Выбор и заточка ножа. Закономерности

Продолжаем раздел «Интересности» и подраздел «Полезно знать» статьёй «Выбор и заточка ножа. Закономерности«. Вообще, на эту тему чего только не понаписано, почти у каждого есть своё мнение и так далее. Но мы нашли интересную статью http://1way-to-english.livejournal.com/295280.html откуда выбрали не мнения, а закономерности. Ну а закономерности для выбора — самое оно, в отличие от мнений.

Выбор и заточка ножа зависят в первую очередь от цели. И чем чётче определена цель ножа, тем дольше он прослужит.

Мы попробуем выделить интересные закономерности выбора ножа и его заточки, общие для всех типов ножей.

Общие закономерности выбора ножа

Первое, на чём мы остановимся при выборе ножа, это вес ножа.

Закономерность: чем тяжелее предмет, тем леньки его брать с собой.

Если нож должен быть с собой всегда, он должен быть лёгкий.
Если ножом нужно часто пользоваться на кухне, он должен быть лёгкий.

Второй момент в выборе ножа — это его толщина.

Закономерность: чем толще нож, тем он тяжелее и тем больше в нём металла.

Толстый нож используется реже, чем тонкий (см. предыдущую закономерность).
Толстый нож нужно точить дольше, чем тонкий.

На рисунке это можно изобразить так:

Из рисунка наглядно видно, что более толстый нож при одинаковом износе режущей кромки требует удаления большего количества металла при заточке.

Можно посоветовать для загородного ножа 2-3 мм, для кухонного 1-2 мм толщину.

Почему охотничий нож более толстый, чем кухонный? Чаще всего охотничий применяется как на левом рисунке, а кухонный — как на правом:

То есть, чем тоньше нож, тем больше он режет, чем толще — тем больше он раскалывает.

Ещё пара советов по выбору ножа:

чем жёстче место перехода лезвия в рукоять, тем качественнее нож режет
чем шире нож, тем больше циклов заточки он выдержит, а, значит, и дольше прослужит
стальные накладки внутри складного ножа значительно увеличивают его долгосрочность и жёсткость.

Общие закономерности заточки ножа

Про первую закономерность в заточке мы уже сказали: чем толще нож, тем дольше его нужно точить.

Второй момент: односторонняя заточка имеет ряд преимуществ перед двусторонней. Разница между ними:

Преимущества односторонней заточки: она повышает жесткость режущей кромки,

что увеличивает стойкость режущей кромки,
позволяет снимать и более тонкую стружку, и более толстую стружку.

Вот эта закономерность на рисунке:

То есть, нож с односторонней заточкой может в значительных пределах менять угол наклона, оставляя качество резания прежним, что двусторонняя заточка обеспечить не может.

Следующий момент: тесты вроде «бреет волос» или «режет газету» — не показатель качества заточки.

Угол заточки режущей кромки +
Шероховатость кромки +
Толщина ножа =
Лёгкость реза, когда нож входит в тело материала

— вот что показатель качества заточки. С толщиной ножа мы разобрались ранее.

Угол заточки ножа зависит от твёрдости металла. Чем твёрже металл, тем меньше может быть угол заточки (обычно 23-25 градусов). И наоборот, чем мягче — тем меньше угол (обычно около 45 градусов). Превышение максимальных значений ведёт или к обламыванию / загибанию режущей кромки, или к тупому ножу.

Определение твёрдости стали производится в лабораторных условиях. Но можно определить относительную твёрдость — по отношению к ножу с известной твёрдостью (например, её можно узнать, если точно известна марка стали).

Закономерность определения относительной твёрдости: более твёрдые ножи царапают более мягкие. Царапины, лучше по ребру режущей кромки, изучаются на глубину. И выносится суждение о примерной твёрдости ножа. В домашних условиях твердость стали не очень сложно приблизительно определить надфилем.

Другой способ: если новый надфиль при легком нажиме скользит по стали, а при сильном -слегка сталь цепляет, то твердость стали та, что нужно.

Пара фактов про ножи:

для кухонных ножей оптимальная твердость HRC 53-54.
для охотничьих ножей оптимальная твердость HRC 55-58.
чем тверже нож, тем проблемней его переточить и тем более он хрупкий.
нож, заточенный под углом в 50° (при хорошей и вязкой стали) перерубает гвозди.

1 — режущая кромка, 2 — подводы, 3 — угол заточки.

Угол заводской заточки (если нет желания её менять и хочется сохранить) можно определить с помощью ножниц. Чем длиннее ножницы, тем лучше. Для определения угла нож зажимается в разведенных ножницах так, чтобы подводы ножа были параллельны лезвиям ножниц. Смотрится на просвет у окна, чтобы не было просветов между ножницами и подводами ножа.

Угол ножниц фиксируется, переносится на бумагу и измеряется.

Твердость рабочей стали из которой выполнен клинок (точнее режущая кромка) должна составлять не менее 45 — 60 HRC. Сталь мягче 45 HRC нет смысла затачивать, так как полученная режущая кромка легко сминается, а сталь тверже 60 HRC, хотя и неплохо затачивается, очень быстро тупится — выкрашивается острие.

Углы заточки ножа в зависимости от ширины лезвия и типа ножа:

И, наконец, самое главное, то, что лично я никогда не делал (и удивлялся, почему ножи быстро тупятся) 🙂

Основы формирования режущей кромки на точильном камне:

Закономеронсть: зазоры между заточными зёрнами оставляют канавки на поверхности ножа.

Если мы точим нож вдоль (по длине ножа):

то имеем продольные канавки.
и в месте крайней продольной канавки очень скоро получим облом и тупую режущую кромку.

Если точить нож поперёк (по ширине ножа):

имеем поперечные канавки, и, следовательно
поперечные зубчики на режущей кромке держатся значительно дольше продольных и облегчают резание из-за эффекта пилы.

Чем меньше эти поперечные зубчики, тем:

Меньше пилительный эффект (поэтому полировать на войлоке не обязательно).
Дольше режущая кромка останется острой: с уменьшением размера зубчиков увеличивается стойкость.

Выход: поперечные зубчики оставляем, но очень маленькие.

Так что если вы пользуетесь точилкой типа «протяни нож через прорезь», то нож тупится быстрее, чем если бы вы точили поперёк ножа о точильный камень.

Итак, выбор и заточка ножа имеют свои законы 🙂

И если им следовать, то жизнь в ножевом отношении станет легче, чем прежде.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎