопан без остатка и пришла пора попить чайку, обслуживающая наш дастархан молчаливая и некрасивая дочка чабанов лет двадцати пяти-тридцати принесла к ароматному индийскому чаю со сливками гору золотистого цвета пышек или пончиков. И только тогда я понял природу аромата, все это время откуда-то доходившего до нас (мы сидели на открытом воздухе, под навесом).
Они были еще горячие, тонко похрустывающие на зубах и необыкновенно нежные и вкусные! И буквально таяли во рту. Несмотря на то, что мы был уже и сыты и полупьяны, это кулинарное совершенство так покорило и захватило нас, что мы мгновенно опустошили это большое блюдо. А тут молчаливая чабанская дочь притаранила еще одно такое же. Мы и его умяли.
И только тогда я, отдуваясь, спросил:
- А что это такое было? Ничего подобного я еще не едал!
- Оладушки, - пожав плечами ответил Абдула, который Иван.
– А рецепт? Как они такие пышные и нежные получаются?
- Это надо у дочки поспрошать.
Но дочка уже скрылась в летнем домике чабанов и до нашего отъезда больше не появлялась. Так я тогда и не узнал рецепта чудо-оладушек, которыми нас потчевали на отдаленном джайляу в экибастузской степи. И долго я нигде не мог, даже когда уже появился интернет, найти способ изготовлений тех оладий, почти круглых и воздушных. И все же недавно я наткнулся на этот рецепт. И он оказался до безобразия прост.
Вот этот рецепт:
возьмите 0,5 л кефира и подогрейте его;
добавьте в теплый кефир 1 ч. л. соли , 4 ст. л. сахара (кому сахар противопоказан, натрите в кефир небольшую луковицу, вкус у оладий будет чебуречный), вбейте одно яйцо.
Хорошенько перемешайте это дело и начинайте подсыпать муку. Тесто должно получиться довольно густым, не сбегающим, а сползающим с ложки.
И лишь в конце замешивания высыпьте в тесто 1 ч. л. соды, снова все слегка перемешайте. Пусть постоит минут 10. И больше не перемешивать!
Жарить оладьи на небольшом количестве растительного масла, подливая при необходимости. Получаться они должны пышными!
Выкладывать лучше на бумажную салфетку, чтобы при подаче оладьи были не столь жирными.