Пищевые микотоксикозы, Отравление грибами и растениями.
Пищевые микотоксикозы — заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсические вещества (микотоксины) определенных видов микроскопических плесневых, грибов.
Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины широко распространены в различных географических зонах. Они обнаружены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торго вые связи способствуют распространению плесневых грибов и загрязнению ими и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кормов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.
За последние 20 лет опубликовано много данных, характеризующих структуру, физико-химические свойства, условия образования и биологическое действие микотоксинов, методы их обнаружения; установлена частота их обнаружения и уровень загрязнения пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины.
Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуцируют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.
Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ.
Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.
Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые микроскопические грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.
Микотоксины представляют опасность для здоровья человека, так как у людей они могут вызывать острые (пищевые токсикозы) и хронические заболевания. Они способны нарушать функции отдельных органов и систем. Одни из них влияют на развитие плода у беременных, другие действуют на генетический аппарат. Некоторые микотоксины, продуцируемые грибами рода аспергилл (афлатоксины), поражают печень и вызывают первичный рак печени. Опасным микотоксином является патулин, продуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода пенициллиум. Патулин оказывает мутагенное (изменение генетической информации), тератогенное (приводящее к отклонениям в развитии) и некротическое (омертвение) действие. Он обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах и продуктах их переработки (соках, джемах, пюре, компотах). Фузариотоксйны, продуцируемые грибами рода фузариум, могут вызывать токсикозы человека и животных.
Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболевания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергающимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся арахис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнаруживают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в молоке, мясе, яйцах. Оптимальной для образования токсинов является температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлатоксины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания первичным раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.
Молоко, мясо и яйца животных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность.
К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домашней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утята, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравлениях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.
При употреблении продуктов переработки перезимовавших под снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии температуры 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.
Основным в профилактике микотоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен строгий санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов. Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержание афлатоксинов на 25—49 %. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80 %. Орехи, арахис, кукурузу обезвреживают путем их сортировки. При этом удаляют орехи, зерно с местами видимой порчи (изменение цвета, наличие плесени, сморщивание). Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах.
Необходимо повседневно осуществлять профилактику микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь спустя дли тельное время после попадания токсинов в организм. Поэтому трудно установить непосредственную связь недомогания с употреблением пораженного плесенью продукта.
Нужно помнить, что основными факторами роста грибов являются относительно высокая температура и влажность. Поэтому необходимо постоянно проводить профилактику заплесневения продуктов: содержать их в чистоте и при оптимальных условиях температуры и влажности. Нельзя хранить подолгу скоропортящиеся продукты даже в холодильнике. Не допускается употребление в пищу продуктов с признаками плесневения.
Конечно, не все грибы токсичны, не всякая плесень вырабатывает ядовитые вещества, но о том, что такая опасность существует, необходимо помнить. В домашних условиях невозможно выяснить, есть токсины в появившейся гнили или их нет. Поэтому, чтобы не рисковать, не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи и ягоды с признаками порчи. Это относится и к кормам, которые скармливают животным. Недоброкачественный корм может привести к заболеваниям и даже гибели животных.
Сальмонеллез
Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75 °С*сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1 — 1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Вольные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовлении кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепло- ной обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации (Приложение 6).
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от 6 ч до 3 сут (чаще — 6—18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10 15 раз в сутки). Длительность заболевания —до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а также защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.
Отравление грибами
Съедобные грибы издавна относят к ценным продуктам питания. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Белков в грибах больше, чем в картофеле и капусте, а в сушеных, например в подосиновиках, их количество достигает 35,4 % (в белых сушеных — до 20,1 %). Жиры в грибах представлены такими важнейшими веществами, как лецитин, холестерин, эргостерин, углеводы — животным крахмалом гликогеном. Грибы содержат от 0,7 до 2,5 % пищевых волокон. Из витаминов в грибах содержатся в основном витамины группы В, причем в наибольшем количестве в них находится ниацин. Особенно высоко содержание ниацина в опятах и подосиновиках. Минеральный состав грибов отличается значительным количеством фосфора, железа, цинка.
Высокие’ вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно грибные отвары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию.
Высокое содержанием грибах воды (от 83 до 92 %) обусловливает их быструю порчу.
Грибы заготавливают впрок: солят, маринуют, сушат, консервируют.
Молодые грибы содержат значительно больше питательных веществ, чем старые; в шапочке их намного больше, чем в ножке. Однако вследствие того, что в грибах много пропитанной хитином клетчатки, они относятся к продуктам, которые трудно перевариваются, поэтому при заболеваниях пищеварительной и сердечнососудистой систем, печени, почек употреблять грибы не рекомендуется.
Сбор грибов требует осведомленности и большого внимания. Незнание отличительных признаков съедобных и ядовитых грибов, небрежность при сборе, игнорирование правил кулинарной обработки некоторых видов грибов приводят к тяжелым отравлениям, нередко со смертельным исходом.
Грибы делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые