Жизнь и необыкновенные приключения Мишеля Ломбарди, знаменитого повара из Марселя

Мы нашли самый тихий уголок ресторана Мишеля Ломбарди «Норд 55» на Тверском бульваре и приготовились к неспешному и основательному разговору. Потому что Мишелю есть о чем вспомнить.

- Мне было 17 лет. Профессия - повар, опыта никакого.

И вот я узнал, что есть такая компания, которая занимается подбором персонала для морских судов. Я туда написал. Меня первым делом спросили: «А ты в море-то прежде выходил?» Я говорю: «А то, я же из Марселя!»

На самом деле я соврал. Ни в какое море я сроду не выходил. Ну то есть, конечно, как и все мальчишки, мечтал о нем, в детстве хотел стать пиратом. Мы с моим другом Антуаном даже лодку построили из деревянного ящика, попрощались с семьями и решили плыть в Америку. Мне тогда семь лет было. На воде лодка продержалась секунд 15, вот и весь мой мореходный опыт, но я же не мог этого сказать, меня бы точно завернули. А так - взяли на работу.

Сначала я попал на судно, которое нефтеразведкой занималось. Проработал там неделю-полторы. А потом мне говорят: «Так, парень, мы тебя переводим, есть другое судно, там шеф-повар, который уже заключил контракт, не вышел на работу. Ты там сейчас нужнее, собирайся».

Ну я и собрался. Судно называлось «Калипсо». Так и я познакомился с Жаком Ивом Кусто.

ПРАВИЛА ЖИЗНИ НА «КАЛИПСО»

- Ну лично я бы на месте Кусто выбрал кого-то поопытнее.

- Я тоже. Но у него просто не было выбора, шеф не явился, а уже пора было выходить в море. Так что, будем считать, мне невероятно повезло.

- А вы уже к тому времени понимали, кто такой Кусто?

- Ну да, телевизор-то я смотрел. Так что я сразу смекнул, что к чему. Тут, правда, был один минус: платил Кусто мало. Но я решил так: это ведь не на всю жизнь работа, зато такая строчка будет хорошо смотреться в моем резюме. И на мне будет красная шапочка, как на всех членах команды Кусто! Так что деньги отошли на второй план.

- Первую встречу с Кусто помните? Какие он вопросы задавал? Пытался узнать, насколько вы умелый повар?

- Нет, его это все явно не интересовало. Тогда главное было - понять не то, какой ты искусный кулинар, а то, насколько ты впишешься в коллектив. Да, ты важный член команды, но не суперважный. Со своей конкретной функцией - накормить экипаж.

- Были на борту «Калипсо» какие-то правила, которые вас удивили?

- Никакого мусора за борт, особенно пластика. Пищевые отходы можно выбросить только после измельчения. До таких размеров, чтобы рыбы могли это есть. И то на расстоянии не ближе 11 км от берега. Вот такой он был чистюля, этот Кусто. Но это все не просто так, это приносило результаты. Например, благодаря его усилиям море в Монако снова стало чистым. А ведь там была страшная помойка когда-то.

Он был ужасно занятой. Все время со своей трубкой, все время с книгами - он хоть и был ходячей энциклопедией, постоянно чему-то учился.

- При этом он не выглядел как человек, который сильно заботится о том, что он ест.

- Ну да, он считал себя обычным членом команды, что было, то и ел. При этом - никаких излишеств, так что лобстеров у нас в меню не было. Ну разве что те, которых мы сами поймали.

- А кто отвечал за рыбалку?

- Да все ловили, кто от вахты свободен.

КРОЛИКАМ И ЖЕНЩИНАМ ВХОД ВОСПРЕЩЕН

- Какие продукты обычно закупали для экспедиций на берегу? Там же наверняка были какие-то четкие правила?

- Конечно, были. Никакого готового хлеба, только мука, хлеб пекли уже в море. Вообще все, что можно было готовить на борту, — готовили на борту. Место надо экономить. Макаронные изделия занимают много места, но они делаются из муки, которая занимает мало места. Конечно, есть продукты, которые надо брать в «натуральном» виде: масло сливочное, растительное, мясо мороженое, овощи, фрукты.

- Спиртное?

- Никакого алкоголя на борту. Был список того, что нельзя брать с собой на судно. Кроме алкоголя, это еще и кролики — еще в старину французские моряки заметили: кролики плодятся и грызут древесину своими острыми зубами. Так что даже крольчатина — дурная примета. И даже говорить о кроликах нельзя. Ну и никаких женщин. О них тоже нельзя говорить.

- Сложно накормить команду?

- Да, кормить людей нужно 24 часа в сутки. У многих же ночные вахты. Повар физически не может работать круглые сутки, но он должен сделать так, чтобы в нужное время человек подошел к холодильнику, а там для него еда в пакете с его именем. Надо еще знать, кто что любит.

- Вегетарианцы попадались?

- Нет. Все были люди примерно одной кулинарной культуры. Пиццы, например, мы никогда не готовили — это не наше, это итальянское, нам французское подавай.

ЧТО У НАС СЕГОДНЯ НА ЗАВТРАК?

- Давайте опишем типичное меню.

- В 7 утра завтрак. Легкий, на французский манер. Багет с маслом, джемом, кофе с молоком или цикорий.

- Яйца, полагаю, еще один продукт, который на борт вы не брали?

- Как раз брали, но завтрак с яйцами - омлеты, яичницы - это по-английски, а у нас, говорю же, все во французском стиле.

В 10 часов — второй завтрак. Вот тут уже сыр, колбаса, опять же багет, фрукты — шведский стол.

Потом ланч в полдень. Очень важная штука. Тут надо основательно поесть. Салат, холодные и горячие блюда - мясо, рыба, овощи, десерт.

Примерно в 4 часа еще перекус — пирог или сладости. Людям до семи часов работать, надо подзарядиться энергией. Если холодно - горячий шоколад.

Вечером в 7.30 - суп, салат и протеин какой-нибудь - холодный ростбиф или типа того.

Ну вот это основное меню. Закончил с ужином - готовишь для тех, кто в ночную смену работает.

- А когда спать-то при таком графике?

- Вставал я примерно в пять утра, ложился в двенадцать-час ночи. Это если в море. На стоянках в порту удавалось побольше поспать.

А ОБЕД - ПО РАСПИСАНИЮ

- Ну а у Кусто все-таки были какие-то предпочтения по части еды?

- Никаких. Ничего специально для себя не заказывал. Я за ним иногда наблюдал — нравится ему то, что он ест, не нравится? Ел как все. Всегда говорил спасибо. И всегда на вы. Понимаете, я же совсем мальчишкой был, а он мне: «благодарю вас».

- В шторм-то попадали когда-нибудь?

- Конечно. Но морской болезнью я не страдал, так что выглядело, как будто я правду сказал, когда на работу устраивался. Да, бывало тяжко, но шторм штормом, а обед по расписанию.

- А готовить как?

- Так там же все столы на специальных шарнирах: корабль качается, а стол более-менее в одном положении. Не лучшие условия для работы, но хоть что-то. Потом уже с 2000 по 2010 год я работал на разных яхтах, вот там во время трансатлантических переходов шторма были - это да! Но и тогда меня ни разу не вывернуло. А знаете, в чем секрет? Надо есть, чтобы организм работал нормально.

- На «Калипсо» приходила в голову мысль: а вот сегодня надо бы приготовить что-то особенное?

- Постоянно. Первым делом я узнавал, у кого когда дни рождения. Да просто любой день можно сделать днем кого-то из членов команды. В понедельник - день Шарля, готовлю его любимое блюдо. Вторник - день Сержа. Ну и так далее. И у каждого был такой день. А это, поверьте, очень хорошо влияет на атмосферу в коллективе. Но и у тебя настроение должно быть хорошее. Потому что у веселого повара и еда вкуснее кажется. А если ты мрачный ходишь, люди подумают: кто его знает, что он нам в пищу кладет с такой-то физиономией. Но вот хотите верьте, хотите нет, я и сам замечал: настроение повара действительно влияет на вкус блюд.

МОРСКАЯ ДУША

У Кусто я был рядовым членом экипажа. Потом на других судах работал, так я там больше получал, чем капитан, меня считали более важной персоной. Людям все равно было, кто ведет судно, а вот что ты будешь есть - очень даже не все равно, а это только от шеф-повара зависит.

- А сейчас бы пошли на судно работать?

- Я очень люблю море, скучаю по нему. Я видел китов, я гладил косаток, я ловил голубого марлина и акул. Я по ночам любовался, как светится планктон в океане. Борюсь с этой идеей, но все равно планирую купить себе яхту и сделать ее своим домом. Там я буду чувствовать себя свободным от всего, как цыган.

- Готовить там сам будете?

Жизнь и необыкновенные приключения Мишеля Ломбарди, знаменитого повара из Марселя

Читайте также